La semaine dernière, on m’a fait découvrir la bûche d‘École Ducasse en collaboration avec Ducasse-Baccarat. J’ai défait le nœud satiné du coffret et l’écrin s’est dévoilé, de forme octogonale et d’un rouge profond. Une coque en chocolat noir, d’épaisseur moyenne emprisonne l’entremets comme le cristal emprisonne la lumière. Mes doigts ont effleuré sa surface. Les reflets valsaient sur ses angles, se réfractaient, exactement comme ils le feraient sur la pampille rouge signature des lustres de Baccarat qui a inspiré cette création.
J’ai soulevé la coque. La surprise qu’elle dissimulait est apparue : la Pampille d’Hiver, immaculée dont les facettes géométriques réfractaient la lumière avec grâce. Un monogramme en feuille d’or scintillait à sa surface. Ce n’était pas une bûche, c’était un diamant comestible, un joyau de table pensé par trois joailliers culinaires pour émouvoir, créer l’effet de surprise, avec l’attention d’un orfèvre.
Une narration gustative : le dialogue entre trois univers créatifs
Puis vint le moment tant attendu de la découpe qui fut nette, laissant apercevoir distinctement ses strates une à une. Je ne m’attendais pas à être autant bousculée par une bûche aussi audacieuse. Bouchée après bouchée, j’avais l’impression qu’on me racontait une histoire. Une narration gustative qui refuse le consensus rassurant du chocolat-noisette pour proposer un voyage sensoriel atypique.
Cette Pampille d’Hiver est le fruit d’un parti pris créatif : celui de l’inattendu. Là où la plupart des bûches cherchent à plaire au plus grand nombre avec des saveurs consensuelles, celle-ci ose la coriandre, l’hibiscus, le thé blanc. Elle ne cherche pas la facilité, elle cherche à casser les codes.
Farhat Lahmer, chef référent pâtisserie à l’École Ducasse depuis 2021, finaliste de la Coupe du Monde de Pâtisserie en 2015 et formé auprès de Meilleurs Ouvriers de France, a ouvert École Ducasse Abu Dhabi Studio et y a passé deux ans avant de rejoindre Paris Campus pour transmettre l’expertise et la philosophie du Chef Alain Ducasse souligne : « C’est vraiment un travail d’équipe entre les deux enseignes : Ducasse Baccarat et École Ducasse. Nos chefs pâtissiers à l’école ont fait un travail formidable ».
Cette Pampille d’Hiver est née d’un dialogue créatif mené sur plusieurs semaines. Un travail à trois voix orchestré par Christophe Saintagne, chef de Ducasse-Baccarat, Douglas Oberson, chef corporate Ducasse Paris qui s’occupe des établissements à l’international et Julian Mercier, chef exécutif d’École Ducasse Paris Campus : « Christophe Saintagne adore la coriandre. Il voulait absolument que ça soit dans la bûche. Puis il y a eu cette idée de retranscrire la Pampille Baccarat. Tout cela a été travaillé en équipe pour imaginer la Pampille d’Hiver avec le goût de la coriandre qui a un côté floral et l’hibiscus aussi », m’explique Farhat.
Julian Mercier et Christophe Saintagne, ont imaginé une bûche capable d’apporter un bel équilibre, entre les notes acidulées du citron jaune confit bio et le côté floral de l’hibiscus, qui apportent de la fraîcheur et contrastent avec l’intensité du chocolat noir, la note herbacée de la coriandre torréfiée et l’amande de Provence.Travailler avec l’amande française, notamment celle de Grégoire Bosquet, fondateur de la Réserve de Cérès, passionné et engagé, met en valeur les producteurs français et leurs produits d’exception car à École Ducasse, on ne triche pas sur le produit, on ne le dénature pas non plus, on le sublime, on le révèle à lui-même, on le redécouvre sous un nouveau jour.
De la pampille Baccarat à la bûche : genèse du génie créatif
L’inspiration initiale provient de la pampille rouge signature des lustres de la cristallerie et ses angles qui réfractent la lumière :« L’idée était de le reproduire en bûche. La difficulté était de faire tenir la bûche en équilibre, alors que la forme de la pampille est très compliquée à stabiliser », me raconte le chef.
