À 26 ans, cette jeune italienne originaire de Busto Arsizio en Italie vient de prendre les rênes de la pâtisserie du mythique restaurant Lasserre. Rencontre avec une cheffe pâtissière, arrivée en France il y a 3 ans, qui n’a pas froid aux yeux !
Dans les cuisines feutrées du restaurant Lasserre, cette institution parisienne où le toit s’ouvre sur les étoiles depuis 1942, une nouvelle génération s’installe aux fourneaux. Gaia Castelnovo, au visage d’une douceur angélique et à la détermination d’acier, vient de succéder à Tessa Ponzo au poste de cheffe pâtissière avec une passation éclair : « une journée ensemble, ça a été très vite » qui en dit long sur sa capacité d‘adaptation et sa confiance en elle. Une responsabilité qui pourrait intimider mais pas cette Gaia amoureuse de la culture et de la gastronomie française.
Originaire de Busto Arsizio en Lombardie, cette « Milanese à Paris », comme elle se définit sur Instagram, incarne cette nouvelle génération de chefs pâtissiers à la technique irréprochable et surtout à cette détermination sans faille qui la caractérise tant. Mais ce qui la distingue vraiment, c’est cette maturité précoce, cette capacité à dire non quand tout le monde dirait oui et cette belle intelligence émotionnelle.
La transmission de sa passion par son grand-père
Tout commence avec son grand-père, cuisinier, qui l’initie aux fourneaux dès ses 13 ans : “Le samedi ou le dimanche, il m’appelait en me disant qu’il allait à la boucherie pour faire des plats mijotés typiques italiens” se souvient-elle avec cette tendresse qui transparaît dès qu’elle évoque cette figure paternelle. Pour Gaia, la cuisine n’est jamais qu’un prétexte à créer du lien humain. Ce n’était pas de la pâtisserie mais cette transmission familiale va tout changer : « C’est ce qui m’a rapprochée de lui et aussi de la cuisine. » Pour Gaia, la technique ne prime jamais sur l’émotion. Elle cuisine d’abord avec le cœur, ce qui explique cette générosité qu’elle revendique dans ses assiettes.
La pâtisserie s’impose alors comme une évidence esthétique et sensorielle : « Je trouvais que c’était quelque chose de très joli. En plus, je suis très gourmande depuis que je suis petite. » Mais cette gourmandise assumée cache une vision plus profonde : « Je trouvais en la pâtisserie une forme d’art. Je pouvais la travailler et créer ce que je voulais. Ça me permettait de m’exprimer autrement. »
Gaia conçoit la pâtisserie comme un langage, une façon de communiquer sans mots. Une approche qui explique pourquoi elle refuse les desserts « destructurés » ou les « mignardises » elle veut que ses créations parlent clairement à celui qui les déguste.
Un parcours qui ne laisse rien au hasard
Gaia ne fait rien à moitié, et son parcours de formation en témoigne. Après cinq années à La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, elle ajoute six mois de spécialisation à l’école culinaire ALMA ( l’équivalent italien de Ducasse ou Ferrandi, réputée pour sa rigueur) : « J’ai voulu faire cette spécialisation avant d’entrer dans le monde du travail pour avoir une vision un peu plus complète du métier. »
Cette décision révèle sa philosophie : ne jamais se contenter du minimum, toujours chercher à comprendre davantage. Dans un monde où beaucoup se précipitent sur le premier poste venu, Gaia choisit de prendre son temps, de construire des fondations solides. Une stratégie qui peut sembler évidente mais qui demande une maturité rare à cet âge.
L’exigence de cette formation « très stricte avec chaque matière, chaque examen » forge son caractère. Elle apprend non seulement les techniques mais surtout cette discipline mentale qui la caractérise aujourd’hui. Quand on observe ses créations, on comprend que rien n’est laissé au hasard.
