Le 21 février 2015, dans les laboratoires de l’École Ferrandi, je participais à mon tout premier concours de pâtisserie amateur. En tant que finaliste de La Cerise sur le Gâteau, organisé par la Société Générale en partenariat avec les MOF, je devais réaliser des choux en binôme. Autant dire que le stress était à comble !
Au milieu du tumulte du concours, je n’oublierai jamais l’attention que m’a accordée Jean-Michel Perruchon. Il faut dire que Jean-Michel en imposait. Son parcours, son statut de Meilleur Ouvrier de France, son regard affûté, tout contribuait à impressionner la jeune candidate que j’étais. Pourtant, lorsqu’il est venu me parler, il n’y avait ni distance ni solennité. Quelques mots et quelques conseils prodigués, juste ce qu’il fallait pour faire retomber la pression et me rassurer.
Avec le temps, j’ai souvent entendu ses formateurs de longue date, Jana, Franck et Nadir, raconter cette même facette de sa personnalité. Jean-Michel savait remettre les idées en place quand il le fallait, mais toujours avec cet humour taquin qui lui était propre et ce sourire qui désarmait toute susceptibilité. Chez lui, la franchise n’était jamais une démonstration d’autorité, elle était au service du progrès et de l’évolution. On comprenait la leçon, on riait parfois de soi-même, puis on repartait avec l’envie de faire mieux.
Aujourd’hui, après 50 ans de carrière, Jean-Michel tourne une page. Meilleur Ouvrier de France, cofondateur et directeur pendant 37 ans de l’école Bellouet Conseil, il quitte la scène comme il l’a occupée, discrètement, sans mise en scène et avec sa formule fétiche : « Rien que du bonheur ». Derrière le pâtissier d’exception et le pédagogue reconnu, il y a surtout un homme qui a transmis bien davantage que des recettes et son savoir-faire, une certaine idée du métier, faite d’exigence, d’humilité, de générosité et de sincérité. Une empreinte qui continuera longtemps d’accompagner celles et ceux qui ont eu la chance de croiser sa route.
Ses débuts
Tout commence en Bretagne, chez un voisin boulanger-pâtissier. Des étés qui sentent le beurre, des œufs cassés par des mains d’enfant, des fars bretons qui refroidissent sur le plan de travail : « Je lui ai donné un coup de main, puis il m’a demandé de revenir le lendemain, et ainsi de suite… » Ce lendemain a duré 50 ans. De cette enfance finistérienne, il gardera toujours un attachement viscéral aux produits bruts et authentiques, à la noblesse du beurre demi-sel et du sarrasin, ancrant son savoir dans la poésie du terroir et le souvenir gourmand du chausson aux pommes de son enfance.
On imagine le gamin de 11 ans, curieux et appliqué, qui ne sait pas encore qu’il vient de trouver sa vocation. À 14 ans, il obtient un contrat d’apprentissage. À 17 ans et demi, il intègre une pâtisserie plus grande, une ville plus grande et des postes qui se succèdent. Puis, il fait son service militaire et à 20 ans, il arrive à Paris, ville lumière et du rêve : « Tout le monde m’avait dit : c’est là qu’on apprend notre métier, c’est là qu’on apprend à travailler. » Il arrive avec peu de lignes sur son CV mais cette certitude chevillée au corps et cette capacité à commencer par le bas sans jamais se sentir diminué parce que le bas, pour lui, n’est jamais qu’un point de départ.
Les premières années parisiennes ont leur part de rudesse. Les portes ne s’ouvrent pas toutes au premier accord. Il y a d’abord ce pas de côté, ce poste chez un MOF charcutier à Houilles-Carrières : « Je faisais de la pâtisserie comme je faisais en Bretagne, c’était pas le but du jeu », se souvient-il. Il quitte cette place car il sait ce qui est fait pour lui et ce qui ne l’est pas. Puis, il complète son expérience chez Constant, le chocolatier de la rue du Bac, où il apprend que le métier est aussi une affaire d’endurance et de rigueur, avant de parfaire sa maîtrise du chocolat au sein de la prestigieuse Maison du Chocolat. Il entre par la suite chez Fauchon, par le bas de l’échelle, comme commis, parce qu’il n’y a pas de place ailleurs et que le CV est encore mince.Il y restera quatre ans.
