Lundi 28 septembre 2026, au cœur de la mythique Brasserie L’Ouest de la Maison Bocuse, Axel Pachot, chef pâtissier du Château du Mont-Joly dans le Jura, s’est imposé face aux six finalistes devant Hélène Roger (Le Taillevent) et Judith Bernard (ALMA by Marvin Brandao) en remportant cette 3ᵉ édition du concours de la Pâtisserie Durable. L’épreuve avait de quoi déstabiliser ! Il s’agissait d’intégrer le champignon dans la recette du millefeuille, ce grand classique de la pâtisserie française si codifié !
Quant au feuilletage (classique ou inversé), il pouvait être réalisé et touré à l’avance mais il devait obligatoirement être abaissé et cuit sur place pendant l’épreuve. La question que je me suis alors posée et que j’ai posée par la suite au Président du jury, Sébastien Vauxion, est : comment conserver sa liberté créative lorsqu’on vous impose une telle contrainte ? « De donner un cadre n’est pas limiter la créativité, c’est la guider », me répond-il. « Les candidats qui n’ont pas forcément l’expertise des concours ont besoin de ce cadre, ça évite les hors-sujets. Le millefeuille donne le cadre pour voir les qualités pâtissières, et le champignon permet de voir la sensibilité du candidat ».
Le millefeuille exige la justesse, la patience et l’humilité. Il convenait donc aux candidats de dompter le temps imparti pour révéler toute la friabilité et le croustillant de leur pâte, sans détremper l’ensemble au contact du champignon mais surtout de trouver le juste équilibre tout en répondant aux enjeux de durabilité, avant que le couperet du chronomètre ne tombe…
Un exercice exigeant et pointu imaginé par Sébastien Vauxion, seul chef pâtissier doublement étoilé, qui présidait les épreuves aux côtés de Pierre Hermé, Président d’Honneur. Une présence qui faisait particulièrement sens puisque son approche, ancrée dans le produit, le végétal et les saveurs inattendues qui bousculent nos repères gustatifs, apportait à ce thème forestier une lecture sensible et singulière. Son travail sur les équilibres, les contrastes et la place des légumes en pâtisserie faisait aussi écho à l’esprit de cette épreuve, qui invitait les candidats à sortir des sentiers battus.
Du laboratoire à l’assiette : la métamorphose du millefeuille
Je suis arrivée à 10h30 au laboratoire et l’épreuve avait déjà débuté depuis une demi-heure. Dès l’entrée, l’odeur beurrée du feuilletage et celle, plus chaude et sucrée du caramel embaument la pièce. Le laboratoire vivait au rythme des cuissons : le chuintement des fours, les cliquetis des fouets, le bruit des plaques que l’on pose sur les plans de travail. Chacun était déjà plongé dans sa recette, concentré sur les gestes à enchaîner, les temps à respecter, les détails à ne surtout pas laisser échapper. Pourtant, je les ai sentis plus confiants, plus sereins et surtout plus organisés que lors de la première édition du concours.
Ils disposaient de trois heures pour réaliser deux millefeuilles de six parts : l’un présenté entier sur un plat apporté par le candidat, l’autre découpé sur place puis dressé sur six assiettes. Pour rester fidèle à l’esprit du concours, aucun arôme artificiel, colorant ou métal alimentaire n’était autorisé. Le temps faisait lui aussi partie de l’épreuve : moins de cinq minutes de retard pouvaient coûter quinze points au candidat et au-delà, la création n’était pas notée. Derrière ce temps d’épreuve se cachent évidemment des mois de travail, de tests, de répétitions et de remises en question, jusqu’à parvenir à la version que chacun considère comme aboutie. En amont, chaque candidat avait remis, en juin, un dossier de quatre pages détaillant notamment la provenance des contenants, avant de répéter sa recette chez lui, pas à pas, avec méticulosité.
