Que ce soit dans l’univers de la pâtisserie ou même de la gastronomie, les projecteurs se tournent souvent sur les chefs exécutifs reconnus mais rarement vers ceux qui les épaulent au quotidien. Pourtant, derrière chaque création aussi savoureuse qu’élégante et raffinée, se cache une équipe soudée, des artisans du goût passionnés qui déploient, avec dévouement, tout leur talent pour émerveiller nos papilles et ancrer le souvenir de notre dégustation dans notre mémoire.
Théo David, chef pâtissier au Mandarin Oriental Paris, et Florian Mongai, son sous-chef, font partie de ces talents. Sous la direction du Chef pâtissier-consultant Julien Dugourd, ils créent, gèrent et transmettent leur savoir-faire, leur rigueur, leur passion et leur engagement, pour maintenir l’excellence de ce palace parisien. Julien Dugourd les surnomme d’ailleurs “ses piliers” et s’attache à mettre autant que possible en lumière leur travail, convaincu que le succès se construit ensemble. Une démarche rare dans ce milieu où, malgré l’évolution des mentalités, l’attention reste centrée sur les chefs médiatisés. Mais qui sont-ils vraiment ? Quelles sont leurs tâches et responsabilités au quotidien ? Quelles sont les difficultés rencontrées et leur vision du métier ?
À travers cet article, j’ai souhaité leur donner la parole, pour vous faire découvrir ceux sans qui rien ne serait possible.
Des parcours atypiques guidés par la passion, la rigueur et l’excellence
Florian Mongai : De la cuisine à la pâtisserie, un parcours forgé par la détermination
Florian Mongai, 32 ans, commence très tôt son parcours dans la restauration : « J’ai fait un CAP puis un BP cuisine à 14 ans », explique-t-il. Il poursuit avec une mention complémentaire « Dessert de Restaurant » et un BTM pâtisserie, explorant toutes les facettes du métier. Originaire d’Aix-en-Provence, il fait ses armes dans des établissements prestigieux comme le Pasino et le Renaissance. Mais très vite, l’appel de Paris se fait sentir. À 25 ans, il rejoint le Prince de Galles sous la direction du chef pâtissier Nicolas Paciello, d’abord commis, puis chef de partie. Il le suivra également, des années plus tard, dans ses aventures pâtissières au Fouquet’s – Puis rejoindra ensuite Pierre Guidini à La Corniche (dans le bassin d’Arcachon) où il officie en tant que sous-chef pâtissier. Florian poursuit son ascension au Fouquet’s, gravissant les échelons jusqu’au poste de sous-chef. Il participe ensuite à l’ouverture du Cinq Sens (Paris) pendant deux mois avant de retourner au Fouquet’s, où il continue d’évoluer. Fort de ce parcours riche, Florian est appelé au Mandarin Oriental, Paris en 2024 : « On m’a contacté pour m’annoncer que Théo devenait chef pâtissier sous la direction de Julien et qu’ils recherchaient un sous-chef. J’ai accepté sans hésiter. »
Théo David : un jeune chef prometteur sous l’aile de Julien Dugourd
À seulement 24 ans, Théo David a un parcours impressionnant. Originaire de Saint-Malo, il suit une formation poussée en pâtisserie : Bac Pro boulangerie-pâtisserie, mention complémentaire, puis BTM pâtisserie. Mais ce qui le distingue, c’est sa détermination sans faille et son audace : « Mon rêve, c’était de travailler avec Julien Dugourd. J’ai osé lui envoyer un message sur lnstagram pour savoir s’il cherchait quelqu’un à La Chèvre d’Or. Et ça a fonctionné. » II y commence en tant que commis avant de poursuivre son ascension.
