De la sélection France aux portes de la victoire à Rimini
Le 19 janvier 2026, au SIGEP World de Rimini, quinze minutes avant la fin des épreuves, la branche en sucre de la sculpture des jumeaux pâtissiers s’effondre. À ce moment-là, tout bascule. Parce que Samuel et Mathis Anstett ne sont pas devenus Champions du Monde malgré cet accident. Ils l’ont été grâce à leur capacité à continuer quand tout s’écroule, à croire quand plus rien ne semble tenir. Leur histoire commence quatre mois plus tôt, après avoir osé se lancer séparément dans l’aventure.
Première étape : Leur qualification lors de la sélection France
7 septembre 2025 : le risque de la séparation
Il est 6h30 au Château de Montbarnier à Yssingeaux. Six candidats s’affrontent pour deux places en équipe de France. Parmi eux, Samuel et Mathis, 22 ans. Mais ce matin-là, ils ne sont pas venus en équipe mais séparément dans leur discipline respective. Samuel se présente en candidat chocolat. Mathis en candidat sucre.
« C’était assez risqué, parce qu’ils se sont présentés séparément et non en équipe », me confirme Anabelle Lucantonio, commissaire et professeur de pâtisserie : « On aurait pu garder le chocolatier et valider une autre candidate au sucre, par exemple. Et ils le savaient, c’était le jeu. » Mais ce ne sont pas des choix qu’ils ont faits eux-mêmes, selon Anabelle. Chacun sa discipline, chacun son risque. Face à eux, trois autres candidats chocolat et un candidat sucre. Six au total, alors qu’ils auraient dû être huit avant deux désistements de dernière minute.
MOF et champions du monde dans leur entourage, déjà titrés Champions de France du Croquembouche en 2023, participants au Meilleur Pâtissier en 2022, les jumeaux ont les repères : « On a vraiment noté cette préparation, tant dans le matériel que dans l’organisation. Ils ont été un modèle de candidats. Je pense que cela faisait longtemps qu’ils se préparaient à ce concours », affirme Anabelle.
Six heures pour raconter Monet
À 7h45, inspection du matériel par les commissaires et le jury de travail. Tout produit non conforme est immédiatement retiré, sans possibilité de remplacement. À 8h, top départ pour 6h de compétition. Un élément déjà collé, une pièce trop aboutie et c’est la disqualification immédiate. Le règlement ne laisse aucune zone grise.
Le thème imposé : raconter l’histoire d’une personnalité ayant révolutionné son époque. Samuel et Mathis choisissent Claude Monet. Le peintre de Giverny, celui qui a sublimé la lumière sur l’eau, les reflets dans les Nymphéas. Cette dualité fait écho à leur situation : deux frères, deux spécialités, une même vision. Le thème devient un miroir de leur parcours, une mise en abyme qui donne du sens à leur démarche.
Pour Mathis, candidat sucre : une pièce artistique de 120 cm de hauteur maximum sur base de 45 x 45 cm, entièrement en chocolat, accompagnée de deux entremets végan au café pesant entre 800 et 1200 grammes. « Sans moule, tout devait être façonné à la poche à douille, avec des gabarits ou des formes découpées », me précise Pierre Fontaine, membre du jury de travail. Travailler sans moule oblige à repenser entièrement la structure. Un entremets part en dégustation à 11h50, l’autre vient compléter la pièce artistique.
Pour Samuel, candidat sucre : une pièce de mêmes dimensions, deux fleurs en sucre tiré et soufflé à réaliser obligatoirement pendant l’épreuve, et huit desserts street food (70 à 150 g) aux saveurs de l’Hexagone. « Ce sont de grosses pièces, avec des couleurs vives, dans un esprit très Coupe du Monde », explique Pierre Fontaine. Sept desserts sont destinés à la dégustation entre 11h30 et 11h50, toutes les cinq minutes. Le huitième s’intègre dans la pièce artistique.