Malgré les caméras de M6 et les journalistes qui les interrogent en plein travail, les candidats ne montrent aucun signe de déstabilisation : ils sont, pour certains, souriants et tous concentrés. Je me souviens de la première édition, où le stress se lisait davantage sur les visages. À leurs côtés pour les aider, un commis (3ème année de Bachelor à l’école Ducasse-Yssingeaux) tiré au sort le matin même de l’épreuve, à 9h45. Candidat et commis ne se connaissent pas et pourtant, ils doivent apprendre à travailler ensemble en quelques heures. Le commis met tout en œuvre pour participer à la bonne réalisation du millefeuille car son management est lui aussi noté. Cela demande au candidat de savoir expliquer, transmettre et faire confiance.
Au poste 6, Judith Bernard et sa commis avancent de manière synchronisée. Dans la salle du fond, j’entends lui dire, avec bienveillance et pédagogie : « Il faut que tu fermes le papier cuisson sur la pâte », et ce, sans interrompre le rythme de l’épreuve.Chacun avance avec ses habitudes : Kantin Mauger coule sa préparationsur un tapis en silicone, le casse puis le mixe, Axel Pachot farine son plan de travail et garde ses chutes de feuilletage, qu’il met de côté pour les réutiliser par la suite. Quant à Alaïs Vaubourg, elle s’applique à tailler ses champignons en brunoise très fine. Mathilde Pelizzo, qui participe pour la seconde fois, déroule les étapes de son millefeuille avec confiance et aisance.
Dès 10h50, certains candidats remettent leur poste en ordre, nettoient leur plan de travail au fur et à mesure et rangent leurs ustensiles car la propreté est aussi prise en compte dans la notation. Vers 11h36, le laboratoire change d’odeur : le caramel et le beurre sont toujours présents, mais une note plus terreuse s’installe… Tout l’enjeu est de conserver la gourmandise du millefeuille sans effacer le goût de sous-bois du champignon. Sur le plan gustatif, Sébastien Vauxion explique : « Les notes torréfiées du champignon se marient très bien avec le feuilletage caramélisé qui a ce goût de beurre-noisette. Ensuite, on peut jouer avec un peu de sel très légèrement pour réveiller la dégustation et goûter pour trouver la juste mesure ».
Chacun rivalise d’audace et de créativité avec ses propres choix : les feuilletages prennent des formes et des épaisseurs différentes, le champignon est tour à tour infusé, confit, taillé ou travaillé pour apporter du goût et de la texture. Les caramels fument et, dans les fours, les feuilletages s’élèvent et prennent leur coloration. Il faut trouver le juste moment, assez colorés pour apporter du goût et du croustillant sans aller jusqu’à la brûlure. Axel saisit le chalumeau pour caraméliser d’un mouvement contrôlé son feuilletage. Les candidats sont partis sur un feuilletage inversé. Avec le champignon, ingrédient qui bouscule leurs repères, ils ont choisi de s’appuyer sur une technique qu’ils maîtrisent bien afin de ne pas prendre de risques inutiles.
C’est aussi ce qui rend ce sujet si intéressant : le millefeuille est un classique qui repose sur : un feuilletage, une crème et leur équilibre. On peut le revisiter, lui apporter une autre lecture mais les fondamentaux doivent être respectés sans être dénaturés. Le champignon vient justement les bousculer et les oblige à réfléchir autrement au sucré, avec le fumé, l’amer, les notes de sous-bois. C’est là que le choix de Sébastien Vauxion prend tout son sens.
Cette épreuve relève aussi la question de la durabilité. Le champignon, ramène à la saison alors que le mycélium permet d’aller vers d’autres usages et d’autres matières, notamment à travers des substrats comme le marc de café ou des procédés de fermentation avec le koji. Le sujet pousse finalement à réfléchir autrement aux produits que l’on utilise, à leur saison, à leur transformation et à ce que l’on peut en faire.
Autour des candidats, le jury laboratoire circule entre les postes. Marie Juguet et Arthur Gavelle, de l’École Valrhona, suivent les temps, les méthodes de travail, les associations et la démarche durable, prennent des notes et glissent parfois quelques mots aux candidats. Pierre Hermé et Sébastien Vauxion passent eux aussi d’un poste à l’autre, attentifs aux choix, à la manière dont les candidats s’organisent et travaillent avec leur commis. La propreté du poste, la gestion des chutes et la limitation des déchets font également partie de l’évaluation : certains morceaux de pâte sont conservés pour être réutilisés alors que les autres déchets sont déposés dans les bacs prévus à cet effet.
