En pâtisserie, il y a ceux qui suivent un chemin tout tracé et ceux qui, à force de détermination, ouvrent leurs propres portes. Léa Lagrange fait partie de cette deuxième catégorie. Aujourd’hui pâtissière au Saint James (Paris), elle a parcouru un beau chemin depuis le MAF 2022 (promotion Claire Damon), où elle s’était hissée à la deuxième place derrière la lauréate Solveig Hoyaux. Originaire du Doubs, elle a même eu l’honneur de partager la galette avec le Président de la République, il y a quelques années. Derrière son apparence douce et discrète se cache une force de caractère impressionnante. Ambitieuse, déterminée et passionnée, elle sait exactement où elle veut aller et se donne les moyens d’y parvenir. Ce qui m’avait frappée en la voyant concourir au MAF, outre sa grande maîtrise technique et sa créativité, c’était son endurance, son goût de l’effort et sa capacité à affronter chaque difficulté avec résilience et sérénité. Aujourd’hui encore, rien ne l’arrête et chaque obstacle devient pour elle une occasion de se surpasser.
Un parcours marqué par le MAF Pâtissier
C’est à l’adolescence que Léa découvre la pâtisserie. « Je me suis lancée à 15 ans, par passion, mais aussi grâce aux souvenirs gourmands de mon enfance, bercée par mes deux grands-mères, d’excellentes cuisinières. J’ai toujours pâtissé avec elles et très vite, c’est devenu une évidence. » Ces moments chaleureux et conviviaux partagés en cuisine ont nourri son envie d’en faire son métier. Dès lors, elle suit une formation pour transformer cette passion en vocation.
Léa entame alors un CAP pâtissier à Besançon, en Franche-Comté. Après avoir validé son diplôme, elle poursuit ses études avec un CAP chocolatier en apprentissage à la boulangerie-pâtisserie Nicolas Brie. Pendant ces deux années, elle prépare le concours du Meilleur Apprenti de France (MAF) pâtissier en 2022, un enorme challenge pour une jeune apprentie que rien n’arrête.
Le MAF Pâtissier représente le fruit de son travail acharné où la technique rime avec la résistance mentale : « Avant le MAF, j’avais participé à un concours régional sur les tartes de saison, mais cela n’avait rien à voir avec l’ampleur du MAF. Ce concours a été un grand challenge pour moi », se souvient Léa. « Je n’avais aucun contact avec de grands chefs, je vivais dans ma campagne, sans réseau dans le milieu de la pâtisserie parisienne. J’ai dû tout apprendre par moi-même, en multipliant les heures de pratique et de recherche. » C’est donc en solitaire qu’elle a dû se préparer, une expérience qui l’a forgée et l’a préparée à affronter les plus grands.
Léa se souvient des épreuves endurantes et intenses du MAF Pâtissier : « J’ai d’abord passé les sélections départementales, puis régionales, et j’ai eu la chance d’accéder aux finales nationales à Paris. Les épreuves étaient multiples : chaussons aux pommes, truffes, savarins au rhum, pièce en chocolat sur le thème de l’automne, tartelettes au citron et entremets. Un mois et demi de préparation intense m’a permis de donner le meilleur de moi-même. » Après une année et demie de travail, Léa termine 2ᵉ de ce concours :« Cette expérience m’a énormément appris, tant sur le plan humain que professionnel. »
Ce qui m’a avant tout marquée chez Léa, c’est sa détermination farouche. Là où d’autres auraient pu se laisser décourager par un manque de réseau ou d’encadrement, elle a fait preuve d’une résilience impressionnante : « Je me suis battue seule pour prouver ma valeur et montrer que je pouvais rivaliser avec les meilleurs », explique-t-elle. Une attitude qui résume parfaitement son parcours : celui d’une jeune femme ambitieuse, prête à tout pour réussir, quel que soit les obstacles à surmonter.
