Deuxième jour : Quatre nouvelles équipes, un enjeu tout aussi intense. Parmi elles, l’Ukraine, présente pour la première fois de son histoire à ce niveau.Viiktoria Yashchuk au chocolat, Dmytro Kolesnikov au sucre,Viacheslav Emelianenko à la glace, coachés par Oleksandr Brazhevskyi. Leur pays est en guerre depuis février 2022. Leurs supporters sont venus en force, drapeaux bleu et jaune à la main, chantant, encourageant avec une ferveur qui dépasse le sport. Chaque épreuve des candidats ukrainiens porte ce poids supplémentaire, cette conscience qu’ils représentent bien plus qu’eux-mêmes.
L’Italie aligne Gabriel Gianforchetti au chocolat, Marco Deidda au sucre et Alessandro Fiorucci à la glace, qui a représenté l’Italie à la Coupe du Monde 2025 à Lyon où son équipe a terminé 6e. Il revient avec l’expérience de la finale, ce qui est un atout considérable. Les Pays-Bas font leur retour après 17 ans d’absence avec Tom Van de Veen, Peter Remmelzwaal et Bart de Gans. Une génération entière s’est écoulée depuis leur dernière participation. Ce retour a quelque chose d’émouvant, comme une nation qui retrouve sa place après des années d’absence. Le Royaume-Uni présente Francesco Genovese au chocolat, Benoît Defait au sucre et Calvin Luk à la glace, coachés par Martin Chiffers.
Dans les coulisses, le coach Martin Chiffers observe la préparation de son équipe avec une attention paternelle. Il sait que le niveau est très élevé depuis la veille. Il a vu un travail remarquable de la part de plusieurs nations mais il est convaincu que son équipe a des arguments solides à faire valoir. Il se dit confiant dans leurs réalisations, surtout pour le goût, qu’il juge très constant et se réjouit déjà de le partager avec le jury.
Il évoque aussi les incidents survenus la veille, notamment l’explosion d’une plaque à induction qui a marqué les esprits. Ce n’est jamais une bonne chose, reconnaît-il mais il souligne que, dans l’ensemble, le travail a été très propre et très professionnel. Rien de réellement inquiétant selon lui, si ce n’est cette mésaventure.
Ce matin-là, l’ambiance dans l’équipe est excellente. Les candidats sont enthousiastes. C’est une équipe très jeune, encore nouvelle à ce niveau, mais qui a travaillé extrêmement dur. Martin Chiffers est persuadé qu’ils vont les rendre fiers, et laisse échapper, aux côtés de Dan des Vergers Boiron, dans un cri du cœur typiquement britannique : « Allez les Rosbeef ! »
Dès 9h15, les candidats sont à leur poste et ont déjà commencé l’épreuve. Le candidat glace du Royaume-Uni, Bart de Gans, candidat glace des Pays-Bas, s’occupe de monter le dessert glacé qui sera présenté sous peu au jury dégustation. Gabriel, le candidat chocolat de l’Italie, commence à assembler ses pièces en chocolat dont on devine un animal. Alessandro finalise la tarte tatin en disposant les pommes caramélisées dans le moule. Benoît Defait coule son sucre coloré sur un tapis de cuisson. Viiktoria de l’équipe d’Ukraine dresse ses desserts glacés qui vont être présentés sous peu au jury. Chacun est concentré, appliqué. On sent la même détermination que la veille mais avec des personnalités différentes.
Les desserts glacés : audace et tradition
Même procédé que la veille : les élèves de Ferrandi déposent les desserts glacés de manière synchronisée devant le jury sous cloche, en commençant par l’Ukraine. Leur dessert « Passion » s’inscrit dans le thème « The chestnut city » : sorbet cassis, coulis cassis, meringue à la pistache, glace vanille, pistaches concassées. C’est généreux, sans fioritures excessives. On sent une équipe qui veut montrer sa maîtrise sans se perdre dans la sophistication.
Le Royaume-Uni présente son dessert « Clementine bioflora » sur le thème « Bio architecture », élégant et délicat : clémentine et miel britannique, crème glacée, sorbet mandarine et clémentine. À côté, des pétales contiennent une glace au jasmin, un sablé citron et une confiture à la clémentine. Le travail visuel est soigné, architectural dans sa construction. On comprend immédiatement le lien avec leur thème.
Le dessert glacé des Pays-Bas reprend visuellement un cornet de glace, à base de vanille et clémentine. Richard Hawke note que ce n’est pas facile à la découpe. En effet, un dessert peut être beau mais si sa structure le rend difficile à découper, cela pose un problème de cohérence entre l’intention et la réalisation.
Et puis arrive le dessert glacé de l’Italie : « Forest Harmony » sur le thème « La magie de la forêt ». L’association est très audacieuse, voire détonante : parfait au gorgonzola, dacquoise aux noix, glace à la poire, poire et mélisse, le tout dans un bon jeu de textures. Du gorgonzola dans un dessert glacé pour une compétition mondiale soit du génie, soit un naufrage. C’est exactement le genre de pari que la Coupe du Monde attend : oser aller là où personne ne va. Le gorgonzola a cette intensité aromatique qui peut tout écraser ou tout sublimer selon l’équilibre trouvé. Le jury reste impassible en dégustant mais on sent l’étonnement. Ce dessert ne laissera personne indifférent, c’est certain.
