Lundi 19 janvier, au Sirha Bake & Snack, la France a remporté haut la main la Sélection Europe de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Yoan Palamara, Abel Nesson et Axel Lebellanger, coachés par Franck Michel, se sont imposés devant la Belgique et l’Italie avec une belle maîtrise et créativité. Les cinq équipes qualifiées : la France, la Belgique, l’Italie, les Pays-Bas et le Royaume-Uni se retrouveront sur a scène mondiale à Lyon en janvier 2027.
Quand je suis arrivée samedi matin au Sirha Bake & Snack, la compétition avait déjà commencé. Dans les box, 24 candidats étaient à l’œuvre. Certains commençaient l’assemblage de leurs pièces en chocolat, d’autres travaillaient leur sucre, d’autres encore sculptaient leur glace. Les coachs observaient, notaient. Ces équipes se préparent depuis des mois, elles ont répété des centaines de fois. Mais entre la préparation et la réalité, il y a cette distance que seule la pression révèle. Car c’est une chose de maîtriser son savoir-faire dans le calme de son labo, s’en est une autre de le reproduire sous le regard du jury, avec le chronomètre qui défile et la conscience que tout peut basculer à chaque instant.
La Coupe du Monde de la Pâtisserie, créée en 1989 par Gabriel Paillasson, rassemble tous les deux ans à Lyon les meilleures équipes nationales. Mais avant d’accéder à cette finale mondiale, chaque continent organise sa sélection. À Paris, 8 équipes se battaient pour cinq places. Trois repartiraient sans qualification. L’enjeu était immense d’autant plus que cette compétition représente l’aboutissement du métier de pâtissier pour certains candidats. Tous ne se connaissaient pas il y a quelques mois. Ils ont été sélectionnés à l’issue des sélections nationales, chacun dans sa discipline respective. Le challenge était de se coordonner, créer une cohésion, travailler ensemble vers l’excellence.
La nouveauté de cette année : trois candidats dès le départ
Cette année marque un tournant. Pour la première fois, les trois membres de chaque équipe chocolat, sucre et glace concourent ensemble dès cette sélection. Auparavant, le candidat glace arrivait seulement en finale, rejoignant un duo déjà soudé. Cette séparation créait des déséquilibres : comment intégrer un troisième dans une dynamique établie depuis des mois ? Désormais, la cohésion se construit dès le début. Les équipes qui gagnent sont celle où chacun anticipe les besoins de l’autre.
J’ai observé Nelson Lechien, premier candidat “glace” belge à ce stade de la compétition coaché par le chef Marc Ducobu, sculpter ce gros bloc rectangulaire. Formé auprès de Philippe Conticini à La Grande Cascade à Paris, il dirige aujourd’hui la pâtisserie du Chalet de la Forêt, deux étoiles Michelin. Après l’épreuve, il m’a confié que c’était la première fois qu’il participait à un concours de pâtisserie aussi important et que c’était une fierté pour lui. Il était animé à la fois par la certitude d’être au bon endroit au bon moment et, paradoxalement, par la peur de ne pas être à la hauteur.
Samedi 18 janvier : France, Belgique, Suède, Espagne en lice
Quatre équipes se sont affrontées samedi dernier pour décrocher leur place pour Lyon 2027.Cinq heures et demie pour créer un univers complet :12 desserts glacés fusionnant avec le dessert à l’assiette, 10 tartes tatin revisitées et 3 factices, 12 bouchées pour le show chocolat version street-food, trois pièces artistiques monumentales en chocolat, sucre et glace. Le tout assemblé sur un buffet final qui doit raconter une histoire cohérente. C’est colossal comme programme et cela demande une bonne coordination.
Rappel : pour les buffets finaux, les candidats n’ont réalisé que de l’assemblage de pièces, en raison d’un temps très restreint. Ils ont apporté leurs éléments déjà préparés et ont procédé uniquement à l’assemblage du chocolat sur place. Tout devait être fini en termes de finition et correctement collé. C’est une différence importante avec Lyon 2027, où l’ensemble des pièces devra être entièrement réalisé sur place. Auparavant, pour les qualifications à la finale, tout devait être fait sur place, mais ce n’est plus le cas désormais pour le chocolat. En revanche, l’épreuve du sucre tiré et du sucre soufflé doit toujours être réalisée intégralement sur place.
