Le 21ème Festival National des Croquembouches : Rendre possible l’impossible 

C’est à Paris, et non à Yssingeaux, que se tiendra cette année le Festival National des Croquembouches, le 22 mars 2025. Créé par Daniel Chaboissier, fondateur de l’événement, ce concours met à l’honneur l’un des fleurons de notre patrimoine culinaire français. Pour cette 21ᵉ édition, l’AFNP (Association Nationale des Formateurs en Pâtisserie) a choisi l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT) pour des raisons de logistique et sa capacité à accueillir une compétition d’une telle envergure.

Le croquembouche : une tradition française modernisée mais jamais démodée ! 

Mais qu’est-ce que le “Croquembouche?”
C’est tout simplement une pièce montée composée de petits choux garnis de crème et disposés en pyramide, le tout lié par du caramel ou du sucre filé. Son nom vient de l’expression croqu’en-bouche, qui fut appelé ainsi, par André Viard en 1806, en raison de sa consistance en bouche. Mais avant d’adopter ce nom, cette création était connue sous le nom de « tour de choux » et était déjà présente lors des banquets royaux dès la fin du Moyen Âge et pendant la Renaissance. Ces pièces se présentaient sous forme de constructions monumentales destinées à impressionner la cour plutôt que d’être consommées et elles étaient réalisées avec de la pâte sucrée, du marzipan, de la pâte d’amande et parfois même du pain d’épices. La décoration était très complexe, avec des tailles titanesques, comprenant des tours et des châteaux en sucre, souvent décorés de fruits, de fleurs comestibles et de sculptures délicates en sucre filé réalisées par les pâtissiers. C’est au XIXe siècle qu’Antonin Carême, maître pâtissier, a popularisé et modernisé la version moderne en ajoutant le caramel pour sublimer l’ensemble, donnant naissance à l’emblématique croquembouche que l’on connaît aujourd’hui. Un chef-d’œuvre pâtissier, star des grandes occasions en France, qui demande  une belle maîtrise technique, une créativité sans faille et une précision d’orfèvre.

Une compétition dédiée, cette année, aux jeunes apprentis Ce concours, organisé par Jean-Charles Balthazard, Président de l’ANFP, permet d’encourager l’innovation tout en respectant les techniques traditionnelles en pâtisserie.

Cette année, le festival réunira 22 équipes (sélectionnées à travers le pays, métropole et outre-mer compris ) formant des binômes mixtes, composés d’une fille et d’un garçon. La particularité de cette édition 2025 : “seuls des juniors y participeront” comme l’explique Jean-Charles Balthazard.

Ils se partageront les tâches : “l’un s’occupera du montage des choux, du glaçage et de la confection de la crème pour la partie dégustation et l’autre se consacrera à l’aspect artistique avec le sucre tiré. Ensuite, ils assembleront ensemble la pièce. L’objectif est avant tout la collaboration, d’où la création d’un trophée spécial, le trophée solidaire, qui récompense l’équipe ayant fait preuve de la plus grande entraide tout au long du concours » précise-t-il.

Le thème de Jules Verne :  transformer l’impossible en possible

L’univers des romans de Jules Verne servira de fil conducteur aux créations des candidats pour cette 21ème édition. Ce thème, qui résonne avec l’esprit du concours, invite les finalistes à repousser les frontières de leur imagination, de leur créativité et de leur savoir-faire. Les œuvres de cet écrivain visionnaire, qui a su anticiper de nombreuses inventions du monde moderne, inspireront des créations où le sucre et la pâtisserie se mettront au service de l’aventure et du fantastique.

On peut d’ores et déjà imaginer des montgolfières en nougatine prêtes à s’élever, des machines extraordinaires en pastillage et sucre soufflé ou encore des évocations du célèbre Nautilus sculptées avec une précision millimétrée. Chaque pièce devra non seulement être une prouesse artistique mais aussi répondre aux exigences du métier : un croquembouche transportable et commercialisable.

Les exigences de l’épreuve

Les candidats auront 3 heures 30 pour donner vie à leur pièce, composée de 120 à 150 choux d’environ 3 cm de diamètre. L’assemblage devra impérativement se faire au sucre cuit caramélisé, l’isomalt étant strictement interdit à cette étape.

Le cahier des charges qui devra être pris en compte par les finalistes:

• 1,5 kg maximum de nougatine détaillée
• 500 g de pastillage et 1 kg de sucre cuit dédiés aux éléments décoratifs
• L’isomalt autorisé uniquement pour les collages artistiques et la réalisation de fleurs, rubans ou éléments soufflés

La dégustation 

Si l’aspect esthétique est importante, le goût l’est tout autant. Chaque équipe devra garnir 15 choux d’une crème pâtissière ou mousseline parfumée avec une purée ou pulpe de fruits ANDROS Chef. Ces choux, glacés au caramel, seront disposés sur des carrés de nougatine de 3×3 cm, accompagnés d’une fiche technique détaillant leur composition.

Des décors à réaliser sur place

Chaque croquembouche devra être sublimé par des éléments décoratifs entièrement fabriqués durant l’épreuve :

• Fleurs, feuilles, rubans
• Sucre soufflé, coulé ou ajouré
• Pâte à sucre ou glace royale

Seules exceptions : les pièces en nougatine non décorées et en pastillage non coloré pourront être apportées détaillées mais non assemblées. L’usage de sucre candi est toléré, mais ne sera pas pris en compte dans la notation.

