C’est en ce samedi 7 mars 2026, à l’École de Paris des Métiers de la Table, que seize binômes de jeunes pâtissiers venus de toute la France ont eu 3h30 pour faire chanter le sucre, danser la nougatine et donner vie aux croquembouches sur le thème des Grandes Comédies Musicales. Le 22ème Festival National des Croquembouches venait d’ouvrir ses portes sous le signe de l’hommage à trois grands pâtissiers : Joël Bellouet (MOF et cofondateur de l’École Bellouet Conseil), Gabriel Paillasson (MOF et fondateur de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, qui a tant œuvré pour le monde du sucré) et Claude Bourguignon (maître pâtissier qui a fondé une institution gourmande éponyme à Metz et a formé les plus grands Angelo Musa, Gilles Marchal, Christophe Felder ou encore Frédéric Bau), figures emblématiques de la transmission.
Avant toute chose : d’où vient ce festival, et pourquoi existe-t-il ?
C’est Daniel Chaboissier, fondateur du concours et Président d’honneur de l’ANFP, qui en eut l’intuition il y a plus de deux décennies. L’idée était d’offrir à la pièce montée la plus emblématique de la pâtisserie française sa propre scène nationale pour lui insuffler de la vie. Le croquembouche est né sous le nom de« tour de choux » lors des banquets royaux à la fin du Moyen Âge, présent sur les tables de la Renaissance sous forme de constructions monumentales en pâte sucrée, marzipan et pain d’épices construites pour impressionner la cour davantage qu’être consommées. Il fut popularisé et modernisé par Antonin Carême au XIXe siècle, qui eut le génie d’y ajouter le caramel pour lier les choux et sublimer l’ensemble. Son nom lui fut donné par André Viard en 1806, en raison de sa consistance : ça croque en bouche.
Depuis, le croquembouche est la pièce montée par excellence des grandes occasions françaises : mariage, baptême, communion. Star des buffets, il est aussi l’un des savoir-faire les plus complets que la pâtisserie puisse demander : maîtrise de la pâte à choux, de la crème, du caramel, de la nougatine, du sucre artistique et enfin de l’assemblage. Ce moment suspendu où l’équilibre de toute une journée de travail repose sur quelques secondes.
C’est précisément pour défendre et vivifier cette création emblématique que l’ANFP, l’Association Nationale des Formateurs en Pâtisserie, organise ce festival chaque année, sous l’impulsion de Jean-Charles Balthazard. Sa mission est double : encourager l’innovation chez les jeunes professionnels, tout en ancrant leur travail dans une tradition dont on ne souligne jamais assez toute la richesse. Ce concours est aussi, concrètement, un tremplin : les trois premières équipes sont directement qualifiées pour le Mondial du Croquembouche.
Qui succédera à Maïa Jaugey et Rémi Saint-Félix ?
L’an dernier, à l’occasion de la 21ème édition organisée sur le thème de Jules Verne, deux étudiants de l’IRFMA Hérault à Montpellier avaient marqué les esprits : Maïa Jaugey et Rémi Saint-Félix. Leur croquembouche, un hommage aux Jeux Olympiques de Paris 2024, avec la flamme olympique, la couronne de lauriers, le logo des JO et une Notre-Dame de Paris reconstituée en sucre, avait conjugué histoire, savoir-faire, créativité et rigueur.
La barre était donc haut placée, ce 7 mars 2026. D’autant que le passage d’un thème aventurier et visuel,Jules Verne, à l’univers des Grandes Comédies Musicales demandait une tout autre vision et sensibilité. Jules Verne appelait à la monumentalité, à la mécanique, au fantastique sculptural. Les comédies musicales exigent la légèreté, le mouvement, la joie, des qualités paradoxalement plus difficiles à traduire dans une matière aussi rigide que le sucre et la nougatine. Comment faire danser ce qui cristallise ? Comment faire chanter ce qui se fige ? C’était toute la question de cette édition.