Dans les box, l’ambiance est studieuse et concentrée. Yoan Palamara, formé au Plaza Athénée puis auprès de Jérôme De Oliveira, Champion du Monde 2009, commence à étaler une fine couche de chocolat dans un moule. Abel Nesson, qui a rejoint Lenôtre en 2019 où il est devenu responsable de l’apprentissage, lauréat du Trophée Stéphane Glacier 2023, chauffe et étire le sucre comme un verre en fusion, jusqu’à ce qu’il devienne forme et lumière. Axel Lebellanger, formé chez les Compagnons du Devoir auprès d’Anne-Sophie Pic et Éric Verbauwhede, finalise ses préparations pour l’épreuve du dessert à l’assiette glacé. Les trois forment un trio soudé et confiant, cela se voit dans leurs échanges de regards.
Du côté de la Belgique, Othmane Jaber étale sa pâte de spéculoos, une façon d’affirmer son identité, de dire que la Belgique est là. Il est accompagné de Yoshiyuki Numasawa au sucre, japonais installé en Belgique depuis 2015 et de Nelson Lechien à la glace. L’équipe est coachée par le chef Marc Ducobu. Pour la Suède, Michaela Andersten, seule femme en lice ce jour-là, travaille son chocolat coloré avec fluidité. Il y a quelque chose de déterminé dans sa posture, comme si elle portait seule l’honneur de son pays. L’Espagne est menée par Marcos Diaz au chocolat, Antoni Pons Muñoz au sucre et Albert Soler Miquel à la glace. Chaque équipe est concentrée sur sa partition, mais on sent déjà les personnalités se dessiner.
La sculpture de glace : un challenge renouvelé
Dans son box isolé, Nelson Lechien sculpte son bloc de glace de 50 cm × 50 cm × 25 cm. Nouveauté cette année : la tronçonneuse est interdite. Cette décision change tout. La tronçonneuse permettait d’aller vite, de dégrossir rapidement. Désormais, avec les scies japonaises et le Dremel, chaque mouvement prend plus de temps, demande plus de précision. Le challenge supplémentaire : générer le moins de déchets possible, critère compté dans la notation. C’est une manière d’inscrire la compétition dans une logique de responsabilité, de rappeler que même au plus haut niveau, le gaspillage n’est pas acceptable.
Puis, la glace ne pardonne pas : une erreur et c’est irréversible. Il faut sculpter vite, sans hésitation, pendant que ses coéquipiers travaillent le chocolat et le sucre dans leurs box respectifs. On mesure la solitude de cet exercice, l’isolement dans lequel se trouve le candidat glace. Pendant que les autres peuvent s’entraider, lui est seul face à son bloc, conscient que tout peut fondre à tout moment. Quand je lui demande si l’interdiction de la tronçonneuse lui a posé des difficultés pour sculpter la glace, il me répond : « Oui et non car pour nettoyer les blocs de glace, il paraît que c’est plus facile avec la tronçonneuse, mais c’est des petits blocs, donc non, ça a été dans l’ensemble. On avait droit aux scies japonaises et après nous on avait des genres de Dremel et de disqueuses un peu pour nettoyer. Nous, vu que c’était « les jardins de Versailles », on a représenté des feuilles dans la nature. »
12h : Quand le dessert à l’assiette fusionne avec la glace
Autre nouveauté majeure cette année : la glace et le dessert à l’assiette doivent fusionner. Jusqu’ici, la glace et le dessert à l’assiette étaient deux entités distinctes. Désormais, ils ne doivent faire qu’un, ce qui demande de repenser entièrement la construction du dessert. Les candidats doivent utiliser l’une des cinq purées de fruit fournies par Les Vergers Boiron : entre mangue, fraise, cassis, clémentine. Trois textures différentes sont imposées. Tout doit aller très vite à cause de la fonte.