Un support à la hauteur du challenge

Le socle devra être en parfaite harmonie avec la pièce, tout en respectant des contraintes strictes :

• Épaisseur maximale : 10 cm
• Pieds de 2 cm sous le support pour une meilleure manipulation
• Interdiction des supports intérieurs artificiels

Pour garantir une découpe d’une précision chirurgicale, les équipes pourront utiliser une machine à jet d’eau, une option fortement recommandée.

Le matériel à prévoir et des interdits à respecter

Les candidats devront apporter tout leur équipement, des casseroles aux plaques à induction, en passant par leurs lampes à sucre et micro-ondes si nécessaire.

Attention : aucune cuisson au four ne sera autorisée sur place. Avec un tel niveau d’exigence, le Festival National des Croquembouches s’annonce comme une  vitrine du savoir-faire pâtissier, où technicité et créativité seront poussées à leur paroxysme.

Un jury professionnel d’envergure pour l’édition 2025

L’édition 2025 du concours sera supervisée par un jury prestigieux, présidé par Nicolas Bernardé, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2004 et Meilleur Chef du Monde 2005. Ce jury se divise en trois sections : fabrication, dégustation et présentation.

Jury Fabrication :

• Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2000
• Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2004
• Nicolas Heteau, Chef Pâtissier de l’Assemblée Nationale
• Mélanie Mathez, Le Jardin Sucré, Membre de la Confédération des Pâtissiers de France
• Isabel Joffre, Formatrice Pâtisserie, Membre de l’ANFP
• Arnaud Hurstel, Formateur Pâtissier, Trésorier de l’ANFP
• Emmanuel Avond, Formateur Pâtissier, Secrétaire adjoint de l’ANFP
• David Lemaire, Formateur Pâtissier, Membre de l’ANFP

Jury Dégustation :

• Serge Granger, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier 1993
• Arnaud Mathez, Le Jardin Sucré, Membre de la Confédération des Pâtissiers de France
• Alain Colomb, Formateur Pâtissier, Secrétaire général de l’ANFP
• Martial Teyrasse, Formateur Pâtissier, Membre du comité « concours » ANFP
• Jacky Egbert, Formateur Pâtissier, Membre de l’ANFP
• Valérie Pollet Viguier, Organisatrice du Concours « Fruits de Talent » ANDROS CHEF
• Sandrine Kault Perrin, Académicienne AFCC, Société Louis François

Jury Présentation : Les jurys de fabrication et de dégustation se réuniront également pour évaluer la présentation des créations, avec la collaboration de Maxime Augugliaro, responsable commercial chez Hydroprocess.

Les pièces seront notées selon des critères précis : montage des choux (30 points), organisation et hygiène (10 points), qualité artistique des éléments décoratifs (40 points), originalité du glaçage et de la nougatine (20 points), harmonie et créativité (15 points), qualité de la présentation finale (15 points), dégustation (40 points) et caractère commercial et transportable (30 points).

Un tremplin vers un concours international 

Ce que les candidats découvriront seulement le jour du concours, c’est l’opportunité exceptionnelle qui attend les trois premières équipes. Comme l’explique Jean-Charles Balthazard : « Les trois équipes les mieux classées seront sélectionnées pour faire partie de l’équipe de France de la Coupe du Monde de Pâtisserie Junior qui se déroulera en 2026 en Italie. » 

En plus de cette opportunité, de nombreux prix récompenseront les participants :

• Pour le premier prix : le Trophée de la Formation, deux Trophées des Champions Patisfrance Puratos et un chèque de 300 €
• Pour le deuxième prix : deux Trophées des Champions Patisfrance Puratos et un chèque de 150 €
• Pour le troisième prix : deux Trophées des Champions Patisfrance Puratos et un chèque de 50 €

D’autres distinctions spécifiques viendront honorer des aspects particuliers des créations : le Trophée Hydroprocess pour la découpe de nougatine la plus maîtrisée, le Trophée Andros Chef pour la meilleure dégustation fruitée, le Trophée Déco Relief pour la pièce la plus artistique, et le Trophée Louis François pour la pièce la plus adaptée à la commercialisation.

Le Trophée de la Formation viendra également récompenser l’établissement du binôme vainqueur, un clin d’œil au rôle essentiel des écoles et entreprises formatrices. Les jeunes apprentis pourront également remporter le prix spécial de la combativité décerné par l’International Dessert Academy (IDEA) en reconnaissance de leur détermination et de leur esprit de persévérance tout au long du concours.

Le public pourra contempler ces chefs-d’œuvre éphémères le samedi 22 mars à partir de 14h, avant la remise des prix prévue à 15h30.

Qui succédera aux lauréats 2024 :  Maïa Jaugey et Rémi Saint-Félix ?

L’an dernier, Maïa et Rémi ( étudiants à l’IRFMA Hérault à Montpellier) avaient impressionné le jury avec leur Croquembouche sur le thème des JO. Ils avaient représenté la flamme olympique et la couronne de lauriers qui incarne la victoire. Ils avaient aussi représenté le logo des JO de Paris 2024 et Notre-Dame de Paris.

Au-delà du concours, le Festival National des Croquembouches incarne l’esprit d’innovation et d’excellence qui anime la pâtisserie française. Il offre à la nouvelle génération l’opportunité de démontrer son talent tout en préservant la tradition. À l’image des héros de Jules Verne qui repoussent sans cesse les limites du possible, ces jeunes pâtissiers démontreront que :

Tout est possible pour ceux qui osent rêver en grand et travaillent avec audace, créativité et passion !