Le 25 juin dernier, les Vergers Boiron réunissaient la crème de la pâtisserie française à l’occasion de leurs premières Rencontres Fruitées, dans l’écrin verdoyant et apaisant du Chalet des Îles, à Boulogne. Chefs pâtissiers parisiens et d’Île-de-France, producteurs et professionnels du fruit et de la pâtisserie s’y sont retrouvés pour se rencontrer, échanger et partager, autour de cocktails et de créations savoureuses, un doux moment fruité. Une journée à la fois inspirante, chaleureuse et conviviale, née de l’envie de créer du lien et de valoriser la pâtisserie travaillée avec les produits de l’entreprise Boiron.
Parmi les invités figuraient plusieurs chefs renommés, partenaires des Vergers Boiron, animés par leur passion et leur engagement pour une pâtisserie plus durable et responsable tels que: Léandre Vivier, chef pâtissier du Burgundy, Kévin Lacote, Morgane Raimbaud ( cheffe pâtissière et double Championne de France du Dessert), William Renaud sous-chef pâtissier du Four Season Paris, Damien Gendron ( Champion de France du dessert 2016), Cyril Gaidella (Champion de France du Dessert et gérant de sa propre boulangerie-pâtisserie Zest’), François Josse ( Champion de France du Dessert et gérant de la boulangerie/pâtisserie Familha, Alexis Beaufils et Pierre Fontaine ou encore la cheffe pâtissière du Peninsula Paris, Anne Coruble et sa sous-cheffe Anne-Louise.
Les Vergers Boiron ont d’ailleurs profité de l’événement pour officialiser leur partenariat avec la Coupe du Monde de la Pâtisserie mais surtout annoncer la relocalisation de certaines de leurs filières en France, notamment la groseille et la quetsche, et de réaffirmer leur volonté de développer des purées de fruits 100% made in France. Une belle occasion de revenir sur l’histoire extraordinaire de cette maison familiale, qui fait rayonner l’excellence française depuis plus de 80 ans et de vous la raconter à mon tour.
Naissance de la saga familiale en Ardèche
L’histoire des Vergers Boiron commence en 1807 dans le petit village de Vesseaux, en Ardèche. À cette époque, la famille Boiron approvisionne modestement la région lyonnaise en marrons, en ancrant déjà ses racines dans le commerce des fruits.
Mais c’est Georges Boiron qui donne la première impulsion décisive à l’entreprise. Avec son énergie débordante, Georges se lance à l’assaut de la capitale pour conquérir de nouveaux marchés : primeurs, grilleurs de marrons et confiseurs parisiens. Pendant ce temps, son frère Fernand reste en Ardèche pour se concentrer sur le sourcing et la logistique, établissant déjà cette culture du partenariat qui caractérisera l’ADN Boiron.
L’entreprise diversifie alors son offre avec de nouveaux fruits : myrtille, griotte, reine-claude, abricot. En 1942, l’activité parisienne devient une société à part entière. Boiron Frères est créée, posant les fondations de ce qui deviendra un empire du fruit.
Les pionniers du fruit surgelé en France
Dans les années 1950, un tournant décisif s’opère grâce à la curiosité insatiable de Pierre Boiron et de son cousin Paul. Ces deux visionnaires, intrigués par la surgélation, s’envolent pour les États-Unis afin de découvrir cette technique révolutionnaire. Une idée audacieuse qui fera d’eux les pionniers du fruit surgelé en France, transformant radicalement le positionnement de l’entreprise.
Cette innovation bouleverse leur modèle économique : de simples négociants en fruits, ils deviennent fournisseurs de fruits surgelés pour l’industrie alimentaire. L’audace de Pierre Boiron, alliée à sa vision, s’avérera payante et marquera le début d’une nouvelle ère pour la maison familiale.
1970 : Le grand virage en faveur de la pâtisserie
En 1970, un nouveau tournant stratégique s’opère. Le fruit s’impose comme l’ingrédient incontournable de la pâtisserie française et la famille Boiron fait un choix audacieux : privilégier les artisans pâtissiers plutôt que les industriels. Une décision qui, sur le papier, pouvait sembler risquée mais qui s’est révélée être un vrai coup de génie !