Hélène Kerloeguen, cheffe pâtissière du Prince de Galles, m’explique les enjeux de cette épreuve : « Le fait de fusionner le dessert glacé et le dessert à l’assiette, forcément, au niveau de la tenue, au moment de l’envoi, avec dix desserts à dresser, il faut aussi pouvoir stabiliser suffisamment sa glace, son parfait glacé ou son sorbet pour que ça tienne jusqu’à l’envoi des desserts devant les jurys. Je pense que c’était quand même un challenge. Et, dans l’ensemble, ils l’ont bien réalisé. »
Elle ajoute : « Ce qui m’a particulièrement marquée, c’est aussi le fait de pouvoir voir des desserts qui, déjà sur le plan visuel, nous apportent quelque chose, même à nous, professionnellement. Se dire qu’on découvre un nouveau visuel, ou quelque chose qui nous étonne et qui va nous faire avancer aussi dans le métier. Parce qu’il est vrai que c’est un concours où on attend aussi de la nouveauté, des choses qu’on n’a jamais vues. Et ça a été le cas quand même pour certaines équipes. »
Elisabeth Hot, cheffe pâtissière du Plaza Athénée, ajoute : « Le fait que le dessert soit glacé rend difficile l’expression des saveurs. C’est inhibé par la glace. Ils ont su jouer avec l’accompagnement pour vraiment venir assaisonner. Et c’est là qu’on voit que le travail de cuisinier, ou en tout cas de pâtissier qui travaille comme un cuisinier, vient se compléter. »
La pâtisserie moderne ne peut plus se penser isolément. Elle emprunte au métier de cuisinier sa capacité à assaisonner, à créer des contrastes, à travailler l’équilibre des saveurs avec la même exigence qu’un plat salé.
Les élèves de Ferrandi apparaissent, portant les desserts sous cloche de façon synchronisée.
La Belgique présente en premier « Élégance des siècles passés » sur le thème « Jardins de la Renaissance » : une opaline au citron vert, sphère clémentine-mangue avec insert glace au yuzu, morceaux de yuzu confits, citron caviar, tuile au spéculoos, praliné noisette, quenelles de glace à la vanille fumée et tuile au sucre muscovado. Un concentré d’élégance qui joue sur la transparence et la finesse. Le spéculoos apporte une signature belge mais il est traité avec raffinement, loin du rustique.
La France suit avec « Le temps en action » sous le thème « Dream’s wharf » : une spirale qui se meut avec une tuile, un sorbet clémentine, marmelade clémentine, croustillant aux amandes, glace aux amandes, biscuit amande. Le tout accompagné d’une vinaigrette aux agrumes pour accentuer le peps et la profondeur. Le jury semble apprécier cette audace maîtrisée.
La Suède présente son « Délice à la fraise » sur le thème « Fleur d’hiver » : des fraises macérées au citron vert, une tuile, un sorbet fraise, un biscuit génoise, un parfait au chocolat blanc, une feuille de fraise. Le jury semble plus dubitatif. Quelque chose ne semble, à leur regard, ne pas convaincre entièrement.
L’Espagne clôture avec une petite ballerine inspirée du « Lac des cygnes », gracieuse sur son socle de chocolat blanc accompagné d’un sorbet fraise, d’une glace au yaourt, un croustillant au yaourt, biscuit à la fraise, cerise amarena, chapeautée de tuiles de meringue en volutes pour le côté léger et vaporeux de la danseuse. C’est poétique, narratif et on comprend immédiatement l’histoire que l’équipe veut raconter.
13h : Le show chocolat, la pâtisserie en direct
Nouvelle épreuve intégrée cette année : le chocolate street food. Une bouchée de 70 grammes maximum, finalisée en direct devant le jury. Fini le refuge du box : il faut confectionner, dresser, décorer sous les regards, avec une scénographie qui raconte une histoire. C’est un exercice qui expose le candidat dans sa vulnérabilité. Plus de possibilité de recommencer discrètement si quelque chose ne va pas. Tout se joue en temps réel.
Tous les membres du jury se rassemblent devant le box du candidat qui s’apprête à faire l’animation de son show chocolat, prêts à récupérer leur petite bouchée street food. Cette proximité change tout. Le candidat sent leur présence, leurs attentes.
