Il y a des êtres qui portent leur sensibilité comme une armure invisible. On croit voir de la force, on devine de la dureté et puis une fêlure apparaît, aussi fugace soit-elle et tout bascule.
La première rencontre : percevoir l’invisible
C’était un midi, en septembre 2022, au restaurant gastronomique étoilé Granite (Paris), qui avait le vent en poupe. J’attendais les desserts avec cette impatience gourmande qui ne me quitte jamais. Et puis je l’ai vu arriver.
Un grand gaillard à la stature imposante, au visage fermé, quasi austère. Il posait ses créations devant moi. Puis, me les présenta. Il y avait une émotion dans sa voix qui transparaissait malgré lui, comme un aveu involontaire. Ce n’était pas de la timidité, non. C’était plus profond. C’était cette vulnérabilité des êtres qui ont trop peur de décevoir, qui portent en eux le poids écrasant de vouloir faire plaisir à tout prix.
Derrière ce masque de dur à cuire, je percevais sa fragilité. J’ai compris à cet instant, moi qui ne mâche jamais mes mots, qui ai l’habitude d’être directe parfois brutale dans mes critiques, qu’avec lui, il faudrait y aller en douceur. Qu’on ne brusque pas les âmes sensibles.
Je me rappelle exactement de ce que j’ai dégusté ce jour-là. Le chocolat triple feuilles, criste marine, yuzu et cacao, une petite bille acidulée à la grenade, emprisonnée dans une fine coque de chocolat blanc comme un secret trop bien gardé. Un dessert au kiwi, shiso, fromage de brebis au gel chartreuse et matcha d’une étonnante légèreté. J’ai été surprise par le contraste des saveurs et des textures qui défilaient sur mon palais et la délicatesse qui l’enveloppait de poésie. Il y avait déjà tout : l’audace, la créativité, cette sensibilité qui suinte à chaque bouchée. Mais il manquait quelque chose. Cette assurance qui transforme un dessert en signature. Cette précision qui fait qu’on ne goûte pas seulement avec la bouche, mais avec le cœur.
À ce moment-là, j’ai su qu’Anthony Chenoz avait un potentiel immense. Mais qu’il n’était pas encore tout à fait accompli, épanoui.
Les racines qui façonnent
On ne naît pas pâtissier par hasard. On le devient parce que quelque chose en nous a besoin de créer du bonheur. Anthony est né à Paris mais son âme s’est forgée pendant quinze ans au bassin d’Arcachon.
Son père cuisinier et son grand-père l’ont façonné, chacun à leur manière. Le premier lui a appris la douceur, la complicité. Le second, l’exigence, la discipline, cette colonne vertébrale sans laquelle on ne tient pas dans ce métier impitoyable.
D’abord, il a pensé suivre les pas de son père en cuisine. Puis il a compris que c’était la pâtisserie qui l’appelait. Pas par hasard. Par gourmandise. Mais surtout par ce besoin viscéral de créer du bonheur. De voir les yeux s’illuminer, de provoquer l’émotion.
À 19 ans à peine, formé au lycée hôtelier de Talence, il rejoint Jean-Luc Rocha, Meilleur Ouvrier de France, à Cordeillan-Bages à Pauillac. Auprès de ce maître dont il dit avoir “tout appris”, il forge ses fondamentaux. Puis Paris : le Saint-James, le Lucas Carton.
Lentement, patiemment, il construit sa signature : des desserts puissants, habités par des pointes d’acidité qui surprennent, qui dérangent parfois mais qui marquent toujours. Comme si, dans chaque création, il laissait transparaître quelque chose de lui. Cette intensité, cette franchise, cette façon de ne pas arrondir les angles.
Tom Meyer, le “coup de foudre” salvateur
Il y a des rencontres qui changent une vie. Le jeune chef MOF, Tom Meyer, fut celle-là pour Anthony : “Tom, ça a été le coup de foudre”, me confie-t-il et dans sa voix, il y a encore cette émotion intacte, ce tremblement de gratitude : “Tom c’est un Ovni. On arrivait vraiment à se comprendre et à trouver de nouveaux goûts.”
Auprès de ce chef d’exception, Anthony découvre un nouvel univers : “Tom m’a appris énormément de choses, les épices, les assaisonnements, des nouvelles techniques qui viennent sublimer le dessert avec pour fil conducteur : le goût en premier. Il m’a aidé à m’accomplir en tant que pâtissier.”
