Parfois, les plus belles découvertes se cachent dans les endroits les plus discrets. C’est exactement ce qui m’est arrivée en poussant la porte de Caralline, cette charmante pâtisserie-salon de thé nichée rue Ducastel, une ruelle pavée et peu passante, à deux pas du château de Saint-Germain-en-Laye. Et pourtant, malgré cette localisation en retrait de l’agitation commerçante, l’adresse connaît déjà un joli succès, à peine trois mois après son ouverture.
Une démarche transparente qui rassure
En entrant dans ce charmant salon de thé, les tons vert olive rehaussés de touches corail nous transportent dans une ambiance chaleureuse avec une vue directe sur leur petit laboratoire de pâtisserie où Carine travaille seule, sous les yeux des clients. Ici, le travail ne se cache pas. Le laboratoire est visible et cette transparence plaît : elle rassure, elle crée du lien, elle garantie du fait-maison, la preuve que rien n’est réchauffé ou industriel. Dans un contexte où les consommateurs sont de plus en plus soucieux de ce qu’ils consomment, cette transparence les rassure.
Je me tourne vers leur vitrine qui propose un bel éventail de créations : du flan pâtissier aux pâtisseries plus élaborées comme la tarte framboise-pistache, l’entremets coco-citron ou le cheesecake aux fruits rouges.Chaque création démontre le soin particulier presque attendrissant que Carine apporte au dressage et aux finitions. Allan complète l’offre avec une partie snacking pour le déjeuner et un brunch dominical qui rencontre déjà son petit succès !
Deux parcours de reconversion réussis
Derrière le nom de la boutique Caralline, se cachent deux personnes souriantes et attachantes qui ont osé le grand saut de la reconversion. Carine, ancienne employée des ressources humaines, a entamé sa reconversion vers la pâtisserie en 2018. Allan, lui, après dix années dans le commerce, a passé son CAP Cuisine pour professionnaliser sa passion. Deux ans de préparation, business plan et démarches administratives plus tard, ils ont pu concrétiser leur rêve en acquérant cette boutique en octobre dernier pour ouvrir, il y a quelques mois seulement, le 5 avril 2025 :« Caralline, c’est tout simplement un mélange de nos deux prénoms », m’explique Carine avec ce sourire qui ne la quitte pas .« L’avantage, c’est qu’on travaille pas mal avec du praliné, avec du caramel, donc ça marche bien avec Caralline ! » renchérit Allan enjoué.
Du fait-maison et des produits de qualité au sein de leur salon de thé
Leur démarche privilégie le fait-maison intégral : “ Toutes nos pâtes, nos pralinés, nous les réalisons nous-mêmes », précise Carine. « Mon objectif, c’est l’équilibre des saveurs, des goûts francs, et le moins de sucre possible » ajoute-t-elle.
Cette recherche de précision et de raffinement se traduit dans leur tarte framboise-pistache, dégustée en terrasse, sous un beau soleil. Peu sucrée, elle laisse s’exprimer pleinement le fruit à maturité, qui déploie alors sa sucrosité naturelle sans excès.
Un confit bien acidulé concentre les saveurs, apporte du pep’s et équilibre la crème pistache légère et délicate, qui s’affaisse doucement sur le palais. Sa rondeur est corsée par le praliné pistache intense, ajoutant de la profondeur gourmande. Des éclats de pistache dans la crème d’amande subliment l’ensemble et accentuent le jeu de textures, avec la pâte sucrée à la cuisson bien poussée, la rendant croustillante à souhait.
Une tartelette travaillée avec justesse, comme leur cheesecake citron/fruits rouges, dont la texture aérienne évoque un nuage en bouche. Le citron jaune et vert joue sur toute la gamme des acidités : vif, acidulé, plus rond parfois, il dialogue avec l’acidité lactique du fromage frais. Le confit de fruits rouges et les fruits frais ajoutent davantage de fraîcheur et de vivacité à l’ensemble.
Là encore, un bel équilibre : peu sucré, juste, sans lourdeur, un dessert tout en nuances, aussi digeste que réjouissant.
L’approche de Carine, d’alléger en sucre et en gras ses créations répond, selon elle, à une demande croissante du marché. Son travail minutieux sur les pochages est également important dans un monde où le visuel prime et capte l’attention avant même la première bouchée.
Carine et Allan travaillent un maximum avec des produits locaux, de saison et de qualité, pour garantir le meilleur à leurs clients : allier le bon, le beau et le sain. Leur approche du sourcing local n’est pas un effet de mode. En collaborant avec Betjeman & Barton pour les thés (cette institution de Saint-Germain-en-Laye, implantée depuis plus de 30 ans), un torréfacteur de Maisons-Laffitte, des sirops artisanaux de la Vallée de Chevreuse ou encore un producteur pour les fruits, ils créent un écosystème cohérent avec leur démarche, qui raconte une histoire qui a du sens et soucieuse du bien-être de leurs clients : “ Nous travaillons aussi avec un producteur de fraises et de framboises”, ajoute Allan. “C’est certes plus coûteux, mais la qualité est au rendez-vous.”
Cette exigence a un prix, ils le reconnaissent, mais elle construit une identité forte et rassure une clientèle de plus en plus attentive à la traçabilité.
Un accueil à la hauteur de leur engagement
Même si cette boutique est bien rodée, la gérer à deux présente cependant quelques contraintes : « La répartition des tâches reste notre principale difficulté”, reconnaît Carine. « Nous sommes limités par notre petit laboratoire et nous devons aussi assurer le service en salle. La préparation des boissons,nous y attachons beaucoup d’importance,prend du temps et nous éloigne de la production. »
Cette question de l’évolutivité pourrait les limiter dans leurs ambitions de développement. Comment grandir sans perdre cette âme artisanale ? Comment former une équipe tout en gardant cette exigence qualitative ? C’est le problème que rencontre beaucoup de petites structures qui souhaitent développer leur commerce. Mais c’est peut-être aussi leur force : rester à taille humaine dans un monde qui va trop vite, cultiver la proximité plutôt que l’expansion à tout prix.