Mathis semble inscrire son travail dans la lignée du travail révolutionnaire de Fabien Emery, Chef Pâtissier Exécutif du groupe Evok, médaille de bronze de la Coupe du Monde 2021, qui a révolutionné les techniques du sucre :« Il a été très novateur. Il nous a montré des techniques nouvelles, une façon de travailler totalement différente et ça a été très inspirant pour d’autres sucriers », raconte Anabelle.
24 professionnels pour mesurer leur potentiel
Pour évaluer ces jeunes talents, l’organisation réunit 24 professionnels. Dès 6h30, six commissaires sont à pied d’œuvre : Aurélien Métayer, Jean-Charles Balthazars, Yannick Maurie, Michel Viollet, Anabelle Lucantonio et Fanny Leduff. Leur rôle : veiller au respect du règlement, inspecter le matériel, noter le comportement : « On devait aussi noter le côté RSE : éviter le gaspillage alimentaire, vérifier le comportement des candidats.»
Six membres du jury de travail : Pierre Fontaine, Louis Agnelet, Mickaël Guyader, Fanny Leduff (qui cumule les fonctions), Shin Hye Rin et Lee Jung Uk. Leur mission : évaluer l’organisation, la dextérité, l’hygiène, la gestion du temps : « C’est toujours un plaisir de pouvoir évaluer des jeunes talents », me confie Pierre Fontaine.
À 10h, six jurés du jury dégustation : Pierre-Henri Roullard, Alexis Beaufils, Jonathan Mougel, Paul Marcon, Yun Mun Ju et Kim Kyun Joon. Ils dégustent les desserts street food entre 11h30 et 11h50, puis les entremets végan au café de 11h50 à 12h10. Enfin, six jurés du jury présentation : Alistair Smith, Julien Maheux, Yoann Laval, Kim Young Hoon, Pierre-Henri Roullard et Alexis Beaufils (tous deux présents sur plusieurs jurys).
« On recherche des qualités humaines, avant tout », insiste Anabelle. « On est là pour mesurer le potentiel. Ce n’est pas forcément celui qui réalise les plus belles œuvres mais celui qui montre la meilleure capacité de travail. Dans un concours, on juge sur la dégustation et leur savoir-faire. Là, ce sont de jeunes professionnels. Parfois, leur réflexion gustative est déjà mature mais notre objectif est simple : détecter le potentiel. »
Le goût avant l’apparence
Dans une société saturée d’images Instagram, la sélection française affirme son parti pris : « C’est un concours qui privilégie le goût plutôt que la présentation », affirme Anabelle. « Le buffet et tout ce qui est sucre ou chocolat, c’est coefficient 1 mais la dégustation, c’est coefficient 3. Le visuel c’est pour le show mais le goût reste prioritaire. »
Un positionnement militant qui va à contre-courant d’une ère où la pâtisserie se consomme d’abord par les yeux. En privilégiant le goût, l’IDA rappelle l’essentiel : la pâtisserie est faite pour être mangée, pas seulement photographiée. Un dessert très joli à regarder mais décevant en bouche ne suffira pas.
À 16h, le verdict tombe. Samuel et Mathis remportent la sélection. Deux médailles d’or, deux diplômes de l’IDA. Le pari fou a fonctionné. « On s’est présentés à la sélection France dans l’espoir d’être sélectionnés ensemble. On a eu la chance d’être pris ensemble et c’était que du bonheur », me confie Mathis.
En route vers Rimini : Quatre mois de préparation, le retour aux sources
Fin septembre 2025, les jumeaux commencent leur préparation : « Au début, c’était compliqué. On ne savait pas trop où on allait s’entraîner », me confie Mathis. Alors ils retournent en Alsace, chez Claude Helfter, leur ancien patron. Un chef qui a la « main sur le cœur » qui les accueille en pleine période de fête. « On a fini notre préparation chez lui. Et au moins, on a pu passer les fêtes en famille. » Cela fait partie de l’essence même du pâtissier transmettre le savoir-faire avec cette passion qui les anime non pas pour la gloire, mais simplement parce qu’ils croient au talent de ceux qu’ils ont formés.
