Après plusieurs années de carrière dans des maisons prestigieuses, la cheffe pâtissière Marine Zerbib a choisi de se tourner vers le consulting en pâtisserie, une voie dans laquelle elle s’épanouit pleinement. Son riche parcours l’a menée de la rigueur technique acquise chez Pierre Hermé à une gestion créative et stratégique chez Frenchie, avant de découvrir l’univers du conseil pour des restaurants et hôtels internationaux. En tant que consultante, elle a su réinventer son métier de pâtissière et entreprend aujourd’hui, en parallèle un projet personnel et créatif autour des cookies.
Une carrière en évolution : De cheffe executive salariée à consultante
Marine débute sa carrière en travaillant aux côtés de Yannick Begel, où elle se forme à l’exigence technique du métier. Elle rejoint ensuite la prestigieuse maison Pierre Hermé, où elle acquiert une rigueur et un savoir-faire inégalés. Chez le groupe Frenchie, elle prend les rênes en tant que cheffe pâtissière, avant de devenir cheffe exécutive. « Autant avant, je me concentrais principalement sur l’aspect technique et la formation, basés sur le métier de pâtissier. Aujourd’hui, je gère davantage la création, ainsi que la gestion des équipes, une partie moins visible mais que j’apprécie le plus en consulting, » confie-t-elle, expliquant comment cette évolution a affiné ses compétences. Parallèlement à la technique, elle apprend aussi à gérer les équipes, les stocks et les ressources.
Après quatre ans chez Frenchie, une opportunité inattendue de consulting pour un groupe international se présente. Marine prend alors en charge le conseil pour trois restaurants aux thématiques uniques, découvrant ainsi une nouvelle facette du métier. « J’ai trouvé cela vraiment intéressant. C’était une révélation » observe-t-elle. C’est ainsi que naît sa vocation pour le conseil en pâtisserie, qui combine créativité, gestion et formation.
Le Consulting : Un métier guidé par les rencontres et le renouvellement
Ce qui distingue le consulting des autres métiers de la restauration, c’est la diversité des projets et des rencontres humaines. « Ce qui me plaît, c’est qu’il n’y ait pas de répétition. C’est toujours des projets différents, » explique Marine. Le consulting lui permet d’éviter la routine, en renouvelant sans cesse les missions et en s’adaptant à chaque client, chaque pays et chaque équipe.
Marine se souvient particulièrement d’une mission à Ibiza l’année dernière, où elle a dû relever un défi de taille : intégrer une équipe fatiguée et sans chef depuis plusieurs mois. « Les conditions n’étaient pas simples, mais j’ai travaillé dur pour soutenir l’équipe, instaurer un climat de confiance, et redonner de l’énergie au groupe, » raconte-t-elle. Ce fut une expérience exigeante, tant sur le plan technique qu’humain. Son investissement a porté ses fruits et a marqué un tournant pour l’équipe, mais aussi pour elle-même. « Ce qui m’a le plus touchée, c’est de voir l’impact à long terme, » confie Marine. La sous-cheffe, qu’elle avait particulièrement épaulée, a récemment décroché un poste avec davantage de responsabilités à Malte et a insisté pour collaborer de nouveau avec Marine sur ce projet. « Cela me touche énormément qu’elle ait eu envie de retravailler à mes côtés et qu’elle ait franchi le pas pour évoluer dans sa carrière. C’est une immense satisfaction de l’avoir accompagnée dans ce chemin. »
Le métier de consultante nécessite souvent de jongler entre un travail préparatoire à domicile et des interventions sur place dans les établissements. « En général, il y a toujours une partie à la maison, de préparation, et une partie sur place, » ajoute-t-elle. Ses journées oscillent entre développement de recettes, audits, réorganisation d’équipes et formation des pâtissiers. Cette dynamique de renouvellement et d’échanges enrichit sa pratique, en lui apportant des perspectives et des méthodes variées. Dans ce métier, les qualités humaines – écoute, diplomatie et empathie – sont autant essentielles que les compétences techniques, car elles permettent de créer du lien et de susciter l’adhésion des équipes.
Un quotidien différent : La liberté et la souplesse du consulting
Le passage de pâtissière salariée au consulting a permis à Marine de retrouver un équilibre de vie plus sain, une chose rare avec le rythme effréné en restauration ou dans la gestion d’une boutique de pâtisserie. « J’ai de nouveau une vie perso, » souligne-t-elle en souriant, heureuse de pouvoir s’accorder du temps pour elle-même, chose impossible avec les horaires intensifs d’un poste à temps plein. Cependant, le rythme du consulting est parfois irrégulier. « Il y a des semaines très chargées et des semaines plus calmes, » note-t-elle.
