Le 30 avril dernier, les élèves de l’école hôtelière MÉDÉRIC (Paris), encadrés par la cheffe-enseignante Marine Mateos et par la talentueuse cheffe pâtissière Jessica Préalpato, ont présenté un Tea Time d’exception en trois séquences, au restaurant d’application « Le 20 » de l’établissement qui s’articulait autour de l’accord entre cocktails et desserts, nous offrant une immersion dans la philosophie de la meilleure cheffe pâtissière du monde tout en mettant en lumière la créativité et le savoir-faire des étudiants, acquis tout au long de leur formation.
Un Tea Time où pâtisserie et mixologie s’allient tout en finesse
Au menu : quatre cocktails créatifs, un entremets salé, six desserts raffinés aux produits de saison, pensé comme un dialogue de saveurs et de textures pour éveiller les sens et décupler les sensations.Chaque dessert élaboré par les élèves et Jessica, trouve son écho dans un cocktail audacieux, nous offrant une expérience sensorielle tout en finesse. Ce projet s’est construit en étroite collaboration avec la classe de la formation « Employé Barman » et celle de la formation « Cuisinier en Desserts de Restaurant » unis par binômes pour imaginer des accords audacieux et surprenants.
La genèse autour de cette collaboration d’exception
Cette collaboration est née lors de l’événement La Liste, où Jessica Préalpato raconte avoir échangé avec Caroline Ravenet, responsable pédagogique de l’école hôtelière MÉDÉRIC. « On s’est dit que ce serait intéressant de créer un projet mêlant les élèves et le monde des barmans, en imaginant un goûter associant cocktails et desserts« , explique la cheffe.
Pour Marine Mateos, cheffe-enseignante, l’enjeu était de créer une passerelle entre deux classes de l’école, jusque-là peu connectées : « Le projet accord cocktail-dessert était une idée que nous n’avions jamais réussi à concrétiser. Quand Caroline a évoqué ce projet avec Jessica, nous avons tout de suite vu l’opportunité parfaite pour lancer cette collaboration entre les étudiants « Employé Barman » et » Cuisiniers en Desserts de Restaurant ».
Quant à la préparation des élèves, Jessica Préalpato souligne leur investissement et leur bon niveau initial : » Ils avaient déjà bien travaillé leurs desserts quand je suis intervenue la première fois. Mon apport a surtout porté sur des conseils d’équilibre, notamment pour réduire l’excès de mousse, comme sur la tartelette Pécan, ou pour affiner les assaisonnements« . Elle ajoute que la recherche d’accords entre cocktails et desserts est un exercice délicat mais que tout s’est fait assez naturellement grâce à l’engagement des élèves.
Un Tea Time sous l’impulsion de la naturalité et la desseralité
Dans la salle principale du restaurant d’application « Le 20 », l’ambiance est à la fois studieuse et chaleureuse. Les tables soigneusement dressées, sont décorées d’un vase fleuri en toute sobriété. Au fond, les étudiants barman, alignés en rang d’oignons, s’activent. Leurs gestes énergiques captent notre attention : ils secouent, versent, et garnissent les cocktails avec une belle synchronisation. Les shakers tintent, les verres s’entrechoquent doucement, insufflant une énergie palpitante au Tea Time.
Chaque séquence de ce Tea Time est portée par les élèves eux-mêmes. Ils présentent les assiettes, racontent l’histoire des desserts, partagent les techniques utilisées et leurs inspirations avec un large sourire. Les créations défilent entre leurs mains avec la grâce d’un ballet à la Tchaïkovski : « L’idée, c’était de faire une transition entre deux classes et concrétiser ce projet avec les barmans qu’on n’avait jamais réussi à faire aboutir, faire un projet accord cocktail et dessert, » explique avec fierté Marine Mateos.
Première séquence : la gaufre des Alpes et l’entremets café/agrumes en accord avec un cocktail déroutant
La première séquence s’ouvre sur une spécialité chère à Marine Mateos : la gaufre liégeoise. Grâce à son savoir-faire et son expérience avec notamment « Jolie Gaufre », son stand au Ground Control, Marine partage avec ses élèves le secret de cette gaufre dense, à la mie subtilement vanillée, fermentée et texturée.