Une édition tournée vers la transmission
Avant même d’entrer dans les laboratoires, il faut comprendre ce qui rend cette édition si singulière. Jean-Charles Balthazard avait choisi d’en faire un acte de mémoire autant qu’un acte de compétition. Trois noms planaient sur cette journée : Claude Bourguignon, maître d’apprentissage d’une génération entière de grands pâtissiers, Gabriel Paillasson, créateur de la Coupe du Monde de Pâtisserie, et Joël Bellouet, figure tutélaire de la pâtisserie, dont le seul objectif était former, transmettre. Ensemble, ils représentent ce que la pâtisserie française a de plus précieux : une chaîne humaine de savoirs transmis de génération en génération, sans rupture.
Le thème des Grandes Comédies Musicales leur rendait un hommage à leur image : joyeux, habité. Un univers que Joël Bellouet affectionnait tout particulièrement, et qui invitait les seize binômes à faire chanter leur sucre, danser leur nougatine, raconter à travers leur croquembouche une histoire qui soit aussi un spectacle.
Le jury : les héritiers en gardiens
Le jury lui-même portait cette symbolique. Angelo Musa, MOF Pâtissier 2007, Champion du Monde 2003, chef pâtissier du Plaza Athénée et de l’Hôtel The Lana Dubaï, présidait le concours.
Le jury fabrication réunissait Frédéric Bau, directeur de la création chez Valrhona, que l’on peut qualifier d’explorateur du goût tant sa curiosité est constitutive de son identité professionnelle ; Lionel Lallement, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 1989 ; Ludovic Mercier, Meilleur Ouvrier de France Glacier 2007 ; Nadir Remaki, formateur à l’école Bellouet Conseil, remplaçant au pied levé de Jonathan Mougel dont l’agenda surbooké depuis sa prise de fonction parisienne ne lui permettait pas d’être présent ; Philippe Deron, formateur ANFP en Bretagne et Emmanuel Avond, formateur ANFP à Grenoble.
Le jury dégustation était composé de Serge Granger, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier 1993 ; Naritoshi Suzuka, Champion du Monde 2023 avec l’équipe du Japon ; Rosalie Mongazon, formatrice ANFP à l’EPMT de Paris ; Arnaud Hurstel, formateur ANFP à Strasbourg ; Jean-Christophe Chainais, formateur ANFP à Metz et Christophe Le Cornec, formateur ANFP à Paris.
Le jury présentation réunissait l’ensemble des jurys, auxquels s’ajoutaient Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France 2000 ; Antoine Leze, chef pâtissier de la Pâtisserie Bourguignon à Metz, présence symboliquement forte, puisqu’il représente directement la maison du Maître honoré ce jour-là et Jules Thierry, chargé de communication chez Hydroprocess.
La majeure partie du jury sont des« Bourguignon Boys », formés directement ou indirectement par le Maître dont on honorait la mémoire. Les héritiers de Bourguignon qui jugent la génération qui viendra après eux.
8h30 : Les laboratoires s’éveillent
J’arrive à 9h. L’épreuve a déjà commencé depuis une demi-heure. Dans les laboratoires spacieux de l’EPMT, les seize binômes, accueillis dès 7h pour leur installation,sont plongés dans le vif du sujet. L’ambiance est studieuse, concentrée, traversée d’un bourdonnement d’induction et du chuintement des lampes à sucre.
Les deux laboratoires n’avaient pas le même nombre de candidats. L’un était bien rempli, l’autre à moitié vide et ce n’était pas un hasard. L’année précédente, le réseau électrique de l’EPMT avait disjoncté sous la charge simultanée de toutes les plaques à induction, lampes à sucre et micro-ondes réunis. La répartition prudente de cette année visait à éviter le même accident. Mais elle créait un autre risque, que les membres du jury fabrication évoquaient : sans l’émulation collective, sans la pression que crée la présence d’un concurrent à portée de regard, certains candidats risquaient de perdre en intensité, de gérer leur temps avec moins d’urgence. On le vérifia d’ailleurs dans les faits : le rythme d’exécution dans le laboratoire plein était nettement plus soutenu que dans l’autre, moins synchro, moins tendu. Le concours de pâtisserie est un sport et comme tout sport, il se joue aussi dans la tête.
