La semaine dernière, j’avais rendez-vous à l’Atelier Noisette, boutique attenante à PleinCoeur, au cœur des Batignolles avec le chef émérite Maxime Frédéric et son équipe pour découvrir sa collection de Noël. Pas de risque de déception quand on connaît son perfectionnisme. On sait que la promesse du goût sera non seulement tenue mais dépassée.
Une grande table festive est dressée, ornée de créations prêtes à faire chavirer nos papilles. Trépidante d’impatience à l’idée de les déguster, je ne sais plus où tourner le regard : les bûches disposées côte à côte attisent ma gourmandise. Des sapins de boules de Noël chocolatées aux couleurs festives trônent joyeusement sur la table. Et partout, sur les murs, des visages me regardent. Des photos de producteurs, comme autant de membres d’une famille.Car c’est bien de cela dont il s’agit ici, d’une famille. Celle du cœur. Celle de PleinCoeur. Tout fait sens.
Le chef Maxime est là, aux côtés de Gaëtan Lucas, son chef pâtissier qui l’a suivi depuis le Cheval Blanc, toujours souriant et disponible. On entre dans cet atelier comme on entrerait chez un ami, dans une maison familiale. On est enveloppé d’une chaleur réconfortante. L’authenticité et la simplicité élégante qui caractérisent Maxime règnent ici en grands maîtres.
Les histoires avant les recettes
Comme tout conte gourmand qui se respecte, pas de Noël sans histoires à raconter !
Maxime nous raconte celles de Jacques, co-fondateur de PleinCoeur et fin gastronome, au palais aiguisé, amoureux des orangettes ou encore des producteurs qui travaillent main dans la main avec lui comme Grégoire Bosquet et ses amandes gorgées de soleil provençal, le miel de l’Observatoire Français d’Apidologie, les noisettes du verger familial, les agrumes expressifs de Bachès qui subliment l’une de ses bûches.
Des histoires qui donnent du sens à chaque création, un amour profond et viscéral des terroirs, le respect quasi religieux du bon produit et de l’authenticité qui ne se négocie jamais.
Maxime évoque souvent la ferme familiale en Normandie tenue par sa soeur, ce lieu où se sont forgés ses premiers souvenirs de partage et de gourmandise. Il y revoit les scènes de son enfance : les poules qui traversaient la cour, le chien toujours à ses côtés, les chèvres espiègles, le lama qui se trouve dans la pièce où Maxime fêtait Nöel tous les ans ( petit clin d’oeil à leur plantation de café 4 Llamas en Bolivie et au cacao sauvage), et puis ces écureuils, nombreux dans les vergers de noisetiers, bondissant de branche en branche comme de petits acrobates.
Tout cet univers apparaît dans le calendrier de l’Avent conçu avec Gaëtan et toute l’équipe. La ferme y est réinventée, pleine de vie. Des écureuils déguisés en lutins accrochent des boules de Noël en chocolat sur un sapin étincelant, les chèvres gambadent entre les vergers chargés de noisettes enveloppe chaque illustration. C’est une manière de faire revivre cette part d’enfance, capturée dans ce calendrier magnifiquement illustré et inscrite dans le chocolat.
Derrière chaque fenêtre, un plaisir à découvrir : douze bouchées au praliné aux déclinaisons multiples, trois fruits secs enrobés de chocolat, noisette craquante, cacahuète gourmande, amande parfumée, deux boules de Noël chocolatées, des cabosses et d’autres créations, dont certaines exclusivement imaginées pour ce calendrier.
Ce calendrier est une ode à l’histoire familiale transmise au fil des jours, un lien entre la terre nourricière, les producteurs qui la travaillent et ceux qui ouvrent le calendrier, dans l’attente de Noël.
Pour Maxime Frédéric, chef passé par les plus belles maisons et qui a décroché la distinction suprême de “meilleur chef pâtissier du monde”, ce titre ronflant n’est pas l’essentiel pour lui. Ce qui fait battre le cœur de ses pâtisseries, ce qui insuffle du sens à son travail quotidien chez PleinCoeur comme au Cheval Blanc ou au Café Louis Vuitton, c’est cette constellation de producteurs passionnés auxquels il est viscéralement attaché. C’est son équipe dévouée. Toujours, invariablement, l’être humain qui prime sur tout le reste.
Il l’écrit d’ailleurs dans son livre PleinCoeur, éponyme à sa boutique : « Ce n’est pas obligatoirement le produit qui m’inspire, c’est l’être humain qui est derrière. Chaque création est faite pour valoriser celui et celle qui a travaillé pour que ce produit existe ».