Deux ans de CAP en apprentissage, Mathis chez Claude Helfter, Samuel chez un autre patron. Deux semaines en Alsace, deux semaines à Paris à Ferrandi. Puis, ils poursuivent avec la mention complémentaire« desserts de boutique ». Mathis est en alternance chez « Un dimanche à Paris » et Samuel intègre le « Brach ». Ils poursuivent leur formation à l’EBP puis la complète par un BTM. Samuel intègre l’école Lenôtre comme assistant formateur puis, intègre le Lutétia. Mathis continue un an de plus avant de le rejoindre : « On a travaillé toute l’année ensemble en formation. »
Derrière eux, il y a Alexis Beaufils, Champion du Monde des Arts Sucrés 2022, qui accepte de devenir leur coach. Il y a aussi Pierre-Henri Roullard, MOF, Président de l’équipe. Toute une constellation de gens qui croient, qui transmettent, qui poussent vers la victoire.
La finale à Rimini
19 janvier 2026 : dix heures pour tout prouver
18 janvier 2026 au SIGEP World, à Rimini. La finale s’ouvre avec quelques équipes sur les 18 au total qui sont venues du monde entier. Trois jours de compétition, cinq équipes par jour. La France passe le 19 janvier. Le programme est d’une exigence incroyable : dix heures d’épreuves et il faut tout faire sur place : « On ne pouvait absolument rien apporter. Tout devait être fait sur place. On pouvait juste apporter notre matériel, nos moules mais il n’y avait aucune matière finie ou à assembler. », m’explique Mathis.
Un changement radical par rapport à la sélection française de la CMP qui avait lieu le même jour à Paris. En France, 5h30 et la possibilité d’apporter certains éléments préparés. En Italie, 10 heures d’épreuves et l’obligation de tout créer du début à la fin, sous les yeux du jury international. Le thème reste le même : Claude Monet et ses jardins de Giverny mais l’ampleur du challenge est considérable.
Trois créations végan : la contrainte du café sans infusion
Première épreuve : trois gâteaux à réaliser 100% végan au café, sans moule, à dominance café. Le partenaire officiel du concours est Malongo, mais Samuel et Mathis préfèrent utiliser le café de la Caféothèque de Paris, qu’ils maîtrisent mieux. Il y a surtout, une contrainte change tout : aucune infusion ne peut être faite en avance.
« Il fallait trouver des astuces avec le café pour infuser au plus vite. Une bonne petite règle qui change pas mal la donne », me confie Mathis. Dans un concours où chaque minute compte, cette interdiction oblige à repenser entièrement la manière de travailler le café. Pas question de préparer ses infusions la veille ou de les apporter toutes prêtes. Tout se joue dans le box, sous pression, avec la contrainte du temps qui défile.
Sans moule, chaque gâteau doit être façonné à la poche à douille. On revient aux bases du pâtissier qui demandent rigueur, précision et une belle maîtrise des textures pour que la structure tienne sans support. Cependant, Mathis et Samuel ont développé une technique innovante pour façonner le gâteau vegan, manipulant habilement sa forme afin de créer l’illusion d’un moulage parfait, alors qu’en réalité il n’a pas été moulé. Une astuce qui montre à la fois leur créativité, leur maîtrise, leur sens de la présentation et leur capacité à jouer avec la perception pour surprendre voire même bluffer le jury !
Le pinceau de Monet : le packaging bien pensé
Deuxième épreuve : 17 desserts street food représentant les saveurs françaises. 15 pour le jury, 1 pour la photo, 1 pour le buffet. Samuel et Mathis créent un pinceau sortant de son fourreau, avec « Monet » inscrit dessus. Une association de saveurs tout en douceur à base de pomme et coing, sublimée par une crème vanille.
Mais le vrai coup de génie réside dans le packaging. En tirant le fourreau, on découvre tout le jardin de Giverny qui se déroule sous les yeux. Un tableau vivant, une mise en abyme du de l’univers du peintre. Le dessert devient un récit visuel et gustatif qui raconte l’histoire de Monet sublimant la lumière sur ses toiles.« Il y a eu un gros travail sur le packaging qui a été récompensé », souligne Mathis. Dans un concours où la street food pourrait être perçue comme une catégorie moins noble, Samuel et Mathis prouvent qu’on peut allier accessibilité et sophistication, gourmandise et poésie.