On commence par la Belgique qui a choisi de repousser les limites de la créativité de la gaufre traditionnelle. Crémeux chocolat noir intense, noisettes torréfiées et sel fumé révèlent l’ensemble. Puis une poudre de chocolat au lait torréfiée et caramélisée pour la longueur et du vert de maison, cette spécialité belge, liqueur artisanale à la menthe, avec des notes herbacées pour souligner le tout. C’est intelligent, parce que la Belgique assume pleinement son identité et l’élève au rang de l’excellence.
13h45 : la France présente sa bouchée avec une petite musique de douce en fond. Leur création reprend un système d’horlogerie en chocolat, en lien avec leur thème du temps. On est à fond dans la cohérence narrative et gustative. Richard Hawke explique qu’il y a du « riz au lait au fond dans une coque fine, une mousse, un crémeux et grué de cacao. » Tout se fond dans un parfait jeu de textures et de saveurs.
14h : la Suède propose sa bouchée « Pétale de fleur » : un croustillant au gingembre pour la longueur, une ganache au chocolat noir, un caramel au gingembre avec un dôme au chocolat blanc très fin qui apaise le tout. C’est minimaliste, sobre. Un parti pris assumé, scandinave dans son épure. Selon Richard Hawke accompagné de Baptiste Sirand, chef formateur à l’école Valrhona : « Il y a un bon jeu de textures, pas trop d’amertume. »
Cependant, leur bouchée est assez sobre visuellement par rapport aux bouchées des autres pays, ce qui peut être une force ou une faiblesse selon ce que le jury attend.
L’Espagne clôture avec une mise en scène magnifique : leur danseuse de ballet tourne sur son socle de fleur de lotus d’où s’échappe de la fumée. C’est spectaculaire, théâtral. La bouchée reprend le pétale de la fleur de lotus, accompagnée d’une boisson au goût cacao et floral. Richard Hawke s’enthousiasme : « Bon jeu de température, c’est très croustillant et pétillant. » Ils ont selon lui, travaillé les lentilles soufflées avec du nougat et du chocolat Madagascar qui a une belle acidité. On sent une équipe qui n’a pas peur de prendre des risques, qui veut marquer les esprits.
14h40 : La tarte Tatin, entre tradition et modernité
L’épreuve de la tarte tatin représente un beau challenge. Comment revisiter ce grand classique de la pâtisserie française sans le dénaturer ? Comment être moderne tout en respectant ce qui fait l’essence même d’une tatin ? Dix tartes individuelles et trois factices : les candidats doivent réinventer tout en respectant les codes. Le caramel doit tenir, briller, avoir ce goût profond sans basculer dans l’amertume. La cuisson des pommes doit être parfaite, entre fondant et tenue. Le feuilletage croustillant. Et il faut une crème, imposée à 35% de matière grasse minimum, pour accompagner. Cette crème apporte l’onctuosité nécessaire pour équilibrer le sucre du caramel et l’acidité de la pomme.
Jean-Michel Perruchon, MOF et membre du jury travail, me confie : « On voit des candidats qui sont sereins. On sent qu’ils ont vraiment travaillé pour la réalisation, on sent que ça n’a pas été pris à la légère. Ils savent exactement ce qu’ils ont à faire. La tarte Tatin, c’est quand même un produit classique. On peut la revisiter un petit peu, mais il y a du super boulot. Les tartes tatin peut-être un peu trop sophistiquées, ça ne fait pas forcément très commercial, mais on sent que les gens ont travaillé. »
Jusqu’où peut-on sophistiquer un produit qui, à l’origine, est né d’un accident, d’une simplicité rustique ? La tarte tatin des sœurs Tatin n’était pas une pièce d’orfèvrerie. Elle était généreuse, imparfaite, réconfortante. En voulant trop la sublimer, ne risque-t-on pas de perdre son âme ?
14h50 : la Belgique présente « Péché originel » composé d’une tuile de caramel, poire fraîche, feuilletage viennois, palet de pommes tatin, crème fouettée à la vanille, gelée de pommes à l’ancienne accompagnés d’une glace pour créer un choc thermique et décupler les sensations.
