Les 24 et 25 janvier 2025, le Sirha Lyon accueillera la très attendue Coupe du Monde de Pâtisserie, présidé depuis 2019 par Pierre Hermé. Cet événement, fruit d’un cycle de sélections nationales et continentales, réunira 20 équipes représentant les meilleurs talents de la pâtisserie mondiale.
Le patrimoine national : un thème qui invite à révéler l’âme des nations
Les équipes en lice rivaliseront de créativité, de technicité et d’audace autour du thème : le patrimoine national. Ce thème offre aux candidats l’occasion de mettre en lumière la richesse culturelle et les traditions de leur pays à travers leurs créations. Les équipes devront imaginer des œuvres qui transcendent les frontières, valorisant à la fois leur savoir-faire artisanal et leur héritage gastronomique.
À travers des pièces artistiques et des desserts, ils devront raconter une histoire : “celle de leur patrie, de ses coutumes et de ses trésors”. Sélectionnées aux quatre coins du monde, les équipes devront captiver un jury exigeant et leur transmettre des émotions.
Un président d’honneur prestigieux et un jury d’élite
Pour présider ce concours de grande envergure, qui de mieux que l’incroyable Amaury Guichon en tant que président d’honneur. Ses sculptures en chocolat, aussi impressionnantes que fascinantes, ont fait de lui un pâtissier mondialement reconnu. Fondateur de la Pastry Academy à Las Vegas, il a su allier passion et savoir-faire, transmettant son expertise aux jeunes talents. Son titre de « Pâtissier le plus créatif de 2023 » vient couronner son parcours exceptionnel.
Deux types de jurys experts, venant des quatre coins du globe, évalueront les créations et le travail des équipes selon des critères spécifiques :
– Le jury Dessert de restaurant : il est composé de 4 chefs pâtissier(e)s de restaurant et 3 chef(fe)s cuisinier(e)s de renom dont :
- Claire Santos Lopes – Cheffe pâtissière du Royal Champagne Hotel & Spa ( France)
- Fabrizio Mellino – Chef cuisinier du Ristorante Quattro Passi di Nerano, Nerano (Italie)
- Naraé Kim – Chef pâtissière du Park Hyatt, Paris-Vendôme
- Nicolas Lambert – Chef pâtissier du Four Seasons Resort et Hôtel (Dubaï)
- Yann Couvreur – Chef pâtissier – Yann Couvreur Pâtisserie, France
- Vicky Lau – Cheffe de cuisine du Tate Dining room, Mora & Date (Hong Kong)
- RENAA Sven Erik – Chef cuisinier et restaurateur au Restaurant Renaa, NORVEGE
Ils évalueront la dégustation des desserts de restaurant. La notation sur 160 points, reposera sur plusieurs critères : la mise en valeur du produit, les températures et textures, l’émotion gustative et l’élégance du produit. Une importance particulière sera accordée à la fluidité du service, reflétant l’expérience d’un restaurant.
–Le jury d’équipe regroupant des experts représentant chaque pays participant dont :
- Nestor REGGIANI : TEAM ARGENTINE
- Jean Philippe DARCIS : TEAM BELGIQUE
- Alban BARTA : TEAM CHILI
- Xiao Qian : TEAM CHINE
- Cesar CASTRO : TEAM COLOMBIE
- Ahmed Abdelsalam Younes : TEAM EGYPTE
- Franck MICHEL : TEAM FRANCE
- Lorenzo PUCA : TEAM ITALIE
- Daisuke Tomita : TEAM JAPON
- Ming Ai Loi : TEAM MALAISIE
- Sandy SCIOLI : TEAM ILE MAURICE
- Alan Lopez Rubio : TEAM MEXIQUE
- Rachid OUAKKAS : TEAM MAROC
- Bella Rosa ESTIGARRIBIA : TEAM PARAGUAY
- Vergel Iral : TEAM PHILIPPINES
- Keong NG Kok : TEAM SINGAPOUR
- Dong Hun Go : TEAM CORÉE DU SUD
- Michael KWAN : TEAM ROYAUME-UNI
Ils évalueront toutes les autres épreuves : les dégustations (hors dessert de restaurant), le travail des équipe, les pièces artistiques et la présentation du buffet. A savoir que chaque jury ne note pas son propre pays.
18 pays en lice pour décrocher le précieux sésame
Cette année, 18 équipes, fruit d’un cycle de sélections nationales et continentales, seront en lice pour décrocher le précieux titre de Champion du Monde de Pâtisserie. Chaque équipe est composée de trois experts : un chocolatier, un maître glacier et un spécialiste du sucre selon l’ordre suivant :
Qui sont les candidats de l’équipe de France ?
