Dès le premier jour de compétition, le 24 janvier 2025, au SIRHA de Lyon, l’atmosphère était chargée d’énergie dans l’arène de la Coupe du Monde de Pâtisserie, où se mêlaient adrénaline et fébrilité. Des milliers de supporters, vêtus aux couleurs de leurs pays, étaient venus en masse pour soutenir les 9 équipes en lice, brandissant drapeaux et accessoires. Tous les regards étaient tournés vers les artistes pâtissiers, déterminés à repousser les limites de leur créativité pour atteindre l’excellence et se hisser au sommet de leur discipline.
Dans les tribunes, les encouragements fusaient : de l’hymne italien aux tambours rythmés des supporters japonais, chaque équipe bénéficiait d’un soutien inébranlable. Dans les box ouverts au public, les chefs pâtissiers rivalisaient de concentration et de précision, enchaînant leurs gestes dans une chorégraphie quasi millimétrée. Ce jour-là, 9 nations (Colombie, Italie, Chine, Chili, Belgique, Égypte, Japon, Corée du Sud et Maroc ) étaient en lice pour décrocher le précieux sésame.
Un challenge technique et artistique
Les candidats disposaient de 9 heures pour convaincre le jury composé de chefs renommés venus des quatre coins du continent.
Leur mission : réaliser trois entremets glacés aux fruits, dix desserts de restaurant mettant en avant un ingrédient issu de leur terroir, vingt-six créations sucrées présentées lors du Show Chocolat – grande nouveauté de cette édition –, trois pièces artistiques en glace, chocolat et sucre, ainsi qu’un buffet final honorant leur patrimoine national, thème du concours. Chaque création devait raconter une histoire, mettre en avant la richesse culturelle et gastronomique de leur pays à travers leurs créations. Cette approche permettait d’apporter un aspect narratif et émotionnel à leurs réalisations.
« Ce thème offre de multiples possibilités de valoriser la culture de chaque équipe », explique Sophie de Bernardi, membre du Comité International d’Organisation (dont les chef(fe)s Etienne Leroy, Jessica Préalpato, Christophe Michalak, Johanna Le Pape, Angelo Musa, Alain Chartier, Jérôme De Oliveira, Sébastien Bouillet, Vincent Guerlais, Alain Chartier et Aurélie Collomb-Clerc en font partie). Elle ajoute « Nous sommes très soudés au sein du comité, ce qui nous permet de faire évoluer le concours dans la bonne direction.» Une évolution marquée par l’intégration de critères éco-responsables, incitant les candidats à réduire le gaspillage et à favoriser des pratiques durables.
Dans une box en retrait, le candidat glace de chaque pays maniait et sculptait la glace avec précision. Plus en avant, les sculptures en chocolat et en sucre prenaient forme sous les mains habiles des pâtissiers. La tension était palpable. Chaque équipe jonglait entre les différentes épreuves où chaque minute était optimisée.
Première épreuve : Les entremets glacés aux fruits
Les entremets glacés aux fruits étaient présentés par les élèves de l’école hôtelière aux membres du jury dégustation qui s’attablaient parmi lesquelles figurent Kim Naraé, Claire Santos Lopes, Nicolas Lambert, Yann Couvreur, Fabrizio Mellino, le Président d’honneur Amaury Guichon et le Président Pierre Hermé. Ils apportaint les assiettes avec une grâce chorégraphique, les déposant sur la table recouverte d’une nappe immaculée, avec la précision et l’élégance d’un ballet, avant que le jury ne commence la dégustation.
- L’entremets glacé colombien rendait hommage à Cent ans de solitude de Gabriel García Márquez, incarnant cette fusion entre réel et imaginaire. Des papillons jaunes, symbole cher à l’auteur, ornaient la création en référence à la richesse de la biodiversité du pays.
- L’Italie présentait un entremets en forme de cryptex du Da Vinci Code, une sorte coffre fort portable cylindrique conçu pour cacher des messages secrets.
- La Chine dévoilait son entremets en forme de lotus, évoquant les peintures murales de Dunhuang et la pureté de cet emblème de l’art traditionnel chinois.