C’est avec Tom qu’Anthony va jusqu’au MOF cuisinier. C’est avec lui qu’il décroche l’étoile Michelin : “Ça a été exceptionnel, je le remercierai toute ma vie.Ça a été un super chef, toujours inspirant. Les assaisonnements, les herbes séchées, les épices… Tom m’a fait découvrir beaucoup de choses. Ça a été tout un nouvel univers qui s’est ouvert à moi grâce à lui.” Un nouvel univers s’ouvre, vertigineux. Et pour la première fois, Anthony ose s’y aventurer.
Les épreuves qui le révèle
2022 : Le Championnat de France du Dessert. Anthony s’y présente avec sa création “Anne Ma-Riz”. Derrière cette création, un bel hommage, celui à Anne-Marie, sa grand-mère. Celle qui lui préparait un succulent riz au lait quand il était petit et dont le souvenir parfume encore ses rêves. Dans ce dessert, il y a tout : l’herbe aromatique nepeta en hommage à ces infusions corses, la lie de saké découverte lors de ses expériences professionnelles, le blanc vapeur pour la gourmandise avec un cœur de riz au lait, le citron caviar pour la fraîcheur. Mais surtout, il y a l’amour. Celui qu’on porte à ceux qui nous ont façonnés. Celui qu’on transmet à travers un un goût, une texture, un souvenir.
Anthony décroche la troisième place. Et il est déçu forcément parce que, dans son cœur, il voulait sans doute offrir à sa grand-mère cette victoire à laquelle il tenait tant. Parce que, pour les âmes sensibles, rien n’est jamais assez bien. Jamais assez grand, jamais assez pur.
Mais Anthony n’a pas le tempérament d’abandonner. Les échecs, pour lui, ne sont pas des fins. Ce sont des tremplins : “J’ai passé ce concours il y a trois ans avec mon coach Cyril Gaidella, c’est vrai que ça m’a beaucoup fait grandir, de perdre ou de gagner.” Accompagné par Cyril, lui-même Champion de France du Dessert 2017, qu’il décrit comme “un grand frère”, il traverse cette période éprouvante : “Ça a été une période super intense pour moi, il a été là tous les jours, il m’a beaucoup aidé, aiguillé pour essayer d’aller chercher la victoire. Je le remercie sincèrement”.
Cyril Gaidella, son coach durant le Championnat, a été témoin de sa transformation : « Il a énormément évolué après sa deuxième participation au Championnat de France. Ses desserts ont pris une dimension : il a réussi à réunir histoire et sentiments dans les goûts, ce qui a permis de transmettre plus d’émotions. Avant, il faisait de bons desserts. Maintenant, il fait des desserts qui touchent les gens. »
Cyril voit l’avenir d’Anthony limpide : « On se développe et se bonifie avec l’âge, comme du bon vin. Avec l’expérience, il continuera à progresser, découvrir et se nourrir de ses expériences. Faire simple, c’est ce qu’il y a de plus dur. Je pense qu’il travaille dessus et il a bien raison. » En trois mots ? Souriant, passionné et gourmand.« Et puis, petit à petit, quelque chose se met en place. Quelque chose d’imperceptible. Comme une chrysalide qui se referme sur elle-même avant de laisser éclore le papillon.
La métamorphose
Puis, en tant que vaillant guerrier, il poursuit sa route pâtissière. Anthony prend alors les rênes de la pâtisserie aux Sources de Caudalie. Ce domaine bordelais niché au cœur des vignes, devient son nouveau terrain de jeu, d’expression où il semble exceller selon différents médias.
Lorsque je l’ai revu à la présentation presse de Noël des Sources de Caudalie, j’ai failli ne pas le reconnaître. Physiquement, c’était toujours le même homme. Mais il y avait quelque chose de différent. Quelque chose dans son regard, dans sa posture et dans sa voix. La chrysalide avait éclaté.
Devant moi se tenait un chef pâtissier accompli, rayonnant d’assurance. Fini, le masque de dureté qui cachait mal sa fragilité. Finie, la fébrilité qui trahissait ses doutes. À la place, il y avait cette sérénité des êtres qui ont trouvé leur place. Cette évidence de ceux qui savent enfin où ils vont.