Haruka ATSUJI – Candidate Chocolat – Cabosse & Associe, Rungis
D’origine japonaise, Haruka se forme à la pâtisserie dans son pays, à l’École CP de Kobe. Après plusieurs expériences au Japon, elle s’envole pour la France et décroche un contrat aux côtés de Franck Kestener. C’est en apprenant les bases du métier avec lui que naît sa passion pour le travail du chocolat. En 2011, elle retourne au Japon et exerce en tant que sous-chef cuisinière au restaurant Cà sento, à Kobe. Elle revient en France pour continuer à se perfectionner au sein de la Chocolaterie Franck Kestener. Motivée par les défis du métier, elle participe à deux reprises au Trophée Pascal Caffet et se voit récompensée de la première place en 2016. Repérée par Alain Ducasse, elle accompagne le chef dès 2018 dans l’ouverture de 7 boutiques japonaises. Depuis 2021, elle occupe le poste de responsable de production chez Le Chocolat Alain Ducasse, à Paris.
Jérémy MASSING – Candidat sucre – Food & Emotions, Benfeld
Originaire de Metz, Jérémy n’était pas prédestiné à la pâtisserie, mais se réoriente en 2014 et décide de se former au métier de pâtissier sous l’œil de Franck Fresson (MOF Pâtissier 2004). Il occupe des postes dans de grands établissements tels que le restaurant étoilé La Fourchette des Ducs*, l’Hôtel Le Prince de Galles ou encore le Ritz Paris avant de transmettre sa passion du métier en tant que formateur à l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie. Passionné de crossfit, ce compétiteur dans l’âme tente à nouveau sa chance après une première participation à la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 2023, où il obtient la deuxième place avec l’équipe de France. Il espère, cette fois-ci, aller au bout de son rêve et monter sur la première marche du podium lors de cette Grande Finale.
Mickaël GUYADER – Candidat Glace – Guyader Mickael Consulting, Nantes
Dès ses 14 ans, Mickaël débute la pâtisserie en réalisant un CAP Pâtissier puis une Mention Complémentaire confiserie, glacerie, chocolaterie, et dessert de restaurant. Il réalise ses différents apprentissages aux côtés de chefs talentueux tels que Philippe Andrieux et Philippe Conticini, avant d’exercer aux côtés de Christophe Felder ou encore Maxime Frédéric. Désireux d’approfondir ses connaissances, il réalise un BTM Pâtisserie en 2018 et devient, en parallèle, Vice-Champion de France des écoles lors de Sirha Europain 2018. En septembre 2022, après 3 ans en tant que formateur à l‘École Nationale Supérieure de Pâtisserie, il s’envole au Qatar pour une expérience hors du commun : être chef de production lors de la Coupe du Monde de la FIFA™. À son retour, il décide d’ouvrir sa propre entreprise et devient consultant en pâtisserie
Des épreuves mêlant technicité, créativité et show immersif
Pendant les deux journées de la compétition, les candidats auront 9 heures pour réaliser plusieurs épreuves exigeantes :
- Desserts de dégustation :
- 3 entremets glacés aux fruits.
- 10 desserts de restaurant, imaginés autour d’un produit local sourcé dans leur pays d’origine.
- 26 créations sucrées pour le tout nouveau Show Chocolat (Nouveauté introduite pour la Finale 2025)
- Pièces artistiques :
- Une sculpture en chocolat (165 cm, socle compris).
- Une sculpture en sucre (165 cm, socle compris).
- Une sculpture en glace hydrique (50 cm, socle compris)
- Le buffet final :
Composition d’un buffet, mis en scène de manière artistique, de 150 cm de diamètre regroupant toutes les réalisations sur le thème du patrimoine national.
2025 placé sous le signe de la nouveauté et de l’innovation
L’édition 2025 se démarque par des épreuves repensées et une volonté accrue de promouvoir des pratiques durables :
- Le Show Chocolat, nouveauté spectaculaire, mettra les candidats au défi de créer des œuvres sucrées dans un esprit street-food, présentées dans un food truck face au jury.
- Des desserts de restaurant éco-responsables, conçus pour limiter le gaspillage et valoriser des ingrédients locaux.
- Des critères environnementaux dans la notation, avec un prix éco-responsable remis à l’équipe la plus engagée.
