Les 18 et 19 janvier 2026, se tiendra à Paris la tant attendue Sélection Européenne de la Coupe du Monde de la Pâtisserie au Sirha Bake & Snack, Porte de Versailles ( Paris 15 ème).
Pour comprendre ce qui se joue vraiment ces deux jours-là, il faut d’abord saisir ce qu’est cette compétition : l’équivalent des Jeux Olympiques pour la pâtisserie. Créée en 1989 par Gabriel Paillasson, la Coupe du Monde rassemble tous les deux ans à Lyon les meilleures équipes nationales du monde avec l’objectif de mettre en valeur l’excellence, la créativité et le savoir-faire de la pâtisserie mondiale. Mais avant d’accéder à cette finale mondiale, chaque continent organise sa sélection.
C’est en ce sens qu’à Paris, 8 équipes européennes vont se disputer 5 places qualificatives. Trois repartiront sans qualification. Pour les candidats, c’est l’aboutissement de mois d’efforts et de préparation.
Chaque équipe est composée de trois candidats :
- un spécialiste du chocolat
- un spécialiste du sucre
- un spécialiste de la glace
Ils sont encadrés par un coach. Ensemble, ils ont 5h30 pour créer un univers complet : desserts de dégustation, pièces artistiques monumentales, buffet final. Tout doit être irréprochable tant sur le plan technique, créatif, gustatif et visuel.
Ils devront utiliser les produits des partenaires de la Coupe du Monde pour leurs épreuves : le chocolat Valrhona, les purées de fruits des Vergers Boiron et les produits laitiers d’Elle & Vire qui attendent, selon Dan Phong des Vergers Boiron, de « la créativité ».
La nouveauté majeure : une équipe complète dès le début de la compétition
Pour la première fois dans l’histoire de la compétition, les trois membres de chaque équipe concourent ensemble dès cette sélection. Jusqu’à présent, le candidat glace n’arrivait qu’en finale, rejoignant un duo chocolat-sucre déjà rodé. Cette séparation créait des déséquilibres : comment intégrer un troisième dans une dynamique établie depuis des mois ?
Désormais, ils sont trois dès le début. Trois à devoir apprendre à travailler ensemble, à gérer la pression, à se coordonner et à partager l’espace en 5h30. C’est plus cohérent, plus exigeant aussi.
Les épreuves : entre tradition et innovation
Deux nouvelles épreuves font leur apparition
La tarte Tatin revisitée marque la continuité d’un cycle qui honore le patrimoine culinaire français. Dix tartes individuelles et trois factices : les candidats doivent réinventer ce grand classique de la pâtisserie française sans le dénaturer. Le caramel doit tenir, briller, avoir ce goût profond sans basculer dans l’amertume, la cuisson des pommes et le fond de tarte parfaits. C’est un exercice qui demande de la rigueur et de la maîtrise. Les juges seront chargés d’évaluer le savoir-faire, l’équilibre des saveurs et la créativité dans la réinterprétation.
Le show chocolat version street-food, introduit lors de la finale 2025 de la Coupe du Monde de Pâtisserie, arrive dans les sélections continentales. Douze créations fingerfood finalisées en direct devant le jury. Fini le refuge du box : il va falloir confectionner, dresser, décorer sous les regards avisés du jury, avec une scénographie inventive qui raconte une histoire. Une innovation où la pâtisserie de concours rencontre l’accessibilité et l’euphorie du public.
Les épreuves classiques qui restent incontournables
Les desserts glacés à l’assiette : Douze créations individuelles.
Les trois pièces artistiques forment le cœur spectaculaire de la compétition. La sculpture en sucre (120 cm maximum, techniques de sucre tiré, soufflé, coulé) réagit à tout : humidité, température, temps. Elle peut exploser, se fissurer, perdre sa transparence. La pièce artistique en chocolat demande un tempérage parfait. La sculpture en glace hydrique impose sa loi : elle fond dès le premier coup de tronçonneuse. Il faut sculpter vite, sans hésitation, chaque erreur est irréversible.
Ces trois pièces doivent raconter une belle histoire cohérente quand elles sont exposées ensemble sur le buffet final.
Les huit équipes : portraits et ambitions
France
Yoan Palamara (chocolat) s’est formé au Plaza Athénée auprès de Christophe Michalak, puis a travaillé de nombreuses années avec Jérôme De Oliveira, Champion du Monde 2009. Aujourd’hui formateur au Campus du Beausset. Abel Nesson (sucre) a rejoint Lenôtre en 2019, où il est devenu responsable de l’apprentissage. Lauréat du Trophée Stéphane Glacier 2023 et du Concours Relais Desserts Charles Proust 2024. Axel Lebellanger (glace), formé chez les Compagnons du Devoir, a appris auprès d’Anne-Sophie Pic et Éric Verbauwhede, avant de devenir formateur. Coach : Franck Michel (MOF).
