Jessica Préalpato : Empreintes, le retour à la terre d’une cheffe affranchie

Lorsque j’ai reçu cet ouvrage, j’ai deviné dès le titre et la couverture que ce n’était pas une réplique de Desseralité, son premier livre. Il en était question, certes, mais quelque chose avait changé dans le fond. Je découvrais, au fil des pages et des photos criantes d’authenticité de Jordan Sapally, une cheffe rayonnante, confiante, sereine, en parfaite osmose avec la nature et tout ce qui l’entoure, résolument tournée vers l’avenir. C’est le portrait d’une femme d’une grande simplicité qui n’a plus rien à prouver. Elle replace l’humain et les produits qui l’inspirent au quotidien au centre, bien décidée à laisser son empreinte, celle de ceux qui l’accompagnent, comme un message aux générations à venir.

L’affranchissement d’une cheffe émérite 

Ce livre est, selon moi, l’histoire d’un affranchissement. À ses débuts, Jessica avait besoin de poser des mots, d’expliquer sa philosophie de la « Desseralité » : cette charte qui bannit le sucre blanc et les graisses superflues pour révéler le produit brut. En ouvrant Empreintes, j’ai cherché ce mot et je me suis aperçue qu’il avait disparu. Jessica ne le prononce plus une seule fois. Elle n’a plus besoin de prouver sa philosophie puisqu’elle est devenue sa propre philosophie. Cet ouvrage, je l’ai ressenti comme une affirmation d’elle-même, une trace physique qu’on laisse, un serment écologique adressé aux enfants de demain pour leur réapprendre à respecter la terre, à s’ouvrir au monde avec leur curiosité gourmande et à se nourrir autrement, en toute conscience.

Quelle empreinte laisserons-nous si nous n’avons pas respecté et honoré le vivant ? Telle est la question qui guide l’ouvrage. L’empreinte, c’est ce qu’on laisse derrière soi : dans la matière, dans la mémoire, dans la terre. C’est la trace d’un savoir-faire artisanal dans la glaise encore fraîche. C’est ce que Jessica veut transmettre : une façon d’habiter le monde, de résister aux automatismes du sucre et de la facilité pour nous réapprendre à penser. Par rapport à son premier livre, on sent qu’elle s’est libérée du concept pour mieux l’incarner. Cet ouvrage est un héritage et en cela, il est beaucoup plus intime, beaucoup plus courageux que le précédent.

Jessica fait, dans ce livre, un choix engagé et sensible : celui de jeter un pont entre deux mondes que tout oppose, l’hôtel 5 étoiles du San Régis où elle travaille en tant que consultante et l’intimité de nos foyers afin de rendre accessibles ses créations. Ce n’est pas un abrégé de son travail, mais une infusion pure de sa pensée. Cet objet est fait pour habiter notre quotidien, pour être posé sur le plan de travail, corné, annoté et même taché par du jus d’orange ou d’une framboise écrasée au fil des après-midis en famille.

Et cette liberté, on en comprend l’origine quand on écoute l’envers du décor. Jordan, le talentueux photographe, m’a raconté leur histoire. L’étincelle est née en mai dernier, lors d’une discussion improvisée dans une voiture. Jessica a tout simplement envoyé un message spontané sur le formulaire de contact du site des Éditions de La Martinière. L’éditeur a répondu très rapidement et favorablement. En deux mois à peine, l’aventure était lancée sous le sceau d’une carte blanche. C’est cette spontanéité qui donne à l’ouvrage son relief si particulier, en accordant la forme du livre avec le fond de sa démarche.

Un objet éditorial hybride

Mais avant de parler des recettes et des producteurs, il faut s’arrêter sur la forme même de ce livre. Empreintes est un objet éditorial hybride, à la croisée du recueil culinaire, du reportage de terrain et de la narration incarnée, construit pour offrir une expérience immersive et sensorielle autour du produit et des visages qui le portent.