Et ce ne sont pas des paroles en l’air, c’est une réalité qui se ressent chaque jour dans son travail. Les œufs par exemple, proviennent de la ferme familiale, choyés avec tendresse par sa sœur Noémie et sa femme Claire qui veillent sur les poules comme sur des petits trésors. Le lait, c’est celui de Corinne et Christophe Decorde. Quant aux noisettes, elles sont récoltées avec soin au sein de son verger par sa famille de coeur : Christine, Sophie, Laurent et Yannick puis mariées amoureusement au cacao sauvage Bolivien de Casey qui trouve et lui fournit des fèves rares, uniquement des cacaos endémiques des forêts primaires préservées sans variétés hybrides, et à celui de leur grand ami Nicolas Berger, l’alchimiste inspiré du cacao.
À l’atelier, Camila règne sur l’univers de la noisette avec passion. La manufacture intégrée à la seconde boutique permet de transformer les fruits du verger avec des meules de pierre centenaires, perpétuant les gestes des anciens. Y sont produits noisettes enrobées, pâte à tartiner, gianduja et pralinés variés.
Des masterclasses y sont également proposées : le chef et son équipe y transmettent avec enthousiasme leur savoir-faire, leur respect du produit et cette manière très humaine d’aborder la pâtisserie. Pour avoir assisté à l’une d’elles, on n’y reste pas simple spectateur, on met vraiment la main à la pâte, accompagné pas à pas jusqu’au résultat final qui est bluffant !
À chaque visite dans cette boutique chaleureuse, Maxime raconte inlassablement ces histoires de rencontres et de partage. Une histoire faite de rencontres, de savoir-faire transmis et de passion dévorante, celle qui les anime chez PleinCoeur.
« La texture, c’est l’émotion »
Dans son ouvrage, Maxime écrit d’ailleurs cette phrase qui résume toute sa vision de la pâtisserie : « La texture, c’est l’émotion. » Et c’est précisément ce qui fait battre le cœur de cette collection de Noël.
L’an dernier, il n’y avait que deux bûches et deux galettes de proposées au sein de PleinCoeur. Cette année, c’est toute une collection travaillée avec les équipes. Une collection qui révèle sa quête : atteindre l’excellence tout en restant accroché à de belles valeurs comme la générosité, le partage, le savoir-faire, l’humilité, la bienveillance qui le caractérise tant. Et cette volonté farouche de toujours valoriser son équipe, le terroir, ses producteurs. Car sans cette intelligence collective, il n’y a rien.
À cela s’ajoute une obsession constante : toujours faire plaisir au client, provoquer l’émotion, surprendre le regard et le palais. Chaque création est pensée pour toucher, pour créer ce petit frisson qui fait sourire ou ravive un souvenir. Son atelier, tout comme sa boutique, ne sont pas que des espaces de travail ou de vente : ils ont une âme. On y ressent l’énergie du pâtissier, la patience de la main qui pétrit, enrobe, façonne, la passion qui les anime et surtout cette volonté de transmettre quelque chose de vivant.
Dégustation de la collection de Noël : entre finesse, délicatesse et gourmandise
Passons à la dégustation de cette belle collection ! Tout n’est qu’un concentré de finesse, de justesse, de lisibilité et de gourmandise. Ce que j’apprécie le plus dans les créations du chef et de son équipe, c’est cette élégance et cet équilibre maîtrisé qui se ressent à chaque bouchée avec un savant jeu de textures pour décupler les sensations. Chaque année, ils franchissent un pas vers l’épure et l’excellence.
- La bûche chocolat / riz au lait : un retour en enfance enveloppé de réconfort
Cette bûche est une réminiscence : celle du riz au lait attendrissant de la maman de Maxime. Une gourmandise d’enfance revisitée avec délicatesse. Et dès la première bouchée, on comprend que Maxime n’a pas cherché seulement à reproduire ce souvenir : il l’a sublimé, transformé en émotion pâtissière.
Le riz au lait impératrice s’ouvre comme une confidence murmurée à notre oreille. Allégé à la crème montée, il déploie une texture crémeuse et tendre qui vous enveloppe avec douceur, profondément réconfortante. On retrouve cette douceur lactée familière qui nous ramène aux dimanches d’enfance, aux casseroles qui mijotent doucement comme si le souvenir s’était allégé du poids des années pour ne garder que l’essentiel : la tendresse.