C’est là qu’il commence les concours, le Charles Proust, le Vase de Sèvres du Président de la République à Arpajon, en se cachant un peu pour tirer le sucre, parce qu’à l’époque « c’était pas très bien vu, on était les fayots, on voulait arriver plus que les autres. » Il remporte ces trophées, devient finaliste de la Coupe de France de Pâtisserie, du Championnat de France du dessert, s’envole jusqu’au Championnat du monde de pâtisserie à Tokyo, et tout le monde, après, se met à faire du sucre. Ce talent pour avancer sans faire de bruit avant d’éclater au grand jour, c’est déjà tout lui.
Ensuite, arrive l’expérience chez Lenôtre, quatre nouvelles années, de commis à chef de poste. Puis, sa première place de Chef pâtissier, l’ouverture des Jardins de l’Élysée avec Patrick Lenôtre, les desserts à l’assiette : « Ça m’a appris que je n’étais pas fait pour le dessert à l’assiette », me dit-il avec ce même sourire taquin qui le caractérise. On apprécie cet homme pour ça aussi, pour sa capacité à nommer sans amertume ce qui n’était pas pour lui et à passer à autre chose avec une légèreté qui ressemble à de la sagesse. Puis Rosell Traiteur au Bourget, premier vrai poste à responsabilités, une vingtaine de personnes à manager et un nouvel apprentissage, celui de diriger des hommes. Son parcours s’enrichit également à l’international, façonnant son excellence chez Wittamer en Belgique puis chez Oberweiss au Luxembourg.
Et puis le téléphone sonne. C’est Fauchon. Ils cherchent un chef pâtissier adjoint pour travailler aux côtés de Pierre Hermé qui commence : « Ils m’ont demandé si je voulais être son second. J’ai donné mon feu vert. »
Sa poursuite vers l’excellence
Ce retour chez Fauchon est une autre histoire dans l’histoire, peut-être la plus fertile de toutes. Autour de Pierre Hermé, Jean-Michel Perruchon se constitue une équipe qui va traverser les années comme une constellation, Christophe Felder, Frédéric Bau, Gilles Marchal, Thierry Bridon : « Il y en a tellement qui sont passés avec nous », me dit-il.
Nous sommes en 1986. Les vitrines de Fauchon font courir tout Paris : « C’était la plus belle maison de Paris », se rappelle-t-il avec nostalgie. C’est là que naissent les biscuits imprimés, les collections entières, une émulation créatrice dont il garde un souvenir indélébile. Jean-Michel ne sait pas encore qu’il est en train de poser les fondations de ce qu’il va enseigner pendant près de quarante ans. Il fait, crée, partage. Sans mesurer tout à fait la portée de ce qu’il sème, ou peut-être en la mesurant très bien, et en choisissant de semer quand même.
Le Graal
En 1993, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France. Il en parle comme d’un Graal. Ce titre revient, insistant, comme si aucun autre ne pouvait vraiment le remplacer : « C’est comme quand on commence soldat et qu’on finit général », me lance-t-il. Deux ans de préparation acharnée. Des épreuves dont il parle avec le respect de celui qui en a mesuré la difficulté sans jamais la minimiser, la viennoiserie toujours présente, pièce fondatrice du référentiel, la maîtrise du chocolat et surtout sa somptueuse pièce artistique en sucre tiré et soufflé qui avait subjugé les jurés. Il faut être solide partout, régulièrement, sans pic ni creux, parce qu’un 18 ici ne rachètera jamais un 6 là-bas selon lui : « Il vaut mieux avoir 14 partout. »
Mais le MOF, pour lui, n’est pas une arrivée. C’est là toute sa singularité et peut-être l’une des clés de ce qu’il a accompli : « C’est un redémarrage. Le lendemain, les gens étaient plus difficiles avec vous, ils jugeaient plus rapidement. » Le col bleu blanc rouge comme responsabilité autant que comme récompense. Comme une promesse faite à la profession entière, continuer à se surpasser, continuer à faire progresser les autres avec soi. Et sur les fondamentaux, jamais de relâche. Une crème anglaise, dit-il : « Il faut juste bien la faire, bien la cuire, il faut être rigoureux, faire attention à tout. »
Rue de Sèvres, une école, une vie
En 1989, sur le Sirha de Lyon, il croise Joël Bellouet. Un petit local rue de Sèvres, une idée dans l’air et une proposition en découle entre deux professionnels : « Est-ce que ça t’intéresse de t’associer avec moi ? » Jean-Michel réfléchit, « il faut voir si ça me plaît » et puis l’évidence s’impose, comme elle s’est toujours imposée à lui. Il y a alors trois écoles de pâtisserie à Paris. Bellouet Conseil sera la quatrième, et bien davantage. Aujourd’hui, 80% de ses élèves viennent de l’étranger. Ce chiffre montre bien le rayonnement construit, patiemment, cours après cours, à travers des formations longues et des cours pratiques de haut niveau.