À 11h30, une table ronde a lieu dans une salle du bas autour d’une problématique : « La gastronomie française et la pâtisserie boutique sont-elles prêtes pour la révolution durable ? » Pierre Hermé, Sébastien Vauxion, Marie-Odile Fondeur, Emmanuel Renaut, Eva Rumeau y participent. De mon côté, j’ai choisi de rester au laboratoire pour ne rien manquer du déroulé de l’épreuve et finalement, je pense que les candidats y ont répondu à leur manière.
Vers 12h, la pression monte, les feuilletages sont bien cuits, les dernières cuissons des préparations s’enchaînent, les pochages s’efforcent d’être réguliers et les montages commencent à prendre forme. Dans de petits cercles, un candidat dispose des morceaux de poire confite ; ailleurs, des champignons infusés dont le parfum s’épanche dans la pièce.
À 13 heures, après des heures sous les caméras et le chronomètre, il ne leur reste plus qu’à présenter leur millefeuille régulier, abouti, celui qu’ils ont imaginé, répété et corrigé pendant des mois…
La dégustation : la quête du juste équilibre
À 13h10, les premiers millefeuilles quittent le laboratoire. Ce sont les commis qui vont présenter les créations, accompagnés par des élèves de lycée hôtelier qui se succèdent avec les assiettes à la manière d’un élégant ballet. Face à eux, six chefs composent le jury dégustation : Jessica Préalpato (cheffe pâtissière du San Régis), François Morello (lauréat 2025 pour Fleur de Loire), Titouan Claudet (du Comptoir Woodward), Matthieu Carlin (d’Hôtel de Crillon), Tess Evans-Mialet (d’Ecir Pâtisserie), Sébastien Claverie (Pierre Hermé) et Gilles Marchal.
Les assiettes sont d’abord regardées dans leur ensemble, puis les chefs s’attardent sur les finitions, le feuilletage, les différentes textures. Ils goûtent, prennent des notes, échangent quelques mots. À un moment, Tess Evans-Mialet a une quinte de toux en dégustant l’un des millefeuilles. Problème de feuilletage, de saveur trop prononcée, d’équilibre ? Difficile de le savoir à cet instant mais sa réaction nous rappelle à quel point le champignon n’est pas facile à apprivoiser !
L’exercice divisait d’ailleurs au préalable le jury dégustation : « Quand j’ai vu le sujet, je me suis dit « waouh, ça va être compliqué » », admet Sébastien Claverie. « Mais il n’y a pas de limite à partir du moment où l’équilibre est présent et ils ont fait cela avec brio. » Titouan Claudet confirme ce soulagement : « J’avais un peu peur que le goût du champignon soit dominant et que cela conduise à un déséquilibre. Mais, j’ai trouvé que la majorité des candidats avaient bien équilibré leur millefeuille ». Tess Evans-Mialet insiste sur la pertinence du sujet : « Sébastien a mis sa touche un peu plus contemporaine en ajoutant cette contrainte. Le champignon a été abordé de plein de façons : séché, directement dans le feuilletage ou entier pour la mâche. C’est cela que je trouve intéressant sur la globalité : il y a eu des points de vue différents et des partis pris engagés. »
Gilles Marchal me confie que le thème l’a surpris. Lui qui a déjà travaillé la truffe noire, la truffe blanche et le chocolat sait que les accords entre champignon et sucré peuvent fonctionner, mais un millefeuille à la crème et au champignon reste un exercice beaucoup plus inhabituel. Il attendait de retrouver le bolet et le cèpe, qui sont effectivement présents dans plusieurs créations, avec d’autres champignons travaillés de façons très différentes.
