En déambulant dans la Grand’rue du Plessis-Robinson, une boutique vert olive à l’air provençal attire mon attention. J’y entre. Je découvre le charmant salon de thé du Chef Pâtissier Johann David : Les pâtisseries du Chef. À l’intérieur, les murs clairs, le mobilier épuré et design et surtout ce grand olivier qui trône au milieu de l’espace me transporte instantanément dans le Sud de la France dont il puise ses origines. La décoration, inspirée de la Méditerranée, crée une ambiance à la fois détendue et chaleureuse. On a envie de s’installer, de prendre son temps.
De la gastronomie étoilée à l’ouverture de sa boutique
Johann David n’est pas inconnu dans le milieu de la pâtisserie. Son histoire commence en 2013, quand il décide de changer de voie pour passer un CAP Cuisine puis Pâtisserie en candidat libre. Un virage à 180 degrés qui témoigne de sa passion dévorante pour l’univers du sucré. Son parcours l’a mené loin de son Ariège natale. D’abord à Saint-Jean-de-Luz, puis à Ibiza avant de poser ses valises à Paris. La capitale lui ouvre les portes des plus belles maisons : le restaurant triplement étoilé de Pierre Gagnaire, le palace du Prince de Galles, l’Hôtel de Crillon. Il grimpe peu à peu les échelons pour finalement occuper le poste de chef pâtissier dans les restaurants doublement étoilés comme Le Clarence et Maison Rostang.
En 2020, Johann David prend son envol en se lançant dans le consulting en pâtisserie. Une étape intermédiaire avant le grand saut de 2024 : l’ouverture de sa propre boutique au Plessis-Robinson. La concrétisation de son rêve et l’occasion de transmettre sa passion au plus grand nombre.
Une vitrine variée qui attise notre curiosité gourmande
Dans sa boutique, Johann David fait les choses en grand. Sa vitrine regorge de gourmandises avec une dizaine de pâtisseries différentes : petites pour certaines aux formes élégantes et épurées. Pour certaines twistées par une note herbacée ou une épice pour assaisonner le produit travaillé à la manière d’un cuisinier. Il y en a pour tous les goûts : une tarte rhubarbe-pistache, un fraisier rehaussé de sarriette ou encore une tarte au chocolat intense sublimée aux épices douces pour ceux qui aiment les associations originales. Mais encore, un Paris-Brest à la cacahuète rehaussé d’anis et des classiques légèrement twistées comme l’indétrônable flan parisien mêlant pâte feuilletée et pâte sablée, la tarte aux citrons meringuée ou le Saint-Honoré. Côté viennoiseries, je me laisse tenter pour son pain suisse à la pomme caramélisée, relevée de cannelle et aux noix de pécan ou encore son roulé envoûtant à la pistache. Sans oublier les gâteaux de voyage comme le cake au citron ou le traditionnel cake marbré.
Le chocolat occupe également une place centrale dans sa boutique puisque Johann a monté son propre laboratoire où son chocolatier travaille les fèves que lui fournit Nicolas Berger pour en faire des pralinés et des ganaches, des hiboux en guimauve enrobés de chocolat au lait et de chocolat noir pour les enfants, des tablettes de chocolat, des fritures et une pâte à tartiner aux éclats de noisettes rehaussée de fleur de sel, de la fameuse variété “Pawetet” du nuciculteur Mathieu Martinet, qui vaut le détour !
Sa signature ? Le hibou, emblème de la ville du Plessis, qu’il reproduit en chocolat dans un moule sur-mesure fait par le chocolatier de sa boutique et, garni de fritures au praliné. Une belle façon de s’ancrer dans sa ville !
Sourcing et éco-responsabilité
Johann n’est pas seul aux fourneaux. Ils sont sept au laboratoire dont lui, un chocolatier, un tourier et quelques pâtissiers. Une petite équipe où chacun apporte son savoir-faire.
La qualité, la saisonnalité et l’écoresponsabilité sont des critères indispensables dans le choix de ses matières premières. Les produits sont rigoureusement sélectionnés auprès de fournisseurs engagés dans des pratiques durables. Pour ses clients, il opte pour ce qu’il considère comme le meilleur : des fruits issus de producteurs locaux, les noisettes du Lot-et-Garonne de Mathieu Martinet, le café d’Anne Caron, des thés glacés bio. Sa farine provient de Moulins familiaux, son beurre bénéficie de l’AOP et ses jus sont fournis par un producteur local. Johann reste également fidèle à ses racines en proposant des briques d’ ”Eau Neuve” puisée dans la Haute- Ariège à ses clients.Des choix de qualité pour offrir le meilleur à ses clients.