Dans cette aventure monumentale, Jean-Michel n’avance pas seul. Dans l’ombre bienveillante de la gestion, de l’accueil et de l’organisation quotidienne, son épouse Marie-José Perruchon a été le pilier invisible mais ô combien essentiel de Bellouet Conseil. Pendant que le chef révolutionnait les laboratoires, elle veillait sur l’âme et la structure de l’école, formant avec lui un binôme indissociable à la ville comme à la scène. Face aux difficultés de la direction d’entreprise, à la nécessité de faire tourner la structure malgré les périodes creuses des fêtes ou des galettes, son rôle a été capital.
Ce qu’il apporte dans ses bagages de Fauchon est déjà une révolution puissante. Les biscuits incrustés, les inserts, les décors de fruits sur entremets, le chocolat intercalé dans les structures. Des choses qui paraissent aujourd’hui banales tant elles ont été absorbées par la profession, mais qui en 1989 n’existaient tout simplement pas : « Tout le monde était là en train de regarder et ne connaissait pas ces techniques. » Jean-Michel savait exactement ce qu’il a semé, et a eu la patience et l’humilité de regarder pousser sans avoir besoin qu’on lui en attribue la paternité à voix haute.
Car il y a aussi, dans le bagage de Jean-Michel, quelque chose de plus rare encore : une maîtrise du sucre soufflé qui tenait de l’art. Un homard entier, soufflé, sorti en trente minutes : « Ça impressionnait tout le monde. » Les pâtissiers savaient faire du sucre tiré, mais le soufflé, cette façon de donner vie et volume à la matière, de lui faire prendre une forme qui défie ce qu’on sait d’elle, c’était lui. Une virtuosité qu’il portait sans ostentation, comme on porte une langue maternelle.
Ce qu’il a inventé, ce qu’il a transmis
Jean-Michel a toujours gardé du temps pour la création. Pas seulement pour enseigner ce qui existe, mais pour inventer ce qui n’existe pas encore, pour se poser les questions que personne ne pose. L’opéra rouge, vanille et framboise, glacé d’un rouge profond comme un rideau de scène, est né d’une interrogation toute simple, enfantine : « Pourquoi fait-on toujours des opéras au chocolat noir ? L’opéra, c’est un rideau rouge. » Et de cette question, toute une déclinaison s’est ensuivie, opéra matcha, opéra praliné-yuzu. Le Saint-Honoré caramel, sa création fétiche car « il n’y en avait pas au caramel avant », rappelle-t-il, a été décliné ensuite en framboise, en chocolat, en toutes les variations possibles d’un classique qu’on croyait immuable. C’est ça, le style Bellouet tel qu’il l’a façonné, simple, épuré, gourmand, coloré. Le classique revisité : « Il faut une dose de modernité pour surprendre, mais faire attention à ne pas être trop avant-gardiste. » Toujours le juste équilibre.
Ses livres, une impressionnante collection qui dépasse aujourd’hui les 20 ouvrages, portent cette même exigence. Pensés comme un beau travail d’équipe avec ses formateurs, Jean-Michel fixait les thèmes et testait les recettes avec eux, avant de s’installer lui-même au clavier pour tout rédiger et dactylographier afin de garantir une parfaite clarté pédagogique et traquer la moindre coquille : « Si je vois que pour 100 grammes de lait il y a 2 kilos de sucre, je vois de suite que c’est une erreur. » La responsabilité du pédagogue, intacte jusqu’au dernier mot. Son ouvrage Héritage et Création dit mieux que tout le reste ce qu’il est et ce qu’il a toujours voulu faire. Un retour aux bases indispensables pour une jeunesse parfois trop pressée : « Les jeunes veulent faire des gâteaux comme ils voient sur Instagram, mais ils n’ont pas les bases. » Ce livre-là, il l’a écrit pour eux aussi. Pour qu’ils sachent d’où ils viennent avant de décider où ils vont.