Pour lui, trois choses étaient importantes : un feuilletage parfaitement cuit, une crème parfumée ou accompagnée de champignon à condition que l’ensemble reste équilibré et surtout un champignon que l’on puisse identifier en bouche sans avoir l’impression de sortir du dessert. Le dernier millefeuille dégusté, me dit-il, a d’ailleurs fait l’unanimité parmi les dégustateurs, tous pâtissiers. Mais ce qui l’a le plus marqué ne concerne pas uniquement le goût mais les candidats qui sont allés jusqu’au bout du sujet, y compris sur la durabilité, capables d’expliquer le choix d’une matière pour le dressage, la provenance d’un ingrédient ou encore la manière dont ils l’avaient transformé. Il me raconte également qu’un candidat avait utilisé un café conservé par son grand-père pour travailler la poterie de son assiette alors qu’un autre avait fait sculpter un champignon dans le bois. « Super », ajoute-t-il.
Dans les assiettes, les interprétations sont très différentes. Kantin Mauger présente Entre deux bois, construit autour d’un feuilletage inversé, d’une chantilly au cèpe de Bordeaux et d’une diplomate à la châtaigne, avec des filaments de caramel qui évoquent le mycélium. Hélène Roger travaille une crème au koji et à la feuille de figuier, présentée dans une faïence qui reprend la forme d’une pleurote. Axel Pachot signe La Clairière jurassienne, avec de la farine de gaude, de la poire au vin jaune, du sel de Salins-les-Bains et de l’aspérule qu’il a lui-même cueillie, Claire Pichon trouve l’aspérule trop prononcée en bouche. Quant à Richard Hawke, il trouve l’ensemble assez sucré.
Mathilde Pelizzo baptise sa création Mycélium, autour du café et du shiitaké. Alaïs Vaubourg présente un millefeuille entièrement consacré au cèpe, posé sur une pierre centenaire polie, avec de petits éléments de cèpe passés au chalumeau. Judith Bernard, enfin, propose Le Confluence, qui mêle la Bretagne avec le sarrasin et la vanille, la région lyonnaise avec les noix de Grenoble, les cèpes d’Auvergne et un caramel au miso de pain.
C’est justement cette dernière création qui donne lieu aux échanges les plus nuancés. Pierre Hermé y trouve « plein de bonnes choses », mais relève un ensemble qui a du mal à trouver son équilibre et un feuilletage qui a pris un coup de “Schlag” (chaud en alsacien). Dans un millefeuille, explique-t-il, l’équilibre est particulièrement difficile à tenir. Il ajoute pourtant avoir beaucoup aimé la complexité de la proposition, qu’il trouve déroutante, «pas de manière péjorative mais de manière intéressante ».
Pour Jessica Préalpato, l’évaluation de ces assiettes reposait sur un critère intransigeant : « J’ai vraiment porté l’accent sur le champignon, je voulais retrouver son goût et cela a beaucoup impacté sur la notation. C’était sympa de goûter des champignons à l’alcool, au vinaigre ou avec de la mâche. » Mais la cheffe tempère : « Le durable ce n’est pas que le produit, c’est tout ce qu’il y a autour. »
Hélène Roger et Judith Bernard, qui termineront toutes les deux sur le podium, se voient finalement reprocher un point assez proche : avoir voulu mettre beaucoup d’idées dans une même assiette. Le sujet permettait une grande liberté mais cette liberté obligeait aussi à savoir où s’arrêter et c’est sans doute là toute la difficulté de cette épreuve : oser, sans que les idées prennent le dessus sur le dessert.
L’oral : la durabilité se défend, elle ne se décrète pas
Puis, les candidats descendent un à un dans une salle tamisée, avec leur millefeuille sur son plat et parfois un produit pour appuyer leurs propos. Ils ont 10 minutes pour raconter leur démarche écoresponsable, puis répondre aux questions de Laure Sartout (directrice RSE de Savencia), Richard Hawke (chef expert du végétal), Nicolas Paciello (chef de l’École Valrhona), Yann Evanno (R&D Pierre Hermé Paris) et Claire Pichon (rédactrice en chef de Fou de Pâtisserie). Ils se montrent pointilleux certes mais bienveillants. L’épreuve pèse un quart de la note, avec un coefficient 12 sur l’argumentation durable. L’objectif est d’expliquer sa conception, détailler ses pratiques, partager sa vision.
