Le 9 octobre 2025, je me suis rendue à Annecy, cette perle des Alpes où les canaux murmurent les secrets d’antan. La vieille ville se déploie comme un tableau impressionniste avec ses façades ocre et jaune/orangées qui se mirent dans les eaux cristallines et le fameux Pont des Amours qui relie les jardins de l’Europe au Pâquier, gardien de mille serments échangés. Le lac, cette immense émeraude enchâssée dans l’écrin des montagnes, scintillait sous la caresse du soleil d’automne.
C’était pour une occasion très spéciale que je foulais les pavés de cette cité lacustre : fêter la naissance d’une nouvelle spécialité régionale imaginée par le chef chocolatier Patrick Agnellet, une création appelée à devenir un emblème des deux Savoies, symbole à la fois de son savoir-faire et de l’expression vivante du patrimoine et de l’histoire savoyards.
Nous avions rendez-vous sur le bateau Libellule pour une petite croisière intimiste sur les eaux du lac. Dès notre arrivée à bord, nous nous sommes laissés bercer par la mélodie envoûtante du piano, insufflant un air de nostalgie et de renouveau. À travers les baies vitrées du Libellule, les montagnes majestueuses se dessinaient embrumées de nuages, comme des géants bienveillants veillant sur notre voyage gourmand dans leur mystère cotonneux. Nous contemplions, avec des yeux d’enfants émerveillés, les mignardises qui défilaient avec grâce au rythme d’un ballet sur la musique de Tchaïkovski.
Et au milieu de la foule, un présentoir recouvert d’une toile tissée par la maison Arpin attirait nos regards. C’était sûrement là que se cachait la star de la soirée, cette spécialité qui attisait tant notre curiosité gourmande.
Nous attendions avec une impatience enfantine que le chef soulève cette toile et nous dévoile enfin le trésor ! Après avoir vu la troupe Daléas Danse danser l’âme du chocolat dans un ballet envoûtant, Patrick arriva enfin avec son fils Louis à ses côtés. Ils s’avancèrent ensemble et un silence quasi religieux enveloppa la salle.
Durant ce prélude, je me suis replongée dans mes souvenirs d’Annecy en 2021. Avec la talentueuse illustratrice Céline de L’art en douceurs, nous avions eu la chance de rencontrer Patrick Agnellet qui nous avait gentiment consacré du temps. Sa boutique, à quelques pas du lac, nous avait impressionné ! On entrait dans une forêt de cacaoyers et au centre trônait un imposant tronc de séquoia transformé en comptoir. Patrick nous avait expliqué que ce tronc évoquait une barque, que les courbes de la boutique rappelaient celles du lac et les luminaires en forme de gouttes d’eau reflétaient les scintillements de l’eau du lac.
Nous avions découvert un homme d’une belle sensibilité poétique, empreint d’empathie, d’humilité et de gentillesse. Patrick nous avait raconté son parcours. D’abord passionné par la pâtisserie et les concours artistiques, il avait ouvert sa première boutique à Annecy-le-Vieux en 2004. Il nous avait aussi parlé avec humour de sa première création, la “puce du canard”, un clin d’œil à la dermatite cercarienne, cette affection bénigne qui apparaît fin des années 90 au lac d’Annecy lorsque l’eau se réchauffe. Puis, sans qu’on attende rien, il nous avait offert des pâtisseries que nous avions dégustées au bord du lac avec Céline. Un moment qui restera à jamais gravé dans nos mémoires.
Le discours : quand le chocolat devient un langage
La voix de Patrick s’éleva alors, douce et grave à la fois, portée par l’émotion de celui qui s’apprêtait à dévoiler sa création :« Ce soir, avec mon fils Louis, nous vous révélons ce nouvel ambassadeur de notre cœur : le Biscuit de Savoie en chocolat. J’ai voulu créer un chocolat comme un bijou. Un bijou de mémoire et de gourmandise, à travers l’alliance du biscuit de Savoie, des noisettes IGP du Piémont, sous une enveloppe douce et réconfortante avec un chocolat lacté. À travers lui, j’ai cherché à raconter une histoire, celle d’une terre généreuse, d’un art de vivre, de la beauté de ce qui se transmet de génération en génération. »
Ses mots résonnèrent comme une déclaration d’amour. On ressentait dans chacune de ses phrases le poids des années, le parfum des souvenirs qui remontaient à la surface.
