Le 20 octobre 2025, à la Maison de la Mutualité à Paris, se jouera l’avenir de la pâtisserie française.
Treize candidats, chocolatiers, spécialistes du sucre et glaciers, s’y affronteront pour décrocher trois places, une par spécialité, et ainsi représenter la France à la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2027, qui se tiendra au Sirha Lyon.
Cette journée marathon mettra à l’épreuve leur savoir-faire et leur créativité.
Les épreuves : trois spécialités, une seule ambition
L’objectif est de dénicher trois talents capables de former une équipe soudée et complémentaire. Chaque candidat défend sa spécialité, chocolat, sucre ou glace,mais la victoire finale ne se construira pas en solo. Car la Coupe du Monde de la Pâtisserie, c’est avant tout une aventure humaine où le « nous » prime sur le « je ».
L’épreuve du chocolat : sublimer la fève en 4h30
Les candidats chocolat jongleront entre trois exercices qui testent autant leur créativité que leur sang-froid.
L’Animation Chocolat : 7 minutes pour convaincre
L’épreuve qui promet d’être la plus spectaculaire et la plus intense. En seulement 7 minutes, les candidats doivent réaliser 14 créations à base de chocolat Valrhona (dont 2 factices) dans un esprit street food effréné. Tout se passe en direct : ils finissent leurs bouchées sous les yeux du jury, qui les déguste debout, à la main, façon finger food. Chaque création doit se manger en 1 à 3 bouchées maximum et marquer immédiatement les papilles. Pas de temps pour les hésitations, pas de place pour l’approximation !
La pièce artistique : Place à la virtuosité !
Est attendue également une sculpture entièrement façonnée en chocolat Valrhona, avec une hauteur maximale de 120 centimètres (socle compris). Modelage, découpe, sculpture : tous les savoir-faire du chocolatier sont convoqués. Mais il y a un piège : une partie de la pièce, parmi les plus techniques, doit être réalisée sur place, pendant l’épreuve. C’est là que le jury peut vraiment juger de la maîtrise et de la capacité à travailler le chocolat dans l’instant.
Le buffet final : quand tout prend sens
Pendant les quinze dernières minutes, les candidats composent leur mise en scène. La pièce artistique prend place aux côtés des créations factices. L’ensemble raconte une histoire. C’est le moment où la cohérence de leur travail se révèle enfin.
L’épreuve du sucre : entre tradition et virtuosité
Les candidats sucre doivent conjuguer, en 4h30, tradition et performance artistique en un temps limité.
La tarte à la poire : retour aux fondamentaux !
Cette épreuve ramène les candidats à l’essentiel. Ils devront réaliser 4 tartes pour 6 personnes (dont 1 factice), où la poire doit être l’ingrédient dominant et se décliner sous différentes formes. Le beurre Elle & Vire Professionnel est imposé. Pour prouver leur maîtrise des bases, ils doivent exécuter une technique de fonçage devant le jury, ces gestes que tout bon pâtissier se doit de maîtriser parfaitement.
La pièce artistique : dompter le sucre
Enfin, les candidats devront réaliser une sculpture de 120 centimètres maximum (socle compris), entièrement en sucre tiré et soufflé. Le sucre est une matière capricieuse qui ne pardonne rien ! Les candidats doivent y intégrer une technique de ruban, un exercice qui demande énormément de précision et de sensibilité. Une fois que le sucre a durci, impossible de corriger ses erreurs.
Mise en place du buffet final
Ils auront enfin quinze minutes pour composer leur mise en scène. La pièce en sucre et la tarte factice doivent s’accorder, montrant au jury la cohérence de leur univers.
L’épreuve de la glace : dompter le froid
Les candidats glace auront 2h30 pour prouver leur maîtrise des températures et de la sculpture sur glace.