Le show chocolat : performances et personnalités
L’Ukraine présente sa bouchée « Chestnut chocolate » toujours sur le thème « Chestnut city » : ganache chocolat noir, génoise aux amandes et au chocolat, crumble cacao-amande, coque chocolat, caramel fondant. Cela semble maîtrisé. Les supporters ukrainiens explosent de joie à chaque étape de la présentation. Leur énergie est communicative voire touchante.
Le Royaume-Uni arrive avec un exercice d’une étonnante complexité : un beignet aéré garni d’un caramel Earl Grey salé, apportant profondeur et maîtrise aromatique. Des couches de soufflé au chocolat rencontrent un parfait au chocolat avec crème froide. S’ensuit un croustillant de chocolat et un disque floral en chocolat. Pour l’accompagnement, une sauce de chocolat claire infusée aux éclats de cacao et à la vanille, clarifiée par congélation puis lente décongélation. On ressent qu’ils ont fait une recherche approfondie, d’une volonté de repousser les limites de ce qu’on peut faire avec le chocolat.
Les Pays-Bas et l’Italie présentent également leurs créations, chacune avec sa personnalité propre. On sent des équipes qui ont travaillé intensément, qui ont quelque chose à prouver après ces années d’absence ou de préparation.
La tarte Tatin revisitée : entre le respect des codes et la liberté
Les candidats se pressent, dernières minutes avant la fin de l’épreuve. La crème qui doit accompagner la Tatin doit être une crème à 35 % de matière grasse minimum, mais ce n’est pas obligatoire qu’il y ait une crème, c’est un choix (qui engage…). Renoncer à la crème, c’est perdre cet élément d’onctuosité qui équilibre traditionnellement la Tatin.
L’Ukraine envoie sa Tatin revisitée : tuile en forme de fleur composée d’un sablé breton, ganache chocolat blanc, crémeux caramel, tuile à la vanille et pommes caramélisées. Facile à la découpe selon le commentateur, une légère acidité des pommes avec deux textures, fondante et qui ajoute de la mâche. Les pommes bien cuites selon Richard Hawke : « Il y a beaucoup de codes à respecter dans une Tatin : feuilletage croustillant, pommes fondantes. » L’Ukraine les respecte tout en apportant sa touche personnelle.
Le Royaume-Uni présente sa Tatin en forme de fleur. Les pommes Tatin composées de Pink Lady et de Granny Smith sont luisantes, parfaitement caramélisées. Elles sont rehaussées de compote de Granny Smith, gingembre et lime accentuant la fraîcheur, et d’un sablé breton à la cannelle. C’est osé, audacieux. La crème à la vanille qui l’accompagne est très vanillée selon le commentateur, avec une acidité apportée par le gel gingembre citron vert, des notes épicées et des pommes fondantes. LeRoyaume-Uni joue sur les contrastes, sur la complexité aromatique. C’est risqué mais assumé !
Les Pays-Bas envoient leur Tatin revisitée avec une tuile de pomme en forme de feuille automnale croustillante. C’est original, poétique. Selon Richard Hawke :« Il y a un gros travail sur le dressage, les pommes sont enroulées sur elles-mêmes, effet tourbillon. Un jeu de textures intéressant avec le roll de pommes, la pomme braisée et le caramel doux, le croustillant de la pâte sucrée et crème onctueuse très vanillée.» En somme, une belle réflexion sur la forme, sur ce que peut être une pomme autrement que tranchée classiquement.
L’Italie présente une Tatin qui fait honneur à leur réputation : un merveilleux travail avec une tuile très élégante ajourée. Il y a beaucoup de finesse. Sur le thème de la « Magie de la forêt », la Tatin est composée de crémeux citron, gaufre croustillante ajourée, tranches de pommes fines et tartare de pommes. L’Italie montre beaucoup d’élégance et beaucoup de travail. Cette capacité à créer de la dentelle en pâtisserie, à jouer sur l’ajouré, c’est leur signature italienne.
Jean-Michel Perruchon avait raison : certains candidats font preuve de créativité mais sans excès, on reste dans les codes de la Tatin respectés. C’est un équilibre difficile à trouver, cette ligne entre innovation et respect de la tradition. Aller trop loin, c’est perdre l’essence du produit. Ne pas aller assez loin, c’est manquer l’occasion de montrer sa créativité.
L’installation des buffets : La tension est à son comble !
Les candidats peaufinent les derniers détails de leurs sculptures en sucre et en chocolat avant de les poser sur le buffet. Ils ont fait preuve de résilience, de créativité, se sont surpassés, ont tout donné. Dans quelques heures, le verdict sera rendu. La tension est à son comble.
Christophe Devoille, parrain de cette sélection et chef pâtissier de l’Atlantis The Royal à Dubaï, ajoute : « Les candidats ont utilisé de nouvelles techniques et j’en ai pris plein les yeux. » Cette reconnaissance venant d’un chef qui dirige une brigade de plusieurs pâtissiers et boulangers a du poids. Il sait reconnaître l’excellence quand il la voit.