Six oraux, et plusieurs sujets qui reviennent d’un candidat à l’autre : d’abord le territoire et ce que le climat change très concrètement dans leur façon de travailler. Kantin Mauger, ancien chimiste reconverti, travaille avec sa compagne chez Irisée Pâtisserie, à Bordeaux. Ils n’ont pas de boutique mais un laboratoire et une présence sur les marchés de la région. C’est un client passionné qui lui a parlé du mycélium et lui a expliqué que le cèpe pousse sous les pins et les châtaigniers, ce qui l’a conduit à travailler des filaments de caramel pour évoquer le réseau du champignon et à associer le cèpe à ces essences.
Il leur explique également que la sécheresse à Bordeaux avait eu des conséquences sur les récoltes de son producteur du Médoc, qui n’avait cette année aucun cèpe. Il a donc fallu aller en chercher en Dordogne, où les pluies avaient permis une récolte. Le climat a directement modifié son approvisionnement et in extenso sa recette. Il expose alors au jury attentif que le verjus du Périgord remplace l’agrume, qui ne pousse pas en Gironde et que ses cuissons sont regroupées pour ne faire fonctionner le four qu’une seule fois. Lorsque Yann Evanno lui demande s’il imagine vendre ce millefeuille en boutique, Kantin répond : « Franchement non. Au prix auquel je vends sur les marchés, il serait trop cher». Une réponse, selon moi, assez pragmatique, car il faut savoir concilier les enjeux environnementaux avec les réalités économiques pour les professionnels comme pour les consommateurs.Se pose alors la question de l’accessibilité, dans un contexte où le pouvoir d’achat se resserre…
Interrogé sur la faisabilité de ces techniques, Yann Evanno se montre confiant quant à leur déploiement : « Sur la durabilité, je pense que c’est applicable. Notamment dans la manière de travailler le champignon soit en gelée soit en morceaux, poêlés ou en infusion. Il faut juste savoir doser. »
Alaïs Vaubourg raconte de son côté avoir changé toute sa crémerie lorsqu’elle est arrivée à La Cabro d’Or, pour travailler avec une coopérative de Haute-Loire. Axel Pachot, lui, se fournit à 90 % avec les produits du Jura : son beurre est fourni par une laitière installée à un quart d’heure du restaurant. Chez eux, le local n’est pas seulement une indication sur une étiquette. Il y a une relation avec le producteur, une connaissance de ce qu’il fait et aussi de ce qui peut arriver lorsqu’une saison est mauvaise et qu’il n’a plus de produit à fournir.
La fermentation est un autre fil conducteur des oraux, alors qu’elle était beaucoup moins présente il y a deux ans. Hélène Roger, passée par Ferrandi puis par une année à Copenhague, y a découvert tout un univers autour de ces techniques. Avec Héloïse Rey, qui cultive des pleurotes à Creully-sur-Seulles, dans le Calvados, elle a travaillé sur l’idée que la culture du champignon pouvait elle aussi s’inscrire dans une logique de fermentation. D’où son koji de riz de Camargue et son plateau réalisé en mycélium de pleurote déshydraté, à partir d’un coproduit de la champignonnière.
Elle pose alors une question au jury : la fermentation peut-elle devenir un outil de création durable en pâtisserie ? Elle explique le rôle du koji, sa production de vitamines et de probiotiques, mais aussi son intérêt pour la conservation, qui peut permettre d’éviter certaines congélations. Elle en fait ensuite goûter au jury. Son oral est très pédagogique, elle répond aux questions avec précision et on sent qu’elle parle d’un sujet qu’elle a vraiment expérimenté.
