Finale du MAF Pâtissier 2025 : place aux festivités sucrées !

Le lundi 31 mars 2025 aura lieu la grande finale nationale du Concours du Meilleur Apprenti de France (MAF) en Pâtisserie, au sein du prestigieux Château de Ferrières (77). Cette 46ème édition parrainée par Nicolas Boussin, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et présidée par le chef pâtissier exécutif du Château de Ferrières, Desty Brami, réunira les 16 meilleurs apprentis pâtissiers de France, venus de métropole et d’outre-mer où ils rivaliseront de technique et créativité pour convaincre un intransigeant jury d’experts pâtissiers. L’objectif de ce concours, selon la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, présidée par le chef pâtissier/MOF Laurent Le Daniel, qui l’organise, est « d’encourager les jeunes professionnels à présenter des réalisations de qualité, conçues et élaborées de façon parfaite et artistique. »

Un concours autour du thème des « Festivités Sucrées »

Les finalistes auront 8 heures (présentation comprise) pour réaliser des créations sur le thème des « Festivités Sucrées« . Un thème riche de sens qui met en avant une valeur forte en pâtisserie : la transmission des traditions et du savoir-faire aux générations futures. Il leur permettra de se replonger dans leurs souvenirs d’enfance et de recréer, avec leur créativité et leur savoir-faire, ces moments festifs et familiaux où les pâtisseries, synonymes de partage, de générosité, de plaisir et de joie, relient les générations entre elles tout en mêlant tradition et innovation.

Le programme de cette finale tiendra compte de : la technique, l’organisation et l’originalité des candidats.

Au programme : Des épreuves gourmandes, conviviales et festives

Les candidats devront réaliser :

– Deux gâteaux de voyage (1 gâteau de voyage pour la présentation, 1 gâteau de voyage pour la dégustation). Les gâteaux devront être :

• Identiques
• Pour six personnes
• Comportant un minimum de trois textures par gâteau
• Décorés en accord avec le thème avec un pochage obligatoire.

L’utilisation de parfums libres permettra aux candidats de faire preuve de créativité tout en équilibrant goût et texture. Le savoir-faire demandé comprendra : la réalisation de l’appareil à cake, le choix de la cuisson, et le montage de la structure, avec une finition par pochage qui valorisera leur maîtrise technique.

– Deux galettes des rois (1 galette des rois pour la présentation, 1 galette des rois pour la dégustation.) Elles devront être :

• Identiques
• Pour six personnes
• Avec une crème frangipane parfumée au rhum et un fruit au choix
• La pâte feuilletée (4 tours) sera apportée et finie sur place
• Le rayage sera obligatoire.

Les candidats devront démontrer leur maîtrise de l’étalage de la pâte feuilletée avec un minimum de perte ainsi que la réalisation de la crème frangipane. Ils devront également veiller à l’association et à l’équilibre du fruit choisi, sans oublier la cuisson et le rayage.

–Deux bûches de Noël (1 bûche pour la présentation, 1 bûche pour la dégustation.) Elles devront être : Identiques et pour six personnes et composées obligatoirement :

• D’une mousse au chocolat
• D’une feuillantine praliné noisette
• D’un parfum au choix

Chaque bûche devra être recouverte d’un glaçage miroir et comporter une décoration en chocolat sur le thème de Noël. Le savoir-faire demandé par le jury comprendra : le montage de la bûche, la régularité, l’équilibre des saveurs, la gestion du temps, la décongélation et la dégustation.

NB : Les biscuits nécessaires pour la réalisation de ces bûches pourront être apportés par le candidat.

24 tartelettes (16 tartelettes pour la présentation, 8 tartelettes pour la dégustation).

Elles devront être identiques en format mignardises, sur une base de pâte friable. Parfums et de forme libres au choix du finaliste. Le savoir-faire requis reposera sur la régularité de la réalisation et l’équilibre des saveurs.

–24 bonbons au chocolat au praliné

Ils devront être trempés à la fourchette, à partir d’une base de 600 g de praliné. La forme des bonbons est libre, mais devra être accompagnée d’une finition adaptée au fruit sec choisi. En complément, ils devront créer :

• Deux réglettes artistiques, destinées à exposer 2 x 8 bonbons. Ces réglettes devront être en accord avec le thème imposé
• L’une d’elles devra comporter une écriture « Joyeuses fêtes » au cornet, réalisée avec le chocolat de leur choix

Aucune limite de hauteur ne sera imposée pour ces éléments de présentation, pour permettre aux candidats de ne pas brider leur liberté créative. Pour garantir une cristallisation parfaite, la mise au point du chocolat devra être effectuée par tablage ou ensemencement, techniques pour obtenir brillance et croquant. L’usage d’une tempéreuse est autorisé pour maintenir le chocolat à température mais l’emploi de la Magic Temper est interdit.

