C’est à Paris, à l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)que se tiendra le samedi 7 mars 2026 le 22ème Festival National des Croquembouches. Une édition placée sous le signe de la mémoire et du cœur, dédiée à ceux qui ont fait de la transmission leur raison d’être.
Une édition « Hommage » qui promet d’être chargée en émotion
Cette année, Jean-Charles Balthazard, Président délégué de l’ANFP et organisateur du concours, a souhaité, pour cette 22ème édition, rendre hommage à Monsieur Claude Bourguignon, maître d’apprentissage d’une génération entière de grands pâtissiers, et hommage à Joël Bellouet, un grand chef qui a marqué le monde du sucré, dont les mots « formation » et « transmission » résumaient toute sa philosophie. Deux hommes qui ont façonné des destins, formé des maîtres pâtissiers d’exception et dont l’empreinte se lit encore dans chaque création qui sort d’un laboratoire français.
La thématique retenue pour cette édition leur rend un bel hommage : les Grandes Comédies Musicales, un univers que Joël Bellouet affectionnait tout particulièrement. Les candidats devront imaginer des croquembouches qui chantent, qui dansent, qui racontent une histoire. Une invitation à marier la technicité du sucre à la légèreté et à la joie de l’art vivant.
Un jury d’exception à la hauteur du symbole
À édition exceptionnelle, un jury exceptionnel : Angelo Musa, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2007 et Champion du Monde 2003, aujourd’hui Chef Pâtissier Exécutif au Plaza Athénée et à l’Hôtel The Lana Dubaï, préside un jury composé de grands noms de la pâtisserie française, pour beaucoup, des « Bourguignon Boys », ces pâtissiers formés par le Maître lui-même.
Autour de lui, les anciens élèves de Bourguignon : Frédéric Bau, Chef Pâtissier consultant international et directeur de la création chez Valrhôna, Franck Michel et Pierre-Henri Roullard. Du côté des « Maîtres de la transmission » : Jean-Michel Perruchon, Stéphane Glacier MOF Pâtissier 2000, Serge Granger MOF Chocolatier 1993, et Ludovic Mercier, MOF Glacier 2007 et véritable maître de la nougatine et du croquembouche. Les formateurs de l’ANFP complètent ce beau tableau : Yannick Maurie, Champion du Monde de sucre artistique 2017 et Président de l’ANFP, Arnaud Hurstel, Philippe Deron, Pierre Wolf, Jean-Christophe Chainais et Christophe Le Cornec.
Jonathan Mougel, sera représenté avec brio par Nadir Remaki, formateur de l’établissement. De même, Gilles Marchal qui sera remplacé par son chef d’atelier Naritoshi Suzuka, Champion du Monde 2023. Un très beau relais, qui sait pertinemment ce que représente un tel concours pour de jeunes candidats.
Les invités d’honneur qui complètent ce tableau d’excellence : Laurent Le Daniel, Daniel Chaboissier créateur du festival et Président d’honneur de l’ANFP, André Saffrey et Pierre Bernatets.
Le challenge des candidats : 3h30 pour faire chanter le sucre
Le concours est ouvert aux jeunes professionnels de moins de 22 ans en activité chez un artisan pâtissier ou boulanger-pâtissier, ainsi qu’aux apprentis et élèves en formation (CAP, MC, BTM, BAC Pro) jusqu’à 24 ans. Les équipes, composées de deux candidats présentés par leur centre de formation ou leur entreprise, auront 3 heures 30 pour donner vie à leur pièce. Le nombre d’équipes est limité à 20, sélectionnées sur l’ensemble du territoire national, métropole et outre-mer.
- Entre 120 et 150 choux ronds d’environ 3 cm, amenés cuits par les candidats.
- Montage obligatoire au sucre cuit caramélisé : l’isomalt est strictement interdit pour le glaçage et l’assemblage des choux, bien que toléré pour les collages artistiques délicats et la confection de fleurs, rubans ou éléments soufflés.
- 1,5 kg maximum de nougatine détaillée: 500 g de pastillage détaillé, 1 kg de sucre cuit pour les éléments décoratifs.
- Aucun support intérieur artificiel autorisé. Socle présentoir : épaisseur maximale 10 cm.