La boîte Nénuphar : l’écrin qui s’ouvre
Troisième épreuve : 17 viennoiseries innovantes avec levure mère ou de bière, sans poudre levante. Là encore, le packaging devient un élément central de la création. Samuel et Mathis imaginentbune boîte Nénuphar qui s’ouvre comme au restaurant de Bibimbap de Pierre-Sang Boyer, où les plats arrivent dans des boîtes origami qui se déploient à table.
En l’ouvrant, on découvre le tableau des Nymphéas avec la viennoiserie lovée au cœur de cette composition. Un écrin qui transforme l’acte de manger en cérémonie, qui élève la viennoiserie au rang d’œuvre d’art
La pièce artistique : allier le sucre au chocolat
Quatrième et dernière épreuve : la pièce artistique en chocolat. Elle doit faire minimum 1,20 mètre de hauteur, avec au moins deux fleurs en sucre cuit ou isomalt. Mais attention : « Il fallait impérativement que ce soit intégré dans le chocolat. Il ne fallait pas que ce soit des pièces à part. Il fallait lier la pièce en sucre dans le chocolat. On a trouvé des astuces pour que les deux collent ensemble », explique Mathis.
Une contrainte est redoutable quand on sait que le chocolat et le sucre ont des propriétés physiques différentes, des températures de travail opposées. Faire tenir le sucre dans le chocolat sans que l’un ne fasse fondre l’autre, sans que la structure ne s’effondre, demande une belle maîtrise des deux matières et une ingéniosité dans l’assemblage.
Mathis, responsable du chocolat, monte sa pièce avec méthode. Samuel, responsable du sucre, crée ses fleurs pendant l’épreuve, le sucre tiré et soufflé doit être réalisé obligatoirement sur place. Chacun dans sa discipline mais avec une vision commune : raconter Monet, ses jardins, sa lumière.
Quand la chaleur compromet l’épreuve finale
Mais il y a un problème : la chaleur. Le premier jour, il fait déjà très chaud. Le deuxième jour, 27 degrés dans les box. Pour le chocolat, c’est un cauchemar. Le flocage coule. Les pièces peinent à cristalliser. Chaque geste doit être pensé, anticipé, adapté à cette chaleur qui ne cesse de monter :« Comme les pièces étaient encore très chaudes, le flocage avait tendance à couler Mais on a réussi à rattraper la situation. Ensuite, certains éléments s’emboîtaient correctement, avec peu de risque de casse, donc c’était conforme à ce qu’on avait prévu au départ», me raconte Mathis. Prévoir, anticiper, s’adapter sans oublier que certaines choses échappent au contrôle, même avec la meilleure préparation du monde.
15 minutes avant la fin : la branche en sucre s’effondre
15 à 20 minutes avant la fin des épreuves. Samuel vient de monter la branche en sucre sur la pièce artistique en chocolat. Tout semble tenir quand soudain, la branche cède : « Elle n’a jamais eu le temps de cristalliser dans le chocolat. On a voulu en mettre un peu plus, mais on ne pensait pas que ça ne prendrait pas du tout et tout le sucre est retombé », explique Mathis : « C’est vrai qu’on n’avait pas du tout envisagé que cette branche en sucre puisse casser ou ne pas tenir. Ça nous a vraiment surpris.»
À ce moment-là, tout pouvait basculer : l’abandon, le découragement, la résignation. Mais Alexis Beaufils, leur coach, ne lâche rien : « Il nous a dit qu’il fallait continuer jusqu’au bout. Il nous a dit de mettre les dernières pièces pour avoir les points même si le buffet n’était pas comme on voulait. » C’est peut-être la décision la plus importante de toute la compétition. Continuer quand tout s’écroule, ne pas laisser l’accident définir le résultat. Croire encore quand plus rien ne semble tenir.