Ses créations avaient changé, elles aussi. Elles avaient ce supplément d’âme qui manquait autrefois. Ce je-ne-sais-quoi qui fait qu’on ferme les yeux en goûtant, qu’on se tait parce que les mots sont inutiles. J’ai compris qu’il s’était enfin trouvé. Il sait désormais ce qu’il veut et où il va.
Il travaille désormais main dans la main avec Nicolas Masse, le chef du restaurant doublement étoilé La Grand’Vigne. Entre eux, il y a cette belle complicité, cette solidarité qui naît quand deux artistes partagent la même vision : “Le chef m’a beaucoup cadré, je suis un jeune chef pâtissier, j’avais beaucoup d’idées, il m’a aidé à me recentrer, à aller droit à l’essentiel et toujours continuer dans la lignée du végétal qu’il a empruntée. Nous aussi on cuisine nos desserts et on essaie d’utiliser au maximum le jardin aromatique jusqu’à la vigne, l’ADN de notre restaurant.”. Auprès du Chef Nicolas Masse il a appris qu’il pouvait faire tout ce qu’il voulait tant que c’était maîtrisé et équilibré.
Aller à l’essentiel. Ne pas en faire trop. Laisser parler le produit, la nature, l’émotion. C’est ce qu’Anthony a enfin compris. Et c’est ce qui fait toute la différence.
L’équilibre retrouvé
“Cela fait 12 ans que je travaille et aux Sources de Caudalie, j’ai trouvé un équilibre surtout familial”, confie Anthony, père de deux enfants. “J’ai une équipe formidable et c’est grâce à elle qu’aujourd’hui, en prenant du recul, nous pouvons être très fiers de ce que nous accomplissons.”
Aux Sources de Caudalie, Anthony ne fait pas que pâtisser. Il écoute. Il observe. Il se laisse guider par le jardin, ce lieu magique où poussent les herbes aromatiques qu’il cueille au fil des saisons. Anthony déploie son talent sur trois offres : “On a un bar à vin, où ça va être plus une cuisine de partage. Après on va avoir l’Auberge, on va avoir des desserts plus classiques mais très bien faits. On a des signatures comme la brioche perdue, on ne peut plus l’enlever de la carte tant elle rencontre son succès. Mais là où on va s’éclater le plus, c’est vraiment la Grand’Vigne, le restaurant deux étoiles Michelin, avec le chef Nicolas Masse. L’idée c’est vraiment travailler le végétal, la terre de vigne et là on va pousser la créativité au maximum, travailler la naturalité,les produits de saison et avec tout ce qu’on a dans le jardin, avec notre jardinier on prévoit tout un an à l’avance.”
Son dessert signature : une raviole à l’herbe. Une création qui évolue chaque mois au gré des récoltes, comme si elle respirait au rythme de la nature : “L’idée c’était de faire comme une chartreuse, ou un trou normand, mais sans alcool. Avec toutes les herbes qu’on a dans le jardin, on fait ce dessert et il évolue tous les mois, parce qu’on n’a pas les mêmes herbes, mais l’idée c’était de faire un sorbet aux herbes, une raviole à l’huile de basilic, qui est faite à base de guimauve et à l’intérieur on va retrouver des pommes qui ont été marinées avec un peu de citron-caviar, et on vient perler une sauce à la feuille d’agrumes et à l’huile d’herbe.”
C’est ça, le génie d’Anthony : réinventer la tradition sans la trahir, surprendre sans choquer et émouvoir sans forcer.
Quand je lui demande ce qu’il dirait, rétrospectivement, au pâtissier qu’il était il y a 10 ans, il me répond : “ De s’accrocher, de persévérer, ça n’a pas été tous les jours facile, mais aujourd’hui je suis très fier de ce que je suis devenu, et de la famille que je suis en train de construire, et j’espère que ça va aller en crescendo, mais toujours plus haut.”
Toujours plus haut non par orgueil mais par nécessité. Parce que c’est dans sa nature de ne jamais s’arrêter et de ne jamais abandonner.
Une démarche ancrée dans le terroir
Chez Anthony, le locavore n’est pas une posture. C’est une conviction profonde : “C’est l’avenir et on doit continuer comme ça, moi je pense que le locavore ça ne devrait même plus être une option, ça doit être naturel, ce n’est plus quelque chose qu’on doit mettre en avant, c’est obligatoire. Nous on prend tout en Aquitaine et il n’y aura jamais quelque chose qui va en dehors. L’idée c’est vraiment de continuer dans la lignée du chef cuisinier Nicolas Masse qui fait pareil.”