« Mais le voyage ne s’arrête pas aux saveurs car un bijou se doit d’avoir son écrin. Alors pour le vêtir, j’ai été inspiré par un autre savoir-faire, né ici, au pied de nos montagnes : la filature Arpin. Depuis des siècles, ses métiers à tisser font résonner la même musique, celle du temps qui passe et qui préserve. Son célèbre chevron, devenu une signature intemporelle, est une empreinte de notre patrimoine. J’ai choisi ce motif pour envelopper ma création, comme un hommage croisé : la laine et le chocolat, deux matières brutes que la main de l’homme transforme en œuvre de douceur. Deux gestes différents, mais un même souffle, celui d’un territoire qu’on élève de la simplicité jusqu’à l’excellence. »
À ces mots, le présentoir fut dévoilé. Et là, sous nos yeux ébahis, le Biscuit de Savoie en chocolat apparut, tournoyant tel un petit bijou dans sa vitrine. Sa forme en spirale reconnaissable entre toutes rendait hommage à la tradition.
La dégustation : un voyage dans le temps
Lorsque vint enfin le moment de déguster, je croquai dans ce chocolat. Et là, ce fut un voyage qui commença. La spirale caractéristique du biscuit de Savoie craqua délicatement sous la dent, libérant le parfum sucré et vanillé du biscuit mêlé à la rondeur crémeuse des noisettes du Piémont. Le chocolat lacté enveloppa le tout d’une douceur réconfortante, sans jamais dominer.
Ce n’était pas qu’un chocolat que je dégustais. C’était une mémoire, un territoire, une histoire. Chacun, ce soir-là sur le Libellule, accrocha ses propres émotions à ce chocolat. Certains y retrouvèrent l’enfance, d’autres y découvrirent un territoire qu’ils ne connaissaient pas encore. Mais tous, sans exception, y trouvèrent cette chose rare : l’authenticité d’un savoir-faire qui élève la simplicité jusqu’à l’excellence.
Dans les coulisses d’une création : la naissance du Biscuit de Savoie en chocolat
L’idée lui est venue en une “ fraction de seconde, comme une évidence”, il y a deux ou trois ans. « Ça n’a pas été un choix, tellement l’idée s’est imposée à moi, » explique-t-il. Pas de calcul, pas d’étude de marché, juste une révélation qui frappe comme la foudre.
Et cette révélation puise ses racines dans un passé lointain : « Le biscuit de Savoie remonte à mon enfance. J’ai le souvenir du parfum qui embaumait notre chalet d’alpage lorsque ce biscuit sortait du four. Longtemps, il est resté énigmatique et magique, lorsque ma maman le réalisait, puis l’enfournait dans un four à bois, sans fenêtre et sans thermostat. » Dans ses yeux d’enfant, captivés par l’émerveillement, ce phénomène où le biscuit gonflait comme un ballon et parfumait la cuisine éveillait en lui mille interrogations. Il en était désormais convaincu. Sa vocation s’était gravée à cet instant précis.
Une incroyable trajectoire qui relie l’enfant émerveillé devant un four mystérieux au maître chocolatier qui transforme ce souvenir en création. Il est certain que la vocation, la vraie, ne se choisit pas, elle s’écrit en nous dès l’enfance, dans ces instants suspendus où le monde nous parle dans une langue que nous seuls comprenons.
Dix-huit mois de patience et de sagesse
Environ dix-huit mois ont été nécessaires pour donner vie à cette création. Le challenge était de taille, intégrer le biscuit de Savoie dans un bijou de chocolat sans trahir son essence : « Pour ne pas dénaturer le biscuit de Savoie, il a fallu être sage sur la composition en laissant toute la douceur de ce biscuit se révéler et s’exprimer simplement en le torréfiant pour accentuer sa saveur et apporter une texture particulière en l’ajoutant à des noisettes du Piémont pour en faire un praliné. »
Il ne s’agissait pas de dominer, de transformer radicalement la matière mais de la révéler. La sagesse consiste parfois à savoir s’effacer pour laisser parler la matière.
Il avait affronté de nombreuses difficultés : l’humidité qui menaçait, la texture à maîtriser, la conservation à sauvegarder. Chaque épreuve l’avait forcé à repenser son approche, à discuter intimement avec la matière.