En matière de créativité, Marine doit souvent adapter son approche aux contraintes et aux attentes spécifiques de ses clients. « Ce n’est pas pour moi que je fais les choses, » dit-elle. Chaque projet doit correspondre au cahier des charges et à l’ambiance de l’établissement pour lequel elle intervient. Cette adaptation constante entre les exigences des clients et sa propre vision est un challenge qu’elle relève avec enthousiasme, car il alimente sa créativité de façon inédite.
Entre solitude et instabilité financière
Si le consulting offre des avantages indéniables, il présente aussi des défis spécifiques, surtout en pâtisserie. L’un des principaux obstacles est l’instabilité financière. Marine admet : « Tu ne sais jamais vraiment comment tu vas être payé parce que tu es en freelance. » Ce mode de travail, bien que palpitant, implique un niveau d’incertitude permanent. Les consultants pâtissiers doivent savoir gérer les périodes de fluctuation, tout en trouvant des moyens de garantir une sécurité financière.
Outre l’incertitude financière, le consulting entraîne également une forme de solitude professionnelle. En tant que consultante, Marine rejoint souvent des équipes déjà constituées, où elle doit s’intégrer et convaincre rapidement. « Les difficultés, c’est que ça peut être assez solitaire, parce que tu arrives dans des équipes et il faut les amener avec toi », confie-t-elle. Créer du lien avec les équipes, parfois sur de courtes périodes, demande un véritable travail relationnel. En tant que cheffe pâtissière indépendante, elle doit non seulement transmettre ses compétences techniques, mais aussi rassurer et inspirer. Elle souligne également l’importance de voir les autres consultants comme des alliés :
« Il est important de considérer les autres consultants comme des collègues plus que de la compétition, » ajoute-t-elle.
Ce réseau de soutien entre consultants s’avère essentiel pour échanger des connaissances et s’encourager mutuellement dans les défis du métier.
Les enjeux du consulting
Les particularités de la pâtisserie représentent elles-mêmes un challenge quotidien pour les consultants. Contrairement à la cuisine, où la flexibilité est plus grande, la pâtisserie exige une précision extrême et des techniques rigoureuses. Marine explique que lorsqu’elle doit adapter des recettes aux contraintes de production, notamment dans les cuisines d’hôtels ou de restaurants avec une logistique spécifique, elle fait face à des défis techniques supplémentaires. Les aspects de température, d’humidité ou d’équipement peuvent considérablement influencer le rendu final. Ce besoin de précision et d’adaptabilité renforce l’importance d’une bonne préparation et d’un sens aigu du détail, essentiels dans son rôle de consultante pâtissière.
Cookies inspirés : De la stratégie à la création en pâtisserie
En parallèle de ses missions de consultante, Marine développe un projet personnel qui lui tient particulièrement à cœur : une ligne de cookies artisanaux, inspirés de ses voyages et de ses expériences professionnelles. Ce projet lui permet d’exprimer sa créativité sans les contraintes souvent imposées par les cahiers des charges des clients. Chaque cookie est pensé pour offrir une expérience gustative unique, avec des ingrédients sélectionnés pour leur qualité et leur originalité. « Les cookies, c’est un produit que tout le monde connaît, mais je voulais leur donner une signature, quelque chose qui représente mon parcours et ma vision de la pâtisserie »
dit-elle. En se lançant dans cette aventure, elle explore de nouvelles saveurs, qu’elle pourrait éventuellement intégrer dans ses missions de consulting. Ce projet lui permet aussi de tester ses propres recettes, de se reconnecter aux plaisirs simples de la pâtisserie, et d’offrir un produit qui reflète son identité culinaire.
L’avenir du consulting en pâtisserie
Pour Marine, le consulting en pâtisserie est un domaine d’avenir, surtout dans un contexte de pénurie de personnel qualifié. En offrant la possibilité aux établissements de bénéficier de l’expertise d’un chef sans pour autant l’embaucher à temps plein, le consulting devient une solution flexible et économique.
« Le consulting, c’est une bonne alternative […] ça permet d’avoir des gens qui viennent accompagner les équipes sans faire partie de la charge salariale fixe, » estime-t-elle.
Marine espère encourager la collaboration et le soutien entre consultants, soulignant qu’en créant un réseau de consultants partageant les mêmes valeurs, les professionnels peuvent travailler ensemble pour élever les standards du secteur. » On a besoin de vraiment se serrer les coudes, » déclare-t-elle. Elle envisage que cette collaboration pourrait, à terme, inspirer l’ensemble du secteur de la restauration à intégrer des pratiques innovantes, favorisant ainsi un environnement de travail plus épanouissant et plus durable.
Un grand merci à la talentueuse photographe Géraldine Martens de m’avoir permis d’utiliser ses magnifiques photos.