Pierre Hermé, Président du concours, ajoute : « Ils ont fait un travail formidable. Durant ces deux jours, nous avons eu un excellent niveau de compétition. On a pu constater que les équipes se sont vraiment bien préparées».
Hélène Kerloeguen revient sur ce qui l’a marquée : «C’est un concours où on attend de la nouveauté, des choses qu’on n’a jamais vues. Et ça a été le cas pour certaines équipes. Le travail sur les goûts et les textures était remarquable.Il fallait aussi qu’il y ait une dominance de fruits dans le dessert glacé, et on l’a retrouvé. Pour la tarte Tatin, on a retrouvé les grands marqueurs mais la caramélisation des pommes n’était pas faite de la même façon d’une équipe à l’autre. Beaucoup de surprises dans les dégustations et dans le visuel.»
Maxime Guérin, chef pâtissier d’Elle&Vire insiste sur l’essentiel : «Le sang-froid dans ce type de compétition et la maîtrise sont clés. La cohésion d’équipe est nécessaire, les candidats, leur coach, pendant la préparation comme pendant le concours.»
Mais ce qui ressort de ces deux jours, c’est la dimension humaine de cette compétition. Ce n’est pas qu’une question de savoir-faire, aussi impressionnant soit-il. C’est une question de capacité à gérer la pression, à transformer le stress en énergie positive, à rester soudé quand tout pourrait s’effondrer. C’est aussi cette générosité entre équipes qui se respectent profondément, même en étant concurrentes.
Au-delà de la compétition : une expérience humaine
Plus que quelques minutes avant l’annonce des résultats, les cœurs battent la chamade. Roulement de tambours ! Une nouvelle fois, la France confirme son excellence avec un doublé après sa victoire de 2024. Cette performance positionne une nouvelle fois la France comme la référence en matière de pâtisserie sur le continent européen. Mais au-delà des résultats, ce que je retiens de ces deux jours, c’est le lien humain.
L’émotion de Nelson Lechien qui participe à sa première compétition et qui me confie avec cette voix contenue : « C’est la première fois que je participe à un concours de pâtisserie et je pense que c’est le plus grand qu’il y a, donc c’est une fierté.» Cette vulnérabilité assumée, cette conscience d’être au bon endroit au bon moment.
L’audace de l’Italie avec son gorgonzola dans un dessert glacé. Ils auraient pu jouer la sécurité, faire quelque chose de plus consensuel. Ils ont choisi le risque et cela leur a sûrement valu une place sur le podium en plus de leurs prouesses.
La détermination de l’Ukraine malgré la guerre. Leurs supporters venus en force avec leurs drapeaux bleu et jaune. Cette équipe qui prouve que même dans les pires circonstances, la création reste possible, que l’excellence peut naître de la résilience.
Le retour des Pays-Bas après une longue absence. Cette patience, cette reconstruction lente mais obstinée de l’excellence.
Il y a eu des larmes de joie, de déception. Des étreintes entre coéquipiers. Des regards entre équipes qui se respectent profondément. La Coupe du Monde de la Pâtisserie n’est pas qu’une question de gagner ou perdre. C’est jusqu’où on est prêt à aller pour faire briller sa nation et son métier.
Jean-Michel Perruchon le disait en observant les candidats : « On voit des candidats sereins, on sent qu’ils ont travaillé.» Cette sérénité n’est pas de l’insouciance. C’est la confiance qui vient de la préparation, de ces centaines d’heures passées à répéter, à affiner, à chercher l’excellence. Mais c’est aussi l’acceptation que malgré toute la préparation du monde, il y aura toujours cette part d’imprévu, d’accident, de fragilité qui fait partie du jeu.
La locomotive française avec son panneau Next train to Lyon était prémonitoire. Le train est en marche. Direction la finale mondiale en janvier 2027. Mais cette locomotive, c’est aussi un symbole plus large : celui d’un métier en mouvement, d’une pâtisserie qui ne cesse d’évoluer, de se réinventer. Les nouvelles techniques que Christophe Devoille a observées, l’interdiction de la tronçonneuse qui force à repenser la sculpture sur glace, la fusion entre dessert glacé et dessert à l’assiette tout cela témoigne d’une discipline vivante, qui ne se repose jamais sur ses acquis.
Ces huit équipes ont toutes gagné quelque chose d’impérissable : le respect, l’admiration et la certitude d’avoir tout donné. Cinq iront à Lyon, trois rentreront chez elles sans qualification. Mais aucune ne repartira les mains vides. Elles repartent toutes avec l’expérience irremplaçable d’avoir été au cœur de l’excellence, d’avoir côtoyé les meilleurs, d’avoir repoussé leurs propres limites.
J’ai eu la chance d’être là pour le voir, le sentir, le vivre. Ces deux jours resteront gravés comme un témoignage de ce que l’humain peut accomplir quand il met son talent, sa détermination et son cœur au service d’une passion.
Crédit photos : Antoine Marceau et Nicolas Reynaud pour le Sirha