- Quant à la Belgique, elle proposait une création inspirée d’Adolphe Sax, où le motif d’un saxophone était visible dans sa garniture, incarnant à la fois élégance et musicalité.
- L’Égypte misait sur une mangue Ewais, très répandue dans le pays, accompagnée d’une touche historique avec des inscriptions hiéroglyphiques.
- Le Japon sublimait le Kito Yuzu, une variété particulièrement acide, tandis que la Corée du Sud et le Maroc présentaient eux aussi des créations raffinées, symboles de leur patrimoine.
Le moment véridique arriva : les jurés portaient enfin la cuillère à leur bouche. Dans le public, les spectateurs tentaient de lire sur leurs visages la moindre émotion, devinant leurs réactions et leurs préférences. Les entremets, pour la plupart d’une belle précision, révélaient, à la coupe, des motifs en lien avec l’histoire qu’ils souhaitaient raconter. Si le jury avait la chance de déguster ces créations, nous ( médias et spectateurs) les savourions avec les yeux.
Deuxième épreuve : Le dessert de restaurant
Pour cette épreuve, les candidats devaient sublimer un ingrédient local, soigneusement sourcé dans leur pays d’origine. L’objectif était double : mettre en avant les richesses de leur terroir tout en respectant une exigence technique de taille – deux textures et deux températures devaient cohabiter dans l’assiette.
Chaque pays avait apporté un ingrédient emblématique : le café pour la Colombie, le yuzu pour le Japon, le Limón de Pica pour le Chili, l’omija pour la Corée du Sud, la bière pour la Belgique, l’huile d’argan et la fleur d’oranger pour le Maroc, et la datte pour l’Égypte.
Mais l’épreuve allait encore plus loin… Cette année, les candidats devaient aussi s’engager dans une démarche durable : limiter le gaspillage, valoriser chaque élément dans sa totalité et proposer une approche éthique de la pâtisserie. Un challenge alliant technicité, responsabilité et émotion.
Les assiettes étaient déposées avec grâce sur la table immaculée, puis présentées par le Chef et membre du CIO Jérôme De Oliveira, avant que le jury ne débute la dégustation. Puis, la cadence s’accélérait, le temps pressait : il fallait servir avant que les glaces ne fondent, avant que les crèmes ne s’affaissent.
Un voyage sensoriel à travers les desserts de restaurants aux saveurs du monde
Les créations se succédaient, de manière fluide, chacune illustrant un savant mélange de créativité et de maîtrise technique.
⭐ La Colombie rendait à travers son dessert de restaurant, hommage au café, produit d’exception exporté dans le monde entier. Chaque élément du dessert reflétait la diversité des cafés cultivés à différentes altitudes, avec en vedette un cru d’exception, maintes fois récompensé sur la scène internationale.
⭐ Le dessert du Japon, à la fois délicat et raffiné, était inspiré du koma, toupie traditionnelle japonaise, où l’abricot et le yuzu s’associaient, évoquant les souvenirs d’enfance et la nostalgie des jeux anciens.
⭐ Instant suspendu avec le dessert aérien et poétique de l’Italie en forme de nuage, jouant sur la thématique du rêve et du vol. L’association du citron d’Amalfi, du safran et de la noisette évoquaient l’âme italienne dans toute sa splendeur.
⭐ Quant à la Belgique, derrière une apparente simplicité, une création audacieuse inspirée de la célèbre bière belge à la cerise. Chaque composant (levure, cerises macérées, mousse de bière, spéculoos ) était réinterprété pour capturer l’essence de cette boisson iconique.
⭐Le dessert de restaurant du Chili s’articulait autour du Limón de Pica, un citron au goût puissant et acidulé. Marié à la vanille et aux noisettes, il se déclinait en financier, confit, crème mascarpone, sorbet et mousse, voguant entre douceur et vivacité.
⭐ Le dessert de la Corée du Sud : épuré et poétique était inspiré des fleurs de lotus flottant sur un étang. L’omija, baie aux cinq saveurs (sucré, acide, amer, épicé et salé), y était travaillée sous différentes textures.
⭐ Le dessert de restaurant du Maroc Essence de Marrakech,rendait hommage à la ville ocre. L’huile d’argan et la fleur d’oranger se mêlent à des notes de menthe et d’agrumes, alliés au chocolat qui venait sublimer l’ensemble. Un voyage à travers les jardins parfumés et les souks vibrants de la médina.