Paris : le début de son ascension professionnelle
Après le concours du MAF Pâtissier, Léa rejoint le Cheval Blanc Paris, dans l’équipe du chef Maxime Frédéric : « J’ai travaillé un an à Plénitude, le restaurant trois étoiles d’Arnaud Donckele, puis j’ai rejoint le labo de production de l’hôtel. Ensuite, j’ai passé quelques mois à la production du Café Louis Vuitton, sous la direction de Maxime Frédéric, tout en préparant mon BTM pâtissier que j’ai obtenu avec la mention très bien, à l’école de boulangerie et de pâtisserie de Paris (EBP). »
Cette transition a été très intense pour elle mais formatrice : « La plus grosse difficulté a été mon arrivée au Cheval Blanc, où j’ai été directement plongée dans l’univers du restaurant gastronomique Plénitude, trois étoiles Michelin. Avant, j’avais uniquement travaillé en boutique, donc passer à la restauration a été un vrai choc. La gestion était totalement différente et j’ai dû tout réapprendre. »
Mais Léa ne baisse jamais les bras : « Au début, ça a été vraiment compliqué, surtout pendant les deux ou trois premiers mois. Mais au final, ça a été une expérience incroyable, parce que j’ai adoré cet univers. »
Un quotidien palpitant au Saint James
Après son expérience au Cheval Blanc, Léa rejoint l’équipe du Saint James Paris, un hôtel prestigieux où elle peut pleinement exprimer sa créativité aux côtés de la cheffe Coline Doussin. Une cheffe pour laquelle elle a une profonde admiration. Son travail est rythmé par les services : “Soit on est en service du matin au Saint James, et donc en production. On prépare également les desserts pour le déjeuner, ainsi que tout ce qui est destiné à l’hôtel, comme les macarons, les forêts noires… Soit on est en service du soir, et on travaille pour le restaurant gastronomique ‘Le Bellefeuille’, étoilé Michelin, qui met à l’honneur les produits du potager.' »
L’impact de Coline Doussin dans son évolution
La Cheffe Coline Doussin joue un rôle clé dans l’évolution de Léa : « L’une des choses qui m’a le plus marquée, c’est l’importance de la transmission et de la confiance. Coline nous laisse énormément de liberté, ce qui nous pousse à prendre des initiatives et à progresser rapidement. Par exemple, sur le tea time que j’ai présenté en votre présence, on a tous créé des pièces. Coline nous accorde la possibilité de tous participer à la création, ça nous aide énormément pour progresser. Puis, on se rend compte qu’on a un tea time hyper diversifié avec des pièces qui sont toutes différentes les unes des autres. Et ça rend quelque chose de vraiment joli et cohérent« ajoute Léa.
Au-delà de cette confiance, son exigence impose à son équipe un haut niveau de rigueur. « On se doit vraiment d’être irréprochables dans tout ce que l’on fait. Chaque geste compte, et c’est quelque chose que je ressens particulièrement en travaillant avec elle. Je suis complètement en accord avec cette approche. » L’environnement de travail est exigeant, car l’équipe, bien que réduite ( six personnes, cheffe comprise), doit répondre aux attentes de plusieurs univers : l’hôtel, le déjeuner, le Tea Time et le restaurant gastronomique. « On doit être efficaces et précis en permanence. C’est une vraie valeur de travail, et même si c’est exigeant, on s’en sort toujours » ajoute-t-elle.
Son impact va au-delà de la technique : « Depuis que je travaille avec elle, j’ai gagné en assurance. Par exemple, aujourd’hui, j’ai assuré seule le service du tea time, ce qui aurait été impensable il y a quelques mois. »
Coline Doussin incarne un modèle de réussite féminine dans un milieu en pleine mutation, où de plus en plus de femmes s’imposent comme cheffes pâtissières, témoignant de l’évolution des mentalités et alliant talent, passion et détermination pour ouvrir la voie à d’autres femmes : “Elle prouve qu’une femme peut être cheffe et gérer des projets ambitieux. Elle a travaillé dans des établissements prestigieux et a su s’imposer avec brio malgré son jeune âge.”
À travers son exigence et sa bienveillance, Coline Doussin ne se contente pas de diriger une équipe : elle façonne une génération de pâtissiers capables de conjuguer rigueur, créativité et audace. En leur transmettant des valeurs essentielles (précision, autonomie et engagement), elle leur donne les clés pour s’épanouir dans un milieu où l’excellence prime. Son parcours et son leadership démontrent bien une évolution majeure de la pâtisserie, où les cheffes s’affirment et redéfinissent les codes d’un métier en perpétuelle transformation
Un problème persistant : la revalorisation des salaires des apprentis
Léa met aussi en lumière une difficulté financière qui touche les jeunes pâtissiers en apprentissage : « Les premières années, j’ai pu tenir le coup parce que j’habitais chez mes parents. La première année, on est payé 400 euros, donc c’est impossible de vivre seul. Ensuite, en BTM, après 5 ans d’apprentissage, je touchais 1 000 euros, et là, je vivais seule à Paris sans aucune aide. C’était compliqué, mais je ne regrette rien. »
Ce constat est partagé par beaucoup : être apprenti(e) représente une belle opportunité mais c’est également un challenge au quotidien. Pour ceux qui doivent vivre seuls dans une grande ville comme Paris, cela peut s’avérer particulièrement difficile : “Tout le monde n’a pas la chance d’avoir ses parents à proximité, et le coût de la vie y est élevé” souligne Léa.
