Au retour de mon voyage à Barcelone, j’ai fait escale dans une charmante petite ville nommée Saint-Flour. Perchée sur son promontoire volcanique, cette cité médiévale du Cantal se dévoile comme un tableau figé dans le temps. Les ruelles pavées serpentent entre des bâtisses de pierre noire. La cathédrale Saint-Pierre domine la partie de la ville haute, témoin d’un riche patrimoine historique.
En cette journée printanière, quelques rayons de soleil caressent les toits d’ardoise recouverts par une légère brume matinale. Je m’aventure vers la porte des Tuiles qui marquait autrefois l’entrée sud de la cité. Je monte la pente et c’est dans la rue des Lacs qui rejoint l’angle de la rue Marchande, qu’une devanture attire mon regard : Relief Pâtisserie, une boutique qui porte bien son nom, tant par sa localisation dans cette ville au relief prononcé que par les créations gourmandes pleines de relief de saveurs et de textures qu’elle propose.
Cette boutique est le fruit du travail de Guillaume Negrier et de sa compagne qui l’ont ouverte il y a 4 ans. L’intérieur de la boutique est plein de charme : un lieu chaleureux et convivial avec un bel espace salon de thé. Un mobilier vintage avec une touche anglaise témoigne du passage de Guillaume en outre-Manche pendant son parcours professionnel.
Tout est pensé pour émerveiller nos pupilles et nos papilles : des bocaux de confitures, pâtes à tartiner, des sachets de sablés et de chocolats ornent l’étagère. Face à moi, la vitrine de pâtisseries qui éveillent l’appétit : paris-brest, tarte aux fraises, pavlova au kiwi, cheesecake passion-mangue, entremets pomme/caramel et sarrasin, entremets citron/noisette, forêt noire et flan ornent la vitrine. Sur l’étagère du dessus quelques cakes et sur ma droite un autre étal avec de belles viennoiseries : des brioches au sucre et aux pralines roses, des brioches bien dodues au caramel, des pains suisses bien développés, madeleines et cookies complètent l’offre.
Leur objectif ? Proposer des pâtisseries élaborées avec des produits de saison et locaux, tout en sublimant les saveurs du terroir cantalien à travers des pâtisseries authentiques et raffinées. Ici, pas de chichis ! Le goût prime dans chaque création. Le lait provient de Valuéjols, les œufs de Vieillespesse, le miel de Saint-Poncy, les fruits sont méticuleusement sélectionnés pour leur qualité et leur proximité.
Je me suis laissée tenter par la tarte aux fraises. D’une simplicité gourmande : une compotée de fraises bien parfumée, lisse et souple qui concentre le goût des fraises fraîches à la chair ferme, croquante et légèrement acidulée, apaisée par des pointes de crème montée aérienne à la vanille. Pour sublimer le tout, une crème d’amande fondante posée sur un socle en pâte sablée croustillante et friable pour accentuer le jeu des textures.
Puis, un flan qui témoignait d’une belle hauteur. La pâte feuilletée manquait un peu de cuisson à mon goût, ce qui empêchait les feuillets de bien se développer. Elle perdait un peu de son croustillant pour accentuer la différence avec l’appareil crémeux, bien vanillé, légèrement tremblotant tout en gardant une fine résistance et peu sucré.
Mon intrépide gourmandise a eu raison de moi : j’ai terminé avec un pain suisse vraiment pas mal du tout ! Une pâte à croissant bien développée, à la cuisson prononcée accentuant sa croustillance qui s’équilibre avec sa mie légère et aérienne. La crème pâtissière était bien vanillée et onctueuse, elle hydratait davantage la mie beurrée qui contrastait avec le chocolat noir intense aux accents fruités.
Ma fille et mon fils ont pris un cookie ainsi qu’un entremets citron/yuzu/noisette qu’ils ont bien appréciés ainsi que leur chocolat chaud.
En somme, nous étions très satisfaits dans l’ensemble de cette jolie découverte. J’ai donc demandé à rencontrer le chef pâtissier pour en savoir plus sur son parcours.Guillaume Negrier est originaire de Valuéjols, petit village niché dans les prairies verdoyantes du Cantal. Rien ne prédestinait ce fils d’agriculteurs à devenir pâtissier. Son parcours débute par un CAP pâtisserie à Brassac-les-Mines, suivi d’une mention complémentaire qui approfondit son savoir-faire. Désireux de se perfectionner dans les desserts à l’assiette, les chocolats et les glaces, il poursuit sa formation avec un BTM en apprentissage pendant deux ans. Mais c’est son séjour en Angleterre, dans le cadre d’un programme Erasmus, qui marque un tournant décisif. Il y travaille dans plusieurs établissements prestigieux, dont un restaurant étoilé où il façonne son approche de la pâtisserie.
De retour en France, il a la chance de rejoindre les équipes de Serge Vieira, chef doublement étoilé. Une expérience fondatrice où, comme demi-chef de partie puis chef de partie, Guillaume affine sa technique et développe sa vision créative. Il a beaucoup appris là-bas, notamment sur la régularité dans les préparations et la recherche permanente d’excellence.
Cette quête de perfection l’amène à façonner une carte où les grands classiques de la pâtisserie côtoient des créations originales. Après des années d’apprentissage intensif, l’heure était venue pour lui de créer son propre univers. C’est ainsi qu’avec sa compagne ils décident d’investir leurs économies dans ce projet qui leur tenait à cœur depuis longtemps. Cela fait à présent 4 ans qu’ils font la joie des habitants de Saint-Flour et la clientèle ne désemplit pas !
Une adresse incontournable lors de votre prochain passage à Saint-Flour, comme un doux détour qui s’impose naturellement dans cette ville haute où chaque ruelle peut cacher un trésor inattendu.