Après une expérience au Plaza Athénée aux côtés d’Angelo Musa et d’Elisabeth Hot, il reste en contact avec Julien Dugourd, qui finit par le rappeler pour sa boutique parisienne où il devient son chef de laboratoire : « Pour moi, Julien, c’est un chef pour qui je donnerais tout. Il est un peu comme mon père en pâtisserie : humain, juste, humble, et toujours prêt à mettre en avant son équipe. » Lorsqu’il apprend que Julien prend la tête de la pâtisserie du Mandarin Oriental, Paris il n’hésite pas une seconde. Il rejoint l’aventure en tant que chef pâtissier, sous la direction du chef consultant. Arrivé dans le prestigieux palace parisien le 8 juillet, juste avant les JO, tout s’enchaîne très vite. « On a décidé de ferme la boutique à Paris pour se consacrer à cette nouvelle aventure. Aujourd’hui, on construit ensemble la pâtisserie du Mandarin Oriental, Paris. »
A quoi ressemble une journée au Mandarin Oriental Paris ?
Des journées cadencées
Dès 8h, l’équipe se réunit pour un briefing : « On arrive, on fait un point avec l’équipe et on attaque la production », explique Florian. Ici, chaque détail compte pour assurer un service à la hauteur des standards de Mandarin Oriental, Paris. L’excellence repose sur la rigueur, la coordination et l’anticipation. Chacun joue un rôle clé au sein de l’équipe. Les journées sont parfois intenses, surtout en période d’événements : « ll faut toujours qu’un de nous deux soit sur place pour assurer la coordination avec la direction, le marketing et la communication », précise Théo. Cette présence continue est indispensable pour garantir le bon déroulement du service et gérer notamment les imprévus.
Un rôle partagé avec Julien Dugourd fondé sur une relation de confiance
« Le Chef Julien Dugourd est présent deux à quatre jours par semaine, en fonction de son planning. Le reste du temps, il gère sa boutique à Nice et ses collaborations avec Maserati et Bell & Ross », explique Théo. « Mais on reste en contact en permanence. Il valide les créations, nous donne des orientations et nous échangeons régulièrement sur les ajustements à apporter. » Lorsqu’il est absent, Théo et Florian prennent les rênes et assurent la gestion de la pâtisserie. Chaque jour, ils supervisent :
- La production et la mise en place des créations.
- La validation de chaque détail
- L’anticipation et la gestion des événements (Fashion Week, menus spéciaux…).
- Le développement des viennoiseries et des nouveautés.
- La gestion des amenities (chocolats déposés dans les chambres des clients).
- L’encadrement et la formation des jeunes pâtissiers.
Ce mode de fonctionnement leur demande une grande autonomie et une prise de décision rapide. En plus qu’exécuter des directives, ils doivent être capables de créer, d’innover et de garantir l’excellence en toutes circonstances.
Un équilibre à trouver entre la créativité et les contraintes opérationnelles
L’une des difficultés majeures pour Théo et Florian est de proposer régulièrement de nouvelles créations tout en s’adaptant aux contraintes de production. « Il faut trouver le bon équilibre » explique Théo.
Dans un palace, la créativité doit être pensée en fonction de ce qui est réalisable. II ne suffit pas d’avoir des idées originales et audacieuses, encore faut-il qu’elles puissent être produites sans compromettre le niveau d’exigence requis. C’est un vrai travail d’équilibriste entre ambition et faisabilité. Avec une équipe de 11 personnes, la polyvalence est indispensable : « On a une cheffe de partie, deux demi-chefs, deux commis et des apprentis. Sur les créations les plus complexes, comme les amenities, c’est surtout Florian et moi qui nous en chargeons », détaille Théo. Les challenges sont nombreux mais les poussent à se surpasser et à maintenir une qualité inégalée. Le sous-chef pâtissier est bien plus qu’un simple exécutant, c’est un chef d’orchestre qui jongle entre gestion et création. Cette exigence quotidienne pousse Théo et Florian à donner le meilleur d’eux-mêmes. Ils le soulignent également : la communication dans leur équipe est essentielle pour préserver l’équilibre et maintenir une dynamique positive.