⭐ Égypte : Un dessert qui met à l’honneur la datte, fruit précieux du patrimoine égyptien. Sélectionnées parmi les meilleures récoltes du pays, elles étaient travaillées sous différentes textures pour révéler toute leur profondeur aromatique.
Le Show Chocolat : Un vent de nouveauté au sein de la Coupe du Monde de pâtisserie
Pendant la pause et à la grande surprise du public, un foodtruck fit son apparition sur scène. À bord, les chefs étaient prêts à donner le ton pour une épreuve qui allait marquer un tournant dans ce concours: le Show Chocolat apportant une dimension « street food » au concours, avec des créations chocolatées finalisées sous nos yeux ébahis. L’idée était de transformer l’acte de créer un dessert en une performance interactive, avec un esprit moderne et audacieux. Les candidats devaient élaborer 26 créations chocolatées, dont six factices, tout en respectant l’objectif de valoriser des produits locaux et de limiter le gaspillage alimentaire.
Cette épreuve était conçue pour inviter les pâtissiers à sortir des sentiers battus, à se réinventer et à mettre en scène leurs créations de manière ludique et divertissante. Ce format innovant cassait les codes du concours, apportant une touche de légèreté et d’interaction, tout en insufflant un dynamisme rafraîchissant à la compétition, créant un vrai lien avec le public, rendant l’expérience plus accessible et plus vivante.
Le décor était en lui-même surprenant et inattendu. Deux food trucks étaient installés sur scène, servant de toile de fond à la mise en scène théâtrale. Les candidats transformaient la préparation de leurs desserts de manière festive et attrayante, intégrant des éléments comme des montgolfières en chocolat, des danses ou des costumes traditionnels inspirés de leur thème.
Le jury, devenu spectateur, récupérait les créations directement au foodtruck, accoudé à un comptoir installé sur scène, comme de vrais clients. Les desserts étaient présentés dans un format « finger food », permettant une dégustation simple et conviviale. Cette interaction renforçait l’immersion de l’épreuve, rendant l’ensemble plus vivant et authentique. Les membres du jury se retrouvaient en quelque sorte dans un cadre informel, ce qui faisait écho à la volonté de rendre le concours plus dynamique, plus accessible et moins rigide.
C’est le chef Marc Rivière, champion du monde 2019 et membre du comité d’organisation qui a eu l’idée de cette épreuve afin de créer une expérience immersive, comme si le public assistait à un spectacle de rue où l’envie de goûter les produits chocolatés devenait aussi forte que l’envie de voir le spectacle même. En apportant un côté interactif et en brisant la rigidité des concours classiques, elle favorisait la proximité entre le public, les candidats et leurs créations et en cela, le concours était profondément modernisé.
Quelques moments forts du Show Chocolat : une belle surprise pour le jury et les spectateurs
- L’Italie proposait un dessert impressionnant : une montgolfière en chocolat inspirée des premières machines volantes de De Vinci. Les candidats avaient mis en scène leur performance en costume de pilote, créant un moment léger et divertissant L’aspect théâtral, avec des costumes et des accessoires, avait permis de rendre cette présentation encore plus attrayante .
- Du côté de la Belgique : Le laboratoire de chocolat s’était métamorphosé en scène de folie, où des candidats déguisés en savants fous créaient une ambiance délirante. Avec des éléments ludiques comme des fioles et des montgolfières en chocolat Valrhona, leur performance était un savant mélange d’audace et de technique. Les candidats ont insufflé une énergie folle dans cette épreuve, faisant vibrer toute la salle avec leurs mises en scène déjantées.
- Japon : En hommage au festival Matsuri, les candidats avaient intégré des éléments culturels. Leur dessert, léger et rafraîchissant, combinait le yuzu et l’orange Kiyomi et était décoré de chocolat et d’amandes croquantes. L’intégration d’un tambour et d’une danse traditionnelle avait amplifié l’aspect culturel et immersif de leur show.