La dégustation des pièces au sommet
« Au final, la partie artistique ne représente que 200 points sur 900, donc c’est relativement peu. De notre côté, on a obtenu tous les points sur la dégustation : on était en tête. Que ce soit sur les pièces street food, la viennoiserie ou l’entremets, les retours ont toujours été excellents » me raconte Mathis. Dans la panique de la branche qui tombe, ils n’ont pas perdu de vue l’essentiel : ce qui compte vraiment, c’est le goût. Ce principe défendu par la sélection française : la dégustation avant la présentation, trouve ici sa plus belle illustration. Le pinceau de Monet avec son association pomme-coing-vanille. La boîte Nénuphar qui s’ouvre sur les viennoiseries levées. Les gâteaux végan au café, infusé sur place avec des astuces développées pendant des mois d’entraînement. Tout cela tient malgré la casse.
20 janvier : l’or de l’inattendu
Le 20 janvier a lieu la remise des prix qui scelle 3 jours de compétition intense. Les jumeaux n’y croient plus vraiment. Ils espèrent un top 3, sans plus. Puis, on les appelle pour le meilleur street food :« On était super contents. On s’est dit, bon,on ne sera pas venus pour rien! » Le pinceau de Monet est récompensé. Puis, ils obtiennent à nouveau un prix : le prix du meilleur packaging. La boîte Nénuphar, le fourreau qui se déploie, tout ce travail d’écrin et de mise en scène est reconnu.
Puis arrive l’annonce finale, la plus attendue. Le verdict tombe : à leur grande surprise, Mathis et Samuel sont Champions du Monde Junior de Pâtisserie.
Ils ne tombent pas complètement des nues, le travail avait été solide, les dégustations très réussies mais le doute persistait à cause de la casse sur certaines pièces. La question restait en suspens jusqu’au bout : est-ce que ça suffirait ? Finalement, oui. Le soulagement laisse place à une immense joie, d’avoir tenu bon, d’avoir continué, d’y avoir cru.
La médaille d’argent va à la Corée du Sud, le bronze à la Chine. Mais ce jour-là, c’est la France qui brille. Une France incarnée par deux jeunes pâtissiers talentueux qui ont transformé un accident en victoire.
Un concours qui se bat pour survivre
Cette victoire résonne d’autant plus que l’histoire du concours a été mouvementée. Créé en 2012 par Gabriel Paillasson pour structurer les sélections françaises et soutenir les jeunes talents, l’événement a connu plusieurs bouleversements. Après une réorganisation du comité et la séparation des associations, seules certaines sélections ont été maintenues, avant l’arrêt de plusieurs compétitions, dont la World Pastry Queen, remportée par Anabelle en 2018.
Aujourd’hui, l’association IDA poursuit ses efforts pour faire vivre la Coupe du Monde de Pâtisserie Junior. L’équipe travaille à moderniser sa visibilité, notamment via le digital et les réseaux sociaux, malgré des moyens limités et des engagements professionnels parallèles.Pour Anabelle, cette sélection représente un tremplin pour les jeunes pâtissiers, afin d’accélérer leur progression et de croire en leur place dans les grands concours internationaux.
Et maintenant ?
Que fait-on après une telle victoire ? Des formations à l’école Lenôtre sur les Croquembouches. La reconstitution de leur buffet artistique en avril. Et surtout, une expérience à l’étranger : « On ne sait pas encore exactement où et quand. Mais on aimerait se faire une expérience à l’étranger et découvrir un peu comment ça se passe. »
Mathis ne romantise rien : « C’est un très beau concours, extrêmement bien organisé, et une expérience très formatrice pour les jeunes. C’est, à mon sens, l’opportunité idéale pour des passionnés qui veulent vivre une première expérience à l’international. En revanche, il faut être conscient que cela demande énormément de préparation et des moyens importants. »
Le 20 janvier 2026, en Italie, deux frères sont restés debout alors que tout semblait s’écrouler. Ils ont continué à croire en eux et en leur rêve. Leur parcours à ce concours nous rappelle que la perfection n’existe pas mais que la résilience, oui. Tomber ne décide pas de l’issue, c’est la capacité à continuer qui fait la différence. Ce qui fait tenir debout, ce sont le travail, la passion et le soutien de ceux qui y croient.
Samuel et Mathis Anstett ont remporté la Coupe du Monde de Pâtisserie Junior.