Pays-Bas – Le retour après 17 ans d’absence
Tom Van de Veen (chocolat), Dutch Pastry Award 2011, Trophée Pascal Caffet 2014 et 2017, ancien chef pâtissier du restaurant trois étoiles De Librije pendant plus de 5 ans. Propriétaire de la chocolaterie Bontom. Peter Remmelzwaal (sucre), Dutch Pastry Award 2012, meilleur pâtissier des Pays-Bas 2012, ancien sous-chef pâtissier de la Maison Royale. Aujourd’hui conseiller technique chez Veliche (Cargill Gourmet). Bart de Gans (glace) a fondé Perfri Chocolate & Pastry en 2015, meilleur bonbon 2023. Tous trois membres actifs du Dutch Pastry Team. Coach : Jeroen Goossens.
Une génération entière s’est écoulée depuis la dernière participation néerlandaise. Cette équipe revient avec la détermination de ceux qui ont reconstruit l’excellence patiemment.
Espagne – 15 ans après le titre de 2011
Marcos Diaz (chocolat), issu d’une famille de pâtissiers, ouvre sa Pastelería Rossana à Calafell à 20 ans. Meilleur Maître Artisan Pâtissier d’Espagne 2022, Champion National de nougat créatif 2024. En 2023, il fonde l’association de l’équipe nationale avec l’ambition de replacer l’Espagne au premier rang. Antoni Pons Muñoz (sucre), baigné dans la pâtisserie familiale depuis l’enfance, se consacre au métier à 16 ans. Spécialiste de l’art du sucre, il enseigne aujourd’hui cette technique. Albert Soler Miquel (glace), chef glacier de quatrième génération, titulaire d’un master d’artisan glacier de l’Université d’Alicante où il enseigne. Champion d’Espagne de Glace 2019. Perpétue Can Soler, maison familiale fondée il y a 58 ans. Coach : Jordi Guillem.
Ukraine – Grande première pour le pays
Viiktoria Yashchuk (chocolat), diplômée de l’Université nationale des technologies alimentaires, formée à la pâtisserie Kaiser à Paris et à l’université Carpigiani en Italie. Chef de projet R&D chez Silpo-Food LLC. Dmytro Kolesnikov (sucre) a dirigé la boulangerie-pâtisserie Bakehouse de Goodwine pendant plus de dix ans, formé auprès de maîtres pâtissiers français. Viacheslav Emelianenko (glace), pâtissier artiste diplômé de l’Académie d’État de design et d’arts de Kharkiv en 1996, où il a ensuite travaillé 5 ans au département de sculpture. Coach : Oleksandr Brazhevskyi.
C’est la toute première participation de l’Ukraine à ce niveau. Depuis février 2022, leur pays est en guerre. Pour eux, concourir, c’est affirmer que l’Ukraine existe, crée, excelle.
Belgique
Othmane Jaber (chocolat), passionné depuis l’âge de 18 ans, a forgé son expertise chez Ducobu puis à Saint-Aulaye. Participe régulièrement à des concours et suit des formations en France et Espagne. Yoshiyuki Numasawa (sucre) a quitté le Japon pour la Belgique en 2015. Depuis 2018 chez Ducobu, il incarne la rencontre entre précision japonaise et excellence belge. Nelson Lechien (glace), formé auprès de Philippe Conticini à La Grande Cascade*, dirige depuis 2019 la pâtisserie du Chalet de la Forêt**. Coach : Marc Ducobu.
Italie
Gabriel Gianforchetti (chocolat), chef pâtissier italien installé en France depuis plus de 6 ans, cultive une pâtisserie où technique et poésie s’entrelacent. Aujourd’hui à la Chocolaterie Yvan Chevalier à Rennes. Marco Deidda (sucre), plus de 20 ans d’expérience, médaille d’or aux Jeux Olympiques de la Gastronomie IKA 2016, Champion Pâtissier Senior d’Italie 2024. Alessandro Fiorucci (glace) a représenté l’Italie à la Coupe du Monde 2025 à Lyon (6ème place). Travaille au Fratelli Lattanzi Bistrot à Rome. Coach : Alessandro Dalmasso.
Royaume-Uni
Francesco Genovese (chocolat), originaire d’Italie, formé auprès d’Andrea Berton et Giancarlo Perbellini, a été sous-chef pâtissier au Fat Duck*** d’Heston Blumenthal. Aujourd’hui chef pâtissier chez Harrods. Benoît Defait (sucre), pâtissier français avec 24 ans d’expérience, installé à Londres il y a 7 ans. Chef pâtissier à l’Hôtel Savoy, également marathonien passionné. Calvin Luk (glace), formé à New York puis à Londres, a travaillé au Dorchester Hotel avant de rejoindre le club privé Maison Estelle. Coach : Martin Chiffers.
Suède
Michaela Andersten (chocolat), chef pâtissière chez Spånga Konditori, crée des desserts alliant tradition et innovation. Elle travaille avec des ingrédients de saison pour faire de chaque création une expérience unique. Guillaume Villalonga (sucre), actuellement au Grand Hôtel de Stockholm, ancien chef pâtissier au Bayview by Michel Roth* à Genève. Lennart Landh (glace), pâtissier de formation, dirige Lenn Art Ice Event où il crée des sculptures sur glace pour des clients suédois et internationaux. Coach : Gustaf Mabrouk.