Ses premiers pas : l’apprentissage de l’ambition
Ses premiers pas professionnels, elle les fait en Sicile chez Pietro D’Agostino, chef étoilé à Taormina : « J’ai fait les premiers desserts à l’assiette. Il voulait me garder pour la saison après. » Gaia impressionne, on veut la retenir. Mais déjà, cette soif d’ailleurs, d’apprendre, cette ambition qui la pousse plus loin se manifeste : « Pour moi, c’était vraiment un petit passage car mon ambition me poussait à aller plus loin. Je ne voulais pas vraiment rester en Sicile. »
Gaia sait ce qu’elle veut et ne se laisse pas détourner par le confort ou la facilité. Elle accepte les compliments mais ne s’en contente pas. Cette capacité à résister aux sirènes de la facilité deviendra sa marque de fabrique. Fière de ses origines italiennes, elle n’en reste pas moins critique sur les limites de la pâtisserie transalpine.
Son expérience chez Contraste : l’ouverture au monde
Direction Milan et le restaurant Contraste, une étoile Michelin, où elle passe deux ans sous la houlette du chef uruguayen Matias Perdomo : « Il mixait la cuisine traditionnelle milanaise avec ses origines uruguayennes. C’était un peu comme la cuisine moléculaire. » Cette expérience marque profondément sa vision : elle découvre qu’on peut respecter les traditions tout en les réinventant.
Cette période chez Contraste est fondatrice pour plusieurs raisons. D’abord, elle y apprend l’art de la fusion, cette capacité à marier des univers incompatibles. Ensuite, elle y développe sa propre relation aux traditions : les respecter sans s’y enfermer, les honorer sans les copier. Une leçon qu’elle appliquera plus tard au restaurant Lasserre.
Mais c’est surtout ces deux années qui lui donnent confiance en ses capacités. Responsable de la carte des desserts dans un restaurant étoilé à 22 ans, elle acquiert cette assurance qui la caractérise. Une confiance qui n’est jamais de l’arrogance mais plutôt cette sérénité de qui sait ce qu’elle vaut.
L’expérience se termine sur une nouvelle rupture : « Je voulais un peu plus avoir une expérience dans la pâtisserie de palaces. » Encore une fois, Gaia refuse la facilité, préfère le challenge à la sécurité. Cette capacité à remettre en question ses acquis, à toujours chercher plus haut, plus loin, devient sa signature.
Paris : l’apprentissage de l’exigence chez Cédric Grolet, l’école de la perfection
Le Meurice l’accueille comme cheffe de partie dans l’équipe de Cédric Grolet. Trente pâtissiers, productions massives, exigence incontestée : « C’est là que j’ai appris le plus. Cédric m’a appris à gérer une grosse équipe, une grosse production. » Une expérience qui aura de l’impact sur sa construction professionnelle.
L’expérience est complète et très formatrice pour elle : « On travaille sur la boutique avec des productions très nombreuses, les desserts de palaces, le restaurant, le tea time. C’est une expérience assez complète. » Mais au-delà de la technique, c’est l’école de l’exigence : « Tout doit être parfait », résume-t-elle. Cette exigence, elle l’intègre sans la subir, la fait sienne sans perdre son humanité.
Chez Cédric Grolet, elle apprend aussi le management : « En tant que cheffe de partie, dans les gros établissements, quand tu arrives sous-cheffe, tu ne fais que superviser mais tu n’as plus les mains dans la pâte. Tu dois gérer la production, les commandes. Tout repose sur toi. S’il y a quelque chose qui ne va pas, c’est le chef qui va venir te voir. » Cette responsabilité, loin de l’effrayer, la galvanise.
Le refus de la facilité : une leçon de maturité
Mais c’est là que sa personnalité se révèle pleinement. Après deux ans et demi, on lui propose le poste de sous-cheffe pâtissière. Sa réaction ? Un refus catégorique qui surprend : « Je voulais pas être sous-cheffe comme ça si rapidement. Pour moi, sous-cheffe, c’est un peu une confirmation quand t’as vraiment tout appris. Je ne voulais pas que ça me paraisse trop facile cette place. C’était une évolution trop soudaine. J’ai senti que ce n’était pas le bon moment. »
Cela résume tout de la personnalité de Gaia : le refus du raccourci, l’exigence envers soi-même, cette volonté de mériter chaque étape. Dans un monde où beaucoup se précipitent sur les opportunités, elle choisit de dire non. Une décision qui révèle une maturité exceptionnelle et une confiance en elle rare : « J’avais envie de voir autre chose, de me challenger un peu. » Gaia comprend intuitivement que les vraies compétences se forgent dans la difficulté, pas dans la facilité. Elle lle sait que sa carrière est un marathon, pas un sprint. Elle préfère construire lentement mais solidement plutôt que de brûler les étapes. Une sagesse rare dans un milieu souvent pressé.