« L’idée de commercialiser nos produits auprès des pâtissiers était une évidence », explique Dan Phong, responsable animation chez Les Vergers Boiron. « Nous nous adressons à des artisans soucieux de la qualité. Cette proximité nous permet de rester à l’écoute du marché et de répondre à ses besoins. Cela ne signifie pas que nous excluons les industriels : nous avons aussi des formats adaptés à eux. Mais notre cœur de cible reste les pâtissiers et les dernières décennies prouvent que la pâtisserie française rayonne aujourd’hui dans le monde entier. »
Cette orientation vers l’artisanat n’a pas été un long fleuve tranquille mais elle a permis à l’entreprise de construire une relation de confiance avec les professionnels du métier. Pour mieux répondre à leurs attentes, Les Vergers Boiron élargissent leur offre : fruits entiers surgelés IQF, purées de fruits, coulis, préparations concentrées… Plus encore, deux innovations majeures verront le jour et deviendront des références mondiales : la purée de fruits surgelée sucrée à 10 % et la fameuse barquette de 1 kg.
C’est aussi à cette époque que naît officiellement la marque Les Vergers Boiron avec une signature forte : « l’artisan du fruit ». Une devise qui incarne leur mission : sublimer le fruit naturel grâce à leur expertise et leur savoir-faire.
Le phénomène prend alors une dimension internationale inattendue : au fil des années, les chefs français s’expatrient, emportant avec eux les purées Boiron. Cette « diaspora fruitée » devient le meilleur ambassadeur de la marque à travers le monde.
Alain Boiron : entre héritage et expansion
Lorsque Alain Boiron rejoint l’entreprise familiale, il découvre une situation paradoxale : une marque reconnue, gage de qualité, utilisée par les plus grands noms de la pâtisserie mais avec des moyens encore très modestes. À l’époque, l’équipe compte seulement 20 collaborateurs, 4 commerciaux et un seul dédié à l’export :
“Il y a plus de 80 ans, mon grand-père est monté dans la capitale. Il a quitté son Ardèche natale pour créer un commerce de fruits frais”, raconte Alain Boiron lors des Rencontres Fruitées. Il ajoute : “L’histoire de l’entreprise a débuté avec cette activité, avant de prendre un tournant dans les années 70 ce que j’appelle la révolution de la pâtisserie française avec Lenôtre, Dalloyau où Les Vergers Boiron est devenu fournisseur d’ingrédients à base de fruits pour les artisans.”
Sa mission : préserver l’héritage familial tout en donnant à l’entreprise une dimension internationale. Pour y parvenir, il s’appuie sur un levier stratégique : accompagner le rayonnement mondial de la pâtisserie française en rendant les solutions fruitières Boiron accessibles aux chefs du monde entier.
En 2009, un cap décisif est franchi. L’entreprise investit presque l’équivalent de son chiffre d’affaires dans un nouveau site de production à Valence avec pour objectif de renforcer ses capacités tout en restant fidèle à son esprit artisanal, pour mieux accompagner les artisans pâtissiers.
La Fruitologie : décoder le fruit pour mieux le sublimer
Avec la création de la Fruitologie en 2019, Les Vergers Boiron franchissent une nouvelle étape. Imaginée par Alain Boiron comme le « langage du fruit », cette approche marque un tournant : l’entreprise ne se contente plus de proposer des purées, elle en décrypte désormais toutes les dimensions sensorielles :
“Étant le leader mondial du marché de la purée de fruits, nous nous devions d’être experts en la matière”, souligne Dan Phong. « D’une part, pour gagner en légitimité et en expertise auprès de nos utilisateurs et d’autre part pour offrir un service différenciant à nos pâtissiers, restaurateurs, glaciers et barmans.”