Léa illustre une difficulté qui s’est encore accentuée en 2025. Depuis le 1ᵉʳ mars 2025, une réforme issue des nouvelles mesures inscrites dans la loi de financement de la Sécurité sociale 2025 (service-public.fr) a réduit les exonérations de cotisations salariales pour les apprentis : leur rémunération n’a été exonérée que jusqu’à 50 % du SMIC, contre 79 % auparavant. Au-delà de ce seuil, ils ont dû payer la CSG-CRDS, ce qui a entraîné une baisse de leur salaire net.
Cette évolution a aggravé la précarité financière des apprentis, en particulier ceux qui devaient subvenir seuls à leurs besoins dans des villes où le coût de la vie était élevé comme Paris. Alors que l’apprentissage restait une voie précieuse pour se former, ces nouvelles contraintes financières l’ont rendu encore plus difficile à assumer au quotidien.
L’avenir de la pâtisserie et les ambitions de Léa
La pâtisserie est en constante évolution et dans les dix prochaines années, une question se posera : comment continuer à faire évoluer ce secteur tout en respectant l’environnement et en répondant aux attentes des consommateurs ?
Léa en est convaincue : il est temps de se tourner vers des produits de saison : » Nos habitudes alimentaires sont déjà en train de changer, et c’est une bonne chose. Il faut vraiment continuer à travailler avec des produits locaux et de saison », explique-t-elle.
Le choix des produits locaux et de saison résonne comme une évidence pour rendre la pâtisserie plus respectueuse de l’environnement. Léa ajoute : » Bien sûr, il faut éviter les produits qui viennent de l’autre bout du monde par avion même si ce sont des produits incroyables« . Si certains clients continuent de réclamer des produits hors saison en pâtisserie, comme une tarte aux fraises en décembre, les choses, selon elle, commencent à évoluer : » C’est toujours un peu compliqué de dire non, mais ça fait déjà un moment qu’on essaie de changer cela.En choisissant des produits locaux et de saison, on peut régaler tout le monde. » Léa croit fermement que l’avenir de la pâtisserie réside dans la durabilité.
Du haut de ses 21 ans, Léa semble déjà bien comprendre l’équilibre qui réside entre la tradition et l’innovation en pâtisserie. Son retour au macaron de Pierre Hermé après plusieurs années sans en manger montre combien le classique bien fait a de la valeur à ses yeux. C’est un rappel de l’importance de savoir maîtriser les fondamentaux avant d’aller chercher dans l’innovation. Pour elle, la pâtisserie ne doit pas se perdre dans l’excentricité mais rester ancrée dans ce qui fait sa valeur : la qualité, l’histoire et l’exécution parfaite des classiques.
Dans sa démarche plus personnelle, elle s’intéresse aussi à des techniques modernes comme la lacto-fermentation, une technique qui modifie la texture et le goût des fruits et légumes grâce aux bactéries lactiques. Ce n’est pas simplement pour le côté innovant qu’elle souhaite utiliser cette technique mais pour créer des desserts à la fois plus sains et intéressants en termes de saveurs. Un travail qu’elle a d’ailleurs approfondi au travers d’un mémoire.
En ce qui concerne son avenir dans le métier, Léa est pleine d’ambition : “Mon objectif est de progresser vers un poste de sous-chef ou de chef dans les années à venir. » À seulement 21 ans, elle souhaite continuer à apprendre et à se perfectionner. » J’ai aussi envie de rencontrer de nouvelles personnes, et peut-être même d’ouvrir ma propre entreprise un jour. Léa veut avancer à son rythme, avec une détermination sans faille.
Nul doute qu’avec sa passion et son travail acharné, elle saura se faire un nom, dans les années à venir, dans le monde de la pâtisserie.
