Une nouvelle page s’ouvre au Mandarin Oriental avec l’arrivée de Julien Dugourd, qui succède à Adrien Bozzolo en tant que chef pâtissier consultant. Originaire des Vosges, Julien Dugourd a forgé son savoir-faire dans les plus belles maisons, se perfectionnant aux côtés de grands chefs tels que Marc Veyrat, Alain Ducasse et Christophe Michalak. Au fil des années, il a affiné son art, mêlant maîtrise technique et raffinement. En 2023, il inaugure sa première boutique à Nice, puis une seconde à Paris quelques années plus tard (fermée récemment). Il collabore également avec de nombreuses Maisons prestigieuses, contribuant à leur rayonnement.
La semaine dernière, j’ai eu la chance de découvrir son bel univers lors de la présentation presse de sa bûche de Noël. À peine arrivé au Mandarin Oriental, Julien a déjà mis en place, en plus des viennoiseries du petit-déjeuner, une nouvelle carte de desserts pour le restaurant Le Camélia, ainsi qu’une collection de huit créations pâtissières à déguster sur place ou en click and collect. Présentées dans des écrins de verre, telles des pierres précieuses, elles sont si délicates qu’on hésite à les effleurer. Parmi ses signatures, on retrouve le paris-brest à la pistache, le citron-basilic, la pâtisserie chocolat/caramel créée en collaboration avec Bell & Ross, et l’incontournable tarte aux pommes. Chaque création est un véritable poème sucré, alliant élégance visuelle et précision des saveurs. Sous ses doigts d’orfèvre, les pâtisseries racontent une histoire, avec des saveurs marquées et des textures contrastées qui exaltent chaque arôme.
Son millefeuille au jasmin en est l’emblème : Dès la première bouchée, il révèle toute sa délicatesse. Les pétales de chantilly, légers et aériens, se fondent dans un jeu de textures contrastées. Son parfum de jasmin s’insinue doucement, insufflant des notes florales qui élèvent la douceur vanillée, caressant le palais avec une grâce apaisante. La vanille ne domine pas, mais se laisse magnifier par le jasmin, créant un équilibre raffiné. Les petits choux, bien caramélisés, sont croustillants à souhait. La cuisson du caramel, poussée à son paroxysme, tempère la douceur. À chaque croc, une crème subtilement vanillée s’en échappe, ajoutant contraste et gourmandise. Quant à la pâte feuilletée, parfaitement cuite et caramélisée, elle dévoile des arômes toastés et beurrés, ajoutant du caractère à l’ensemble et accentuant ce dialogue entre le croquant, le fondant et l’onctuosité. Une dégustation sans fausse note.
Quant à la tarte à la vanille, elle dévoile toute sa puissance en bouche, malgré une texture de praliné granuleux particulièrement consistante et épaisse. La dégustation s’effectue en crescendo, la chantilly révélant ses nuances caramélisées avec douceur, enrichie par la fine couche de crémeux onctueux intensément vanillé. Le praliné vanillé diffuse des notes de fruits secs grillés bien que sa consistance et son épaisseur altèrent la légèreté des textures, occupant une place trop prédominante lors de la dégustation. En revanche, le biscuit moelleux à la vanille, qui tapisse la pâte sucrée croustillante à la cuisson maîtrisée, équilibre habilement les saveurs et les textures, tout en soutenant la garniture avec élégance.
Un démarrage en puissance pour cet orfèvre du goût qui parvient à sublimer chaque ingrédient avec précision, maîtrise et sensibilité