Cette bûche est clivante : « Il y a un reflet d’identité, mais c’est aussi l’accord de tous les parfums décidés par les chefs. L’hibiscus, c’était le choix du chef Alain Ducasse pour le côté floral. La coriandre, un produit très apprécié par Christophe Saintagne qu’il utilise beaucoup dans ses plats au restaurant Ducasse. » Autrement dit, l’audace n’était pas un but en soi mais la conséquence de leur vision affirmée.
Quand l’alchimie des saveurs opère et se transforme en émotions
La mousse au thé blanc et à l’amande est le fil conducteur qui traverse toute la dégustation avec son allié, l’hibiscus :« On a réalisé une mousse avec le thé blanc signature Alain Ducasse-Kusmi Tea et l’amande. Ce thé a des notes florales qui se rapprochent de la rose et qui font écho à l’hibiscus. C’est ce dialogue floral qui unifie l’ensemble », m’explique Farhat.
Cette quête de pureté vise à révéler la quintessence du goût, à laisser s’exprimer chaque produit dans son authenticité brute : « On a voulu réduire le sucre.On a utilisé que du miel produit dans la région des Yvelines, qui nous vient directement du producteur », explique Farhat. La pâte d’amande a été confectionnée avec les amandes de Grégoire Bosquet. À partir de cette base au miel, une mousse infusée au thé a été réalisée, la crème de producteur ayant infusée pendant 24 heures avec du thé blanc Alain Ducasse : « C’est cette mousse aérée que vous retrouvez à l’extérieur de la bûche, qui enveloppe tout. Elle crée le lien avec le confit d’hibiscus ». Les notes florales se répondent et dialoguent entre elles.
Les saveurs se déploient en strates lisibles, chacune trouve sa place dans un équilibre si durement atteint. En fin de bouche, une note piquante, poivrée, m’intrigue : « c’est la coriandre qui rajoute des notes poivrées au mélange. Sur le croustillant aussi, on a décidé de le faire sans gluten. Il y a eu une torréfaction, mais on a aussi utilisé du riz soufflé », m’explique Farhat.
Le sans gluten n’est pas qu’une réponse aux intolérances, c’est un choix d’accessibilité pour tous : « On est parti sur un biscuit sans gluten et un croustillant à la coriandre sans gluten aussi. On a éliminé complètement la farine et travaillé avec l’amande pour apporter ce côté moelleux et tendre au biscuit. » Dans la structure de la bûche, le croustillant et le biscuit moelleux d’une belle épaisseur, soutiennent la mâche, ajoutent du contraste et exaltent les saveurs.
Farhat m’explique comment ils ont réussi à atteindre cet équilibre : « Tout repose sur le goût. On a réalisé tout séparément : le croustillant, le biscuit. On a assemblé, goûté, ajusté les textures. Mais la difficulté c’était d’ajuster tous ces goûts au gramme près, d’adapter au moule pour pouvoir avoir assez de mousse, assez de confit, de biscuit. » Au gramme près, comme on taillerait un diamant avec la même exigence, la même patience et la même méticulosité.
Le citron confit pour révéler l’hibiscus
Au cœur de ces textures et de sa complexité se cache un élément important : le citron confit dans le sirop d’hibiscus qu’ils ont laissé macérer toute une nuit : « Le chef Alain Ducasse adore les agrumes et le côté acide et amer des agrumes. Donc, on a travaillé sur le citron confit. »
Mais très vite, le citron a menacé de tout emporter : « Au départ, on le confisait simplement. On l’a intégré tel quel dans la recette, et on s’est rendu compte qu’il éclipsait l’hibiscus. Alors, on l’a repensé : le citron confit a été infusé toute une nuit dans l’eau d’hibiscus. Cela renforçait le parfum de la fleur et adoucissait la puissance du citron. »
Ainsi, le citron devient l’allié de l’hibiscus. Il apporte son peps et sa puissance aromatique mais il soutient désormais l’hibiscus au lieu de le dominer. Et puis, il ajoute un peu de mâche au cœur de la bûche. Le chef Farhat me partage alors un secret d’atelier : « Puisqu’on travaille dans une démarche de durabilité, on a récupéré la poudre d’hibiscus des feuilles utilisées pour l’infusion. On les a séchées, réduites, puis incorporées au confit d’hibiscus. Cette poudre ajoute une acidité subtile au citron. »
Cette méthode, inspirée des pratiques des restaurants Alain Ducasse, sublime le citron dans son intégralité : « On récupère le fruit entier, on le blanchit pour retirer trois fois son amertume, puis on le plonge dans l’infusion d’hibiscus pour un confisage de vingt-quatre heures. Le lendemain, les citrons sont totalement confits, imprégnés de la couleur de l’hibiscus. On les hache ensuite grossièrement : on voulait préserver quelques morceaux pour la mâche et éviter l’effet pâte ou gelée uniforme.«
En réalité, la bûche renferme deux strates distinctes de confit : un confit d’hibiscus en partie haute et juste en dessous, le citron confit haché, avec son écorce, ses zestes, pour apporter texture et équilibre.