- Maroc : Le Sahara Roll , réinvention de la pâtisserie traditionnelle, mariait chocolat, yuzu et une pâte à pastilla, tout en incarnant l’héritage culinaire marocain. Les candidats, vêtus de leurs costumes traditionnels, avaient créé une ambiance chaleureuse et convivale. Cela rendait un hommage vibrant à la culture marocaine. La chaleur et l’hospitalité de cette présentation avaient capté l’esprit du public.
- Chili : Les candidats avaient revisité un dessert traditionnel de leur enfance, le Cuchuflí, transformé en une version plus moderne et gourmande. La scène était animée par des danses et des costumes traditionnels, apportant de la convivialité à cette performance chocolatée. C’était l’occasion de voir à quel point un dessert pouvait transcender ses racines culturelles pour se réinventer dans un format plus moderne.
- Chine : L’instrument de musique en chocolat, inspiré des motifs de la ville de Dunhuang, avait été un moment didactique et artistique fort. Le mélange de danse traditionnelle et de création avait fait écho à l’héritage culturel chinois, offrant au public une immersion complète. Ce fut un beau moment de culture, alliant beauté et créativité, tout en rendant hommage à une tradition chinoise dans un contexte moderne.
- Corée du Sud : La mise en scène amusante, avec des candidats portant des chapeaux en forme de poisson et utilisant un mégaphone, avait apporté une touche d’humour et d’interaction au concours. Leur version chocolatée du bungeoppang, dessert emblématique de rue, était aussi gourmande que surprenante.
- Égypte : Les candidats avaient mis en scène le fameux Knafeh distribuant des miroirs au jury. Leur création, à base de kadaïf et de chocolat au coeur acidulé, symbolisait la connexion entre le spirituel et le profane puisqu’il est consommé pendant le mois du Ramadan. C’était un bel exemple de la façon dont la pâtisserie pouvait aussi véhiculer des messages forts et culturels.
- La Colombie : Ils ont représenté leur fleur nationale, l’Orchidée. Avec la douceur des framboises alliée au caractère du chocolat, ils souhaitaient que le jury emporte un morceau de Colombie dans son palais.
Le Show Chocolat a été, de loin l’épreuve que j’ai préférée. Elle avait non seulement apporté une bouffée d’air frais au concours mais elle avait aussi créé une connexion plus humaine et plus festive avec le public. En transformant la préparation du dessert en un spectacle interactif, elle avait permis aux candidats de s’exprimer de manière créative tout en racontant une histoire à travers leurs créations. Ce format avait également permis de briser la monotonie du concours traditionnel, en offrant un espace de liberté, de convivialité et de dynamisme. C’était l’épreuve qu’il manquait pour moderniser le concours, lui insuffler un nouveau souffle et ce, dans un moment de partage et de plaisir. Pierre Hermé, Président de la CMP avait d’ailleurs remercié les candidats pour avoir su jouer le jeu.
Dernière épreuve : La présentation des buffets
Le moment tant attendu est arrivé : la mise en scène du buffet final. Chaque équipe devait composer un buffet artistique de 150 cm de diamètre, regroupant toutes ses créations autour du thème du patrimoine national.
La tension était palpable. Chaque candidat ajustait les derniers détails avec une précision minutieuse. Des choix s’imposaient, malgré le retard de certains, pour pouvoir tout finaliser à temps. La Corée du Sud fixait les ultimes pétales de sa sculpture en sucre, la Chine installait une décoration verdoyante pour structurer son espace avant de poser ses pièces maîtresses. Tous retenaient leur souffle lorsque les chefs-d’œuvre éphémères étaient délicatement posées sur les buffets.
Chaque table se parait d’ :
- Une pièce artistique en chocolat (165 cm, socle compris)
- Une pièce artistique en sucre (165 cm, socle compris)
- Une sculpture en glace hydrique (50 cm, socle compris)
Le jury d’équipe, composé de chefs venus des nations participantes, se préparait à évaluer ces créations spectaculaires. Leur mission ? Évaluer l’ensemble des épreuves : la dégustation (hors dessert de restaurant), la cohésion et l’organisation des équipes, la technicité des pièces artistiques et, bien sûr, la présentation du buffet final. Afin d’assurer une totale impartialité, chaque jury ne note pas son propre pays.