Cette gaufre, dense et croustillante grâce aux perles de sucre, s’accompagne d’une crème de coco à la fois fondante et texturée, qui apporte légèreté et contraste, cassant le côté gras beurré de la gaufre. Une association bien équilibrée qui reflète aussi l’approche de Jessica : magnifier la simplicité, jouer sur les contrastes et révéler la beauté brute des produits.
Puis arrivent les élèves, en tenue de travail, qui apportent un entremets ensoleillé où les agrumes s’unissent au café vert, dans un jeu d’équilibres bien pensé. Sous l’impulsion de Jessica Préalpato, ils explorent et apprivoisent les saveurs imparfaites : l’acidité, l’amertume et les contrastes saisissants, fruits de la démarche de la cheffe émérite afin de les sublimer et de révéler leur potentiel naturel, plutôt que de chercher à les lisser ou à les masquer.
La base, un biscuit moelleux imbibé de kalamansi et d’orange sanguine, offre une texture spongieuse qui préserve son intégrité. L’acidité vive et fruitée de ces agrumes apporte de la fraîcheur, amplifiée par une marmelade aux trois agrumes : orange, citron et pamplemousse. Celle-ci mêle l’amertume, la vivacité de l’acidité et la douceur qui équilibre l’ensemble.
Les écorces d’agrumes confites, par leur amertume persistante, prolongent la dégustation et concentrent les saveurs. Sur cette base, de fins segments d’agrumes frais apportent une touche de fraîcheur, renforçant la sensation de légèreté.
L’ensemble est sublimé par une mousse aérienne au café vert. Ce dernier rehausse les saveurs en apportant une fraîcheur végétale et acidulée qui intensifie la vivacité des agrumes tout en équilibrant leur acidité. Ses nuances herbacées et légèrement acidulées s’accordent avec le praliné au café intense. Ce duo renforce la fraîcheur des agrumes tout en ajoutant une profondeur aromatique, créant un contraste raffiné entre vivacité et intensité.
Le cocktail associé à la création a été judicieusement élaboré par les étudiants en formation « Service et Bar », encadrés par la formatrice Agathe. Ce mélange de café, pamplemousse, coco et vanille souligne l’acidité des agrumes tout en apportant une douceur crémeuse, illustrant comment la mixologie peut sublimer les desserts. Composé également de fruit de la passion, il prolonge l’expérience en jouant sur des notes sucrées et acidulées, rafraîchissant le palais tout en rappelant les saveurs de la gaufre. Un bel équilibre se fait ressentir entre les notes crémeuses et acidulées du café vert et des agrumes faisant vibrer nos papilles.
Deuxième séquence : La babka aux fruits rouges et la tarte agrumes/carottes associées à un cocktail floral
La deuxième séquence met en avant la philosophie de Jessica Préalpato avec deux desserts : la babka framboise/pesto/gingembre et la tartelette Carotte/orange/girofle. Dans la salle, j’entends déjà les premiers retours des clients qui semblent agréablement surpris par ces accords chaleureux et réconfortants. Les conversations animées se mêlent au cliquetis des cuillères et au tintement des verres. Les étudiants « Employé Barman », toujours alignés au fond de la pièce, préparent avec enthousiasme la prochaine vague de cocktails, leurs mouvements vifs et assurés.
La brioche façon Babka arrive sur ma table, dévoilant sa mie filante, légère et aérée, fermentée. Elle est garnie de fruits rouges (framboises fraîches, mûres, bleuets et fraises) qui apportent une palette aromatique à la brioche. Une sauce aux fruits rouges épaisse l’accompagne, apportant de la douceur fruitée et de l’onctuosité, idéale pour compenser une mie légèrement sèche. Cette sauce, en plus de sa texture, offre une attaque douce suivie d’une note poivrée, ajoutant de la profondeur.Autre élément intéressant : une touche de pesto apporte une dimension végétale surprenante et une pointe de gingembre qui rehausse l’ensemble.
À côté, une tarte aux agrumes propose une belle acidité, équilibrée par des lamelles de carottes qui apportent de la douceur. La pâte, réalisée avec de la farine complète, offre une texture légère mais marquée, une signature de Jessica Préalpato, qui valorise les farines non-raffinées pour leur authenticité.