Chaque section suit un rituel bien pensé : une séquence recette, un focus produit écrit et photographié, le portrait d’un artisan et un texte plus personnel. On s’immerge ainsi dans l’intimité de la cheffe et toute monotonie de lecture s’efface grâce à la construction ingénieuse de l’ouvrage sublimée par la plume de David Ordono.

Narrateur extérieur, électron libre, voix décalée, il a suivi de loin l’aventure de Jessica et Jordan, il n’a pas ramassé de myrtilles en forêt ni bu de café dans l’atelier de Carole et c’est pour cela que ses textes fonctionnent : il prend du recul là où les photos et les recettes sont dans l’immersion totale. Ses phrases courtes, incisives, saccadées et parfois poétiques apportent un élan qui nous invite à tourner les pages. Jordan lui-même le reconnaît : « S’il avait été avec nous tout le temps, ça aurait créé quelque chose de trop uniforme. Il casse la routine. » C’est ce qu’on appelle une mise en abyme élégante. Le regard du photographe vient alors compléter le travail de l’écrivain : là où les mots intellectualisent parfois, l’objectif de Jordan montre le geste, le savoir-faire et le quotidien de l’artisan ou du producteur qu’il illumine de sa lumière.

La céramique de Carole : l’âme de l’ouvrage

Si je devais désigner un fil conducteur à cet ouvrage, ce serait la céramique de Carole Fraile. Son parcours est saisissant : une « enfance ballottée » au gré des déménagements, des études scientifiques, la médecine, puis le notariat au sein d’un grand groupe. Et puis, quelque chose s’est fissuré. La céramique s’est alors imposée comme une nécessité viscérale. Pour nourrir sa passion, elle est partie observer les volcans en activité, scruter la lave, les coulées et la matière en transformation dans une expérience tripale. Fascinée, elle écoute la terre lui parler depuis ses entrailles.

Carole travaille l’argile comme une « matière vivante, expressive », pleine d’asymétries, qui ne cherche pas à rassurer mais à s’exprimer. Ce qui unit Carole et Jessica, c’est l’acceptation de l’irrégularité, des aspérités, de la singularité. Carole ne fait pas de séries : chaque pièce est unique, changeante comme une saison. Jessica cherche exactement la même chose dans ses desserts : des surfaces sensibles, des formes et des saveurs imparfaites qui racontent et des objets qui portent une énergie.

Tout au long du livre, les assiettes de Carole servent d’écrin aux desserts de la cheffe. Leurs bords irréguliers, leurs émaux imparfaits et leurs teintes terreuses de beige et de blanc prolongent et amplifient sa démarche. Et puis, il y a ces empreintes végétales dans la glaise : le mélilot, la lavande ou l’aspérule pressés dans l’argile encore fraîche, puis figés par la cuisson. Une plante qui laisse sa trace dans la matière ; la mémoire du vivant inscrite dans la permanence de la terre cuite.

Jordan raconte comment ils se sont amusés, tous ensemble, à poser des herbes et des fleurs dans la glaise de Carole, à passer le rouleau, à laisser l’empreinte se former : « Jessica qui dresse le dessert à la lavande dans l’assiette où tu te dis : là, c’est abouti. » Ce moment résume parfaitement l’esprit du livre : artisanal, authentique,collectif, joyeux et sans calcul.

Graines, céréales et farines : la curiosité comme boussole

Le voyage sensoriel de l’ouvrage s’articule autour de trois piliers. La première partie s’ouvre sur un territoire peu cartographié de la pâtisserie : celui des alternatives au sucre et à la farine blanche, des céréales oubliées, des graines qu’on ne songe pas à utiliser. Les 60 recettes du livre nous prennent par la main. Elles sont bien expliquées, détaillées, accessibles à tous les niveaux, enrichies des précieuses annotations de la cheffe pour sublimer les saveurs du quotidien. De plus, Jessica rend l’audace accessible : ce sont des ingrédients faciles à se procurer, disponibles aussi bien en supermarché qu’en rayon bio. Et sa démarche va encore plus loin puisque Jessica nous livre, à la fin de l’ouvrage, le carnet de tous ses producteurs partenaires.