La Fruitologie, c’est à la fois une méthode et une philosophie. Elle permet de mieux comprendre les propriétés organoleptiques des fruits tout en suggérant des associations de saveurs pour stimuler la créativité des professionnels. C’est aussi un moyen de transmettre le savoir sur les fruits, leur culture et leurs terroirs.
Lors des Rencontres Fruitées, les participants ont pu vivre cette approche de manière concrète à travers un atelier de Fruitologie qui était proposé avec tout un étal de coulis de produits allant de la pêche de vigne, à la rhubarbe, la figue, la cerise mais aussi à l’association marron/vanille : une exploration ludique et sensorielle du goût, des terroirs et des origines. Sans tomber dans une approche trop technique, chacun a redécouvert le fruit autrement : “ Il y a bien sûr toute la dimension sensorielle, mais aussi celle du terroir : qu’est-ce qui fait que tel fruit a tel goût, à tel endroit ? », m’expliquait l’animatrice.Une expérience qui donne du sens à la dégustation, en la rattachant à son histoire, son terroir et au savoir-faire des Vergers Boiron.
J’en ai moi-même fait l’expérience : en goûtant le coulis de melon, j’ai eu l’impression d’avoir le fruit frais en bouche, mais avec une palette aromatique encore plus expressive. Des notes de noisette grillée et une légère touche iodée en émanaient. J’avais presque l’impression de redécouvrir le fruit, dans une version peu sucrée, reflet du soin apporté à sa transformation, du producteur aux Vergers Boiron.
L’excellence du fruit : de la terre à l’assiette
Chez Les Vergers Boiron, l’excellence repose sur trois piliers majeurs, comme l’explique Alain Boiron lors des Rencontres Fruitées. Avec le temps, l’entreprise a appris à reconnaître les spécificités de chaque variété, à saisir ce que le terroir apporte au fruit et à encourager des pratiques agricoles respectueuses pour en tirer le meilleur.
Premier pilier : la sélection Tout commence par une sélection rigoureuse des fruits, ce qu’Alain Boiron appelle “l’excellence fruit”. Cette exigence va de pair avec une approche durable : partenariats de long terme, engagements sur les volumes et les prix, voire des investissements partagés avec les producteurs : « Il faut savoir que nous avons des partenariats avec nos producteurs de plus de 30 ans ! », confie Dan Phong. « La relation de confiance, les conditions de travail au sein de la plantation, un cahier des charges strict sont le fruit d’une bonne collaboration. »
Deuxième pilier : l’assemblage Le deuxième savoir-faire clé, c’est l’assemblage. Il permet de garantir une régularité du goût et de la texture tout au long de l’année, malgré la variabilité naturelle des fruits. Le fruit est travaillé tel quel, sans aucun ajout : ni colorants, ni arômes. Juste le fruit, dans sa pureté naturelle.
« Le savoir-faire des Vergers Boiron réside dans l’assemblage mais aussi dans l’héritage des hommes qui ont construit les Vergers Boiron », précise Dan Phong. « Étant une société familiale (3ème génération) nous avons des collaborateurs qui cumulent des décennies d’ancienneté. On a su également s’adapter au marché en desucrant nos purées de fruits (l’un des premiers). »
Troisième pilier : la transformation Enfin, la transformation se joue dans des ateliers où rigueur et précision règnent. Les fruits y sont lavés, triés, broyés, raffinés puis pasteurisés, avec une maîtrise fine des températures, ajustées selon chaque variété, pour préserver toute leur fraîcheur et leurs qualités naturelles.
Une philosophie fondée sur la convivialité, la confiance et le respect du Vivant
Aux Vergers Boiron, certaines valeurs ne sont pas négociables. La confiance, notamment, est au cœur des liens qui se sont créés au fil des années avec les producteurs, les distributeurs, les partenaires, les collaborateurs et tous les artisans du goût. Comme le souligne Alain Boiron, c’est elle qui permet de bâtir des relations solides et durables.
Cette approche se traduit concrètement par des engagements à long terme, notamment avec les producteurs, grâce à des contrats pluriannuels. Avec le temps, ces liens deviennent transgénérationnels : aujourd’hui, l’entreprise travaille avec les enfants et parfois même les petits-enfants de ses premiers partenaires.