Les desserts glacés individuels : jeu d’équilibre et de textures
Les candidats devront composer librement huit assiettes (dont 1 factice). Ils devront cependant respecter quelques règles : au minimum 70% de glace, 30% d’ingrédients libres et au moins trois textures distinctes. Il faut jongler entre le crémeux, le croquant, le fondant, tout en gardant l’équilibre des saveurs.
La pièce artistique : la course contre la montre
L’épreuve sans doute la plus impitoyable. Les candidats reçoivent un bloc de glace hydrique de 50x50x25 centimètres. À partir de ce parallélépipède gelé, ils devront finaliser leur sculpture sur place, armés de ciseaux et d’outils de découpe. Tailler la glace avant qu’elle ne fonde : une course contre la montre et contre les éléments. L’éphémère dans toute sa splendeur et sa cruauté.
La pâtisserie de demain : Un engagement RSE fort
La Coupe du Monde de la Pâtisserie s’adapte à son époque en plaçant les enjeux RSE au centre du concours. Elle incite ainsi les candidats à repenser leur savoir-faire dans une démarche durable dont la :
Gestion des déchets : La chasse au plastique est ouverte. Limitation du film alimentaire, privilégier les contenants réutilisables et les poches à douilles lavables.
Anti-gaspillage : Chaque ingrédient compte. Valorisation des parures et des peaux, réduction du gaspillage énergétique (éteindre les fours, optimiser les cellules de refroidissement).
Produits & Saisonnalité : Respect du cycle de la nature. Utilisation de fruits de saison et mise en valeur du sourcing producteur : des critères de notation à part entière.
Qui sont les candidats ?
Ils sont chefs pâtissiers en restaurant étoilé, formateurs, consultants ou artisans. Tous partagent une passion dévorante et un rêve commun. Voici les talents qui brigueront une place en équipe de France.
Les candidats « chocolat » : Les maîtres de la Fève
Damien GENDRON | Potel & Chabot, Paris
Originaire de Bretagne et tombé dans la marmite des métiers de bouche dès l’enfance, il a fait ses classes auprès d’Anne-Sophie Pic et au Chabichou. Vainqueur du Championnat de France du dessert en 2016, il est aujourd’hui responsable R&D chez le prestigieux traiteur Potel et Chabot, où il allie créativité et excellence depuis 7 ans.
Gwenael GIRARD | Le Couvent Des Minimes Hôtel & Spa L’Occitane, Mane
Ce Breton passionné a parcouru les palaces : du Shangri-La Paris au Four Seasons de Londres, en passant par la Polynésie. Formé par des chefs comme Gaëtan Fiard, Michael Bartocetti et Yannick Alléno, il a acquis une solide expérience avant de poser ses valises en Provence pour travailler aux côtés du chef Louis Gachet.
Quentin WERBREGUE | Restaurant de Cédric Burtin, Saint-Rémy
Après un apprentissage artisanal, il s’est rapidement tourné vers la pâtisserie gastronomique étoilée (Auberge des Templiers, Maison Lameloise). Finaliste du Championnat de France du Dessert en 2024, ce voyageur dans l’âme met aujourd’hui son talent au service du Restaurant de Cédric Burtin en tant que Sous-Chef.
Romain LE CLINFF | Vincent Guerlais, La Chapelle Sur Erdre
Encore un Breton dont le parcours est intimement lié aux concours. Formé chez le célèbre chocolatier Vincent Guerlais à Nantes, il réalise à 26 ans un « rêve d’enfant » en participant à cette sélection, armé d’une technique affûtée par des années de compétition.
Yoan PALAMARA | Campus du Beausset, Le Beausset
Passionné de pâtisserie et de magie, il a été marqué par sa rencontre avec Christophe Michalak et Jérôme De Oliveira, double champion du monde. Après des années à ses côtés, il est aujourd’hui formateur, animé par le désir de transmettre son savoir et sa créativité aux jeunes générations.
