Écrit en collaboration avec l’expert en vanille Paul Galand (Galand Vanille). Un grand merci au chef qui se reconnaîtra de m’avoir indirectement incitée à recontacter Paul Galand. Sans ce précieux rappel, j’aurais publié un article contenant des erreurs, me fiant aux propos d’un prétendu « expert » en vanille qui m’a malheureusement induite en erreur. Paul m’a ouvert les yeux sur ces inexactitudes et a contribué à cet article en me fournissant des données précises permettant de l’enrichir.
La vanille, cette petite reine qui sublime la pâtisserie, envoûte nos sens avec sa rondeur gourmande. De la crème brûlée fondante au flan délicieusement parfumé, elle caresse nos papilles d’un voile raffiné et révèle sa richesse aromatique enivrante. Pourtant, derrière cette apparente délicatesse, elle peut parfois nous réserver quelques surprises !
La vanille est une épice très prisée, et l’un des produits les plus chers au kilo. Les prix fluctuent en fonction de l’offre et de la demande, et peuvent varier de 3 euros la gousse à plus de 60 euros selon la variété, l’origine, le terroir et le coût de production. Le coût de la vie dans les pays producteurs et la durée d’affinage, qui impactent la qualité de la vanille, influent aussi sur le prix. Plus le temps d’affinage est long, meilleure sera la vanille… et plus élevée sera son prix.
Arômes de synthèse : attention à la supercherie !
Face à ces prix élevés, certains consommateurs se tournent vers des gousses à prix réduit ou vers des alternatives synthétiques.
Avez-vous déjà examiné la composition des flacons d’arômes de vanille en grande surface ?
Vous trouverez des mentions comme “arôme naturel de vanille”, “arôme artificiel de vanille” ou encore “saveur vanille”, souvent obtenus avec des produits chimiques.
Selon Paul Galand, expert en vanille, derrière ces termes se cache une supercherie : “Il n’y a AUCUNE VANILLE ! ” Ces arômes ne contiennent que des composés chimiques imitant la vanilline, sans la richesse des vrais arômes naturels. Ces produits offrent un parfum standardisé mais bien loin de la complexité des gousses de vanille authentiques. De plus, certaines étiquettes comme “conditionné en France” peuvent induire en erreur. Cela signifie simplement que le produit est mis en flacon en France, mais n’indique rien sur la provenance réelle de l’arôme.
Paul explique que pour qu’un produit contienne véritablement de la vanille, il doit porter la mention “Extrait de vanille”, qui indique la présence de vraie vanille. En revanche, le terme “arôme” signifie qu’il n’y a aucune trace de vanille naturelle.
Comment reconnaître une gousse de vanille de qualité ?
Que vous l’achetiez en ligne, en grande surface ou en épicerie, la qualité de la vanille peut varier considérablement d’un produit à l’autre. Il est donc essentiel de s’armer de quelques connaissances pour éviter les mauvaises surprises.
Selon Paul Galand, il est illusoire de se fier uniquement au “taux de vanilline” pour évaluer la qualité, car cela nécessite une analyse en laboratoire.Puis, en fonction des variétés, elles peuvent ne pas en contenir. Il existe cependant des critères plus accessibles à vérifier :
- L’aspect visuel : La gousse doit être noire et brillante. Attention à ne pas confondre moisissures (mousse blanche ou verte) et cristallisation naturelle de la vanille. Par exemple, la variété Planifolia est légèrement collante à cause de sa teneur en huile essentielle, tandis que la Tahitensis est plus charnue et plus fraîche.
- La souplesse : Une gousse souple est un bon signe, mais elle ne doit pas être trop humide. Cela dépend aussi de la variété.
- L’odeur : La gousse doit dégager une odeur intense et agréable.
- Le terroir : Le terroir influence beaucoup la richesse aromatique de la vanille, mais uniquement si elle a été bien affinée.
Les gousses fendues : à ne pas jeter !
Contrairement aux idées reçues, une gousse de vanille fendue n’est pas un signe de mauvaise qualité. Paul Galand précise : « La Planifolia est souvent cueillie très mûre, et se fendra naturellement, mais les graines restent à l’intérieur. » Cependant, il est important de bien conserver ces gousses, car elles sèchent plus rapidement.
La vanille fendue développe même des arômes plus épicés, avec souvent un taux de vanilline plus élevé, car elle a été récoltée à pleine maturité.
La vanille brillante : qualité ou supercherie ?
Pourquoi certaines gousses de vanille brillent-elles ?