Les agrumes s’expriment pleinement, subtilement rehaussés par une pointe de clou de girofle. Le gingembre ajoute de la chaleur et le gel de vinaigre intensifie les contrastes, jouant sur l’acidité. Une crème légère, délicatement parfumée, accueille les agrumes et les carottes, agrémenté d’un praliné :
« Le premier cours, quand je leur ai présenté le projet, je leur ai présenté qui était la cheffe Préalpato, » raconte Marine Mateos. « Je leur ai demandé de faire des recherches sur ce qu’était la naturalité, la desseralité… Ils ont effectué des tests et s’en sont bien sortis. »
Au cœur de ce tea time, pas de sucre inutile, pas de matières grasses superflues, et encore moins d’additifs ou de colorants. Jessica Préalpato mise sur des saveurs brutes et le respect des produits : l’acidité, l’amertume, les herbes et les fleurs. Une approche qui invite à savourer chaque bouchée avec attention, à redécouvrir des saveurs oubliées. Elle les pousse à repenser le dessert, à retrouver l’essence du goût. Chaque saveur s’exprime simplement, sans artifice, pour une expérience gustative mémorable.
Le cocktail qui accompagne la tarte est pétillant, floral et légèrement amer. Sa fraîcheur tranche avec les fruits rouges, tout en mettant en valeur leur vivacité.
Une association fidèle à l’esprit de la cheffe, guidant les palais vers des saveurs vraies. Jessica Préalpato n’a pas peur de jouer avec l’acidité et l’amertume. Ces deux saveurs, souvent délaissées en pâtisserie, deviennent ici des outils pour bousculer les habitudes et ouvrir de nouveaux horizons gustatifs.Pour les élèves de l’école hôtelière Médéric, c’est une leçon précieuse : apprendre à voir le produit autrement, à le respecter, à ne pas le transformer inutilement, mais à le sublimer dans sa forme la plus pure.
Jessica leur transmet cette idée : la perfection se trouve souvent dans les aspérités, dans l’authenticité. Une philosophie forgée au fil de ses années avec Alain Ducasse, où elle a appris à respecter les saisons et les produits. Son but ? Mettre en avant l’ingrédient brut, le révéler sans le déguiser. Chaque produit doit raconter une histoire, celle d’un goût, sincère, et d’un profond respect de la nature et du travail des producteurs.
Troisième séquence : verrines fraise-céleri et tartelette pécan/pomme nashi, sublimées par les cocktails « Bain d’Isère » et Lillet blanc
Le temps d’un dernier service, et la salle bourdonne d’une énergie renouvelée. Les étudiants barman, toujours positionnés au fond de la salle, redoublent d’efforts et de créativité. Ils viennent présenter fièrement leurs dernières créations, vérifiant une dernière fois l’équilibre des saveurs, les yeux brillants d’excitation et de concentration.
La verrine de fraises et céleri, léger et aérien, renferme une brunoise de céleri anisé et de fraises fraîches ajoutant de la texture. Le croquant du céleri, aux notes d’anis, crée un joli contraste avec la douceur fruitée des fraises. Les pousses d’astina apportent une fraîcheur herbacée qui lie l’ensemble. Cette composition joue sur les textures et les saveurs, comme un terrain de jeu pour les sens, préparant le palais à la suite du tea time.
La verrine s’accompagne d’un cocktail à base de gin, liqueur Saint-Germain, Lillet blanc et infusion de thé vert à la menthe. Frais, floral et légèrement amer, ce breuvage prolonge la fraîcheur de la fraise et du céleri, avec des touches épicées et mielleuses qui apportent profondeur et complexité.
Enfin, viennent les dernières créations : un cromesqui de Canard et champignons de saison et la divine tartelette érable, kalamansi, pécan et pommes nashi. La pâte sablée fine et le biscuit moelleux contrastent avec la compotée de pommes nashi, qui concentre la saveur délicate et croquante du fruit. La noix de pécan apporte du caractère, et la crème au sirop d’érable sublime l’ensemble par sa rondeur doucereuse et la profondeur qu’elle apporte à l’ensemble.