15h : la France arrive avec sa tatin luisante, parée d’une corolle de tuile de gavotte. Il s’agit d’une tatin de Chantecler, brunoise de pommes caramélisées sur un socle de pâte feuilletée inversée caramélisée. Maxime Guérin, chef pâtissier et responsable laboratoire chez Elle & Vire Professionnel, commente auprès de Richard Hawke : « C’était intéressant le contraste chaud-froid avec la crème onctueuse froide et les notes de vanille qui se développent sur le palais avec le goût de produit laitier brut. Les pommes sont tranchées fines pour un meilleur contraste entre le croquant, croustillant et fondant. Dans l’ensemble, il y a un bon jeu de textures. »
15h10 : la Suède, plus classique et sobre, présente « Snow-kissed apple » composé de cubes de pommes acidulées caramélisées, pannacotta de lait acide, amandes et canneberges, socle de tuile aux amandes pour accentuer le contraste et sublimer le tout.
15h20 : l’Espagne prend un risque avec la tatin de poires Comice composée de poires caramélisées au vin et aux épices, une crème anglaise à la vanille de Tahiti, un sablé croustillant. Maxime Guérin commente : « un joli contraste acidulé avec le côté tatin de la pomme et note florale de la vanille de Tahiti plus notes épicées pour la longueur. »
Elisabeth Hot ajoute : « La tarte Tatin est empreinte de tradition française. Les candidats ont eu du mal à se détacher de cette tradition : on est resté autour de la pomme, de la poire. En revanche, dans les accompagnements, on voit les influences des uns et des autres : le côté buttercream, lait fermenté pour les pays hors tradition française et belge. »
L’instant de vérité : l’installation des buffets
Les épreuves et la partie dégustation achevées, les candidats finalisent les derniers détails de leurs pièces artistiques chocolat et sucre. On entend soudain un gros « boom » dans la salle. C’est du côté de la France qui a eu un problème avec leur chalumeau d’après l’équipe . Ça aurait pu blesser les candidats, ils ont eu de la chance !
C’est le moment où tout peut basculer. On prépare les buffets et les pièces vont être posées : c’est le moment où la pression est à son comble, on palpite à l’idée qu’une pièce se casse au transport jusqu’au buffet, c’est le moment de tester la stabilité. On retient notre souffle.En posant sur le buffet leur sculpture chocolat, sucre et glace, la Suède casse une pièce, compromettant potentiellement sa place.
Du côté de la France, tout le monde retient son souffle pour la pose des pièces artistiques chocolat, glace et sucre. La fonte de la glace peut compromettre l’équilibre.
Une fois les pièces posées, ils peuvent enfin souffler. Leur buffet final est époustouflant ! Une locomotive sur laquelle est inscrite « Team France » avec un panneau où il y a marqué « Next train to Lyon ». C’est comme un hall de gare avec une horloge, un conducteur de train, des tickets en chocolat, un lampadaire en sucre orné de rubans et cela mêle plusieurs techniques. Le message est clair : le train pour Lyon part de Paris. C’est audacieux de l’annoncer ainsi mais c’est aussi une forme de confiance qui force le respect.
Tous les membres du jury inspectent avec précision chaque collage et détails des sculptures. Ils inspectent avant de procéder à la notation. On mesure également la sculpture pour voir si elle respecte la taille demandée.
Concernant la Belgique, leur thème « Élégance des siècles passés » se matérialise sous forme d’une magnifique sculpture de sucre tout en transparence avec des teintes de vert et de bleu. On peut également observer leur sculpture de chocolat représentant un paon ainsi que la sculpture de glace représentant la nature aussi harmonieuse soit-elle.
Concernant le buffet de l’Espagne : simplicité élégante de la ballerine et de la fleur de lotus. Le thème du Lac des Cygnes est décliné avec poésie, sans surcharge. Parfois, savoir se retenir est aussi une forme de maîtrise.
Pour la Suède, le thème est très floral et minimaliste. Dans une boule de sucre est enfermée une fleur d’hiver. Les rubans ajoutent de la légèreté. La sculpture en sucre joue sur les nuances, la transparence.
Le jury vérifie que les sculptures respectent les dimensions imposées. Ils regardent la stabilité, la cohésion narrative, l’audace. Tout est noté dans le détail, sans concession. Les candidats peuvent à présent souffler en attendant le verdict de demain.
