Cette année, la maison Pierre Hermé nous emmène explorer les profondeurs des abysses et du goût et ce, à travers une démarche engagée. Pour sa collection de Noël, elle a collaboré avec Courtney Mattison, artiste céramiste américaine et biologiste marine qui crée des sculptures monumentales de coraux en céramique pour sensibiliser aux enjeux du changement climatique et à la protection des océans. L’association The Coral Planters était également présente lors de la présentation, mettant en lumière ce partenariat et son action pour la restauration des récifs coralliens et la préservation des écosystèmes marins.
J’apprécie beaucoup les collections du chef, il y a toujours une dimension ludique, créative et artistique très poussée. Lors de la présentation, la lumière de la pièce était travaillée pour évoquer les profondeurs marines, cette pénombre bleutée des abysses. On naviguait de création en création comme dans une exploration sous-marine, guidée par son adorable équipe qui nous éclairait sur chaque pièce de la collection. C’est toujours un moment de surprise et de grande découverte où l’on sent combien Pierre Hermé et son équipe mettent leur cœur et la vision du chef dans chaque collection.
Genèse d’une collection abyssale
C’est en s’arrêtant dans une boutique de Capri, en Italie, que Pierre Hermé découvre deux sculptures de corail en céramique qui retiennent son attention. C’est là que le chef entame une discussion avec l’artiste-céramiste Courtney Mattison. Il confie avoir été “fasciné par le contraste qu’offrent ses sculptures imposantes et la fragilité de la céramique. Un travail qui oscille entre finesse et puissance.” (source dossier presse de la Maison Pierre Hermé).
De ce dialogue naîtra Abysses. Pour Courtney, la pâtisserie est sculpturale et dans les créations du chef, on retrouve ce qu’il maîtrise parfaitement des architectures de textures et de saveurs où tout peut basculer si l’équilibre n’est pas parfaitement respecté. La bûche Nérée traduit littéralement la sculpture en chocolat, grâce à un scan 3D de l’œuvre originale de Courtney. La forme devient goût, l’œuvre d’art se transforme en expérience gustative. Ce n’est pas de la décoration posée en surface, c’est une transposition comme traduire un poème en gardant sa musique intérieure. C’est une manière de raconter des histoires, de créer des émotions. Avec Abysses, il pousse cette logique encore plus loin en s’associant à une artiste engagée dont le travail porte un message d’urgence. Le plaisir et la gourmandise ne s’opposent pas à la conscience, il peut même en devenir le vecteur.
Courtney Mattison : sculpter pour faire face à l’urgence
Courtney aurait très bien pu rester dans les laboratoires à faire de la recherche. Avec son diplôme de biologie marine de Skidmore College et son master en études environnementales de Brown University, toutes les portes de la recherche académique s’ouvraient à elle. Mais elle a compris très tôt que l’argile dirait mieux que les courbes et les chiffres ce qui se joue au fond des océans : “Je suis tombée amoureuse de l’océan très jeune, en grandissant à San Francisco”, me raconte-t-elle. Adolescente, elle sculptait déjà des créatures marines pour comprendre leur anatomie. Puis elle a compris que les récifs qu’elle aime se meurent. Elle a alors fait de son art une alerte. Ses installations monumentales demandent entre quatre et douze mois de travail. Dans son atelier de San Francisco, elle façonne chaque pièce en céramique à la main comme elle l’a fait, devant nous, lors de la présentation de Noël à Paris. Pourquoi la céramique ? Parce que ce matériau reflète la fragilité des coraux et rappelle leur composition naturelle en carbonate de calcium.
Chez Courtney, l’écologie se découvre par la beauté. Ses sculptures révèlent la biodiversité des récifs tout en illustrant leur fragilité, notamment le blanchissement des coraux qui apparaît dans toute sa blancheur spectrale, évoquant à la fois la mort et la pureté, la neige et le linceul. Elle nous invite à regarder ce que nous préférons ignorer, mais à travers la grâce et l’émerveillement. Certaines de ses créations ont même été publiées sur un timbre de l’ONU pour la Journée de la Terre et elle collabore avec des organisations comme Mission Blue pour relier ses oeuvres à la conservation marine : “J’aime les récifs coralliens pour les mystères qu’ils recèlent et pour les minuscules animaux et végétaux qui sont les architectes sans visage d’un univers vivant et vital” m’a-t-elle confiée lors de notre échange à la présentation de Noël du chef.