« Pour permettre une bonne conservation de ce chocolat et pour honorer le goût du biscuit de Savoie, je l’ai toasté puis brisé pour lui permettre de s’intégrer parfaitement aux noisettes du Piémont. Ce geste élimine l’humidité menaçante, tout en développant ses arômes cachés et en apportant la texture adéquate. »
La proportion du biscuit, environ 15% de la composition finale, a demandé de multiples essais pour trouver cet équilibre où texture et parfum s’allient intimement. Le chocolat se conserve de quatre à six mois à 18°C, à l’abri de l’humidité et de la lumière mais selon Patrick : « L’intérêt n’est pas de les conserver trop longtemps, la fraîcheur garantit l’arôme délicat. »
Les noisettes du Piémont : une question d’identité
Pourquoi a-t-il utilisé des noisettes IGP du Piémont plutôt qu’un ingrédient local ? C’est la question que je me suis posée sachant que le chef est profondément attaché à son territoire : « Les noisettes du Piémont se sont imposées bien naturellement, elles représentent toute l’identité de nos pays de Savoie. Car ce territoire du Piémont Sardaigne représente toute notre histoire. Ce n’est seulement que depuis le 23 avril 1860 que la Savoie s’est unie à la France. »
Cette date gravée dans la mémoire collective savoyarde rappelle que l’identité de ce territoire ne se limite pas aux frontières administratives actuelles. Le Piémont n’est pas « ailleurs » : il fait partie intégrante de l’histoire savoyarde, de son ADN culturel. Choisir les noisettes du Piémont, c’est donc un acte bien ancré dans la mémoire et l’identité locale.
Le chocolat lacté qui enveloppe ce praliné a été sélectionné avec la même démarche : « Il me fallait un chocolat aux arômes doux et lactés pour ne pas prendre le dessus aromatique du cacao sur l’association de la fine saveur du biscuit de Savoie et de noisettes du Piémont. » Toujours cet équilibre raisonnable qui consiste à accompagner plutôt qu’à dominer.
ARPIN : faire parler les matières nobles
J’ai souhaité en savoir davantage sur sa « collaboration » avec la maison Arpin mais pour Patrick : « Il ne s’agit absolument pas de collaboration ni de partenariat. Je tenais à évoquer le parallèle de ces deux mémoires de notre patrimoine pour faire apparaître les talents et les savoir-faire des autochtones de ces vallées de Savoie pour en faire un ambassadeur des Savoies comme une empreinte locale forte qui fasse référence aux hommes qui ont façonné ce territoire et qui l’ont fait briller de mille façons. »
Il ne s’agit pas d’une association commerciale, mais d’une résonance profonde entre deux savoir-faire. Le motif chevron d’Arpin s’est imposé comme “ une évidence, emblème d’identité et de beauté qui continuera à tisser l’histoire de cette création. »
“La filature Arpin représentait tous les symboles d’une histoire, d’un savoir-faire, de ce territoire de Savoie à la fois simple et élégant. La laine recueillie sur les troupeaux de moutons de nos montagnes représente une matière brute tout comme le cacao, qui, avec la main de l’homme se transforme en douceur. Ces deux matières révèlent le génie de l’homme à travers l’histoire pour durer et garder toutes ces lettres de noblesse jusqu’à aujourd’hui et pour longtemps encore. » renchérit Patrick. Laine et cacao : deux matières brutes venues de loin, transformées par la main de l’homme en douceur et en beauté. Deux histoires qui traversent les siècles, deux témoignages de ce génie humain qui consiste à élever la matière, à lui donner du sens, à la faire durer. Patrick ne crée pas qu’un chocolat, il crée des liens invisibles entre les générations, entre les savoir-faire, entre la terre et l’homme.
La spirale : porter la tradition
La forme en spirale emblématique du biscuit de Savoie au chocolat n’a pas été choisie au hasard, « elle porte à elle seule une identité qui représente sa tradition, il était donc nécessaire qu’elle soit ainsi représentée. » Cette spirale reconnaissable entre mille est comme une signature visuelle intemporelle, un clin d’œil à tous ceux qui ont grandi avec ce biscuit moelleux, à tous ceux pour qui cette forme évoque les goûters d’enfance, les dimanches en famille, le parfum du four à bois. Ne pas la reproduire aurait été une trahison.
Une dégustation en toute liberté et la transmission
Pour la dégustation, Patrick recommande une température d’environ 20°C, « au moment où on le désire. » Pas de protocole strict ni de moment imposé. Juste la bonne température et l’envie. Le reste appartient à chacun.
« Toutes les émotions dont je rêve et que j’apprécie de transmettre sont celles que j’ai eues en l’imaginant. Chacun aura ses propres émotions qu’il accrochera à des souvenirs pour peut-être l’écrire dans sa mémoire. » Une volonté pour le chef de laisser chacun y trouver son propre chemin, ses propres souvenirs.