Satisfaire des attentes toujours plus élevées
Dans un établissement comme le Mandarin Oriental, Paris tout doit être parfait : « On sait que les clients attendent un certain niveau d’excellence », insiste Théo. « Un dessert ou une pâtisserie doit être parfait en goût et en visite. Même quand on pense avoir atteint l’excellence, on se demande toujours : qu’est-ce qu’on peut améliorer. »
Chaque détail compte et la moindre imperfection peut remettre en question des heures de travail. Cette exigence constante pousse l’équipe à se surpasser, même si elle est parfois aussi source de stress. II ne s’agit pas simplement de créer une pâtisserie mais d’atteindre la perfection en goût, en texture et en visuel, tout en répondant aux exigences du palace et tout cela, couplé à la qualité du service en salle. Il faut aussi gérer des demandes clients parfois décalées. « Certains veulent une tarte aux fraises en plein janvier. On essaie d’expliquer la saisonnalité, mais dans un palace, on doit aussi s’adapter. Parfois, il faut juste trouver un moyen de satisfaire la demande. »
C’est là que réside le paradoxe de ce métier : concilier la durabilité avec les attentes parfois déconnectées des clients, qui ne prennent pas toujours en compte la saisonnalité. Un enjeu pour les pâtissiers attachés à l’authenticité, au respect du produit et à une démarche responsable. Chaque décision reflète leur engagement envers une pâtisserie qui a du sens, où l’excellence ne se mesure pas uniquement à l’esthétique ou au goût d’une pâtisserie mais aussi à l’éthique de sa conception. Cela les pousse sans cesse à chercher des alternatives : proposer des produits d’exception et de saison tout en restant fidèles à Ieurs valeurs. II ne s’agit pas seulement de dire oui à tout, mais de trouver la meilleure manière de répondre aux demandes sans dénaturer leur vision du métier.
En plus de la production quotidienne, les projets ne manquent pas. « A l’occasion de la St-Valentin, on a travaillé avec Julien sur un Tea Time en collaboration avec Be// & Ross, qui était proposé au Mandarin Oriental, Paris pendant un mois », raconte Florian. « Ensuite, il y aura Pâques, avec un renouveau complet de la carte. Malgré la charge de travail, une seule chose motive l’équipe selon Théo : « Faire plaisir aux clients. C’est la base de notre métier. »
Une reconnaissance des sous-chefs en constante évolution
Si le rôle de sous-chef pâtissier est essentiel au bon fonctionnement d’une équipe, il reste souvent méconnu du grand public. La lumière est généralement portée sur le chef, oubliant parfois ceux qui assurent l’exécution et la gestion quotidienne. Une invisibilisation qui interroge bien que certains chefs s’efforcent de valoriser leur équipe : « Avant, les médias mettaient surtout les chefs en avant, laissant souvent les sous-chefs et les équipes de côté. Aujourd’hui, on voit que les choses évoluent doucement, grâce à des chefs comme Julien qui nous mettent beaucoup en avant. On a l’impression que notre travail et les responsabilités qui en découlent commencent à être mieux compris. »
Pourtant, cette mise en retrait des sous-chefs et des équipes par les médias n’est pas une fatalité. Théo relativise : « Ça fait partie du fonctionnement métier. On commence tous en tant que sous-chef avant d’évoluer vers un poste de chef. La reconnaissance vient avec le temps. On ne petit pas tout avoir immédiatement, c’est un parcours qui se construit. » Les mentalités évoluent néanmoins, notamment grâce aux réseaux sociaux, où de plus en plus de chefs mettent en lumière leurs équipes : « De plus en plus de chefs prennent l’initiative de valoriser leurs sous-chefs et leurs équipes. Petit à petit, la reconnaissance se fait davantage », souligne Théo.