Quand Pierre Hermé l’a contactée, elle était agréablement surprise car elle n’avait jamais travaillé avec un chef auparavant : “C’était quelque chose de très surprenant et d’assez inventif, avec lequel je me suis beaucoup amusée.Nos travaux sont tous deux de nature sculpturale.” Ce qui a permis un dialogue libre, où chacun apportait son univers et sa pierre à l’édifice pour construire quelque chose de nouveau. Pierre s’est laissé imprégner des formes des sculptures de Courtney qui a découvert que la pâtisserie partage avec la céramique cette même rigueur, maîtrise et précision.
The Coral Planters: quand la gourmandise devient un souffle pour les océans
Son engagement avec The Coral Planters n’a rien d’une opération d’image. La démarche de l’association résonne avec ses propres valeurs : la transmission, la préservation et la responsabilité. Fondée en 2017, The Coral Planters ne se contente pas de sensibiliser , elle agit concrètement pour restaurer des récifs coralliens et soutenir la biodiversité marine.
Depuis 2009, près de 14 % des récifs mondiaux ont disparu (marine-oceans.com). Ces écosystèmes, bien qu’ils couvrent une fraction infime des océans, abritent environ un quart de la biodiversité marine. Lorsque la température de l’eau augmente, les coraux expulsent les algues symbiotiques qui leur donnent couleur et nourriture : c’est le blanchissement, un signal visuel de danger (fr.euronews.com).Par son engagement et ses actions concrètes, The Coral Planters allie sensibilisation et restauration : agir aujourd’hui pour préserver ce qui peut encore l’être.
D’ailleurs, la création Récif (29€) reflète cet engagement. Ces galets pralinés, aux formes rappelant les courants marins, se déclinent en trois saveurs : praliné noisette et chocolat noir, praliné amande et chocolat au lait, et praliné noix de pécan et chocolat blond. Une partie des ventes est reversée à l’association The Coral Planters.
100 exemplaires ( selon le dossier presse de la Maison) sont accompagnés d’un certificat d’adoption de corail offert par la Maison. Concrètement, l’adoption permet à The Coral Planters de placer un fragment de corail dans une nurserie, que ce soit au Mozambique, en Polynésie ou sur l’île Rodrigues à l’île Maurice. Les adoptants reçoivent une newsletter bimestrielle pour suivre la croissance de leur corail. Après un à trois ans, selon son développement, le corail atteint la taille nécessaire pour être réimplanté sur un récif, contribuant ainsi à restaurer la biodiversité locale.
Cette approche ne nous dit pas « arrêtez de consommer pour sauver la planète », elle propose « consommez autrement, en conscience ». Le plaisir n’est pas l’ennemi de la responsabilité, il peut en devenir le vecteur. « À travers l’adoption d’un corail, vous devenez, avec nous, acteur de ce projet. Ce geste symbolise un engagement partagé : transformer l’émotion en responsabilité et faire de la beauté une invitation à préserver ce qui est essentiel. »
La pâtisserie comme le chocolat peuvent toucher plus profondément, réveiller quelque chose en nous qui dépasse la dégustation. La transmission, c’est le fil rouge de toute carrière de pâtissier : transmettre le goût, un savoir-faire, un héritage, une vision du monde. The Coral Planters fait exactement la même chose avec les océans.
Les bûches : une architecture du goût au service de l’émotion
Pierre Hermé n’a jamais eu peur d’oser. Ceux qui le suivent depuis des années savent qu’il aime bousculer les codes, les habitudes, associer des saveurs qui, a priori, ne devraient pas se rencontrer. Chocolat noir et citron noir dans la bûche Loomi, chocolat noir, algue nori et yuzu dans Nérée. Ces associations ne relèvent jamais de la provocation gratuite ou du désir de choquer. Elles naissent d’une recherche systématique de l’équilibre parfait, des saveurs antagonistes se révèlent complémentaires.