Chaque pose de sculpture était un moment de tension extrême. Une pièce en sucre menace de se briser et l’inévitable se produit : l’Italie voit son œuvre s’effondrer. Un drame, alors que l’équipe avait fait preuve d’une belle maîtrise technique jusque-là.
Puis, lorsque l’ensemble des buffets furent enfin dressés, les spectateurs peuvent souffler et admirer ces chefs d’oeuvres où la fragilité du sucre dialogue avec la puissance du chocolat et la pureté de la glace sculptée.
Présentation des buffets des nations participantes
🇯🇵 Japon : L’équipe a présenté un buffet raffiné inspiré du patrimoine culturel nippon. Une lanterne japonaise et une sculpture en sucre représentant le théâtre Kabuki ont impressionné par leur précision et leur esthétique soignée.
🇨🇳 Chine : Un univers empreint de grâce et de poésie, mettant en scène une sculpture en sucre délicate d’une danseuse de Dunhuang, associée à la pureté des fleurs de lotus et à un immense poisson en chocolat.
🇧🇪 Belgique : Le buffet belge capturé l’essence du patrimoine national à travers un savant mélange de références culturelles : les boules de l’Atomium, la fusée de Tintin et un saxophone, clin d’œil à Adolphe Sax, inventeur de l’instrument.
🇲🇦 Maroc : Une œuvre inspirée de la Tbourida, la célèbre fantasia équestre du XVIe siècle. Entre glace sculptée, chocolat et sucre, l’équipe a su retranscrire la majesté et l’énergie de cette tradition.
🇮🇹 Italie : Un hommage aux théories du vol de Léonard de Vinci. Si Alessandro Fiorucci a dû quitter la scène en urgence pour réparer une sculpture endommagée, le drame s’est joué avec la chute de l’œuvre en sucre de Raimondo Esposito. Une pièce extraordinaire par sa structure élégante, son dynamisme et sa lumière, mais qui n’aura pas résisté au transport. Une scène bouleversante pour les spectateurs et les médias présents.
🇨🇴 Colombie : L’équipe a rendu hommage à l’œuvre littéraire “Cent ans de solitude” à travers une sculpture narrative intégrant sucre, glace et chocolat, capturant l’essence même de la Colombie.
🇨🇱 Le Chili : a choisi de mettre à l’honneur La Tirana pour représenter son buffet. Ce carnaval religieux du nord du pays, mêlant traditions andines et influences catholiques, met en scène des figures emblématiques telles que des démons, des dragons et le feu.
🇰🇷 La Corée du Sud : Leur buffet illustre la culture coréenne en mêlant la délicatesse du lotus, la grandeur du temple et la puissance du dragon, évoquant les paysages de Gyeongbokgung.
🇪🇬 L’Égypte a voulu représenter dans son buffet une oasis mystique mêlant nature et mythologie, avec des palmiers (en référence aux datiers, ressource précieuse, consommée depuis l’Antiquité) des divinités, des pyramides et des trésors rappelant l’héritage pharaonique et l’abondance du Nil.
L’heure du verdict
C’est désormais au jury de trancher. Étienne Leroy, chef pâtissier chez Lenôtre et membre du comité d’organisation, grimpe sur un escabeau pour vérifier la conformité des dimensions des sculptures. Pendant ce temps, le jury d’équipe observe, prend des notes et analyse chaque détail avant de rendre son verdict….
Impressions du Président d’honneur – Amaury Guichon – sur cette première journée de compétition: « Le niveau est très haut ! Chaque nation a eu l’opportunité de valoriser son patrimoine, non seulement à travers les épreuves traditionnelles, mais aussi avec la nouveauté du show chocolat. Cette compétition est un formidable moyen de mêler savoir-faire, produits locaux et modernité. Je suis comblé. »
Retrouvez également l’Interview du Président de la Coupe du Monde de Pâtisserie – Pierre Hermé mais également de la Cheffe Claire Santos Lopes, membre du jury dégustation et de Jean-Philippe Darcis, jury d’équipe et coach de l’équipe belge – dans la sous-catégorie : » ENTRETIENS » sur mon site ( catégorie Concours –> Coupe du Monde de Pâtisserie)
Deuxième journée et grande finale à suivre dans le prochain article!