9h15 : Le caramel, premier révélateur de l’âme d’un pâtissier
Le caramel est impitoyable! Il ne se rattrape qu’avec difficulté. Sa cuisson est un dialogue entre le sucre, la chaleur et l’attention du pâtissier : trop tôt sorti du feu, il reste blond pâle et sans caractère ; trop tard, il vire à l’amer. La couleur ambrée, ce brun doré, qui accroche la lumière comme le ferait un vitrail, est l’objectif. Et elle exige d’être là, présent, vigilant, au bon moment. L’odeur caractéristique du caramel légèrement brûlé flottait d’ailleurs par instants dans le laboratoire, signal d’alarme olfactif que tout pâtissier apprend à redouter.
C’est dans cette attention que se joue une partie du concours. Certains candidats obtenaient un caramel brillant, vif, qui craque sous la dent. D’autres produisaient une couche terne, opaque, moins séduisante visuellement et souvent moins intéressante en bouche. Ce n’est pas une question de talent brut, c’est plus une question de maîtrise de la cuisson du sucre, une compétence qui s’acquiert par la répétition, l’expérience, l’œil exercé.
Les candidats, ayant moulé leurs choux, les trempaient dans le caramel chaud puis les replaçaient dans les cavités de leurs moules à choux silicone. L’objectif est double : laisser cristalliser le caramel pour obtenir une surface régulière et lisse, tout en standardisant la forme du chou pour faciliter l’assemblage en pyramide. La technique est efficace, elle est majoritairement utilisée par les apprentis.Mais je l’écris ici avec une franchise que j’assume : l’usage quasi généralisé des moules pour façonner les choux eux-mêmes, préalablement à la compétition, me laisse perplexe.
Le chou fait à la main porte en lui quelque chose que le moule ne peut pas reproduire : l’irrégularité légère du geste humain, la petite bosse ici, le creux là, qui font qu’un chou ressemble à un chou et pas à une sphère parfaite. C’est cette imperfection contrôlée, maîtrisée, mais présente qui donne à une pièce son authenticité artisanale. Les candidats avaient largement le temps de réaliser leurs choux à la main avant le concours. La pression du« visuel parfait », celle qui règne sur Instagram et dicte ses lois esthétiques à toute une génération, a pris le dessus.
J’ai pu observer cependant des prises de risques et de l’audace durant le concours : des choux au cacao pour certains binômes et, plus saisissant encore, un effet fissuré sur le caramel, maîtrisé avec une précision qui tient du tour de force car faire fissurer le caramel de manière décorative sans qu’il se désagrège ou compromette la tenue du chou, c’est marcher sur un fil. Bel élan d’audace. Je remarquais aussi, sur certaines tables, des choux dont le caramel avait viré au brun très foncé, trop poussé. Ces petites catastrophes font partie du concours.
La nougatine : matière ingrate, matière noble
Sur d’autres plans de travail, la nougatine révélait déjà ses formes. Coulé à chaud sur un tapis silicone puis modelé avant qu’il ne durcisse totalement. C’est une matière ingrate, elle refroidit vite, craque si on force, se casse si on ne la maintient pas à température mais elle est sublime quand elle est bien travaillée. Elle constitue le socle de la pièce, sa colonne vertébrale et souvent son élément le plus spectaculaire visuellement.
Le règlement autorisait les candidats à apporter leur nougatine déjà détaillée mais non décorée et non assemblée. La découpe par jet d’eau, technique moderne qui permet d’obtenir des précisions d’ébéniste dans la nougatine, était autorisée et recommandée, notamment en vue du Trophée Hydroprocess récompensant les plus belles découpes.