En 2023, cette vision prend une dimension encore plus forte : Les Vergers Boiron deviennent une “société à mission”, avec une raison d’être claire et assumée : œuvrer pour une gastronomie fruitée, créatrice de liens, et respectueuse du Vivant.
Un rayonnement à l’international, fidèle à l’esprit de la famille Boiron
L’ouverture à l’international des Vergers Boiron commence en 1982 avec le Japon. Un point de départ qui marque la naissance d’une relation durable, fondée sur la fidélité, l’exigence et une passion commune pour le fruit.
Au fil des décennies, cette dynamique s’est étendue bien au-delà de l’Asie : elle s’exprime aujourd’hui en Europe, aux États-Unis, au Moyen-Orient ou encore en Amérique latine, portée par la même volonté de créer des liens solides et durables.
Partout, un fil rouge demeure : transmettre, avec exigence et sincérité, la passion du fruit et le goût du partage. Une ambition qui, loin de s’essouffler, continue de faire grandir la marque, en respectant les cultures locales sans jamais renier son identité, ce qui était expliqué par le Président lors des Rencontres Fruitées.
Témoignage de Théophile Letierce, producteur engagé
Parmi les témoignages les plus marquants des Rencontres Fruitées, celui de Théophile Letierce, producteur normand de fruits rouges. Il a racheté l’exploitation avec son frère il y a quelques années, témoin d’un partenariat fondé sur la durée, la confiance et la maîtrise de la qualité à chaque étape.
Installé à la Maison Beaujardin, Théophile cultive du cassis, des groseilles, des mûres, des framboises et plus récemment, de la rhubarbe. Sa force repose sur une intégration complète de la chaîne de production : de la culture à la récolte, jusqu’à la surgélation rapide sur place, dans ses propres installations. Un atout nécessaire pour garantir la fraîcheur et l’intégrité du fruit, dans un délai de moins de deux heures après la cueillette.
Il expliquait, lors de l’évènement, que c’était sa vision à long terme qui scellait son lien avec Les Vergers Boiron : “ En agriculture, on ne peut pas raisonner sur le court terme. Il faut trois à quatre ans avant qu’un verger commence à produire, et ensuite on s’engage pour plus de 15 ans.” C’est pourquoi les contrats pluriannuels mis en place prennent ici tout leur sens.
Face à un climat de plus en plus instable, l’adaptation devient une nécessité au quotidien.
Avancement des récoltes, risques de gel, sécheresse ou excès d’eau : chaque saison impose son lot de contraintes. Face à ces enjeux, le cofinancement proposé par Les Vergers Boiron n’est pas un soutien mais un levier concret pour faire évoluer les pratiques, sécuriser les récoltes et maintenir la qualité de leur produits intacte.
Yann Brys : ambassadeur, passeur de goût et d’émotion
Depuis trois ans, le chef pâtissier renommé Yann Brys fait partie des visages emblématiques des Vergers Boiron. Meilleur Ouvrier de France, Yann Brys a pris la parole lors des Rencontres Fruitées. Dans son discours, on sentait toute l’affection qu’il portait à cette maison et son attachement à cette collaboration : “ Ce qui m’a tout de suite plu, c’est le lien direct avec une vraie famille Boiron. Ce n’est pas si courant aujourd’hui. Il y a une proximité, une sincérité dans les échanges et ce sont des valeurs qui me parlent profondément.”
Mais au-delà de cette affinité, ce qui le motive, c’est aussi l’énergie collective qui s’est mise en place : “Le cercle des chefs ambassadeurs a pris une vraie ampleur. Il apporte une belle dynamique, on fait rayonner la marque ensemble, à travers nos créations, nos échanges et surtout notre vision partagée du goût, du produit, de la technique.”
Yann Brys joue, au sein de l’entreprise, un rôle de trait d’union : entre le fruit transformé et la pâtisserie, entre le geste du chef et le travail du producteur. Avec toujours cette envie de transmettre, de faire bouger les lignes, tout en restant fidèle à ce qui l’anime : l’exigence, l’artisanat et la précision du goût.