Les hommes qu’il a formés
Mais ce qui restera peut-être le plus, au-delà des recettes, du savoir et des techniques transmises, au-delà même des livres et des créations, c’est ce qu’il a transmis à travers les hommes. Julien Alvarez, Emmanuel Ryon, Stéphane Glacier, Luc Debove, Guillaume Mabilleau, Johan Martin, une liste qui ressemble à un palmarès mais que Jean-Michel récite comme on parle de ses enfants. Avec cette fierté qui se lit dans le regard, dans la façon dont les prénoms arrivent, un à un, comme des cadeaux qu’on compte. La promotion qui l’a le plus marqué, c’est celle-là : « Toutes les semaines il y avait des nouveautés, des créations, les pièces en sucre, ça sortait, c’était fabuleux quoi tout et tout le monde s’y mettait. »
On le voit, cet homme, dans le feu de ces années-là. Taquin, exigeant, bienveillant, poussant chacun un peu plus loin que là où il pensait pouvoir aller. Julien Alvarez qui part chercher le Championnat du Monde de Pâtisserie et le ramène. Guillaume Mabilleau qui prépare le MOF. Johan Martin en sélection. Et lui, au centre de tout ça, qui regarde avec fierté, comme s’il avait su reconnaître, avant les autres, ce que ces hommes allaient devenir : « J’ai gardé contact avec tous ces chefs. Parce qu’on ne garde pas seulement contact avec ses élèves, on garde contact avec ses fils spirituels.» me dit-il
Les formateurs actuels de Bellouet, Franck, Jana, Nadir, Akiko et les autres, il les connaît depuis longtemps, les a vus grandir, leur fait confiance pour trente nouveaux cours par an, leur laisse de l’espace pour tester, goûter, rater, recommencer. Gâteaux de fête, Saint-Valentin, Noël, Pâques, desserts à l’assiette, chacun choisit son terrain, chacun creuse, et lui veille à ce que le temps pour créer soit toujours protégé : « On garde du temps les jeudis et vendredis pour faire des essais. On goûte : c’est bon, c’est pas assez sucré, c’est pas ci, c’est pas ça, et on réinvente. » Suivant les nouvelles tendances, ils cherchent constamment à allier la rapidité d’exécution à l’indispensable effet « Wow » du visuel.
Son message à ceux qui restent, il l’exprime avec toute la chaleur paternelle qui est la sienne : « Qu’ils continuent leur route. Qu’ils aillent au MOF tous les trois si c’est possible. Et qu’ils continuent de transmettre leur passion et ce qu’ils ont appris. »
La réalité versus l’instagramable
Il y a une scène que je n’oublierai pas de notre conversation : Jean-Michel qui parle de ses élèves actuels, une pointe d’agacement affectueux dans la voix, celle d’un père dont les enfants ne l’écoutent pas tout à fait : « Elle cuit une crème citron avec le téléphone dans une main et une maryse de l’autre. Ce n’est pas comme ça qu’on travaille. » Il a demandé à Aurélia que le lendemain, la concentration soit au maximum. Pas de téléphone, des mains libres, des yeux sur la matière.
Sur les réseaux sociaux, il est nuancé : « Oui et non », répond-il. « Oui, ça valorise le métier. Oui, ça donne des passions à des jeunes qui n’auraient pas pensé à la pâtisserie. » Les gâteaux d’Amaury Guichon, « chapeau, très très beau », salue-t-il. Les horloges en verre, « c’est magnifique ». Mais il y a un mais. Les jeunes ne voient parfois que ça, et oublient que le métier, c’est aussi faire des éclairs et des pains au chocolat tous les jours. Personne ne commence par les horloges en verre : « L’instagramable et la réalité ne doivent pas se confondre, et c’est quand on accepte la réalité qu’on finit, parfois, par créer quelque chose de vraiment beau. »
L’artisan de l’essentiel
Sa philosophie, comme sa pâtisserie, n’a jamais eu besoin d’ornements inutiles. Pas de poudre, pas de mix, de vrais produits, un travail propre, du goût avant tout : « Si moi je me mets à faire de la poudre et de l’eau, j’enlève mon col bleu blanc rouge. » On lui a proposé des contrats publicitaires, des partenariats rémunérés à coups de milliers d’euros, il a toujours refusé. Ce n’est pas de la rigidité, c’est de la cohérence. Celle d’un homme qui a choisi une fois pour toutes de ne jamais dissocier ce qu’il enseigne de ce qu’il est : « C’est le respect du produit. C’est l’artisanat. » Deux phrases qui résument trente-sept ans de matins dans un laboratoire d’école.