L’équipe 9 : Annaëlle Colas et Mathéo Migeot-Rodriguez, de la Maison Asteria à Bazainville, avaient travaillé leur nougatine en rosace, y incrustant du sucre coloré bleu et vert pour évoquer les vitraux de Notre-Dame de Paris, référence à la comédie musicale éponyme. L’effet, une fois posé sur le plan de travail, était saisissant : la lumière traversait le sucre coloré et projetait des reflets bleutés sur la surface blanche. Un travail de patience et d’orfèvre.
D’autres formes émergeaient progressivement : des soleils, des arcs, des cadres découpés avec la rigueur d’un joaillier, des têtes de lion surgissant de la masse comme des sculptures en attente de leur socle. La nougatine au quinoa d’Annaëlle Colas et Mathéo Migeot-Rodriguez constituait un pari risqué mais cohérent : les grains de quinoa soufflés dans la masse apportent de la texture, du relief et une signature visuelle originale, mais peuvent fragiliser la structure si leur répartition n’est pas maîtrisée.
À 10h20, les assemblages de nougatine commençaient et c’est là que la pression montait d’un cran. Tout peut se casser d’un moment à l’autre. On entendit un candidat murmurer à son binôme, les mâchoires serrées : « faut que ça tienne ! « Trois mots qui résumaient l’état d’esprit de toute la salle.
Le sucre artistique : la grammaire du mouvement figé
C’est peut-être dans le travail du sucre artistique que se loge la plus grande part de poésie et la plus grande part de danger de ce concours. Car le sucre, au-delà du caramel et de la nougatine, peut être tiré, soufflé, coulé, ajouré, modelé en rubans, en fleurs, en volumes. Il est à la fois le plus expressif et le plus capricieux des matériaux du pâtissier.
Le sucre cuit est d’abord coulé sur un tapis silicone, puis laissé à refroidir jusqu’au stade où il devient malléable sans être encore cassant, une fenêtre temporelle étroite que le pâtissier apprend à reconnaître plus par le toucher que par la vue. Il est alors ramassé en masse, réchauffé entre les mains, pétri, puis tiré et replié sur lui-même de manière répétée : ce geste d’étirement-repli incorpore de l’air dans le sucre et lui donne cette texture satinée, nacrée que l’on reconnaît au premier coup d’œil.
Certains candidats enroulaient leur barre de sucre dans du caoutchouc pour lui donner un aspect lisse et régulier avant de le travailler. Si le sucre durcit en cours de travail, un passage sous la lampe à infrarouge le ramollit à nouveau sans le brûler. Les rubans, les voiles, les pétales façonnés un à un sont obtenus par un dernier étirage fin avant le refroidissement définitif. On voyait sur certains silpats des rubans colorés posés avec soin, attendant d’être fixés.
Le sucre soufflé, lui, fonctionne sur le même principe de masse malléable mais le pâtissier y insère une pompe ou un tube et insuffle de l’air pour gonfler le sucre comme un ballon obtenant des volumes creux, légers, d’une fragilité qui contraste avec la rigidité apparente du matériau. On voyait, dans le laboratoire partiellement vide, des candidats souffler ainsi leur sucre avec une concentration totale, les yeux fixés sur la forme qui se dessinait entre leurs mains.
Le pastillage, enfin : mélange de sucre glace, d’amidon et d’eau, séché à l’air libre, permettait aux candidats de réaliser des volumes fins et découpés, architecturaux. C’est dans le pastillage que la Joséphine Baker de l’équipe 11 prenait forme, en relief, avec une précision qui tient de la sculpture. Dans le laboratoire partiellement vide, vers 10h45, on entendit une candidate dire à sa binôme avec un calme pragmatique qui forçait l’admiration :« c’est pas la priorité le pastillage, il nous reste 1h30. »Lucidité, hiérarchisation, sang-froid, les vraies qualités d’un concours se lisent souvent dans ces petites phrases échangées à mi-voix.