Franc succès des premières rencontres fruitées !
Pour un premier événement, c’était une réussite ! Chefs et invités sont repartis le sourire aux lèvres, heureux d’avoir partagé un moment détendu et privilégié. Les Rencontres Fruitées ont bel et bien tenu leur promesse : rassembler, créer du lien et faire dialoguer les univers du fruit, de la pâtisserie et de la transmission : “Lorsqu’on a imaginé cet événement, on voulait en faire un lieu d’échanges, où les uns et les autres puissent vraiment se rencontrer”, explique Dan Phong.
Autour de créations pâtissières audacieuses comme : le coing rafraîchi aux herbes, écume de lait ribot d’Anne Coruble et Anne-Louise, le sorbet pomme verte/kiwi/espuma yaourt grec/gel aux herbes d’Alexis Beaufils et Pierre fontaine, la goutte pomme vert, sésame et basilic de Damien Gendron, la tartelette clémentine corse au Brocciu de Cyril Gaidella, les mignardises mirabelle-noix de pécan-caramel de François Josse, les mignardises de Thibaud Marchand ou encore la bouchée groseille-amaretto-amande de Morgane Raimbaud, cette journée fruitée nous a proposé un agréable voyage sensoriel tout cela couplé aux glaces et cocktails rafraîchissants.
L’avenir en héritage : cap sur la prochaine génération
À peine octogénaire, Les Vergers Boiron n’ont jamais eu le regard aussi tourné vers demain. Pour Alain Boiron, l’enjeu est fixé : “construire notre maison commune en prenant soin de tout ce qui nous entoure : les ressources, les fruits et les êtres vivants.” Une formule qui résume l’évolution de cette entreprise familiale devenue, au fil des décennies, un acteur de référence de la filière fruit et désormais un ambassadeur revendiqué de la transition.
Cette vision trouve un écho très concret dans les enjeux environnementaux d’aujourd’hui. Interrogé sur l’évolution des attentes des consommateurs et des professionnels, Dan Phong met en avant l’ambition de l’entreprise : « Être prescripteur d’une gastronomie engagée ». Concernant le rôle que peuvent jouer Les Vergers Boiron dans la transition écologique de la pâtisserie, sa réponse est lucide et directe : « Réduire l’utilisation du plastique ».
Cette vision s’accompagne d’une gouvernance repensée : “nommer un directeur général prend tout son sens : à lui le développement et la trajectoire ; à moi la pérennité”, confiait le Président des Vergers Boiron, qui a confié les rênes opérationnelles à Grégory Watine depuis cinq ans. Ensemble, ils incarnent le lien entre une histoire familiale forte et une gestion tournée vers un avenir plus durable.
Le cap reste inchangé : rester les meilleurs dans leur métier mais surtout devenir les meilleurs dans le monde du fruit. Une ambition qui prolonge la certification B Corp obtenue par la maison et confirme que, chez l’entreprise Boiron, tradition et responsabilité avancent, de concert, dans la même direction.
La bienveillance et la convivialité comme signature des Vergers Boiron
Ces premières Rencontres Fruitées des Vergers Boiron se sont conclues comme elles avaient commencé : dans la bienveillance, le partage et cette volonté sincère de créer du lien, ancrée dans l’ADN de la maison.
Aujourd’hui, Les Vergers Boiron, ce n’est plus seulement une entreprise, c’est une famille qui s’est bien agrandie. Une famille drômoise qui, depuis 80 ans, fait rayonner le fruit avec passion aux quatre coins du monde, sans jamais perdre de vue ce qui l’a fondée : le respect du Vivant, l’exigence du goût et la transmission.
Cette famille ne cesse de s’agrandir : producteurs engagés, chefs pâtissiers et ambassadeurs passionnés sont tous réunis autour d’une même vision humaine et durable. Après avoir vécu ces premières Rencontres Fruitées, on n’a qu’une hâte : découvrir le prochain chapitre de cette belle saga française !