Pierre Hermé est un architecte du goût. Cette expression revient souvent pour le définir et ça ne sonne pas creux. Chaque texture est pensée pour apporter du contraste, structurer la mâche, exalter les saveurs. Chaque élément a du sens, sa place dans la construction. Tout se tient dans un équilibre qui vise à atteindre la quintessence du goût
Séréna : l’ode à la mandarine
La bûche Séréna (48 euros pour 3/4 personnes et 82 euros pour 6/8 personnes) valorise la mandarine travaillée en plusieurs textures ( crème, confite, sirop) avec sa puissance parfumée et sa légère acidité qui est agrémentées de pain d’épices jouant un rôle d’assaisonnement rehaussant l’agrume. Le pain d’épices est une recette ancestrale de Pierre Hermé, composée de sept épices différentes qui créent de la profondeur aromatique
La bûche Fhlor : quand la retenue devient éloquence
La bûche Fhlor (comme « fleur de farine » : cette partie la plus fine du grain, la meilleure, la quintessence), porte déjà tout le propos de cette bûche : atteindre le meilleur du goût dans une pureté qui refuse l’esbroufe. Rien n’est là pour impressionner, tout est là pour servir le plaisir. Elle s’ouvre sur la rondeur, portée par le duo vanille–noisette. La crème mascarpone vanillée apporte de la douceur façon cappuccino et la noisette torréfiée vient la renforcer avec son côté légèrement boisé.Le café n’est pas là pour prendre le dessus, il arrive par petites touches, juste assez pour ponctuer la dégustation notamment dans le biscuit soufflé imbibé au sirop de café et le praliné. C’est lui qui apporte la profondeur, ce petit côté corsé qui évite que la bûche soit trop linéaire.Le praliné noisette au café ajoute le relief et une petite pointe d’amertume qui équilibre le côté gourmand.Le sablé vanille, lui, amène le croquant et allonge les saveurs.
Cette retenue éloquente, c’est la signature des très grands. Les jeunes pâtissiers ont souvent tendance à en faire trop, à multiplier les couches, les textures, les saveurs. Pierre Hermé a compris que le vrai luxe c’est l’épure, la lisibilité et la justesse (48 euros pour 3/4 personnes et 82 euros pour 6/8 personnes)
La bûche Mont-Blanc à ma façon : une interprétation qui m’a réconciliée avec la version classique
Je ne suis pas férue de Mont-Blanc, mais Pierre Hermé m’a réconciliée avec cette pâtisserie. Il a trouvé, dans sa nouvelle création de bûche Mont-Blanc à ma façon le parfait compromis entre la rondeur du marron et la fraîcheur acidulée de l’églantine.
Dès la première cuillère, la crème au marron glacé apporte la gourmandise, la sucrosité et le côté réconfortant. Elle installe la rondeur tout en douceur. Les vermicelles de marron, plus concentrés en goût, renforcent cette intensité et donnent de la profondeur.Puis arrive l’églantine, sa fraîcheur et sa vivacité légèrement acidulée qui pondère toute la douceur sucrée du marron. Cela apporte du contraste, mais un contraste qui dynamise la bûche par sa fraîcheur et sa légèreté. Cette compote d’églantine ajoute du relief, du pep’s au marron qui réveille le palais et évite toute sensation de lourdeur.
Le sablé breton à la châtaigne doux et légèrement beurré juste comme il faut, soutient l’ensemble. Il apporte de la légèreté et du croquant qui ajoute de la mâche, de la structure et prolonge les saveurs.
Le Mont-Blanc, c’est souvent une épreuve. Cette masse de crème de marron qui sature le palais, ce côté gras qui vire rapidement à l’écœurement mais le chef ne reproduit pas ce schéma. Il le réinterprète avec intelligence. L’églantine n’est pas là comme touche décorative ou petite fantaisie. Son acidité et sa fraîcheur empêchent la saturation, créent un mouvement dans la dégustation. On ne reste jamais trop longtemps sur le même registre, le palais ne s’engourdit pas. 48 euros pour 3/4 personnes et 82 euros pour 6/8 personne
L’Ispahan : La bûche emblématique légèrement revisitée
Cette année, Pierre Hermé n’a pas orné la bûche Ispahan ( rose/framboise/ leetchis) de framboises fraîches. Un choix judicieux ! Après plusieurs réflexions sur la saisonnalité, l’idée d’ajouter des framboises en plein hiver a été remise en question. À la place, un décor de corail couronne la création, faisant écho à la collection tout en respectant un engagement écologique plus cohérent.