À 10h58, dans l’autre laboratoire, une voix s’éleva :« allez, c’est la dernière ligne droite ! « Dans un ton qui était celui de quelqu’un qui se parle à lui-même autant qu’à son binôme.
Les garnitures : le goût comme argument artistique
Le jury de dégustation, qui opère de 10h à 11h30, évalue 15 choux par équipe, glacés au caramel et posés sur des carrés de nougatine de 3×3 cm. La crème doit être réalisée entièrement sur place, parfumée avec une pulpe ou purée de fruits Andros Chef. C’est l’épreuve dans l’épreuve : elle oblige les candidats à mener de front la fabrication artistique et le travail gustatif, sans sacrifier l’un pour l’autre. La dégustation fut, comme tous les ans, source de remontées et de chutes au classement général confirmant que l’équilibre du goût avec l’esthétisme n’est jamais acquise.
Les choix des saveurs révèlent souvent la personnalité d’un binôme autant que leur pièce montée. Mailys Maffre et Iwan Montoriol (équipe 8) ont misé sur une association audacieuse : mangue, fruit de la passion et poivre Timut qui tranche avec la douceur du caramel. Un choix courageux et cohérent.
Lana Antoine et Zoé Pierrat (équipe 15) ont choisi la groseille : crème mousseline groseille et confit de groseille. La groseille est un fruit acide, vif, peu présent dans la pâtisserie de concours, précisément parce qu’il est difficile à équilibrer. Son acidité marquée peut déséquilibrer une crème si elle n’est pas dosée avec précision. L’association avec le confit apportait un contrepoint sucré qui donnait à l’ensemble une belle profondeur.
Loris Parrot et Gabriel Villiers (équipe 2, Le Ritz) proposaient peut-être le profil aromatique le plus original de la journée : crème pâtissière verveine citronnée et pêche de vigne, avec une nougatine aux baies de verveine et zestes de citron vert. La verveine citronnée est une herbe dont les arômes volatils résistent mal à la chaleur et aux corps gras. Bien la doser dans une crème pâtissière sans la perdre est un exercice difficile. Que la nougatine elle-même soit aromatisée aux baies de verveine et au zeste de citron vert constitue une démarche de cohérence gustative totale, où le décor et la crème racontent la même histoire.
Annaëlle Colas et Mathéo Migeot-Rodriguez avaient opté pour une poire Williams et vanille. Plus consensuel dans le choix des fruits mais singulier grâce à leur nougatine au quinoa. La poire Williams est un classique de la pâtisserie française, d’une finesse qui n’appelle pas l’excès d’artifice.
Jeanne Sardi et Judith Rayess (équipe 11) avaient choisi le chou cacao avec une nougatine classique, un choix qui peut paraître sage mais qui pose en réalité une difficulté supplémentaire : la crème doit s’équilibrer avec l’amertume du cacao sans être écrasée par elle, et la nougatine doit trouver sa place dans une pièce dont la dominante visuelle est déjà très chargée.
12h : Le transport, le moment de vérité
L’heure sonne. Un à un, les binômes transportent leur pièce depuis le laboratoire jusqu’à la salle d’exposition. Ce moment est le plus périlleux de toute la journée davantage, peut-être, que les 3h30 de fabrication. Un faux mouvement, un chou mal fixé, et c’est toute une pièce qui s’effondre. On a déjà vu des candidats entrer en pleurant dans la salle de présentation, portant les débris de plusieurs heures de travail. Cette année, la pression était palpable mais les pièces sont arrivées entières. À 11h58, dans le laboratoire partiellement vide, une candidate se battait encore pour fixer son réverbère à sa sculpture, le collage refusant de prendre. Ces dernières secondes-là, on les connaît dans tous les concours : elles révèlent ce que les heures précédentes ont bâti ou fragilisé.