Son expérience au Park Hyatt : l’éveil de son ambition créatrice
Direction le Park Hyatt sous la talentueuse cheffe Kim Narae, huit mois intenses entre service hôtelier matinal et restaurant gastronomique le soir : « Le matin, c’est vraiment de la partie hôtel. Et le soir, c’est surtout le restaurant PUR’ de Jean-François Rouquette. On envoyait le tea time aussi, et après on passait au restaurant pour les desserts à l’assiette. »
Sa polyvalence révèle sa capacité d’adaptation, mais surtout sa soif d’apprendre. Beaucoup auraient pu voir dans cette multiplicité des tâches une contrainte ; Gaia y voit une richesse. Cette capacité à transformer les contraintes en opportunités sera l’une de ses forces au restaurant Lasserre.
C’est là que naît sa vocation : « Je me suis rendue compte que je voulais créer mes propres desserts. Je voulais avoir ma liberté, gérer mon équipe. Un endroit à moi. » Cette prise de conscience marque un tournant : celui de devenir cheffe pâtissière.
Elle a compris que pour s’épanouir pleinement, elle devait pouvoir exprimer sa propre vision. Le Park Hyatt lui offre cette révélation : elle ne veut plus seulement bien faire, elle veut faire sien.
Ses nouvelles fonctions au restaurant Lasserre : l’accomplissement d’une vision
Le restaurant Lasserre représente l’opportunité parfaite, et Gaia le sait : « Comme premier poste de cheffe pâtissière, c’est une très belle opportunité. C’est une maison traditionnelle française, et ça me permet de retravailler les desserts traditionnels en leur insufflant une touche de modernité. »
Lucide, elle comprend que ce restaurant étoilé lui offre le cadre idéal pour ses débuts de cheffe. Ni trop grand ni trop petit, avec une identité forte mais pas figée. Un terrain de jeu parfait pour une cheffe en devenir.
Mais elle assume pleinement les contraintes et codes du restaurant traditionnel : « Parfois, j’aimerais essayer des choses un peu plus particulières, nouvelles. Mais je sais que ce n’est pas le style de la maison qui est plutôt ancrée dans la tradition classique française. » Cette acceptation des limites, loin d’être une résignation, révèle sa maturité : elle sait qu’on ne peut pas tout faire partout et que la créativité naît souvent de la contrainte : « Je pense que, comme première opportunité, ça me permet de trouver mon style. » Le restaurant Lasserre n’est pas un aboutissement mais une étape, un laboratoire où affiner sa vision avant de la déployer ailleurs.
La maison n’a rien d’une sinécure : jusqu’à 60 couverts au restaurant, des dîners privés, des événements qui peuvent monter à 180 couverts : « Il faut être bien organisé », résume-t-elle avec ce flegme qui la caractérise. Cette capacité à gérer la pression sans la subir témoigne de sa solidité mentale.
L’univers pâtissier de Gaia : entre tradition et innovation
Sa première création au restaurant Lasserre : une tarte au citron revisitée : « Je me suis concentrée sur des classiques français et évidemment sur la saisonnalité. » Le choix n’est pas anodin : commencer par un classique pour mieux le réinventer, c’est affirmer à la fois son respect des traditions et sa volonté de les faire évoluer.
Mais avec ce twist qui lui appartient : yuzu japonais, citron caviar, tagette et thym citron. « J’aime bien les desserts avec des touches herbacées, je trouve que ça change vraiment beaucoup de choses. » Cette signature révèle sa vision : partir du classique pour l’emmener ailleurs, sans le trahir.