Sa leitmotiv : du plaisir et du partage
Ce qui motive Johann David ? Faire plaisir à ses clients, l’essence même du pâtissier conjuguée à la transmission de son savoir-faire, une valeur essentielle en pâtisserie qu’il incarne notamment à travers les ateliers qu’il propose chaque mercredi pour les enfants. Dans ces ateliers, les petits apprentis pâtissiers mettent la main à la pâte. Tous les mercredis, ils apprennent les bases de la pâtisserie et repartent avec leurs créations. C’est un moment privilégié où Johann partage ses connaissances avec la nouvelle génération, leur faisant découvrir les joies de la création pâtissière dans une ambiance ludique et bienveillante. Ces ateliers, limités à un petit nombre de participants pour assurer un encadrement de qualité, remportent déjà un vif succès auprès des familles du quartier.
Côté pâtisseries, qu’est-ce que ça donne ?
Difficile de ne choisir qu’une seule pâtisserie en vitrine ! Je me suis laissée tenter par plusieurs :
La tarte rhubarbe/pistache : celle que j’ai préférée malgré une pâte sucrée trop épaisse et trop cuite à mon goût. J’ai beaucoup apprécié l’équilibre entre la ganache montée à la pistache, douce et parfumée, renforcée par des éclats de pistache apportant du croquant, et la compotée lisse de rhubarbe, à la fois sucrée et acidulée. Les dés de rhubarbe fraîche apportaient une touche de vivacité supplémentaire, accentuant la sensation de fraîcheur et de légèreté. Cela contrebalançait efficacement le côté gras de la ganache. Le biscuit moelleux à la pistache en soutien ajoutait une belle continuité aromatique.
Le Paris-Brest cacahuète et anis vert : j’ai trouvé le format un peu petit, surtout en comparaison avec la généreuse tarte pistache/rhubarbe. Mais en bouche, la mâche est bien marquée grâce à un beau jeu de textures : pâte à choux bien cuite, avec un craquelin aux éclats de cacahuètes torréfiées apportant caractère et profondeur. Le croustillant à la cacahuète prolonge cette intensité, tout en contrastant avec une crème un peu dense et, à mon goût, trop riche. Heureusement, l’anis vert aux notes sucrées, florales et rafraîchissantes allège l’ensemble, en apportant un contrepoint aromatique intéressant au gras de la cacahuète dans la crème et le praliné.
L’entremets “Detox” (idéal pour préparer le summer body sans trop culpabiliser) : pas mal du tout, mais j’aurais aimé plus d’éclat côté agrumes. Le crémeux et le confit étaient trop discrets, écrasés par un biscuit moelleux à la noisette un peu trop épais. Seul le caviar de pomelo tirait son épingle du jeu, bien mis en valeur par une mousse au poivre de Sichuan qui faisait écho aux notes zestées du fruit. Dommage que le crémeux et le confit n’aient pas été plus présents pour amplifier cette harmonie. Cela dit, l’ensemble reste assez léger, bien rythmé par un jeu de textures où la pâte sablée à l’amande, croustillante, rehausse et structure les saveurs.
Le flan parisien : j’aime les flans mi-fermes, mi-crémeux, avec un peu de mâche. Ici, la texture était trop crémeuse à mon goût. Pourtant, l’idée du chef d’associer une base en pâte sablée avec un pourtour en pâte feuilletée était intéressante, cela permettait de bien soutenir l’appareil et de créer un contraste de textures. L’appareil, peu sucré et bien vanillé, avait du potentiel, mais la pâte sablée était trop cuite, avec un goût de brûlé qui prenait le dessus.
Le fraisier : même remarque que pour le Paris-Brest : format un peu petit pour le prix. Il était bon, avec une belle couche de confit de fraise, concentré en goût, et rehaussé par les notes végétales et poivrées d’une mousse éthérée à la sarriette. Cette dernière apportait une vraie originalité, réveillant le fruit. Dommage qu’il n’y ait eu qu’une rondelle de fraise fraîche sur le dessus. La base en sablé breton, plutôt épaisse, était bien équilibrée par la fraîcheur du confit et la légèreté d’un biscuit viennois quasi fondant.
La tarte chocolat/épices douces : je n’ai pas été convaincue. La ganache au chocolat noir, aux notes acidulées et de fruits rouges, manquait de souplesse : trop dense, trop compacte, elle a rendu la dégustation difficile. C’est dommage, car l’accord avec les épices douces était réussi en soi, apportant de la profondeur et une belle longueur en bouche.
Une adresse qui fait du bien, où on peut prendre le temps de déguster une pâtisserie dans un cadre apaisant. À découvrir rapidement, avant que le bouche-à-oreille ne fasse son œuvre !
Adresse : Les pâtisseries du Chef –14 Grande Rue, 92350 Le Plessis-Robinson ( ouverture du mardi au dimanche)