Le jury portera une attention particulière à la précision de la découpe du praliné, la maîtrise de la mise au point du chocolat, la finesse du trempage, ainsi qu’à la qualité des réglettes artistiques.

NB : La masse des bonbons au praliné collé pourra être apportée déjà coulée en cadre par le candidat. La découpe des bonbons devra être réalisée sur place.

–Une pièce artistique (8 dents de loup en nougatine de 4×8 cm pour la dégustation) centrale en nougatine, sucre et pastillage de 40 cm maximum, servant à présenter les 16 tartelettes.

La pièce devra être en rapport avec le thème et s’accorder avec les réglettes en chocolat de présentation. Son équilibre visuel et structurel reposera sur une proportion équitable entre la nougatine et le sucre, tout en veillant à ce que le pastillage ne soit pas prédominant.Les candidats pourront apporter leurs masses de sucre cuit coloré pour la création du sucre d’art.

Le jury évaluera :

• La cuisson et le détaillage de la nougatine.
• La cuisson et le coulage du sucre.
• Le montage et la propreté des collages.
• La finesse et l’élégance de la réalisation.
• L’harmonie des couleurs et le respect du thème.
• La qualité du sucre d’art (tiré, soufflé, ruban).

Cette épreuve demandera aux candidats de conjuguer technicité et esthétisme pour concevoir une pièce à la fois structurée et raffinée.

NB: Le sucre tassé ou candi est autorisé et peut être apporté par le candidat. Il peut être coloré dans la masse, mais doit respecter les proportions utilisables du pastillage.

La présentation du buffet :

Pour sublimer leur buffet, les candidats auront la possibilité d’apporter de petites décorations en pastillage, en accord avec le thème imposé. Ce pastillage pourra être pré-coloré dans la masse ou bien être coloré sur place, à l’aide d’un aérographe ou d’une autre technique.

Afin de garantir une présentation 100 % comestible, aucune décoration non alimentaire ne sera autorisée sur le buffet.

Un jury d’experts pointu  pour évaluer les candidats 

Les candidats seront évalués sur 240 points, répartis en trois catégories :

• Dégustation (150 points)
•  Présentation (110 points)
• Travail (80 points).

Le jury sera chargé de juger les réalisations des candidats à travers différents critères  et sera divisé en trois groupes :

• Le jury de travail évaluera la technique, la propreté et l’organisation des candidats. Parmi ses membres figurent des chefs renommés tels que Stéphane Glacier ( responsable du jury travail), Julien Rives Torres, Mickaël Marsollier, Yann Brys, Billy Walter, Philippe Caccavelli, Thierry Bamas et Jonathan Mougel.
  
• Le jury de dégustation appréciera la qualité gustative et l’équilibre des saveurs des créations. Ce groupe inclut les chefs Nicolas Berger (responsable du jury de dégustation), Eddie Benghanem, Hélène Kerloeguen, Bertrand Borsinet, Matthieu Carlin, Kevin Lacote, Sacha Vadier, Martin Jaroux, Pierre Mirgalet, Julien Dugourd, Quentin Lechat et Ophélie Bares.
  
• Le jury de présentation jugera l’esthétique et la créativité des réalisations. Il est composé de Sébastien Serveau (responsable du jury de présentation), Nina Métayer, Stevens Sitruk, Cyril Gaidella,  et Bastien Blanc Tailleur.

Ce que le jury attend des candidats

Les finalistes devront faire preuve d’organisation, d’anticipation et de rigueur pour mener à bien chaque épreuve dans le temps imposé. Ils devront :  

•  Optimiser leur travail pour gagner du temps
  Avec plusieurs recettes en partie libres, ils pourront utiliser certaines préparations pour en réaliser plusieurs. Les candidats devront faire preuve d’efficacité pour éviter de se laisser dépasser par le temps.
• Faire preuve d’organisation
  Le jury évaluera aussi le savoir-être professionnel : un poste de travail propre, une bonne gestion des matières premières pour éviter le gaspillage et leur côté méthodique.
• Respecter le temps imparti et savoir gérer leur stress
  Les candidats devront maîtriser leur temps et avancer avec méthode pour finaliser chaque création sans précipitation. Un bon timing et une exécution fluide seront déterminants pour se démarquer
•  Avoir une hygiène irréprochable
  Si l’hygiène ne rapporte pas de points, tout manquement évident  pourra être sanctionné. Une vigilance constante sur la propreté et le respect des règles sanitaires sera donc indispensable.