Aux Sources de Caudalie, l’autosuffisance n’est pas totale mais elle est recherchée avec rigueur : “ On est en autosuffisance sur tout ce qui est herbes aromatiques. Après on a pas mal de framboises, de fraises. On travaille également avec les framboises de Tursan, c’est vraiment pas loin, et les fraises de la ferme Etchelecu, c’est dans le Pays Basque”.
“Aujourd’hui, on arrive à faire vivre les producteurs locaux et vraiment c’est là où on s’éclate le plus, parce qu’au final ce sont les saisons qui nous donnent nos cartes et après il faut juste personnaliser. La naturalité, c’est l’avenir.” insiste-il.
Une vision qui s’inscrit dans l’ADN des Sources de Caudalie, domaine lancé en 1999 au cœur du vignoble familial du Château Smith Haut Lafitte par Alice et Jérôme Tourbier. Le yuzu, qu’Anthony utilise, est cultivé sur place. Il pousse dans les terres du Château Smith Haut Lafitte, ancrant chaque création dans une identité territoriale forte : “On a à peu près 200 mètres de culture de yuzu, ce qui fait 100 kg à peu près par an et on a vraiment décidé de le mettre en avant.” soutient-il
La transmission comme héritage
La transmission est devenue capitale dans la démarche d’Anthony. Elle est d’ailleurs l’essence de tout pâtissier : “Maintenant je forme des jeunes, je suis souvent jury de différents concours. Il y a pas mal de personnes dans mon équipe qui en font maintenant et je les encourage en ce sens”, explique-t-il avec fierté.
Son chef de partie, Titouan, a d’ailleurs gagné l’année dernière le concours Président. Cette bienveillance envers son équipe qu’il a à cœur de voir évoluer et d’accompagner en dit long sur ce chef qui a compris que la grandeur se mesure aussi à ce qu’on laisse derrière soi.
L’émotion comme signature
Pour Anthony, la pâtisserie ne se limite pas au savoir-faire : “Tout compte en pâtisserie : la créativité, la technique qui doit toujours être au service du goût et l’émotion. C’est l’émotion qui transforme un dessert en souvenir. Quand c’est régressif, c’est pareil : on marque les clients émotionnellement. Et dès qu’on touche à l’émotion, les gens se souviennent encore plus du dessert.” L’émotion, c’est son fil rouge, sa raison d’être.
Lorsqu’on aborde la place que doit occuper le visuel par rapport au goût et si à l’air des réseaux sociaux, le goût doit être sacrifié, il est catégorique :
“Le goût, c’est ce qui fera revenir les gens. Le visuel, lui, sert à vendre le produit. Les deux sont importants, mais le goût reste primordial.”
Quant à la créativité face à la tradition, il assume : “Ce n’est pas parce qu’on est créatif qu’on fait de mauvais desserts. On peut utiliser des produits surprenants mais il faut aller à l’essentiel et garder l’équilibre. On peut aller vers l’acidité, par exemple, mais pas trop. Certains ingrédients peuvent être déstabilisants mais là encore, tout est question de dosage”.
Il me parle ensuite de ses deux enfants et de sa présence auprès d’eux à Noël, un moment qu’il juge “très important. Noël, pour moi, c’est le seul moment de l’année où toute ma famille est réunie”, confie-t-il. “Le plus important, c’est le partage surtout depuis que je suis papa.”
Parce que pour Anthony, le partage n’est pas un concept galvaudé. C’est une nécessité.
La Grand’Vigne, l’âme des vignes
Lors de la présentation de leur première bûche de Noël, je savais que cette bûche ne serait pas qu’un dessert posé sur une table de Noël et je ne me suis pas trompée.
Anthony était aux côtés de Nicolas Masse et ils présentaient ensemble leur création éponyme : “La Grand’Vigne”. Une bûche en forme de feuille de vigne, élégante, épurée, aux couleurs automnales avec un beau relief. Surmontée sur la moitié de délicates feuilles de vigne en chocolat assemblées en volume, elle rend hommage au vignoble qui l’entoure, au restaurant qui l’a vu naître.