Un vrai changement de fond reste nécessaire. Dans d’autres domaines, comme la gastronomie, de plus en plus de restaurants mettent en avant toute leur brigade plutôt que seulement le chef. En pâtisserie, certains palaces comme le Cheval Blanc ou le Peninsula Paris commencent aussi à valoriser Ieurs sous-chefs et équipes à travers des publications sur leurs réseaux sociaux.
Cette évolution montre une volonté de reconnaître le travail collectif derrière chaque création. Mettre en lumière l’ensemble des équipes permet non seulement de valoriser leur savoir-faire mais aussi de renforcer l’attractivité du métier, en donnant une image plus juste et humaine de la profession. Cette mise en lumière pourrait être systématisée, notamment par le biais de création de prix ou de distinctions spécifiques aux équipes de pâtisserie.
L’avenir de la profession : mixité, innovation et transmission
Florian et Théo voient l’évolution du métier sous un angle positif : plus d’humanité, plus de mixité, plus d’innovation : « Il y a une vraie remise en question des pratiques. Fini les chefs tyranniques, place à la bienveillance », souligne Florian. « Il y a beaucoup plus de chefs bienveillants, je trouve aussi », ajoute Théo. Aujourd’hui, la communication et le respect prennent une place plus importante dans les équipes, ce qui permet un management plus humain et collaboratif.
La mixité marque un tournant dans ce métier : « Avant, la pâtisserie était un milieu très masculin, mais aujourd’hui, on voit de plus en plus de femmes à des postes de Cheffe. Dans notre équipe, on est quasiment à égalité et c’est une vraie avancée dans notre métier », souligne Théo. Florian ajoute : « II y a peut-être même plus de femmes que d’hommes maintenant et c’est génial car elles sont parfois plus attentionnées que nous. »
Faire évoluer la perception des clients est un enjeu important. Comme Florian l’explique « Il y a eu une vraie prise de conscience sur la qualité des produits, la saisonnalité et le gaspillage. Aujourd’hui, on travaille plus intelligemment, en respectant mieux les ingrédients et en cherchant à innover de manière responsable. » Cette évolution montre que les consommateurs sont de plus en plus attentifs et réceptifs à une approche plus durable et réfléchie de la pâtisserie.
L’innovation joue également un rôle clé. « La technologie va jouer un rôle de plus important, notamment avec l’essor des imprimantes 3D. Cela va ouvrir de nouvelles perspectives en termes de créativité », estime Florian. L’arrivée des moules sur-mesure et l’amélioration des techniques durables vont aussi permettre de redéfinir la pâtisserie de demain.
Mais au-delà de l’innovation, l’écologie devient un pilier fondamental. « On le voit déjà au Mandarin Oriental,Paris : réduction du plastique, gestion des déchets, utilisation de produits responsables… Si davantage d’hôtels et de pâtisseries suivent cette voie, cela ne pourra qu’améliorer les choses », affirme Florian.
Enfin, l’avenir du métier passe aussi par la communication et le respect dans les équipes « Avant, la hiérarchie était très marquée, on donnait des ordres sans vraiment expliquer. Aujourd’hui, on essaie d’être plus à l’écoute, de comprendre les erreurs au lieu de simplement sanctionner. II y a encore des progrès à faire, mais on avance dans la bonne direction », explique Théo.
Jour après jour, Théo et Florian prouvent que la réussite d’une équipe ne repose pas sur une seule personne mais sur une équipe soudée, animée par des valeurs fortes. Il est temps que cette réalité soit pleinement reconnue et valorisée, à l’image de Julien Dugourd, Maxime Frédéric et d’autres chefs qui mettent un point d’honneur à mettre en avant leurs équipes.
Je pense, également, qu’une implication plus forte des médias et des institutions pourrait accélérer ce changement. Pourquoi ne pas imaginer un prix annuel récompensant le meilleur sous-chef pâtissier ou une catégorie spécifique dans les classements dédiés à la pâtisserie ? La reconnaissance des talents de l’ombre passe aussi par une éducation du public sur l’importance de chaque maillon de la chaîne pâtissière