Son credo ? La générosité assumée : « Je ne veux pas d’un dessert qui soit destructuré ou des mignardises. Je veux qu’on ait un vrai dessert dans l’assiette. Souvent, il y a des desserts où on a que quelques éléments et ce n’est pas généreux. »
Cette position tranche avec les tendances actuelles de la pâtisserie « visuelle » où l’esthétique prime parfois sur le goût. Gaia défend une approche différente : “ Quand on goûte mon dessert, on sent qu’on a mangé un vrai dessert,pas simplement une glace.” Une vision qui révèle son respect du client et sa conception de l’hospitalité.
Gaia crée d’abord pour elle-même, avant de créer pour impressionner : » Je veux que mon dessert soit lisible, simple et élégant. » Lisible : le mot est important. Gaia refuse l’hermétisme, veut que ses desserts parlent immédiatement à celui qui les goûte.
L’influence de Paul Galand pour son dessert signature
Son dessert signature qui révèle une facette plus intime et touchante est celui à la vanille, influencé par sa relation avec Paul Galand, expert en vanille : « Ça faisait longtemps que je voulais créer un dessert vanille. J’y baigne à la maison avec mon compagnon. » Cette confidence révèle comment sa vie privée nourrit sa créativité, sans jamais l’envahir.
Mais là encore, l’exigence prime sur le sentiment : « J’ai mis un peu de temps à créer ce dessert parce que je ne savais pas trop ce que je voulais en termes de textures et goût » Même inspirée par l’amour, Gaia ne transige pas avec ses standards. Elle préfère attendre d’avoir LA bonne idée plutôt que de se précipiter.
Le résultat ? Un dessert autour de la vanille de Tanzanie, 100% pure : « Comme Paul, je n’aime pas trop mixer les différentes vanilles. Je trouve que chaque vanille a vraiment un goût particulier. » Cette approche puriste révèle sa vision : respecter l’intégrité du produit, ne pas chercher à l’améliorer artificiellement.
Son obsession de l‘authenticité transparaît dans chaque mot : « Je voulais quelque chose qui soit naturel, qui ne soit pas totalement noir. Parce que souvent, c’est tout noir, mais ce n’est pas vraiment de la vanille, c’est souvent du colorant. » Cette phrase révèle son intégrité : elle refuse les artifices, préfère la vérité du produit à l’effet visuel.
L’équilibre franco-italien : l’art de la nuance
Malgré son adaptation à la tradition française, ses racines italiennes affleurent subtilement. Dans sa tarte au citron, “ il y a une sauce qu’on coule sur l’assiette, c’est une vinaigrette de jus de citron et d’huile d’olive citronnée de la Côte d’Amalfi. Sans le vouloir, il y a toujours une petite touche italienne. »
Son identité italienne s’exprime naturellement, sans calcul ni artifice. Gaia ne cherche pas à faire de l’italian washing, mais ses origines transparaissent naturellement dans son univers sucré.
Elle porte un regard critique et lucide sur la pâtisserie de son pays : « C’est dommage pour la culture italienne, parce qu’on a tellement de bons produits… Mais côté pâtisserie, ce n’est pas la même technique qu’en France. Ce n’est tout simplement pas dans notre culture.” Cette lucidité explique en partie son installation à Paris : elle a choisi la France non par rejet de l’Italie, mais par quête d’excellence.
Le fait qu’elle intègre ses influences italiennes de manière subtile, cette huile d’olive de la Côte d’Amalfi montre qu’elle ne renie rien de ses origines, mais les intègre à sa nouvelle culture d’adoption.
La pression assumée : Transformer le stress en énergie
À 26 ans, diriger la pâtisserie d’une institution comme Lasserre pourrait intimider : « Au début, je ressentais un peu de pression, c’est sûr. Surtout parce que c’est la première fois que je crée des desserts. Je voulais vraiment que ça plaise au client comme au chef. » Cette honnêteté révèle son humanité : même sûre d’elle, elle n’est pas insensible au stress.
Mais sa capacité à transformer cette pression en énergie positive transparaît dans ses débuts: « Le chef a vraiment bien aimé mes premières idées. On a eu de bons retours clients. Ça m’a apaisée. » Gaia transforme l’anxiété en motivation, utilise la pression comme un carburant plutôt que comme un frein.