“ La Grand’Vigne, c’est le goût de ce qui nous entoure”, dit Anthony, et dans sa voix, il y a cette douceur nouvelle, cette assurance apaisée. Cette bûche est une ode à l’amour du terroir, à la nature. Elle allie le chocolat et les fruits d’arbres poussant au milieu des vignes.
Je plongé la cuillère. La mousse vanillée, légère et aérienne, caresse mon palais avec sa rondeur réconfortante. Puis l’insert de poire pochée au yuzu ajoute de la vivacité acidulée qui accentue la fraîcheur et ajoute de la puissance fruitée rectifiant le côté gras du crémeux au chocolat. Un crémeux au chocolat, intense et profond élaboré avec les fèves de cacao d’Hasnaâ Chocolats Grands Crus à Bordeaux, artisan chocolatier, se distingue par son intensité aromatique et ses notes profondes chaleureuses. Pour soutenir l’ensemble des saveurs, le socle croustillant à la fève de cacao, élaboré à partir d’un chocolat non conché, offre une texture crousti-croquante où l’on perçoit le grain du grué de cacao. Il ajoute de la profondeur et de la longueur en bouche. Le biscuit moelleux au cacao clôt le jeu des textures par son moelleux réconfortant.
Et puis, cette sauce chocolat chaud versée au dernier moment. Ce choc thermique qui décuple les sensations, qui réveille les papilles endormies, qui offre de la longueur pour une expérience encore plus généreuse et gourmande.
La bûche a été réalisée dans un moule exclusif réalisé par Thomas Bernon, ajoutant une touche artistique à l’expérience gustative.
Cette bûche, c’était Anthony tout entier : sa sensibilité, son exigence et son besoin d’équilibre. Cette pointe d’acidité qui surprend, qui bouscule mais qui apporte la fraîcheur nécessaire : “Dans mes desserts il y a toujours une note d’acidité. Le yuzu ça va vraiment assaisonner la bûche, le chocolat en fin de repas c’est toujours assez gras, on a voulu amener de la fraîcheur avec la poire et le yuzu pour amener un petit peps.” ajoute-t-il.
Cette bûche, c’était son histoire. Celle d’un homme qui a accepté sa fragilité pour en faire une force. Qui a transformé ses doutes en créations. Qui a compris que la pâtisserie n’est pas seulement une question de savoir-faire, mais avant tout une affaire de cœur.
Sur la réinvention de la bûche, sa position est claire : “Je ne sais pas s’il faut réinventer parce que ça reste un produit phare en France et je pense que la bûche soit elle doit être glacée, soit pâtissière comme aujourd’hui, mais ça doit rester un entremets”.
Quand je lui demande s’il faut plutôt revenir au classique pour innover ou, au contraire, casser les codes, Anthony ne tergiverse pas : “Revenir au classique et on y reviendra de plus en plus”, affirme-t-il.
Il ajoute : “Les classiques reviennent toujours sur le devant de la scène. Mais le tournant pris depuis quatre ou cinq ans dans le dessert à l’assiette, le “sans sucre”, cette volonté d’aller à l’essentiel… c’est vraiment intéressant. Plus de fioritures : tout ce qui est dans l’assiette doit se manger, rien n’est décoratif ou mis de côté. Et ça, c’est génial.”
Puis il ajoute : “ Le chef nous répète vraiment tout le temps d’aller à l’essentiel. Et c’est exactement ça.”
L’avenir en héritage
Anthony n’a pas fini de grandir. Il a mille projets en tête “Aux Sources de Caudalie, car je suis pas qu’au restaurant la Grand’Vigne, on a plein de choses à faire. On a essayé de faire un tea time, là on va lancer un œuf de Pâques aussi. On ne veut pas s’arrêter mais toujours grandir. On a pas mal de 4 mains en préparation avec des très bons chefs-pâtissiers aussi, l’idée c’est aussi de montrer notre maison à un plus grand public, de la faire rayonner.”
“ Moi je n’ai pas de limites, je n’ai jamais eu de limites”, affirme-t-il avec cette fougue qui le caractérise. “Avec Tom Meyer, on essayait de repousser les limites de notre créativité et le chef Nicolas Masse, aujourd’hui, me donne carte blanche aux Sources mais il faut que ça reste très bon. Je ne veux pas me donner de limites, on doit avancer, on doit tout le temps progresser et se remettre en question.”
Pas de limites sauf celles du cœur, du goût et de l’émotion.