Une bonne rigueur, gestion du temps et sens de l’organisation seront des atouts majeurs pour pouvoir décrocher le titre de Meilleur Apprenti de France en pâtisserie.

Qui sont les candidats en lice ?

Cette année, 16 candidats ( parité de 8 filles et 8 garçons) tenteront de décrocher le précieux sésame : 

Auvergne-Rhône-Alpes : Enzo Cottancin (Est) – Maître : David Petit et Alexis Rosier (Haute-Savoie) – Maître : Renaud-Boyer | Employeur : Jean-Luc Chapuis (La Brivoise)

Bourgogne-Franche-Comté : Noémie Hardy – Maître : Olivier Vidal | Employeur : Olivier Vidal Chocolaterie et Juliane Trullard – Maître : Damien Benetot | Employeur : Damien Benetot

Bretagne : Maëlia Leportoux – Maître : Éric Brault | Employeur : Pâtisserie Brault

Centre-Val de Loire : Evan Grenet – Maître : Nicolas Boulay | Employeur : Mickael De Monte

Grand-Est : Lorena Urban – Maître : Nicolas Rodrigues | Employeur : Confiseur Kubler

Hauts-de-France : Jennyfer Vandenemen – Maîtres : Pierre et Marjorie Decouvelaere | Employeur : Boulangerie Decouvelaere

Île-de-France : Thimothée Bastien – Maître : Patrick Domont | Employeur : Angelo Musa (Plaza Athénée)

Nouvelle-Aquitaine : Lisa Kiev – Maître : Alexandre Gely | Employeur : Alexandre Gely

Normandie : Alexia Leard – Maître : Sébastien Fouré | Employeur : Julien Duhamel

Occitanie : Hélicé Einaudi – Maître : Grégory Collet | Employeur : Pâtisserie Collet Grégory et Maxent Lepine – Maîtres : Mylène Colombié et Maxime Ferrié | Employeur : Pistache Pâtisserie

PACA : Yannis Petesic – Maître : Denis Petesic | Employeur : Denis Petesic

Pays-de-la-Loire : Mathis Rohee – Maître : Davy Etillieux | Employeur : Pâtisserie de Mathis

Outre-Mer (Réunion) : Ewan Lample-Opere – Maîtres : Victoria Lamine et Sébastien Forget

Malheureusement, le candidat Noah GAULTIER (Hauts-de-France) a dû annuler sa participation. Il a été remplacé par la candidate Jennyfer VANDENEMEN.

Les finalistes du MAF 2025 : la relève de la pâtisserie française

Afin d’aider les finalistes à se préparer au mieux pour la finale du Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2025, une réunion de préparation a été organisée, le 13 janvier dernier, au Château de Ferrières. Sous la direction de Nathalie Bohbot, responsable de direction et chef de projet à la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, cette rencontre avait pour but de les rassembler, de favoriser la cohésion entre les candidats et de leur fournir les clés nécessaires pour aborder la finale avec confiance. Ce moment d’échange a permis aux finalistes de se préparer mentalement et techniquement, de discuter avec les autres candidats, et de poser toutes leurs questions avant le jour J (voir l’interview de Nathalie Bohbot dans la sous-catégorie :  » Entretiens MAF ».)

Les talents qui façonneront la pâtisserie de demain

Ces finalistes ne sont pas seulement là pour décrocher un titre : ils représentent la relève de la pâtisserie française. Dans quelques années, certains d’entre eux auront intégré les plus grandes maisons, comme Léa Lagrange, pâtissière au St James Paris. D’autres auront ouvert leur propre boutique et peut-être même que l’un d’eux deviendra, un jour,  Meilleur Ouvrier de France. Ce concours est une première grande étape vers un avenir prometteur et tous les candidats donneront le meilleur d’eux-mêmes pour se démarquer le jour de la finale.

Bonne chance aux finalistes. On se retrouve le 31 Mars 2025 à l’école Ferrières du Château de Ferrières ! 

Sources – Règlement et Sujet MAF de la Confédération artisanale de la Pâtisserie

Crédit photos : MAF 2025, MAF Théo et Laëlya – Confédération artisanale de la Pâtisserie.