La bûche Loomi : le voyage vers l’inattendu
La bûche Loomi tire son nom du citron noir en arabe, associé au chocolat noir.Le citron noir n’est pas une variété,mais une façon de travailler le fruit : on le cuit et le fait sécher au soleil. Ce processus développe des notes fumées intéressantes : moins d’acidité mais plus de profondeur. C’est l’audace maîtrisée, le goût qui nous emmène ailleurs sans jamais nous perdre.
Jardin de Constance : la bûche glacée
Il s’agit de la seule bûche glacée de la collection. Jardin de Constance ( 72 euros) est ornée de petites meringues en forme de coraux. Elle allie savamment noix de coco, vanille, citron vert et ananas rôti caramélisé. À l’intérieur, un sorbet ananas vanille, une glace coco citron vert avec un biscuit en dessous, imbibé à la vanille et au citron vert. Je ne l’ai pas goûtée mais vous trouverez tout le détail sur le site de la Maison Pierre Hermé Paris.
Nérée : quand la sculpture devient une expérience sensorielle et gustative
La bûche d’exception Nérée ( 430 euros) est le point d’orgue de cette collection, née du dialogue entre Pierre Hermé et Courtney Mattison. Sous une coque en chocolat reprenant les reliefs des récifs, scannée avec précision, jusque dans les empreintes de doigts de l’artiste, est dissimulée la bûche Algae, garnie de praliné Infiniment Noisette et décorée de feuilles d’or posées à la main : “C’était une manière vraiment amusante d’explorer de nouveaux moyens à travers mon travail”, me dit Courtney, qui souligne le vertige de voir son œuvre devenir comestible et éphémère.
Dès la première bouchée, l’équilibre des textures et des saveurs se déploie : la crème onctueuse au yuzu, fraîche et légèrement amère, contraste avec la crème au chocolat Bélize 64% de cacao. L’algue nori apporte des touches salines, fumées et umami, ajoutant de la profondeur. Le biscuit mousse, les éclats de chocolat à la fleur de sel et le sablé croquant complètent ce jeu de textures contrastées et exaltent les saveurs.
L’algue nori, audacieusement dosée, ouvre le chocolat vers de nouveaux territoires, équilibrée par la vivacité du gel yuzu, offrant une dégustation qui bouscule les codes et rééquilibrant l’ensemble par sa fraîcheur. Cette audace se retrouve également dans les bonbons de la collection où Pierre Hermé décline ses créations avec la même exigence et obsession du goût.
Anthéa : la bûche signature
La bûche Anthéa qui porte le nom d’une nymphe de la mythologie, reprend la forme organique d’un corail.Dès la première bouchée, la pistache s’impose : ronde, gourmande, légèrement grillée et végétale, elle est entêtante et enveloppe le palais. Elle pondère la mousse au chocolat noir Bélize 64% intense et puissante, avec un goût franc et légèrement boisé. C’est elle qui apporte profondeur et longueur. Les éclats de chocolat à la fleur de sel créent du relief, du contraste par son croquant et une pointe saline qui dynamisent la dégustation et accentuent l’intensité du chocolat. La crème chocolat Bélize & praliné pistache enveloppe l’ensemble d’une onctuosité gourmande, apportant douceur et rondeur, et prolongeant la persistance des saveurs. Le praliné pistache renforce la gourmandise et apporte une légère note caramélisée qui se mêle parfaitement à l’intensité du chocolat et à la pistache entêtante.
La pâte sablée pistache, légèrement beurrée, ajoute de la structure et du croquant, soutenant les textures crémeuses et permettant à la pistache de rester au premier plan .La pistache et le chocolat noir pourraient facilement s’affronter, se neutraliser, créer une cacophonie gustative mais les saveurs sont bien équilibrées. Le chocolat se dévoile sans détour, franc, puissant. Il pose le décor, installe son intensité. Puis la pistache se révèle “en deuxième acte » (l’expression du dossier de presse est parfaite) dans ce praliné Infiniment Pistache dont la touche de fleur de sel réhausse les saveurs sans jamais les écraser ( 130 euros)
La pièce artistique d’exception Infiniment chocolat
Pour la boutique Infiniment Chocolat, Pierre a créé une pièce artistique qui défie l’entendement : une sculpture en chocolat de près de 12kg qui reproduit unrécif complet. Des heures et des heures de travail minutieux pour les artisans chocolatiers qui assemblent, peignent à la main. Chaque pièce combine un biscuit moelleux au chocolat, une ganache au Chocolat Noir Pure Origine Bélize 64%, une crème au chocolat et à l’algue nori et une gelée au yuzu, le tout enveloppé dans une coque en Chocolat Noir Bélize 64% et praliné Infiniment Noisette, avec des pièces en chocolat au lait et noisettes caramélisées, praliné, chocolat blond et mendiants.