« Les deux pièces qui ressortent, c’est la tartelette à la pomme nashi et noix de pécan et l’entremet autour du café et des agrumes, » affirme la cheffe enseignante. Jessica Préalpato ajoute : « La tartelette carotte, c’était intéressant aussi. Avec le vinaigre et tout ça, c’était bon aussi. C’était peut-être moins gourmand qu’un entremets mais c’était quand même hyper intéressant. »
Ce dessert s’accorde avec le cocktail « Bain d’Isère »: un mélange puissant de chartreuse, crème de pêche, infusion de menthe, jus de citron et blanc d’œuf. Sa force, sa légère amertume et son acidité équilibrent la douceur de la tartelette, offrant une note finale équilibrée.
Au-delà de la dégustation, cette séquence illustre l’importance de la transmission entre Jessica Préalpato et les étudiants de l’école hôtelière Médéric. Il ne s’agit pas simplement d’apprendre des recettes ou des techniques, mais de comprendre la philosophie qui guide chaque création : respecter l’ingrédient, révéler sa vérité, et oser jouer avec les contrastes et les imperfections.
Jessica transmet aux élèves une approche où la pâtisserie devient un champ de réflexion engagé, qui pousse à éveiller les sens tout en cultivant une conscience de la durabilité et du respect des produits. Cette expérience forme des pâtissiers curieux, créatifs et responsables, capables d’innover sans jamais perdre de vue l’essentiel : la saveur authentique et la simplicité maîtrisée.
Jessica Préalpato : sa philosophie transmise avec passion aux élèves de l’école MÉDÉRIC
Pour les élèves de l’école Médéric, ce Tea Time dépasse le simple exercice d’application, c’est une plongée au cœur de l’univers de Jessica Préalpato et toute son expérience et son savoir-faire qu’elle transmet à la jeune génération : “Je trouve que la transmission est importante, » partage Jessica avec conviction.
» Aujourd’hui, beaucoup de jeunes veulent quitter le métier parce qu’ils travaillent dans des entreprises ou sous des chefs qui laissent vraiment à désirer. C’est dur à entendre encore de nos jours. Je leur dis toujours : si ça ne va pas, mieux vaut partir et changer d’entreprise plutôt que de rester dans un environnement qui vous dégoûte de ce métier.”
À la fin du Tea Time, les élèves, accompagnés de Jessica, Marine et de l’équipe de salle, sont allés à la rencontre des clients pour expliquer leur démarche et partager cette expérience, un moment fort en apprentissage.
« C’est vrai qu’à l’école Médéric, on est quand même vraiment portés sur la transmission, » confirme Marine Mateos. « Le côté management par la bienveillance, c’est ce que je dis toujours à mes élèves. On leur apprend de la meilleure façon possible, toujours dans le respect et la bonne humeur. »
Sous le regard bienveillant de ces deux professionnelles, les élèves ont compris que chaque dessert peut devenir une découverte, une expérience sensorielle. Au-delà du savoir-faire technique, c’est une philosophie qui leur est transmise afin de leur inculquer les valeurs nécessaires pour leur avenir.
À la question de savoir si elle était satisfaite de l’événement, Jessica répond avec enthousiasme : « Oui, j’étais très contente parce qu’ils sont très agréables et volontaires. Il ne faut surtout pas oublier quand même d’aller dans les écoles, si on pouvait y aller plus souvent, on le ferait. Ça, c’est une certitude. Mais c’est vrai que c’est toujours délicat pour nous les chefs car on a des emplois du temps bien chargés, c’est important d’essayer de prendre le temps pour aller voir les élèves, c’est la future génération qui est juste après nous. C’était très intéressant de faire ce Tea Time avec eux et ils étaient tous très sympas. C’estune belle équipe et travailler avec Marine c’était vraiment très agréable. »
Ce Tea Time à l’école Médéric a ainsi brillamment démontré comment la pâtisserie, lorsqu’elle s’affranchit des codes traditionnels et se tourne vers l’authenticité des produits bruts, peut créer des expériences sensorielles sublimées ou rehaussées par leur accord avec des cocktails déroutants. Une moment de partage, de générosité, de créativité, de respect et d’audace, portée par la passion contagieuse de Jessica Préalpato et l’engagement sincère des élèves et de leurs enseignants.
Plus d’informations sur l’école Médéric et ses formations : https://www.cfamederic.com/