La coque en chocolat inspirée du cristal : repousser les limites de la créativité
La coque octogonale en chocolat de couleur rouge profond qui s’embrase en rouge vif selon la lumière, n’était pourtant pas leur premier choix :« À l’origine, nous voulions une coque en sucre transparente pour rappeler le cristal Baccarat qui l’est. Après de multiples essais, on s’est vite rendu compte que le client ne pourrait pas la consommer. Cela aurait créé trop de gaspillage. »
La décision s’est alors imposée : « Nous avons proposé au chef et à Douglas de passer sur du chocolat : un matériau qui permettait de retrouver la transparence du cristal tout en restant entièrement comestible. Ainsi, la coque devient un centre de table : on décloche, on la présente, on termine le repas, puis on la déguste. L’objectif était que tout soit consommable. »
L’effet de surprise était indispensable pour eux. Une bûche de Noël, c’est avant tout un moment de partage avec la famille, les enfants. Le fait d’ouvrir la boîte, de soulever la cloche, fait partie de la magie comme un cadeau de Noël.
Le chocolat choisi reflète la vision du chef Alain Ducasse : « Le chef ne travaille pas le chocolat blanc.Nous sommes donc partis sur un chocolat noir, pas trop puissant, mais agréable pour tous : un cacao, avec des notes sobres, ni trop fruitées ni fumées.« Un chocolat qui doit rester lisible et équilibré puisque l’idée est de le casser et de le déguster en fin de repas.
Quant à la couleur rubis, elle reste naturelle :« Nous avons créé notre propre recette pour obtenir ce rouge à partir de colorants naturels. Toute la coque est teintée uniquement avec un pigment de betterave », m’explique Farhat.
Les difficultés rencontrées pour atteindre cette prouesse structurale et gustative
La conception de cette bûche n’a pas été un long fleuve tranquille, elle a rencontré son lot de difficultés avant d’atteindre son unicité et sa perfection. Le premier point était le goût : « Nous travaillons toujours le goût avant de penser au visuel. Avant de mettre la bûche en forme, il fallait trouver l’équilibre parfait : ajouter le citron, la petite touche de coriandre, choisir la bonne variété, réaliser la bonne infusion de thé. »
Ensuite, il fallait assurer la structure : « La bûche devait tenir sans s’affaisser, tout en conservant une texture agréable, ni trop collante, ni trop ferme, pour que la dégustation soit agréable. »
Enfin, la question de la coque se posait : « Nous avions d’abord envisagé le sucre. Mais avec l’humidité c’est très compliqué. Après de nombreux essais, nous avons compris qu’il valait mieux passer au chocolat. Ce qui nous a vraiment pris du temps, c’était de tester la coque en sucre pour les essais, puis de la transposer en chocolat pour la version finale. »
De nombreux essais ont été nécessaires : « La coque en sucre est fragile et transparente, très difficile à manipuler. Nous avons passé plus d’un mois et demi à tester et recommencer chaque semaine. Puis nous nous sommes dit : nous avons la machine à chocolat juste à côté et un produit que tout le monde adore. Pourquoi ne pas s’en servir ? »
Après plus d’un mois et demi d’essais, le choix du chocolat s’est imposé. Une solution pragmatique qui allie esthétique, couleur et dégustation sans compromis.