Le jury : qui juge et comment ?
Pierre Hermé (président) et Frédéric Cassel (vice-président) coordonnent l’ensemble des évaluations. Depuis 2019, Pierre Hermé impulse une vision plus responsable de la pâtisserie, attentive à l’impact environnemental et social. Le système d’évaluation est tripartite.
Le jury d’équipe est composé des huit coachs qui évaluent toutes les équipes sauf la leur : Franck Michel (France), Marc Ducobu (Belgique), Gustaf Mabrouk (Suède), Jordi Guillem (Espagne), Oleksandr Brazhevskyi (Ukraine), Martin Chiffers (Royaume-Uni), Jeroen Goossens (Pays-Bas), Alessandro Dalmasso (Italie). Ils surveillent la cohésion, la discipline, le professionnalisme, et plus spécifiquement l’épreuve chocolat.
Le jury dégustation est composé des chef(fe)s : Kirk Whittle, Hélène Kerloeguen, Dimitris Economides, Elisabeth Hot, Orjan Johannessen, Oriol Balaguer qui évaluent la tarte Tatin et les desserts glacés. C’est la sanction du réel : est-ce que c’est bon et bien maîtrisé ? Un défaut s’évalue visuellement et dès la première bouchée.
Le jury artistique est la grande nouveauté de cette édition. Jean-Michel Perruchon, David Briand et Benoît Charvet forment le premier jury entièrement dédié aux pièces artistiques et au buffet final. Une reconnaissance officielle que la pâtisserie est aussi un art sculptural, que ces créations méritent une évaluation spécialisée.
Christophe Devoille, chef pâtissier del’Atlantis The Royal à Dubaï, est président d’honneur. Originaire de Strasbourg, il a dirigé la pâtisserie de 27 établissements Alain Ducasse pendant dix ans. Aujourd’hui à la tête d’une brigade de 50 pâtissiers, 12 boulangers, 2 chefs, il a su construire son parcours d’excellence sans jamais perdre le lien avec ses racines.
Ce qu’on attend vraiment des candidats
L’excellence : 5h30 pour présenter 34 desserts de dégustation, 3 pièces artistiques, 1 buffet. Chaque geste doit être anticipé, répété. Mais un automatisme n’existe pas vraiment sous pression. Le stress fait trembler les mains, la fatigue brouille la concentration. Savoir faire quand rien n’est facile, c’est ça la vraie maîtrise.
La créativité : Les juges ne veulent pas voir une énième belle tarte. Ils cherchent ce moment où la technique s’efface devant l’émotion. Comment raconter l’enfance avec du caramel et les pommes ? Comment traduire l’audace en chocolat ? Créer quelque chose que personne n’a jamais raconté.
L’engagement responsable : Les critères RSE (gestion des déchets, anti-gaspillage, limitation du plastique, respect de la saisonnalité, sourcing producteur) sont intégrés à l’évaluation. Quelle pâtisserie voulons-nous pour demain ? Les candidats sont jugés sur leur conscience autant que sur leur talent.
Le travail d’équipe : Trois personnes dans un espace restreint, 5h30 sans temps mort. Les équipes qui gagnent ne sont pas toujours celles qui ont les meilleurs techniciens individuels. Ce sont celles qui respirent ensemble, où les gestes s’anticipent sans collision, où l’espace se partage naturellement.
L’ordre de passage : le programme des deux journées
Après : ce qui se joue vraiment
Le 19 janvier à 15h30, cinq noms seront annoncés. Cinq équipes seront qualifiées pour la Grande Finale mondiale à Lyon en janvier 2027, où elles affronteront les champions d’Amérique, d’Asie-Pacifique, d’Afrique et, pour la première fois, du Moyen-Orient.
Trois équipes repartiront sans qualification. Certains abandonneront les compétitions. D’autres reviendront, plus forts, avec cette rage de ceux qui savent que l’échec fait partie du chemin.
Mais au-delà des résultats, ces deux journées sont aussi des retrouvailles. Des pâtissiers qui se connaissent depuis des années, qui se sont croisés dans d’autres concours, qui se respectent même s’ils sont concurrents. Il y aura des larmes de joie, de déception. Des étreintes entre coéquipiers et des regards entre équipes qui se respectent malgré l’adversité.
Parce que la Coupe du Monde de la Pâtisserie, ce n’est pas vraiment une question de gagner ou perdre. C’est une question de jusqu’où on est prêt à aller pour faire briller sa nation et son métier. Ces huit équipes ont déjà leur réponse.
Informations pratiques :
📅 Samedi 18 et dimanche 19 janvier 2026
📍 Paris Porte de Versailles – Sirha Bake & Snack
⏰ Remise des prix : Lundi 19 janvier à 15h30
🌐 www.cmpatisserie.com