Un festival de beautés éphémères
Alignées dans la salle, les seize pièces forment un beau panorama de ce que la pâtisserie française peut produire quand on lui donne du temps, de la liberté et un thème qui l’anime
La Belle et la Bête de l’équipe 8 arrête notre regard instantanément. Le socle est constitué d’un vitrail de la rose reprenant les marqueurs colorimétriques de la comédie, surélevé par un drapé de rideau en pastillage. La pièce repose sur des livres ouverts : les lectures de la Belle et le roman duquel est tirée la comédie musicale. Le chandelier « Lumière » et les pages qui s’envolent apportent une touche vivante et magique, comme si les objets allaient s’animer sur scène. Et au sommet : la rose enfermée sous sa cloche en sucre soufflé, translucide, fragile, parfaite, symbole du temps qui s’écoule et de l’amour pur. Une cohérence narrative et de savoir-faire qui force le respect.
La Joséphine Baker de l’équipe 11 est bluffante ! Inspirée d’une première de couverture, elle reproduit en pastillage le relief du visage et du costume typique de la danseuse, les choux au cacao choisis délibérément pour représenter sa couleur de peau, le tout reposant sur une imitation de disque vinyle évoquant son parcours musical. Une sculpture vivante autant qu’un croquembouche.
Roméo et Juliette d’une autre équipe jouait sur le symbolisme avec une précision poétique : le socle en parquet de scène, les cordelettes dorées et les touches de rouge évoquant les rideaux de théâtre, la forme en « C » représentant un cercle inachevé, l’amour interrompu et au sommet une sphère isolée, amour interdit destiné à une fin. La clé de sol inscrite à l’aérographe complétait le tableau.
Mamma Mia de l’équipe 4 choisissait la légèreté et la couleur : un double tambour de choux, une alliance ornée de trois diamants, une vague de la Méditerranée, trois silhouettes représentant Donna et ses amies, les enveloppes qui s’envolent, to ut l’esprit solaire et dansant d’ABBA traduit en sucre et nougatine.Un Moulin Rouge légèrement penché fait sourire, assumé ou accidentel, on ne sait pas mais il ajoute une note d’humanité dans ce festival de perfection, entre chapeau canaille, robe bustier et ailes du célèbre cabaret.
Une tête de lion en nougatine sur le thème du Roi Lion rappelle que la nougatine peut être sculptée avec la précision d’un ébéniste et l’expressivité d’un sculpteur.
15h30 : Les prix, les larmes et la boucle qui se referme
La cérémonie commence par les hommages chargés et habités.
Jean-Charles Balthazard rendit un discours touchant à Claude Bourguignon cet homme qui avait formé Angelo Musa, Frédéric Bau, Gilles Marchal, Christophe Felder et tant d’autres, transmettant quelque chose de fort et d’humain qui dépasse largement le savoir-faire. Stéphane Glacier prit la parole pour rendre hommage à Joël Bellouet. Gabriel Paillasson fut célébré à son tour pour tout ce qu’il a apporté au métier, par sa présence et son œuvre. Trois hommes, trois destins, une même conviction : le métier ne se fait pas seul.
La nouveauté de cette édition dans le format de remise : toutes les équipes reçoivent d’abord les mêmes dotations et diplômes, avant que les trophées spéciaux soient décernés, portait une philosophie belle et juste : participer à ce niveau, c’est déjà une victoire. L’égale dignité avant la distinction méritée.
Prix de l’esprit d’équipe et Prix de la pièce commerciale : un doublé pour Lana Antoine et Zoé Pierrat (équipe 15), qui travaillent toutes deux pour Ludovic Dufils, lui-même ancien Bourguignon Boy. Deux prix qui vont ensemble : la pièce commerciale suppose qu’on pense à celui qui devra la transporter et la finaliser chez son client ; l’esprit d’équipe suppose qu’on pense à l’autre. Ces deux jeunes femmes avaient manifestement pensé à tout le monde.
Trophée Andros Chef : récompensant la meilleure crème à la purée de fruits associée à sa nougatine décerné à Andy De Jesus et Hugo Bocahut (équipe 17), pour la finesse et l’équilibre de leur dégustation.