- Le Show Chocolat : une épreuve spectaculaire et audacieuse
Cette nouveauté de 2025, apportera une dimension « street-food » avec des créations sucrées finalisées devant le public. Les desserts de restaurant, eux, devront refléter un engagement durable, en mettant en valeur des produits locaux tout en limitant le gaspillage.
Grande nouveauté de l’édition 2025, le Show Chocolat promet d’être un moment phare de la compétition. Les candidats devront élaborer, dans un foodtruck, 32 créations sucrées à base de chocolat, dont 6 factices, dans un esprit résolument moderne. Cette épreuve, inspirée par la culture street food, allie innovation culinaire et scénographie théâtrale, offrant aux équipes l’occasion de sublimer leur savoir-faire sous une forme plus accessible et immersive.
Ce défi ne se limite pas à la technique : il invite les pâtissiers à se réinventer, à jouer avec les codes et à marier gourmandise et esthétisme pour séduire le jury et le public. En remplaçant le traditionnel dessert à partager au chocolat, cette épreuve met l’accent sur la singularité des équipes et leur capacité à raconter une histoire à travers des œuvres artistiques, tout en explorant de nouvelles formes de présentation culinaire. Le Show Chocolat, en brisant les conventions, redéfinit les limites de la pâtisserie de compétition et promet un spectacle d’une intensité rare.
- Un concours sous le signe de la durabilité
Les engagements responsables jouent désormais un rôle central dans le système de notation du concours. Loin d’être un simple bonus/malus, ces critères font désormais partie de la grille de notation, et visent à évaluer les efforts des équipes pour réduire leur impact environnemental et social à travers des pratiques concrètes et mesurables. Chaque équipe se verra attribuer des points sur cinq critères précis, chacun évalué sur 4 points. Ces critères seront notés par le CIO (Comité International d’Organisation) :
- Utilisation de papier essuie-tout et poches lavables et réutilisables
- Utilisation de contenants réutilisables
- Consommation d’électricité responsable
- Limitation du gaspillage et réduction des déchets
- Pratiques responsables dans la confection des recettes
À l’issue du concours, un prix éco-responsable sera remis à l’équipe la plus vertueuse, ayant obtenu la meilleure note sur l’ensemble de ces 5 critères. Ce prix, attribué par le CIO, récompense l’engagement concret des candidats envers des pratiques durables et respectueuses de l’environnement, renforçant ainsi l’importance de ces démarches responsables dans le domaine de la pâtisserie
- L’évolution du dessert de restaurant : au coeur du local et de la durabilité
Dans un monde de plus en plus tourné vers la responsabilité environnementale, l’épreuve du dessert de restaurant prend un tournant significatif. Désormais, chaque dessert doit être imaginé autour d’un ingrédient local, soigneusement sourcé dans le pays d’origine de l’équipe. Cette approche invite les participants à valoriser les produits de leur terroir, à exploiter pleinement leurs particularités et à en dévoiler toute la richesse.
Mais ce n’est pas tout : cette épreuve exige également une réflexion sur la durabilité. L’objectif est de limiter le gaspillage, de travailler chaque produit dans sa totalité, et d’explorer des saveurs inédites tout en respectant l’environnement. Ce challenge, à la fois technique et éthique, oblige les équipes à conjuguer créativité, respect des ressources et originalité, pour offrir au jury une expérience gustative aussi innovante qu’émotionnelle.
Le Comité International d’Organisation : garant de l’excellence et de l’équité
La compétition est supervisée par le Comité International d’Organisation (CIO), qui établit les règles du concours et veille à leur respect pendant les épreuves. Ce comité prestigieux regroupe des figures majeures de la pâtisserie, parmi lesquelles :
- Julien Alvarez
- Christophe Michalak
- Étienne Leroy
- Jessica Préalpato
- Johanna Le Pape
- Sébastien Bouillet
- Angelo Musa
- Sophie de Bernardi
- Jérôme De Oliveira
- Aurélie Collomb-Clerc
- Vincent Guerlais, et bien d’autres.
Depuis 2019, la présidence est assurée par Pierre Hermé, avec pour ambition de valoriser les métiers de la pâtisserie, tout en intégrant des pratiques plus responsables. Frédéric Cassel, vice-président, contribue à cette dynamique.
Au terme de ces deux jours de compétition intense, le nom de la nouvelle équipe sacrée Championne du Monde de la Pâtisserie sera dévoilé le 25 janvier. Restez connectés sur mon Instagram pour suivre les coulisses et recevoir toutes les informations en direct que je partagerai avec vous!
Sources : Coupe du Monde de la Pâtisserie