Quant à Judith Bernard, elle arrive à la fermentation par le biais de la boulangerie. Elle raconte que dans l’établissement où elle travaille, il y a des invendus et qu’elle a cherché à leur donner une seconde vie. De la mie de seigle et de khorasan est ainsi ensemencée avec Aspergillus oryzae pendant 48 heures pour obtenir un koji, puis elle laisse le temps faire son travail pendant quatre mois pour arriver au miso. Elle tend son bocal à Pierre Hermé, qui goûte et lui dit qu’il est très bon. Il lui conseille de le conserver au frais mais elle lui répond de manière assertive : «À température ambiante, il continuera d’évoluer et gagnera en complexité». Chez Hélène comme chez Judith, la fermentation permet à la fois de conserver et de valoriser le produit, avec très peu de moyens supplémentaires.
Puis, arrive la question du gaspillage et c’est sans doute là que j’ai trouvé la démarche la plus convaincante. Axel Pachot en a fait son fil rouge. Ses chutes de feuilletage deviennent un praliné, les queues de chanterelles sont transformées en pickles, les parures de poire servent à réaliser un vinaigre maison qui entre lui-même dans les pickles. Même l’eau utilisée pour réhydrater les champignons trouve une seconde utilisation : elle sert à pétrir le pâton et entre aussi dans la préparation du caramel. Sur son adaptation des techniques de restaurant vers la boutique, Axel explique : « Je voulais que mon dessert boutique soit représentatif de mes desserts à l’assiette au restaurant. Ce qui me tenait à cœur, c’était de n’avoir aucun déchet organique dans mes contenants en fin d’épreuve. La précision, essayer d’être rigoureux à tout moment pendant les trois heures d’épreuve et de travailler proprement pour que tout soit laser, c’est ça qui est le plus important. » Son millefeuille est directement lié à la forêt de Chaux, dans le Jura, où il aime se promener et qui nourrit une grande partie de sa réflexion autour du végétal. Après avoir travaillé au Pays basque, à Courchevel, en Suisse et en Australie, il a posé ses valises au Château du Mont Joly. Papa depuis peu, il parle aussi de cette envie de faire évoluer sa manière de travailler et de transmettre autrement.
Alaïs Vaubourg arrive à une certaine forme de sobriété par une autre porte. Au moment de son oral, elle lit son texte, visiblement intimidée, ce qui ne convainc pas tout à fait le jury. Elle raconte un souvenir de l’automne 2025 : des cèpes cherchés avec sa petite fille dans les sous-bois de Haute-Loire, qu’elles avaient fait sécher près du poêle à bois. Ils n’étaient pas complètement secs lorsqu’il a fallu repartir dans le Sud, elle les a donc laissés finir de sécher une après-midi au soleil avec l’énergie disponible. De ce souvenir découle toute sa façon de penser le millefeuille : intervenir le moins possible pour obtenir plus. Certaines de ses infusions ne durent que quelques secondes. Le lait est versé directement sur les sucs de cuisson du cèpe poêlé. Son feuilletage, qu’elle cuisait d’abord pendant 50 minutes, ne reste finalement que 10 à 18 minutes à 190 °C, parce qu’elle s’est rendu compte qu’une cuisson trop longue faisait disparaître le goût du cèpe. Réduire l’énergie utilisée ne se fait pas au détriment de sa création bien au contraire : c’est le goût qui lui a permis de trouver une autre manière de cuire. Elle explique alors : « J’ai essayé de travailler comme le cèpe lui-même, en symbiose avec ce qui l’entoure. »
Et puis il y a la cohérence, celle que le jury va chercher dans les questions. À Axel Pachot, on demande pourquoi avoir choisi un crémeux végane sous un feuilletage au beurre. Il explique qu’un stage chez Valrhona lui a montré qu’il était possible de réduire son empreinte carbone sans chercher pour autant à faire un dessert entièrement végétal. Pourquoi avoir choisi 180 °C pour toutes les cuissons, y compris celles des fruits secs ? « On est en concours, on est avec un four pour six, on doit faire des compromis », répond-t-il. Même chose pour l’aspérule,il la cueille lui-même parce qu’il ne voulait pas utiliser de vanille de Madagascar ou de Tahiti.