La cheffe fait sauter les verrous de nos palais endormis. Elle nous pousse à la curiosité en introduisant des ingrédients sains et végétaux, encore marginaux en pâtisserie. On y découvre la farine de manioc, qu’elle utilise pour alléger les préparations et « déplacer les équilibres sans jamais masquer le produit », à travers ses galettes à la farine de manioc, cardamome noire et citron. Elle nous apprend la fonction végétale cachée des ingrédients : le lait d’amande qui vient lier son riz sans dominer mais en apportant de la rondeur, ou la farine de soja proposée en alternative brute aux farines blanches pour obtenir des sablés à l’anis bien friables, puisque pour elle, « la texture passe avant le goût ».

On voyage entre des recettes végétales épurées comme la crème au lait d’avoine et boutons de cannelier, les pancakes à l’épeautre et au soja dont le temps de repos et d’infusion est très détaillé, le riz au lait d’amande au praliné badiane, et des alternatives au sucre raffiné : muscovado, miel de châtaignier, miel de sapin, sucre de fleur de coco. Le livre met en scène des épices qu’on croise rarement en pâtisserie : la badiane, le poivre de Malabar, le quatre-épices, les boutons de cannelier et le Puxuri. Cette épice boisée et fumée aux nuances de cumin et de cardamome, qu’elle décrit comme un « couteau suisse aromatique », elle la sublime dans son gâteau au chocolat culte, servi dans le poêlon au goûter du San Régis, un peu façon grand-mère, avec le chocolat de Nicolas Berger. De la simplicité maîtrisée ! 

Mon seul bémol dans la construction : la recette utilisant les boutons de cannelier apparaît avant la page qui les présente, là où le focus produit aurait dû accompagner directement la recette de la crème à l’avoine pour plus de cohérence. De même, l’absence d’explication sur le choix du chocolat à 70%, alors qu’elle prend soin de détailler les propriétés de chaque autre ingrédient, laisse un blanc frustrant pour le lecteur curieux. Mais ce ne sont que de petits accrocs dans une partition dans l’ensemble bien réglée.

C’est dans cette partie qu’on rencontre d’ailleurs Carole Fraile, puis Nicolas Berger, dont le portrait parallèle dressé par David Ordono est expressif : comme Jessica, Nicolas refuse le systématisme. Il veut creuser le produit, le comprendre, le pousser dans ses retranchements : « Quand le goût est là, tout s’aligne ». Ces deux-là se reconnaissent sans avoir besoin de se l’expliquer.

On rencontre aussi Solenne Gréau Thévenet et son mari Rémi, pionniers de la graine de courge française. En 2018, ils étaient seuls en France à s’y lancer, tout le reste venant de Chine. Et Jérémy Desforges, sixième génération d’agriculteurs dans la Beauce, qui a repris l’exploitation familiale avec son frère en prenant la décision de la basculer entièrement en agriculture biologique. Là où la Beauce pousse à l’agrandissement industriel, ils ont fait le choix du petit collectif, de la diversification des cultures et du temps long pour redonner vie aux sols, et ils livrent à Jessica ses graines de tournesol avec cette conviction : « qu’on peut faire encore mieux, même si c’est autrement. »

Herbes et fleurs : une promenade sensorielle

Dans la deuxième section, on découvre Jessica en parfaite  osmose avec le végétal et le côté sauvage de la nature. On comprend qu’elle puise son inspiration dans ses promenades, la cueillette et des échanges humains qui l’enrichissent. Ses desserts sont dénudés de fioritures, à l’image de sa mousse au fromage blanc fermier, verveine et tuile granola, ou de sa tarte aux abricots et mélilot. La photo de cette dernière, qui fait office de couverture, s’exprime dans toute sa simplicité et sa pureté sur une assiette de Carole, le produit brut servant d’unique décor pour révéler sa beauté authentique.