Patrick et Louis : la continuité d’un lien
L’un des aspects les plus émouvants de cette création, c’est qu’elle est le fruit d’un travail en binôme entre Patrick et son fils Louis. Le travail avec Louis est, selon Patrick : « une continuité de nos liens très forts avec une passion commune. Louis a pris une place importante dans ma vie professionnelle après celle de ma vie personnelle. Chaque jour nous prenons le temps de déjeuner ensemble pour échanger nos idées, nos remarques, nos questions, puis nous nous répartissons les travaux pour être en accord. »
Ce déjeuner quotidien partagé est le cœur battant de leur relation. C’est dans ces moments-là, autour d’une table, que se crée la transmission : « Bien naturellement Louis apporte son regard, avec ses émotions qui lui sont propres. C’est pour moi une source d’échange et d’enchantement car il me surprend toujours et me stimule. »
Patrick ne cherche pas à imposer sa vision mais reçoit celle de Louis comme un cadeau : « La création du biscuit de Savoie en chocolat est née d’un incroyable échange du début jusqu’à l’aboutissement en passant par la technique de réalisation puis du packaging. » Ce n’est donc pas le projet de Patrick auquel Louis aurait participé, mais un projet commun, co-construit de A à Z.
Transmettre l’essentiel
Les valeurs que Patrick souhaite transmettre à Louis vont bien au-delà du métier : « Bien plus que le savoir-faire, je souhaite ensemencer les valeurs essentielles de la vie comme celles que j’ai reçues de mes parents parmi lesquelles l’amour, l’humilité, l’ouverture sur le monde.« C’est toute sa philosophie. Pas de transmission de savoir-faire sans humanité, pas d’excellence sans humilité, pas de création sans ouverture.
Comment Patrick imagine-t-il la Maison Agnellet dans 10 ou 20 ans ? « C’est une question que je ne me pose pas, certainement parce que je veux laisser s’écrire dans la confiance les choses comme elles viendront. Pour ma part, je n’ai jamais tracé de ligne ou de trajectoire, j’ai laissé les opportunités me guider en laissant vivre mes passions. » répond-t-il avec sagesse. Patrick offre à Louis ce qu’il y a de plus précieux : la liberté. La liberté de choisir, de réinventer, de transformer. Car c’est là que réside la transmission. Non pas reproduire à l’identique mais donner les outils, les valeurs, la confiance pour que l’autre puisse tracer son propre chemin.
Le Biscuit de Savoie en chocolat deviendra-t-il un étendard que Louis portera ? « Je pense qu’il tient à faire vivre et élever ce biscuit de Savoie au rang d’ambassadeur à travers le temps ». Cette création dépasse leurs deux personnes, elle appartient désormais à un patrimoine commun.
Une création qui appartient à l’héritage
Cette création restera-t-elle associée au nom de Patrick ou deviendra-t-elle « la création des Agnellet » ? « Cette création ne m’appartient qu’au titre d’un héritage, il s’agit de la même chose pour Louis. Je pense qu’en observant les choses de cette façon, Louis aura toute la chance de la perpétuer. » répond Patrick avec sagesse.
Je pense que Patrick a compris l’essentiel : rien ne nous appartient vraiment. Nous ne sommes que les gardiens temporaires d’un héritage, les passeurs d’une histoire qui nous dépasse. Le Biscuit de Savoie en chocolat n’appartient ni à Patrick ni à Louis : il appartient à la Savoie, à son histoire, à tous ceux qui le dégusteront et y accrocheront leurs émotions.
Patrick ne se fixe pas d’ambition particulière quant à savoir si son Biscuit de Savoie en chocolat deviendra aussi emblématique que les calissons d’Aix ou les bêtises de Cambrai: « Je ne me fixe pas d’ambition particulière, je cherche avant tout à écrire une histoire et l’histoire s’écrira à sa façon. » Il ajoute : « La transmission est devenue mon essentiel, bien naturellement, je souhaite que non seulement la recette perdure mais que l’histoire de ces savoir-faire puisse se perpétuer dans le temps.«
Annecy, le 09 octobre 2025 : une nouvelle page s’écrit
Alors que le bateau Libellule rentrait doucement au port ce soir-là, j’ai réalisé que j’avais eu le privilège d’assister à la naissance d’un ambassadeur. Un ambassadeur qui porte en lui la mémoire d’un enfant émerveillé devant un biscuit qui se dilate comme un ballon dans un four sans fenêtre. Un ambassadeur qui unit le passé et l’avenir, le père et le fils, la laine et le chocolat, la tradition et l’innovation. Dans les jours qui ont suivi, grâce aux échanges généreux de Patrick par mail malgré son emploi du temps chargé, j’ai pu plonger plus profondément encore dans les racines de cette création.
J’ai découvert un homme pour qui le chocolat n’est pas une fin en soi, mais un moyen de raconter des histoires, de créer des liens, de transmettre des valeurs. Annecy, ce 9 octobre 2025, a écrit une nouvelle page de son histoire. Une page où le chocolat se fait poésie, où le patrimoine se fait saveur, où l’excellence se fait simplicité. Une page où un père et son fils, main dans la main, offrent au monde non pas qu’un produit, mais une vision, une philosophie, une façon d’honorer le passé tout en accueillant l’avenir avec confiance et sérénité.