Heureusement, l’accueil des Saint-Germanois a été au rendez-vous dès l’ouverture et met du baume au coeur de Carine et Allan : « Dès le premier jour, les habitants se sont montrés ravis d’avoir une nouvelle pâtisserie dans cette rue peu passante », se réjouit Carine. « Nous avons rapidement fidélisé une clientèle qui nous soutient et revient régulièrement. Les Saint-Germanois sont de fins gourmets, très attachés aux nouveaux commerces de qualité. »On a ressenti une vraie solidarité des commerces autour qui nous ont bien accueilli”souligne Carine.
Le pari de s’installer rue Ducastel, une rue peu fréquentée, pourrait bien être gagnant à long terme. Loin de subir cette localisation discrète, ils en font un atout : l’effet « adresse secrète » fidélise et fait parler. Les vrais amateurs de pâtisserie n’hésitent pas à faire un détour pour dénicher la perle rare. Et Saint-Germain-en-Laye, avec sa clientèle aisée et éduquée, constitue un terrain propice à ce type de démarche.
Pas de “signature” pour cette pâtisserie en mouvement
Plutôt que d’imposer une pâtisserie signature figée, Caralline fait le choix du changement. La carte évolue au fil des saisons, des inspirations mais aussi selon les retours des clients. Une manière de rester à l’écoute, sans jamais s’enfermer dans une routine : “ Au départ, on avait imaginé une pâtisserie qu’on a appelée “Le Caralline”, avec tout ce que j’aimais”, raconte Allan. “C’était à base de vanille, praliné, noisette, un peu de chocolat, un peu de caramel.”
Mais rapidement, l’équipe se rend compte que d’autres créations séduisent davantage les clients : “ On a ajusté la carte, et on a vu que le coco-citron et le cheesecake aux fruits rouges plaisaient énormément », poursuit-il.
Aujourd’hui, c’est l’entremets coco-citron qui remporte tous les suffrages. Présent depuis l’ouverture, il s’est imposé comme un repère pour les habitués. Mais ici, même le succès ne garantit pas la permanence : ce qui caractérise le plus cette maison, c’est cette capacité à se réinventer sans cesse. Une carte renouvelée toutes les trois semaines, des compositions qui vivent et disparaissent, portées par une vision souple et instinctive de la pâtisserie, qui ne sacralise pas la “signature” au détriment de leur créativité dynamique.
Des projets d’expansion mesurés
Pour la suite, Carine et Allan envisagent une montée en gamme progressive, pensée avec lucidité : “ L’idéal serait d’avoir un local plus grand pour proposer des viennoiseries, des sachets de madeleines ou de financiers maison, et embaucher une aide à la vente », explique Allan.
Mais leur ambition ne s’arrête pas là. Ils rêvent aussi de créer un espace “café”, dans l’esprit des coffee shops de spécialité : “On a une belle machine mais aujourd’hui, on n’a pas la possibilité de proposer du Latte Art. On aimerait avoir un vrai barista, pour développer la partie boissons de manière plus poussée, avec un service haut de gamme.”
Sa vision s’inscrit pleinement dans l’air du temps. Le marché des boissons de spécialité est en pleine expansion et leur clientèle, à Saint-Germain-en-Laye, semble réceptive à cette montée en gamme. Reste à négocier ce virage sans perdre ce qui fait leur charme : la sincérité, la proximité et l’exigence sans perdre en authenticité.
Carine, elle, observe avec optimisme l’évolution de son métier : “ Les gens sont de plus en plus connaisseurs, ils font attention aux produits, ils s’intéressent de plus en plus à la pâtisserie. Même les pâtissiers sont plus attentifs à ce qu’ils utilisent.” Et le visuel ? Pour elle, il est incontournable : “ Le côté esthétique est devenu très important en pâtisserie. Il faut être encore plus raffiné qu’avant. Le visuel, c’est ce qui attire l’œil.”
Mais pas question de tomber dans le piège du superficiel : l’image doit rester au service du goût.
Pour Caralline, pas de pâtisserie figée, pas d’esbroufe, mais des créations soignées, une sélection exigeante de produits et une volonté constante d’évoluer.
Dans un paysage parfois saturé de propositions tape-à-l’œil, ils font le pari d’une montée en gamme maîtrisée, sans jamais renier ce qui fait leur force : l’authenticité, la finesse, et une attention méticuleuse aux détails.
Plutôt que de se disperser, Carine et Allan assument une gamme volontairement restreinte, qui crée l’envie de revenir grâce à un renouvellement régulier. Une stratégie du moins mais mieux, en parfaite adéquation avec les attentes actuelles des consommateurs en quête de nouveautés et de sens.
Seul bémol : la question de l’évolutivité. Leur modèle, très dépendant de Carine pour la production, pourrait à terme freiner leur développement. Mais c’est peut-être aussi là que réside leur singularité : rester à taille humaine, à contre-courant d’un monde qui va trop vite.
Loin du tumulte de la rue commerçante proche du château, cette adresse confidentielle de la rue Ducastel s’impose par sa sincérité et sa douceur. Un petit trésor à découvrir, qui mérite vraiment qu’on s’y arrête le temps d’une pause gourmande.
Caralline Pâtisserie
8 rue Ducastel, Saint-Germain-en-Laye
Ouvert depuis le 5 avril 2025 ( du mardi au dimanche)
Brunch le dimanche