Les pages focus produits nous apprennent à écouter les nuances de la nature : la verveine qu’elle aime pour son goût « floral, citronné sans être agressif », ou le thym citron, plus acide et frais que le thym ordinaire, dont elle dévoile les secrets de conservation pour en libérer de la fraîcheur. C’est une exploration de plantes oubliées, comme l’aspérule odorante infusée pour sa fraîcheur et sa rondeur vanillée dans une salade de fraises, ou la reine-des-prés mariée à une tarte aux myrtilles et au miel de lavande. On y croise aussi le bourgeon de sapin pour sa recette rhubarbe-sapin très colorée et contrastée, jouant sur la colorimétrie sur laquelle la cheffe appuie sa réflexion et son travail, mais aussi le romarin, la camomille et l’Immortelle pour son amertume naturelle qu’elle dose avec minutie. Chaque produit bénéficie d’un focus qui apprend au lecteur à regarder le végétal autrement, à saisir les nuances, à comprendre pourquoi l’estragon « dialogue avec tous les fruits sans dominer ». Jessica dévoile toute sa tendresse lorsqu’elle avoue qu’elle n’aimait pas le mélilot à cause de ses notes complexes de foin et de beurre, pour finalement réussir à le dompter et à l’aimer passionnément en le travaillant avec des fruits jaunes.

Ces pages ont une âme que je ne m’attendais pas à trouver dans un livre de pâtisserie. L’image de l’empreinte du mélilot pressée directement dans la glaise des assiettes de Carole Fraile fige le végétal par la cuisson. C’est une réflexion sur la mémoire et la disparition, la trace et la fragilité : la plante s’absente, mais son relief demeure fixé dans la terre cuite, de la même façon que les desserts de Jessica laissent une marque indélébile dans nos souvenirs. En lisant ces lignes, j’ai repensé à ses propres desserts que je n’ai jamais réussi à décrire, ceux qui provoquent un frisson et restent en mémoire très longtemps après.

On fait ensuite la connaissance de Fabrice Gabriel, ce cueilleur passionné rencontré du côté de Reims, en apprentissage permanent, dont l’obsession pour les champignons dès le plus jeune âge a dicté l’existence. Personnage le plus attachant de cette partie, David Ordono écrit à son sujet cette phrase poignante : « Cueillir c’est connaître. Reconnaître. Comparer et accepter que le vivant évolue, fasse défaut ou s’absente. » Jordan l’a photographié en forêt avec ses enfants qui ramassaient des myrtilles : une scène pleine de vie, chaleureuse, portant en elle l’idée de la transmission. Jessica y apparaît les mains tachées, en train de croquer une myrtille sauvage. Une image qui dit tout de son rapport au produit brut.

On croise aussi le chemin de Thomas Deck, un Alsacien brasseur de bière. Alors que rien ne le destinait à cela (il voulait au départ être journaliste sportif), sa passion est née dans la cuisine d’un camarade. Fasciné par la bière comme un « produit de recette aux possibilités infinies », il travaille aujourd’hui avec un houblon 100% français. De sa rencontre avec Jessica est né le dessert coing, pomme fermentée et bière des moissons en sauce, où la fermentation révèle le goût et l’acidité, et où l’orge caramélisé apporte profondeur et gourmandise.

Épices et miels : la chaleur du refuge

La troisième partie, bien que plus courte dans sa construction que les deux premières, crée un léger déséquilibre mais je la trouve plus intimiste et chaleureuse. Elle ressemble à un dernier feu allumé avant de sortir dans le froid.