Le glaçage : une question de pH et de lumière
Le glaçage blanc qui recouvre la bûche a également suscité mon interrogation vu que le dioxyde de titane, en tant que colorant blanc, est interdit à la vente depuis 2022. Était-ce du chocolat blanc mêlé à de la gélatine ? Les chefs ont dû mener plusieurs recherches et multiplier les essais car le chef Alain Ducasse ne considère pas le chocolat blanc comme du vrai chocolat : « Il fallait présenter un glaçage qui ne contient pas de chocolat blanc. On a travaillé sur un glaçage à base de poudre de lait. On a fait une infusion de poudre de lait dans la crème et ensuite on a réalisé ce glaçage qui n’est pas très blanc mais qui couvre la bûche pour rester dans des couleurs très neutres. Il fallait régler le pH, l’acidité… »
Pour ce qui est de la brillance du glaçage, le chef Farhat me précise qu’elle provient d’un glaçage neutre réalisé avec de la gélatine, qui permet d’obtenir cet effet. Selon lui, la brillance dépend également du reflet de la lumière sur une texture bien travaillée : comme le mélange est bien émulsionné, le reflet se fait beaucoup mieux.
Cette rigueur illustre bien la vision d’Alain Ducasse : contourner les interdits réglementaires non pas pour tricher mais pour innover avec intelligence et respecter les convictions du chef.
Le monogramme en or : un savoir-faire artisanal ancestral
Visuellement, la bûche allie la simplicité à la complexité, la rigueur et lesens du détail. Immaculée, ses facettes géométriques rappellent la pureté d’un diamant taillé. Le seul ornement est le monogramme« ED »en feuille d’or, posé par un artisan français du Nord selon une technique ancienne :« Le monogramme est sur une petite feuille d’or. Une fois qu’on a glacé la bûche, on pose la feuille d’or qui se colle sur la bûche. C’est un travail d’artisan français d’excellence qu’on ne voit pas beaucoup dans l’univers de la pâtisserie. » A l’heure des réseaux sociaux où la pâtisserie est saturée de décors et d’artifices, la Pampille d’Hiver revendique l’épure, l’élégance et le dépouillement.
Le jeu de lumière comme un diamant taillé
En prenant des photos, j’ai remarqué un jeu de lumière à travers la bûche. La lumière se reflétait différemment selon les angles. Le chef Farhat m’explique qu’il y a deux jeux de couleurs complètement différents :“sur la coque au chocolat, lorsqu’on utilise du colorant naturel en poudre avec du beurre de cacao, il faut une cristallisation parfaite pour refléter la lumière. Mais la poudre absorbe une partie de cette lumière malgré la cristallisation. C’est seulement sur les angles qu’on obtient un rejet de lumière.”
“Sur la bûche elle-même, le phénomène s’intensifie. Comme les angles sont différents, c’est comme un diamant” poursuit-il. Le reflet est complètement différent. L’arrivée de lumière fait qu’il y a toujours un côté plus brillant qu’un autre. Et dès qu’on bouge, dès qu’on tourne autour de la bûche, on obtient différents rejets de lumière.
J’ai remarqué ce phénomène et je me suis dit qu’ils avaient été très loin dans leur réflexion pour obtenir justement cette interaction avec la lumière.
Cette réfraction est l’essence même du projet : reproduire la forme exacte de la pampille taillée en cristal rouge, capture et réfracte la lumière comme une pierre précieuse. Lignes franches, angles et rondeurs créent des jeux d’ombre et de lumière. La bûche, dans sa reproduction parfaite de cette architecture cristalline, hérite de cette magie optique. Elle devient un prisme vivant où la lumière circule, se diffracte.
La dégustation : au cœur d’un voyage sensoriel
Ma cuillère traverse le glaçage brillant, s’enfonce dans les différentes strates. Tout en bas, le croustillant de riz soufflé, qui accentue la sensation de légèreté, allié à la coriandre torréfiée apportent des notes poivrées et de la longueur tout en soutenant l’ensemble des saveurs. Le biscuit à l’amande sans gluten qui le surplombe, sublime l’ensemble par sa douceur, sa densité qui ajoute de la mâche et son moelleux réconfortant.