Elle confie : » au restaurant Lasserre je me sens bien. Je me sens chez moi, dans mon laboratoire, avec mon équipe. »Elle ne se contente pas de subir le stress, elle s’adapte, le dépasse pour atteindre la sérénité et l’aisance dans le management. Gaia a compris le secret du leadership : on ne dirige bien que quand on se sent légitime. Et cette légitimité, elle l’a conquise étape par étape.
L’expérience chez Cédric Grolet a bien porté ses fruits : « Grâce à cette expérience,, je peux prendre aujourd’hui cette place de cheffe pâtissière et gérer autant de couverts, autant de tâches différentes. »
L’ambition sans complexe : une vision claire de l’avenir
Pour l’avenir, Gaia voit grand et l’assume sans complexe : « J’espère poursuivre mes expériences dans les restaurants étoilés. Pourquoi pas être cheffe pâtissière dans un palace ? J’aimerais bien. Mais il y a beaucoup de travail pour en arriver là. » Gaia a des ambitions élevées mais les pieds sur terre. Elle sait que chaque étape de sa carrière doit la rapprocher de son objectif final. Le restaurant Lasserre n’est pas un aboutissement mais un tremplin, et elle l’assume pleinement.
Une cheffe attirée par le raffinement des palaces
Ce qui l’attire dans l’univers des palaces révèle sa conception de l’excellence : « C’est le raffinement. Le fait que le produit soit évidemment bien travaillé et qu’il soit toujours élégant. Pour moi, c’est important qu’un dessert soit aussi très joli. Il faut d’abord manger avec les yeux et après pour le plaisir. »
Gaia ne sépare jamais le goût de l’esthétique, considère que l’un ne va pas sans l’autre. Une approche qui révèle sa sensibilité artistique et son respect du client.
Cette esthétique, elle la cultive sans suivre les modes : « Je ne regarde pas trop les tendances. Je pense vraiment à moi, à ce que j’aimerais manger dans un restaurant. »
La saisonnalité comme philosophie
Chez Gaia, la saisonnalité n’est pas un simple argument marketing, c’est une ligne de conduite : “ Évidemment, je fais très attention à la saisonnalité, parce que c’est important, c’est un peu le thème d’aujourd’hui. Rester sur des produits de saison.”
La cheffe est animée par une belle conscience écologique sincère, un profond respect du produit et le refus de céder à la facilité.
Mais au-delà de cette exigence, c’est une certaine vision du métier qui s’exprime : “ J’essaie vraiment d’incarner l’image du restaurant à travers mes desserts.”
Gaia le sait : la pâtisserie ne se suffit pas à elle-même. Elle s’intègre dans un tout, en résonance avec la cuisine, l’esprit du lieu, et l’époque.
Ses créations sont pensées comme une prolongation cohérente de l’expérience culinaire jamais hors-sol, toujours en lien avec leur contexte.
Gaia Castelnovo représente ce que la pâtisserie française a de plus prometteur aujourd’hui : elle sait où elle va, sans jamais brûler les étapes. Son parcours révèle une personnalité obstinée capable de dire non aux opportunités trop faciles pour mieux construire ses compétences. Elle ne cherche pas à faire du spectacle ou à suivre les tendances. Elle crée des desserts généreux, lisibles, qui racontent une histoire.
Au restaurant Lasserre, elle a trouvé le terrain parfait pour affiner sa vision. Pas encore l’aboutissement de sa carrière mais une étape où elle apprend à être cheffe tout en restant créative. Son ambition pour les palaces n’a rien de démesuré : elle sait simplement qu’elle a les épaules pour porter de plus grandes responsabilités.
Dans un milieu souvent marqué par l’ego et la compétition, Gaia Castelnovo cultive autre chose : l’authenticité, la générosité, le respect du produit. Des valeurs qui pourraient sembler désuètes mais qui, chez elle, dessinent les contours d’une excellence moderne. Cette « Milanaise de Paris » a encore tout à prouver, mais elle a déjà cette assurance tranquille des grands chefs en devenir.