Puis, surgit le croustillant praliné qui ajoute de la gourmandise, de la mâche et structure l’ensemble. Le duo noisette-amande souligne les arômes avec caractère et offre du relief. Quant à la mousse chocolat « grand-mère », il arrive comme une caresse aérée et chaleureuse. Elle déploie son intensité progressivement,révélant des notes de fruits rouges qui surprennent et enchantent les papilles. Une pointe d’acidité vive les réveille et empêche la bûche de sombrer dans une douceur monotone. Cette mousse communique avec le crémeux chocolat noir intense, plus dense, qui ajoute profondeur et longueur. Ensemble, ils offrent une belle graduation de textures : d’abord le souffle léger qui s’évapore, puis le velours qui persiste et caresse. Le biscuit chocolat sans farine joue les intermédiaires. Moelleux, il relie les différentes couches sans jamais s’imposer, prolongeant la note cacaotée avec une élégance qui refuse l’excès. Et en fin de bouche, la confiture de riz au lait dépose sa signature avec sa texture fondante. Davantage de douceur, davantage de rondeur concentrant la saveur du riz au lait impératrice, comme une main qui vous ébouriffe les cheveux avec affection.
C’est une bûche qui réunit ce que la vie sépare trop souvent : le souvenir et la sophistication. Le lait qui rassure, le chocolat qui enveloppe, le praliné qui apporte son caractère affirmé. Un dessert tendre et maîtrisé qui touche autant qu’il régale, qui vous ramène chez vous tout en vous emmenant ailleurs.
Format 7/8 personnes : 66,50 €
- La bûche citron / miel : la légèreté qui clôt le repas avec une fraîcheur et une vitalité qui réveillent les sens
Cette bûche a le charme de ces desserts pensés pour les fins de repas de fête : elle arrive en douceur, légère et lumineuse, comme une respiration après l’abondance.
Le croustillant au pollen ouvre la dégustation sur une pointe d’acidité subtile qui apporte de la vivacité et réveille immédiatement le palais. Il donne aussi cette légère granulosité végétale qui accroche la vivacité des agrumes. Le biscuit à l’huile d’olive souligne les agrumes avec cette note fruitée verte persistante qui amplifie les sensations : il prolonge les notes aromatiques en leur apportant une belle rondeur méditerranéenne.
Le crémeux citron est la colonne vertébrale : franc, net, d’une puissance maîtrisée tout en faisant ressortir les arômes. Le duo confit lyokan & yuzu apporte de la profondeur aromatique avec l’amertume subtile de l’écorce confite ajoutant de la délicatesse élégante, accentuant le contraste de textures par leur moelleux. C’est un moment de pure fraîcheur, comme une brise froide qui traverse la bûche.
Autour de cette vague citronnée, la bavaroise au miel de châtaignier ajoute de la rondeur enveloppante. Son goût est affirmé, boisé mais d’une belle retenue. Elle ne domine jamais, elle accompagne, elle adoucit les angles sans éteindre la fraîcheur et la vivacité des agrumes.La confiture de miel de lavande dépose la dernière touche, aérienne et florale. On dirait un miel fouetté tant sa texture est légère. Elle apporte la sucrosité nécessaire à l’ensemble ni plus, ni moins, et son parfum délicat, un souffle frais de lavande qui arrondit les notes acides et laisse une touche rafraîchissante en fin de bouche.
Tout n’est qu’équilibre : l’acidité qui éclate, l’amertume qui raffine, la rondeur du miel qui apaise sans alourdir. Une bûche qui ne cherche pas l’opulence mais la justesse. Une fin de repas qui ne pèse pas mais qui reste en mémoire comme une caresse hivernale. Le parfum enivrant des agrumes répond aux notes aromatiques du miel. Une bûche toute en légèreté et peu sucrée pour clôturer le repas en fraîcheur.
Format 7/8 personnes : 73,50 €
Pour les puristes, la bûche vanille et la bûche noisette prolongent cette notion d’excellence: un jeu de textures maîtrisé, une belle graduation aromatique et des saveurs marquées. L’essentiel, sans fioritures.
Les gourmandises chocolatées : une ode au cacao et à la noisette
- La pâte à tartiner : la spécialité de la maison
Faite avec les noisettes du verger, c’est une signature de PleinCoeur. La recette a changé. Il n’y a pas de chocolat, il y a du cacao assaisonné avec de la noisette, il n’y a pas de beurre de cacao dedans. Sa texture est lisse et fondante et son goût très prononcé en noisette. Une pointe de fleur de sel réveille les papilles en fin de bouche et rehausse l’ensemble. Une envolée de réconfort !
- Le coffret de Cabosses : le trompe-l’œil gourmand
Ces trompe-l’œil sont une ode à la gourmandise. Ils renferment dans leur coque en chocolat noir craquante aux notes de fruits rouges, un praliné intense aux notes de fruits secs torréfiés et à la texture biscuitée qui offre un saisissant jeu de textures, exalte les saveurs et ajoute de la gourmandise. Le caramel au chocolat s’épanche sur la langue intensifiant le praliné.