Les candidats sucre : les sculpteurs de l’éphémère
Abel NESSON | Lenôtre, Plaisir
Entré chez Lenôtre en 2019, il y a gravi les échelons pour devenir chef de partie et responsable de l’apprentissage. Ce jeune talent a déjà un palmarès impressionnant, avec des victoires au trophée Stéphane Glacier (2023) et au prestigieux concours Relais Desserts Charles Proust (2024).
Christophe DESSEVRES | École Médéric, Paris
Avec plus de 15 ans d’expérience, ce formateur aguerri a exercé en France et à l’étranger. Titulaire du Brevet de Maîtrise, il allie pédagogie et pratique en continuant de se former chez des artisans. Pour lui, ce concours est un moyen de porter haut les couleurs d’un métier qu’il transmet avec passion.
Matthieu JEANGERARD | Brach Paris, Paris
Né en Alsace, il a été formé à l’ENSP où il a développé son goût pour la précision et la compétition. Ayant déjà participé à plusieurs concours, sa candidature à la sélection de la Coupe du Monde était une évidence pour ce jeune pâtissier ambitieux.
Shinichirou GEMBA | École Nationale Supérieure de Pâtisserie
Après une première vie de programmeur au Japon, il s’est reconverti par passion. Son parcours l’a mené en France chez des grands noms comme Fresson et Olivier Nasti. Aujourd’hui chef formateur à l’ENSP, il voit le sucre artistique comme un moyen d’expression esthétique.
Théo LEFEBVRE | Marolles-en-Hurepoix
Il a fait ses premières armes dans l’entreprise familiale avant de monter à Paris pour se perfectionner auprès de chefs comme Mathieu Mandard et Frédéric Comyn. Titulaire d’un Brevet de Maîtrise, il est aussi un passionné de sucre d’art, discipline où il exprime toute sa créativité.
Les candidats « glace » : dompter les températures extrêmes
Alex LEBELLANGER | AL Formation/Consulting, Bordeaux
Passé par les Compagnons du Devoir et les brigades d’Anne-Sophie Pic et de Yann Brys (Hôtel Brach), il a développé un sens aigu de l’exigence. Devenu formateur et consultant indépendant, il a affûté son esprit de compétition en participant au concours Relais Desserts – Charles Proust en 2024.
Maïdeen CHIHAB | MC Pâtisserie, Saint-Jean-Bonnefonds
Après un parcours classique jusqu’au BTM, il a forgé son identité à travers des expériences variées. Il a lancé sa propre pâtisserie en click and collect à Saint-Étienne et transmet son savoir en tant que formateur au CFA, mêlant entrepreneuriat et pédagogie.
Mickael GUYADER | Treillieres
Un nom qui résonne dans le monde de la pâtisserie. Vice-champion du monde de la pâtisserie en 2025, il a travaillé dans des maisons prestigieuses comme le George V et a été formateur à l’ENSP d’Alain Ducasse. Son expérience du plus haut niveau sera un atout considérable.
Maxime Frédéric, un Président d’honneur inspirant
Pour chapeauter cette sélection d’exception, un Président d’Honneur au parcours tout aussi exceptionnel : Maxime Frédéric. Chef Pâtissier du restaurant Plénitude*** au Cheval Blanc Paris, ce virtuose est une référence, notamment pour son travail du chocolat. Son expérience acquise au Four Seasons George V, où il supervisait les trois restaurants étoilés, lui confère une légitimité incontestable pour guider et évaluer les candidats. Maxime Frédéric conjuguera bienveillance et exigence lors de cette sélection, privilégiant les candidats qui allient émotion et responsabilité.
Rendez-vous le 20 Octobre à la Maison de la Mutualité !
Au terme de cette journée marathon, trois noms seront retenus pour former l’équipe de France qui portera les couleurs du pays à la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2027. Treize candidats entrent en lice. Trois seulement vivront le rêve. Que le meilleur trio l’emporte.
Sources et crédit photos : SIRHA- CMP