2500 euros la pièce artistique. Cela paraît exorbitant c’est bien plus qu’une création démesurée, c’est une installation, une déclaration, une manière de repousser les frontières de ce qu’on attend du chocolat et de la pâtisserie. À quel moment une pâtisserie devient-elle œuvre d’art à part entière ? La question mérite d’être posée.
Ce qui reste quand tout a été mangé : le chocolat et les macarons !
Au-delà des bûches, la collectionAbysses se décline dans une constellation de créations qui prolongent le dialogue. Les macarons collection Abysses : Séréna qui associe la mandarine et le pain d’épices,Auréa (mangue et miel du maquis corse), Kizuna qui ose l’association originale du pamplemousse et du céleri,Rose des sables où la douceur du chocolat au lait embrasse le parfum enivrant de la rose et la caresse du praliné d’amande, Reflet (Marron & Gingembre) ou encore celui à la Truffe noire mêlée au Pain grillé. Autant de saveurs qui éveillent les sens et permettent de découvrir des associations inédites qu’on n’aurait jamais pensé goûter. Ils existent en coffrets de : 8,12, 18 macarons, 20, 24 et 40 macarons( de 26 euros à 119 euros).
Les coffrets de bonbons classiques et signatures regroupent, entre autres, des pralinés aux noisettes, amandes ou pistache, des ganaches intenses comme Infiniment Chocolat, Dulcezza au miel ou Infiniment Café, ainsi que des créations audacieuses mêlant chocolat et fruits, comme l’Ispahan à la rose et au litchi, le Mogador au fruit de la passion ou l’Algaé au yuzu et à l’algue nori. Ces coffrets jouent sur les contrastes, habillés de nuances de bleu profond et d’or, leurs reliefs évoquant l’écume et la douceur du monde marin mais aussi la fragilité imaginée par Courtney Mattison. À l’intérieur, bonbons, truffes et marrons glacés éveillent les sens et prolongent la magie du regard et de la dégustation.
En quittant la présentation, une question persiste : qu’est-ce qui reste d’une collection de Nöel une fois qu’elle a été dévorée ? Les photos sur Instagram qui s’accumulent et s’effacent dans le flux, les souvenirs gustatifs qui s’estompent avec le temps, la mémoire du plaisir qui finit par se confondre avec d’autres plaisirs. Mais avec Abysses, Pierre Hermé et Courtney Mattison nous laissent quelque chose de plus durable : une prise de conscience.
La beauté des océans est aussi fragile que précieuse. Les récifs coralliens s’effondrent pendant que nous regardons ailleurs, occupés à nos petites vies, à nos petits soucis. Courtney sculpte pour qu’on ne puisse plus détourner les yeux. Pierre Hermé transforme cette alerte en expérience sensorielle, en moment de grâce qui nous fait toucher du doigt cette fragilité. Ensemble, ils nous rappellent que transformer l’émotion en responsabilité n’est pas un slogan vide mais une nécessité vitale.
Cette collection refuse la facilité du discours moralisateur, du doigt pointé. Elle n’exige pas qu’on renonce au plaisir pour sauver la planète, elle propose qu’on le vive autrement : en conscience, en cohérence, en assumant que nos choix ont des conséquences. Les créations ne sont pas des leçons déguisées en créations, elles restent avant tout des expériences gustatives. Mais elles portent en elles cette part de mystère, cette vulnérabilité, cette urgence qui font qu’on ne peut plus les manger innocemment. Elles nous engagent, nous impliquent, font de nous des acteurs plutôt que des spectateurs.
Collection Abysses, Profondeurs du goût, Maison Pierre Hermé Paris.
Disponible du 23 octobre au 31 décembre 2025 sur :https://www.pierreherme.com/fr/
Sources : Dossier presse Pierre Hermé Paris, site internet pierreherme.com, interview réalisée par son équipe pour Instagram et mon interview de Courtney Mattison ainsi que de l’association « The Coral Planters ».