- Les Orangettes : quand la Corse dialogue avec le cacao
Les délicieuses oranges confites de la Maison St-Sylvestre dévoilent un parfum intense, solaire, avec cette pointe d’amertume élégante propre aux agrumes corses. Leur moelleux attendrissant s’allie avec l’enveloppe de gianduja croustillant, qui apporte de la mâche et une belle rondeur noisetée. La coque de chocolat noir 70%, mêlant les profils aromatiques de Sao Tomé et du Pérou, ajoute profondeur et intensité : notes cacao profondes, légèrement boisées, fumées, qui relèvent la vivacité de l’orange.
En bouche, tout s’équilibre : la douceur confite, l’amertume délicate, le croustillant du gianduja et la puissance du chocolat. Une bouchée énergique qui joue sur les contrastes et laisse une belle longueur en bouche d’agrume et de cacao.
- Deux tablettes de chocolat : vanille et pistache-framboise
J’ai goûté celle à la ganache vanille, toujours habillée de son praliné amande bien parfumé et texturé offrant gourmandise, rondeur et réconfort qui contraste avec la couverture en chocolat noir intense aux notes profondes et une fine amertume rééquilibrant le praliné amande et la ganache vanille. Un retour en enfance avec une gourmandise meilleure que celle qu’on a pu manger petit et dont on taira le nom !
Celle à la pistache et framboise est une ode au délice ! La saveur entêtante et parfumée du praliné croustillant à la pistache est renforcée par les éclats de pistaches torréfiées, qui accentuent le contraste des textures.
La rondeur de la pistache est portée par un caramel framboise lisse et onctueux, dont la fraîcheur, l’intensité fruitée et la légèreté viennent équilibrer le gras de la pistache et de la couverture en chocolat noir. Les notes profondes et légèrement fruitées du chocolat font écho à la framboise. Une tablette gourmande, raisonnablement sucrée et bien équilibrée !
- Le coffret de boules de Noël : la chaleur épicée des fêtes
Les œufs du verger se transforment en boules de Noël avec de belles couleurs festives et des saveurs qui font frétiller les papilles et nous plongent dans la chaleur d’un feu de cheminée et des épices.
Elles se composent de trois parfums : Praliné spéculoos / caramel vanille, Praliné coco / caramel fruit de la passion, et celle que j’ai goûtée : Praliné pistache / caramel fleur d’oranger où la saveur entêtante de la pistache est sublimée par un caramel onctueux à la saveur suave de fleur d’oranger. C’est gourmand, fin en bouche et très bien équilibré.
6 pièces : 22 €
- Les bouchées pralinées : les petits personnages du sapin
Petit coup de cœur de l’équipe. Ils ont essayé de faire les petits personnages de Noël qu’on retrouve accrochés au sapin. Ils ont fait 12 pralinés différents enrobés de chocolat noir ou lait.
Quatre rangées de cinq bonbons enrobés de dulcey, chocolat caramélia (chocolat au lait aux notes de caramel salé), chocolat noir ou chocolat lait et garnis d’un praliné cacahuètes ou praliné maïs, praliné spéculoos, praliné sésame noir et gingembre confit.
20 pièces : 32 €
Ce qui reste, après
Quand on quitte l’Atelier Noisette ce jour-là , on emporte cette conviction profonde que la haute pâtisserie n’est pas qu’une affaire de savoir-faire aussi virtuose soit-elle.Ce qui reste, c’est l’humanité. Cette capacité qu’a Maxime de nous ramener à nos propres souvenirs, à l’enfance, à la chaleur du foyer familial. Cette générosité avec laquelle il valorise ceux qui l’entourent. Cette bienveillance qui le caractérise tant.
Dans cette boutique des Batignolles, on ne vend pas seulement des viennoiseries ou pâtisseries, on y valorise le lien entre la terre et les hommes. On y raconte des histoires de rencontres, de savoir-faire et de passion. Celle qui anime toute l’équipe de cette boutique chaleureuse.Chaque bouchée porte en elle cette histoire. Et c’est peut-être cela, finalement, le plus beau des cadeaux de Noël : se souvenir que derrière chaque création se cache un visage, un une attention. Une famille de cœur, celle de PleinCoeur.
Crédit photo de la Une : Aurore Nguyen
Atelier Noisette
Boutique attenante à PleinCoeur
12 Rue Mstislav Rostropovitch – 75017 Paris
Les galettes des rois seront à découvrir en janvier : nous en reparlerons !