Judith Bernard est également interrogée sur sa vanille. Elle est cultivée sous serre, reconnaît-elle (pas très écolo me direz-vous) mais elle ne contourne cependant pas la question. Pour le miso, même constat : elle ne le fabrique pas encore en boutique et explique que les invendus sont aujourd’hui plutôt donnés à des associations. La durabilité est présentée comme une démarche avec ses choix, ses limites et parfois ses contradictions.
C’est justement ce qui a manqué à Mathilde Pelizzo dans son oral, alors que son idée de départ était intéressante. Elle insiste sur le marc de café, avec lequel elle travaille, qui est habituellement jeté. Elle l’utilise comme substrat pour ses shiitakés, puis le retrouve dans la crème et jusque dans l’assiette réalisée par la céramiste Suzanne. Mais lorsqu’elle est interrogée par Laure Sartout sur la façon dont son producteur de café travaille, son discours se disperse… Elle explique qu’elle vérifie qu’il ne soit pas sur Instagram, car pour elle, cela signifie qu’il n’est plus une « pépite ». J’ai ressenti qu’elle cherchait le mot « authentique », mais ne parvenait pas vraiment à trouver les mots et expliquer comment ce producteur travaille, ni ce qu’elle vérifie concrètement. Claire estime que la démarche est un peu en dessous sur ce point. Les autres membres du jury ne semblent pas convaincus !
C’est là que l’oral prend tout son intérêt : une belle idée ne suffit pas, il faut pouvoir raconter précisément d’où vient le produit, comment il est travaillé et pourquoi on a fait ce choix. Sans cette traçabilité, la durabilité peut vite rester dans le discours. Mathilde me dira après l’épreuve que le concours lui a appris que tout pouvait être utilisé, même le marc de café. Revenir une deuxième fois devant le même jury, avec ce que cela implique de pression et de remise en question, demandait déjà une certaine détermination.
L’approche du verdict
Pendant que les trois jurys délibèrent, les candidats peuvent enfin souffler et déjeuner. Ils ont donné le meilleur d’eux-mêmes, même ceux que le jury avait déstabilisés sont allés jusqu’au bout, et c’est le plus important. À 15h30, jurés, commis et candidats se retrouvent sur les marches de la terrasse pour la photo de groupe, dans un moment enjoué et chaleureux. À 16h15, les familles, les amis, les chefs entrent dans la salle. À 16h30, tout le monde se rassemble devant le podium, les yeux rivés sur les trophées. Pas de long discours cette année, Pierre Hermé va droit à l’essentiel.
Le lauréat 2026 est Axel Pachot. La deuxième place est attribuée à Hélène Roger et la troisième à Judith Bernard. Le prix du commis pâtisserie revient à Anna Marchou.
Il y a eu des joies, il y a eu des déceptions, comme toujours mais tous repartent avec le souvenir d’une expérience qui les aura fait mûrir. Le premier prix comprend 3 000 €, une semaine de stage en R&D chez Pierre Hermé Paris et un stage à l’École Valrhona ; le deuxième, 1 500 €, un stage chez Sébastien Vauxion à Annecy et une formation Ecotable ; le troisième, 500 €. Et le flambeau désormais passe à Jessica Préalpato, qui présidera le jury l’an prochain.
Les notes ne sont pas publiques, je ne peux donc proposer qu’une lecture mais elles tiennent en trois éléments : un oral limpide et sans posture, un zéro déchet démontrable et un millefeuille bien équilibré. C’est cette continuité entre le discours et le goût que la grille cherche à mesurer et c’est celle qu’Axel Pachot a le mieux tenue.
2024-2026 : ce qui a changé
La première édition s’était tenue le lundi 14 octobre 2024 à la Vatel Academy de Lyon. Huit finalistes réalisaient en cinq heures un gâteau à partager pour huit, en deux exemplaires, sous la présidence de Pierre Hermé. Baptiste Blanc, de La Clairière à Chomelix, l’avait emporté, devant Charles-Élie Leyzour et Elena Boulay, avec son savarin Caldera : levain de panettone, cistre du Mont Mézenc, moule en terre cuite conçu par ses soins plutôt que du silicone et la boussole NESO (naturel, énergie, social, origine), qui l’avait empêché, disait-il, de céder à la facilité.
