Quel est le juste prix d’une pâtisserie ?
Difficile de résister à l’appel d’une tarte au citron acidulée, d’un millefeuille à la saveur vanillée, ou encore d’un Paris-Brest garni de praliné. Autant de gourmandises qui font chavirer chaque jour les papilles de nombreux Français.
J’ai réalisé un sondage auprès de 50 personnes (amateurs, passionnés et grand public) pour mieux connaître le rapport des Français à la pâtisserie.
60 % des sondés affirment acheter au moins une pâtisserie par mois et 40 % succombent à ce plaisir gourmand au moins une fois par semaine. Cependant, la proportion à y consacrer un budget significatif demeure faible : seulement 30 % des sondés sont prêts à dépenser plus de 6 euros pour une seule pâtisserie.
Maïssa, maman de 4 enfants et pâtissière amatrice, explique : « Je peux dépenser 7 à 8 euros dans une pâtisserie si je sais qu’elle est conçue avec des matières premières de qualité. » Elle déplore cependant le « manque de transparence » de certaines pâtisseries, dont les prix, « excessifs et injustifiés », s’élèvent parfois à plus de 8 euros.
Qu’est-ce qui justifie un tarif aussi élevé ? Quel doit être le juste prix d’une pâtisserie ?
Des facteurs qui influencent le prix
Selon Cyril Gaidella, gérant et Chef pâtissier de la boulangerie-pâtisserie Zest’ à Neuilly-sur-Seine et Champion de France du Dessert en 2017, le prix d’une pâtisserie repose sur plusieurs facteurs :
- La qualité des matières premières
- Le coût de l’énergie
- La main-d’œuvre
- L’emballage
- Les charges fixes.
La qualité des matières premières
Le Chef insiste sur l’importance de bien sourcer ses ingrédients, privilégiant les fruits français, bio, de saison, issus de producteurs locaux, le bon beurre ou encore une farine de qualité (provenant des Moulins de Chars dans son cas, avec la farine du 95 et du 78). Ces choix permettent de révéler toute la richesse des saveurs et des textures.
Mais cela a un coût : la flambée du prix du beurre, la hausse du chocolat (+30 % chez Valrhona), et d’autres matières premières liées aux aléas climatiques ou géopolitiques, comme la vanille ou l’huile de tournesol, font grimper les prix. De tels produits d’exception entraînent une répercussion sur le coût final des pâtisseries.
Les coûts énergétiques et d’emballage
Outre les ingrédients, les appareils énergivores comme les fours et les réfrigérateurs sont utilisés intensivement. La hausse des prix de l’énergie et des emballages, qui nécessitent également de l’énergie pour leur production, contribue à l’augmentation des prix des pâtisseries.
Certaines solutions éco-responsables émergent, comme les boîtes réutilisables BentOgatO, conçues pour limiter l’usage unique des cartons jetables. Bien qu’elles puissent être réutilisées jusqu’à 12 fois, ces alternatives ont un coût plus élevé dû à la conception durable et aux matériaux spécifiques utilisés.
La main-d’œuvre
La création d’une pâtisserie est un processus manuel qui demande du temps et une main-d’œuvre qualifiée. Chaque étape, de la pâte à la décoration, est réalisée avec précision. Un cake au chocolat simple coûtera donc moins cher qu’un cake sophistiqué garni de praliné et enrobé de chocolat, car ce dernier nécessite davantage de travail artisanal.
Cette maîtrise artisanale, fruit de nombreuses années d’expérience, justifie un prix plus élevé pour ces créations uniques.
Les charges fixes
Enfin, les charges fixes telles que les loyers des locaux, les salaires des employés, et l’entretien des équipements influencent également le prix d’une pâtisserie. Ces dépenses sont indispensables à la viabilité d’une boutique, et doivent être prises en compte dans la fixation des tarifs.
Comment rendre les pâtisseries plus accessibles ?
Pour Cyril Gaidella, il n’est pas question de sacrifier la qualité des ingrédients. Il préconise plutôt une rationalisation des gammes pour optimiser les achats et les recettes.
« Il faut rationaliser les gammes et orienter les clients vers des pâtisseries plus rentables. »
Les classiques comme le flan, le cookie, les tartes, millefeuilles et Paris-Brest restent des incontournables et assurent une rentabilité certaine. En adaptant les recettes pour maximiser l’utilisation d’ingrédients communs (comme le confit de citron utilisé dans plusieurs créations), il parvient à réduire les coûts tout en offrant une diversité de choix à ses clients.
« Il faut rationaliser les gammes et orienter les clients vers des pâtisseries plus rentables. »
De plus, en limitant les pertes par un réassort en fin de journée et en optimisant les temps de travail du personnel, il parvient à maintenir une production rentable.
Favoriser la transparence pour rassurer les clients
Pour justifier les prix, la transparence est essentielle. Comme le fait la cheffe Claire Damon, Cyril Gaidella affiche la composition de ses produits et explique le sourcing de ses matières premières à ses clients. En valorisant cet engagement, il renforce la confiance de sa clientèle, qui comprend mieux les raisons d’un prix plus élevé et apprécie la qualité de chaque bouchée.
Au final, le « juste prix » d’une pâtisserie dépend de nombreux éléments : qualité des ingrédients, savoir-faire artisanal, et coûts liés à l’énergie et aux charges. Si ces facteurs influencent inévitablement le tarif, la transparence et l’éducation des clients permettent de mieux comprendre et accepter ces prix. Et après tout, ne dit-on pas que le bonheur n’a pas de prix ?