- Tous les éléments décoratifs ( fleurs, feuilles, rubans, sucre soufflé, coulé ou ajouré, pâte à sucre ou glace royale) doivent être entièrement réalisés sur place.
- Seules les pièces en nougatine non décorées et les pièces en pastillage non coloré peuvent être apportées détaillées mais non assemblées.
- La découpe par jet d’eau est autorisée et vivement recommandée, en vue notamment du Trophée Hydroprocess.
La dégustation : le goût au cœur de l’épreuve
Pour la dégustation, chaque équipe garnira 15 choux d’une crème pâtissière ou mousseline réalisée sur place, parfumée avec une pulpe ou purée de fruits Andros Chef, glacés au caramel et présentés sur carrés de nougatine 3×3 cm, accompagnés d’une fiche technique détaillant la composition. Si l’aspect esthétique est essentiel, le goût l’est tout autant et le jury de dégustation sera particulièrement attentif à l’équilibre et à la finesse des saveurs fruitées.
La notation : savoir-faire et créativité au service du beau et du bon
Les pièces seront évaluées selon une grille précise, répartie entre le jury Fabrication et le jury Dégustation & Présentation. Au total : montage des choux dont la régularité, la propreté des glaçages et les assemblages (30 points) ; l’organisation générale et l’hygiène (10 points) ; la qualité artistique des éléments décoratifs réalisés sur place (sucre tiré, soufflé, rubans) (40 points) ; l’originalité du glaçage et de la nougatine (20 points) ; l’harmonie et la créativité de la pièce (15 points) ; la qualité de la présentation finale (15 points) ; la partie dégustation (40 points) ; ainsi que le caractère commercial et transportable (30 points) car un croquembouche digne de ce nom doit pouvoir voyager jusqu’chez son client et être finalisé sur le buffet.
Une journée sous le signe de la détermination et de la persévérance
Le samedi matin, les équipes seront accueillies à 7h00 pour leur installation. L’épreuve de fabrication se déroulera de 8h30 à 12h, sous l’œil attentif du jury Fabrication. La jurification de dégustation aura lieu de 10h00 à 11h30, puis la mise en place des pièces en salle d’exposition de 12h à 12h30, suivie de la jurification de présentation de 12h30 à 13h.
Le public, les familles et les proches pourront découvrir les œuvres à partir de 14h avant la remise des prix.
Une remise des prix repensée, plus belle et plus suspendue
C’est la grande nouveauté de cette édition et elle dit quelque chose d’essentiel sur l’âme de ce festival. Cette année, toutes les équipes recevront les mêmes lots : un diplôme personnalisé et des dotations offertes par l’ensemble des partenaires du concours. Pas de décompte du dernier au premier, pas de suspense érodé rang après rang. Chaque équipe repart honorée, à égale dignité.
C’est ensuite seulement que les trophées spéciaux seront décernés un à un : Trophée Esprit d’Équipe (ANFP), Trophée de la Pièce Commerciale et Transportable (Louis François), Trophée Hydroprocess pour les plus belles découpes de nougatine, Trophée Dégustation Andros Chef, Trophée Pièce Artistique Deco Relief et enfin les Médailles de Bronze, d’Argent et d’Or (Patisfrance Puratos) et le précieux Trophée de la Formation, confié pour un an au centre de l’équipe victorieuse.
Chaque trophée sera remis en présence des membres du jury et des partenaires qui lui donnent tout son sens. La surprise sera totale, le moment d’autant plus intense. Voilà une belle leçon d’humanité dans un monde où l’on a parfois tendance à oublier que participer, déjà, est une victoire.
La remise des prix est prévue à 15h30, avant un buffet de clôture de 16h30 à 17h30.
La transmission, toujours
Au fond, ce que ce festival inculque depuis 22 ans, et plus que jamais en 2026, c’est le travail d’équipe le métier, un travail qui ne se fait pas seul. Il se transmet, de main en main, de regard en regard, d’un maître à ses apprentis. Claude Bourguignon et Joël Bellouet l’ont incarné avec une générosité rare. Ces jeunes pâtissiers qui prendront place derrière leurs postes de travail le 7 mars 2026 sont, d’une certaine manière, leur plus belle œuvre.