Trophée Pièce Artistique Déco Relief : remporté par Mélyssa Torlotin et Erwan Laforge (équipe 13, Pâtisserie Julien Lambert, Épinal), pour la qualité plastique et la maîtrise décorative de leur création.
Trophée Hydroprocess de la plus belle découpe et Médaille de Bronze et 3ème prix : Loris Parrot et Gabriel Villiers (équipe 2, Le Ritz), avec une masterclass Chefcut et un bon d’achat de 500€, et la première des trois qualifications pour le Mondial du Croquembouche. La précision de leurs découpes de nougatine avait bluffé le jury par sa netteté et sa cohérence avec le propos aromatique de leur pièce.
Médaille d’Argent : 2ème prix : Jeanne Sardi et Judith Rayess (équipe 11, Institut Lyfe Lyon). Leur Joséphine Baker restera comme l’une des pièces les plus audacieuses de l’histoire récente du concours : une sculpture vivante autant qu’un croquembouche.
Médaille d’Or : 1er prix et Trophée de la Formation – Mailys Maffre et Iwan Montoriol (équipe 8, Campus de Groisy). La Belle et la Bête l’emporte. Et c’est leur formatrice, Roxane Calderan, qui pleure. Car elle aussi, quelques années auparavant, avait remporté ce même concours.La transmission n’est pas un mot : c’est une femme qui pleure de fierté en regardant ses élèves tenir le même trophée qu’elle avait un jour levé. Ce sont ces moments-là qui donnent leur sens aux compétitions.
Le podium était serré, précisa le jury. Tout s’était joué dans les détails comme toujours dans les grands concours.
Ce que ce festival dit de notre époque et ce qu’il doit continuer à défendre
Le niveau de cette 22ème édition était élevé. Une génération quiinnove dans les techniques (sucre soufflé, découpe jet d’eau, aromatisation sophistiquée des crèmes, pastillage en relief), qui maîtrise ses outils, qui ose des associations gustatives que des pâtissiers confirmés n’auraient pas toujours tentées. C’est réjouissant !
Mais s’il y a quelque chose que ce concours devra continuer à interroger : c’est celle entre la perfection du geste standardisé et l’authenticité du geste humain. Les moules à choux donnent des résultats visuellement parfaits. Ils donnent aussi des pièces qui se ressemblent toutes. Et le croquembouche, cette pièce née dans les cours royales, popularisée par Carême, transmise de génération en génération n’a jamais été une œuvre de standardisation. Il a toujours été une œuvre de singularité.
Une annonce en fin de cérémonie est allée précisément dans ce sens et mérite d’être soulignée : l’année prochaine, le règlement évoluera. Les candidats devront cuire leurs choux entièrement sur place, et les garnir d’une crème vanille avec insert fruité. Fini le confort de l’apport préparé à l’avance : la pâte à choux se réalisera en direct, sous la pression du chronomètre et le regard du jury. C’est une décision courageuse, qui va dans le sens de l’authenticité du geste artisanal. La prochaine édition s’annonce déjà plus exigeante, plus vivante, plus vraie. Et pour 2027, Jean-Charles Balthazard a dévoilé le thème du 23ème Festival : l’univers des jeux vidéo avec dans le jury les Champions du Monde Juniors 2026, Mathias et Samuel Anstett. La transmission continue, les générations se relaient, le sucre n’a pas fini de raconter des histoires.
Claude Bourguignon et Joël Bellouet, à qui cette édition était dédiée, n’ont pas formé des mains à reproduire. Ils ont formé des mains à créer. C’est peut-être la plus belle leçon que ce festival peut transmettre aux générations qui viennent : la perfection visible n’est pas la même chose que la maîtrise vivante. Et c’est la maîtrise imparfaite, incarnée, singulière qui fait les grands pâtissiers.
Ce 22ème Festival National des Croquembouches l’a rappelé avec brio. Rendez-vous dans un an pour la 23ème édition !