Son seul regret, il le dit avec ce sourire légèrement taquin, celui qu’on lui connaît, celui qui dit qu’il ne se prend pas trop au sérieux même quand il parle de choses sérieuses, c’est de ne jamais avoir ouvert sa propre boutique : « J’ai failli, et puis je ne l’ai pas fait. » Il fait du 70 à 80 heures par semaine à l’école et on se dit que si cette boutique avait existé, peut-être que toute une génération de pâtissiers n’aurait pas eu ce maître-là. Peut-être que le destin, parfois, sait mieux que nous où il nous emmène.
Tirer sa révérence
Aujourd’hui, Puratos reprend l’école, l’équipe reste. Jonathan Mougel, MOF lui aussi, prend la suite : « Il fera différemment de moi, je l’espère. » Il ne veut pas de continuateurs, il veut des successeurs. Pas des copies, des prolongements. La pâtisserie vivante, jamais muséifiée.
Ce qu’il souhaite laisser derrière lui, c’est l’héritage. Il veut « Que le nom de Bellouet soit encore là dans vingt ans, ça serait ma plus grande satisfaction. » Et puis la fidélité des gens, cette fidélité-là qui le touche visiblement plus que n’importe quel titre. Les trois générations de pâtissiers qui reviennent, le petit-fils de celui dont le grand-père venait déjà du temps de Joël Bellouet, Monsieur Desgranges de la rue de Passy dont il a formé le fils puis le petit-fils. Ces histoires-là disent que ce qu’il a construit dure et que ça traverse le temps.
« Passion, transmission », c’est ainsi qu’il résume cinquante ans : « Passion, parce que j’ai toujours été passionné par ce que je faisais. Je n’ai pas changé de métier, je suis resté cinquante ans pâtissier. Et transmission, parce que j’ai transmis tout le temps, tout le temps, tout le temps, tout le temps, tout le temps. »
Jean-Michel Perruchon s’en va. Il reviendra voir ses anciens formateurs lors du salon Porte de Versailles pour la Coupe du Monde de Pâtisserie, avec sa veste Bellouet sur les épaules, « mais c’est tout, j’arrête de faire des gâteaux. » C’est assez poignant de voir que cet homme qui a tant donné, choisit librement de poser les outils, sans qu’on ait à lui arracher : « À un moment donné, il faut savoir tirer sa révérence. »
Il a raison, bien sûr. Mais dans les couloirs de la rue de Sèvres, l’émotion gronde et refuse de le laisser s’effacer tout à fait. Ses formateurs de toujours gardent de lui une trace indélébile, une empreinte gravée à même la peau. Quand ils parlent de lui aujourd’hui, les voix tremblent et les yeux s’embuent. Pour Franck, les mots sortent du cœur avec une reconnaissance infinie : « Pour moi c’était un deuxième père. Il m’a toujours bien conseillé, choyé, il a été présent 24h sur 24h. Quelqu’un de très avenant, c’est un amour et je garderai ce souvenir toute ma vie. »
Jana, sa formatrice historique, peinait à trouver ses mots tant l’émotion la submergeait. Elle qui l’affectionnait tant a simplement réussi à souffler, habitée par une immense gratitude : « Depuis que je suis chez Bellouet, il n’a jamais cessé de me soutenir. » Un sentiment partagé par Nadir et Adrien, pour qui Jean-Michel restera à jamais gravé comme « un homme de cœur, droit, quelqu’un d’exceptionnel, toujours à motiver les gens et à aider. »
Alors, au moment où ce grand monsieur dépose enfin son tablier, toute sa garde rapprochée se rassemble dans un même élan. Ils lui souhaitent de profiter pleinement de la vie et, d’une même voix teintée d’affection et de complicité, ils attendent désormais de le voir gagner son prochain concours de golf.
Les chefs qu’il a formés portent ses gestes dans leurs mains. Les recettes qu’il a écrites, toutes vérifiées, toutes justes, continuent de circuler dans les labos du monde entier. Et quelque part, dans une pâtisserie de Bretagne ou de Tokyo, un jeune commis est en train de casser ses premiers œufs en se demandant si c’est ça, sa vie et son héritage.