La compotée au citron confit–hibiscus ajoute du relief et du peps et le confit d’hibiscus diffuse ses notes florales et rafraîchissantes, en parfait accord avec la mousse qui enveloppe toutes les strates, au thé Ducasse-Kusmi Tea et à l’amande. Elle s’affaisse entre la langue et le palais, dévoilant ses notes prononcées d’amande grillée et de thé floral, tout en révélant le confit d’hibiscus sous-jacent. Les morceaux de citron confit ajoutent de la mâche et un contraste de texture. Chaque élément fait écho à l’autre : le biscuit, la mousse, le confit, le riz soufflé et la coriandre créent un jeu de textures contrastées et un bel équilibre. La dégustation se termine sur la légèreté finale du riz soufflé et la note poivrée de la coriandre, suspendue comme une note de musique qui prolonge la dégustation.
Quand la pâtisserie devient de la joaillerie
Cette bûche, qui a nécessité un travail titanesque, sera reproduite en seulement dix exemplaires et servie à la part au restaurant Ducasse-Baccarat, permettant ainsi à ceux qui n’ont pu acquérir l’une des dix créations de la découvrir.
La Pampille d’Hiver est le reflet de la pampille Baccarat rouge : pure, lumineuse, stratifiée, jouant sur les variations de transparence et de densité. Une dégustation qui révèle, comme le cristal, que la beauté se trouve autant dans ce qui apparaît que dans ce qui affleure à peine.
Les chefs qui l’ont confectionnée travaillent comme des joailliers, gardiens d’un savoir-faire artisanal qui cherche l’authenticité jusque dans le monogramme posé à la feuille d’or.
S’il y avait trois mots pour résumer l’excellence ?
Sans doute : la finesse, l’élégance et la simplicité, résume le chef Farhat pour définir cette création.
Cette bûche m’a bousculée car elle est sincère et ne cherche pas à se fondre dans la masse mais plutôt exister par son identité singulière. Pas de décor pour masquer un manque de goût, pas de consensus pour plaire à tout le monde. Juste cette pureté immaculée et à l’intérieur, ce mélange audacieux qui divise mais ce qui reste, c’est autre chose : l’image de ces chefs qui ont passé six semaines à essayer de faire tenir une coque en sucre. Qui ont fini par abandonner, non par défaite, mais par bon sens. Parce que le client n’aurait pas pu la manger et que cela aurait causé du gaspillage.
J’ai dégusté beaucoup de bûches cette année : des classiques aux plus créatives, des consensuelles aux plus audacieuses, mais celle-ci, je m’en souviendrai. Pas seulement parce qu’elle se démarquait par son association de saveurs savamment équilibrées ou son audace maîtrisée mais parce qu’elle m’emportait dans un voyage sensoriel atypique à chaque bouchée. Portée par le chef Farhat Lahmer, Christophe Saintagne qui a imposé sa coriandre, Douglas Oberson, Julian Mercier défendant l’hibiscus, et toute cette équipe qui a souhaité proposer quelque chose de différent.
En l’observant, j’ai vu la lumière danser sur ses angles comme sur la pampille Baccarat qui l’a inspirée. Et j’ai compris que c’était cela, une bûche qu’on garde en mémoire. Ce n’est pas son visuel mais sa narration gustative, son parti pris audacieux, cette attention portée au moindre détail qui refuse le consensus. Cette lumière qui se réfracte différemment selon l’angle. Cette feuille d’or posée par un artisan du Nord, gardien d’un savoir-faire ancestral authentique.
En refermant la boîte qui contenait cette pampille chocolatée, je réalise que certaines créations dépassent leur fonction première. Elles deviennent des expériences, des souvenirs, des émotions cristallisées dans la matière. La Pampille d’Hiver appartient à ces créations qui nous rappellent que la pâtisserie, hissée à son plus haut niveau, est un art à part entière.
Où se la procurer ?
90€ la bûche de 6 parts – Disponible sur commande à partir du 1er décembre 2025 pour retrait du 15 au 23 décembre 2025 à la boutique d’École Ducasse – Paris Campus au 16 avenue du Maréchal Juin, à Meudon.
Disponible également du 15 au 25 décembre au menu du déjeuner au restaurant Ducasse Baccarat et à la part au bar Midi Minuit au 11 place des États-Unis, 75116 Paris.