Il y a un joli tour du destin dans les noms : Sébastien Vauxion, juré de dégustation en 2024, préside en 2026 ; Marvin Brandao, juré à l’oral il y a deux ans, voit aujourd’hui sa pâtissière monter sur le podium.
Le premier changement : le goût a été remis au centre de l’assiette. Sébastien Vauxion le confirme : « Les premières éditions, les candidats avaient tapé à côté du sujet. Donc là, le sujet, avec M. Hermé, on l’a restreint avec le thème du millefeuille et on l’a épicé avec le champignon. Les dégustations étaient toutes bonnes, il n’y a pas eu de faux pas. On a eu des meilleures dégustations de millefeuilles et des moins bonnes, mais il y a un très bon niveau dans l’ensemble. »
Cette année, le brief de Sébastien Vauxion et de Pierre Hermé était de proposer quelque chose de gourmand et durable mais qui reste avant tout bon. La dégustation représente 300 points sur 600 et permet de départager les ex æquo. Cela ne signifie pas pour autant que la durabilité passe au second plan car en additionnant les critères qui lui sont consacrés dans les différentes épreuves, on arrive à 240 points sur 600, soit 40 % de la note, avec 60 points au laboratoire, 60 à la dégustation et 120 à l’oral. Le goût prend donc une place centrale mais la démarche durable reste largement présente dans l’évaluation. En 2024, l’oral ne comptait que pour 40 points.
Le concours a aussi changé dans sa forme. En 2024, les candidats avaient cinq heures pour réaliser un gâteau libre. Cette année, ils avaient trois heures pour réaliser deux millefeuilles, avec un champignon de saison imposé, un feuilletage à cuire sur place et un chronomètre qui ne laissait pas beaucoup de place à l’improvisation. Le choix d’un grand classique rend aussi l’exercice plus ardu avec un millefeuille, on peut difficilement compenser un problème de cuisson ou d’équilibre par le visuel. À cela s’ajoutent le dossier, noté sur 20, une sélection effectuée par les deux présidents du jury, des jurys distincts et six finalistes au lieu de huit. Le concours s’est clairement professionnalisé.
Mais c’est surtout dans la manière de travailler la durabilité où j’ai vu une évolution. En 2024, elle passait beaucoup par le local, la saison ou encore un objet comme un moule en terre cuite. Cette année, elle était davantage intégrée aux techniques et aux recettes : koji, miso réalisé à partir de pain, réutilisation des chutes, travail des parures, réduction des temps de cuisson ou encore infusions très courtes. Même les objets utilisés pour le dressage s’ancraient dans cette démarche : des assiettes réalisées par des céramistes, un plateau en mycélium de pleurote, une pierre polie ou encore un champignon sculpté dans le bois.
Reste une question importante : est-ce que ces démarches peuvent réellement trouver leur place dans une pâtisserie au quotidien ? Kantin Mauger explique que son millefeuille serait trop cher s’il devait le vendre au prix de ses marchés. Judith Bernard précise de son côté que son miso n’est pas encore fabriqué en boutique. Ce sont des pistes, mais leur mise en pratique reste à construire.Pour la Fondation, la démarche s’inscrit aussi dans une réflexion plus large sur les générations futures et sur ce que l’alimentation peut représenter en matière de santé publique.
Nos sociétés ont longtemps fonctionné ainsi, faute de choix et de ressources disponibles. Aujourd’hui, la démarche est différente : on peut choisir de revenir à certaines de ces pratiques, non plus par nécessité mais avant tout parce qu’elles ont du sens.Et c’est peut-être ce que cette finale m’a le plus montré. La durabilité ne passe pas forcément par de grands discours. Elle peut commencer par un producteur que l’on connaît, une chute de pâte que l’on garde, une cuisson que l’on raccourcit, un ingrédient que l’on choisit autrement. Et parfois, tout cela se retrouve dans une assiette avec un millefeuille qui doit être avant tout bon.