Paul explique que la brillance est due à l’huile essentielle de vanille, qui est naturellement présente. Toutefois, il met en garde contre certaines pratiques frauduleuses : certains vendeurs trempent les gousses dans de l’extrait ou les enduisent d’huile pour leur donner un aspect brillant, trompant ainsi les consommateurs.
La vanilline : naturelle ou synthétique ?
La vanilline est une substance naturelle qui se forme dans les gousses lors du processus de maturation. Plus la gousse reste longtemps sur la liane, plus la vanilline se développe, apportant à la vanille planifolia son goût et son arôme caractéristiques. La vanilline peut aussi être synthétisée pour créer des arômes artificiels.
Paul Galand précise que pour la variété Planifolia, un bon taux de vanilline se situe entre 1,6 % et 4 %. Plus le taux est élevé, plus elle dégagera ses arômes caractéristiques de vanille, plus elle pourrait aussi cristalliser si la concentration dépasse les 2,4%. garantissant ainsi une meilleure qualité et une meilleure conservation. Quant à la Tahitensis, bien qu’elle ait un faible taux de vanilline, elle est riche en autres molécules aromatiques comme l’alcool anisique ou de coumarine et plein d’autres.
La vanille sèche : signe de mauvaise qualité ?
Une vanille sèche n’est pas forcément de mauvaise qualité. Elle nécessite simplement d’être réhydratée dans du lait ou un autre liquide avant son utilisation, tout en conservant l’intégralité de ses arômes. Paul souligne même que « la vanille sèche est souvent plus concentrée ». En revanche, une vanille trop humide risque de développer des moisissures et de perdre en qualité.
La taille des gousses : un critère trompeur
Contrairement à certaines idées reçues, la taille des gousses n’a pas d’impact sur leur qualité. Par exemple, une Planifolia peut mesurer entre 10 et 27 cm, tandis qu’une Pompona peut atteindre 30 cm. La Pompona schiede, en revanche, ne dépassera jamais 8 cm. La maturité de la gousse est un critère bien plus important que sa longueur.
Qualité et préparation : un savoir-faire artisanal
La qualité d’une gousse de vanille ne se résume pas à sa taille ou à son taux de vanilline. D’autres facteurs, tels que la variété, la méthode de préparation (cueillette, séchage, affinage) ainsi que le lieu de production et l’origine de la vanille, jouent un rôle clé. Le savoir-faire des producteurs, qui maîtrisent l’art de l’affinage, permet d’exalter les arômes naturels et de garantir une gousse de qualité. Chaque variété — que ce soit la Planifolia, la Tahitensis ou la Pompona — développe des arômes distincts en fonction de la variété, de la méthode employée et du terroir.
Conseils de conservation
Pour préserver la fraîcheur de la vanille, il est recommandé de la stocker dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. L’idéal est de l’enfermer dans un tube en verre, sans bouchon en liège, car ce dernier risque d’assécher la gousse et d’altérer son arôme. Il est également déconseillé d’utiliser du film plastique, car il pourrait rendre la vanille sèche, ou des boîtes en fer, qui oxydent la vanille.
Astuce anti-gaspillage : réutiliser les gousses
Après avoir utilisé une gousse de vanille, ne la jetez pas. Vous pouvez la recycler pour en faire du sucre vanillé, de la poudre ou même de l’extrait de vanille. Paul Galand recommande, après avoir infusé la gousse dans un dessert comme une crème brûlée, de la rincer et de la sécher. Ensuite, placez-la dans un bocal avec 100 g de sucre, fermez hermétiquement et attendez un mois. Vous obtiendrez un délicieux sucre vanillé maison.
QUI EST PAUL GALAND ?
Paul Galand est un jeune pâtissier qui a développé une solide expertise autour de la vanille, une passion qui l’anime depuis son enfance. Cette passion lui vient de sa grand-mère, qui préparait des riz au lait à la vanille de Tahiti, éveillant son intérêt dès son plus jeune âge. Très tôt, Paul a été captivé par les arômes envoûtants de la vanille et a commencé à s’y intéresser sérieusement. À seulement 13 ans, il se lance dans la collection de variétés de vanille du monde entier. En 2021, il rejoint l’équipe de pâtisserie de Cédric Grolet, tout en continuant d’approfondir ses connaissances sur la vanille. Aujourd’hui, Paul possède 8 variétés et plus de 60 origines différentes, qu’il expérimente pour sublimer ses créations pâtissières.