On y trouve des recettes réconfortantes : le chaï latte soja et crème de châtaigne d’Ardèche, des poires pochées au sumac et hibiscus, un clafoutis aux cerises et réglisse, ou un granité ajwain qui bouscule les sens. Cette épice est proche du thym citron, mais se révèle plus herbacée, acide et piquante. On découvre également la tarte aux noisettes au poivre noir de Malabar, réalisée à la farine complète et sucrée au miel de sapin, ou les mini-scones ornés de pollen, graines de fenouil et camomille, servis tièdes avec leurs toppings au miel de Bruyère blanche, de céleri-kalamansi et de crème crue. Et puis le gâteau au chocolat Puxuri : celui dont tout le monde se délecte au goûter du San Régis, servi dans le poêlon, dont Jessica nous livre enfin les secrets. Simple, rapide, riche en beurre mais au sucre non raffiné, élaboré avec le chocolat de Nicolas Berger : une recette de celles qui réchauffent l’âme.

Le livre s’élève ensuite vers des sommets gastronomiques avec la tartelette pamplemousse-cynorrhodon-chanvre où le curseur de l’amertume est poussé jusqu’à son paroxysme, et ce dessert d’une saisissante complexité construit « comme un trou normand », mariant la framboise, le brandy, l’huile de menthe et les feuilles de cassis. L’ouvrage s’achève sur l’entremets orange et citron noir, une recette ambitieuse et coûteuse, mais d’une magnifique complexité aromatique, avant de se refermer doucement sur une boisson : le lait frappé coco et boutons de cannelier.

Cette partie nous conduit auprès de Virginie et Guy Chambron, apiculteurs dépeints avec tendresse comme des bergers de ruches. Partis de rien, n’y connaissant rien à leurs débuts, ils ont tout appris seuls : élever des reines, accompagner des essaims, suivre les floraisons. « Les ruches se déplacent comme des troupeaux, à la recherche de ce qui permettra de subsister », dit Guy. Leur rencontre avec Jessica au Plaza Athénée les a marqués à vie ; ils y ont découvert son respect religieux du produit et cette absence totale de hiérarchie entre celui qui produit et celle qui transforme : « Le goût n’a de sens que s’il est relié à son terroir » : c’est leur langue commune. Cette absence de hiérarchie révèle  l’humanité profonde qui habite Jessica et son éthique. Pour Jessica, la pâtisserie n’est pas une démonstration d’ego ou de savoir mais un acte de reconnexion où le producteur et le pâtissier qui transforme ses produits  avancent sur un strict pied d’égalité pour honorer la terre.

Le livre se fait enfin passeur intime dans ses pages annexes : les bases saines de Jessica : pâtes sucrées à la farine de khorasan, pesto coriandre-estragon, pâte à scones, puis son carnet d’adresses de producteurs pour que nous puissions, nous aussi, retrouver la farine de blé ancien de Monsieur Guichard, l’Ajwain d’Épices Shira ou l’Immortelle de l’Herboristerie du Palais-Royal.

Jordan Sapally : faire parler la matière

Mais le cœur battant d’Empreintes, c’est son âme visuelle. Jordan Sapally n’est pas un photographe culinaire de studio adepte des lumières artificielles. Ses photos ne sont pas que des illustrations, elles forment une narration à part entière.

Il vient du photo-reportage de voyage, ayant travaillé pour le Michelin et Le Routard à travers le monde, traquant l’intimité des visages. Épuisé par les faux-semblants du milieu de la mode parisienne où il a passé six ans comme attaché de presse, il a tout quitté pour six mois de déconnexion à Bali. C’est le premier confinement qui l’a rapatrié en France, et c’est chez lui qu’il s’est retrouvé à cuisiner et à photographier, déplaçant son amour du vivant vers la matière culinaire : « J’ai trouvé des correspondances sur les textures et les matières, exactement comme sur les visages des gens », me confie-t-il. C’est Camille Pailleau, cheffe au restaurant Rozo à Lille, qui l’a ensuite recommandé à Jessica pour le San Régis. Deux shootings plus tard, suivis d’une longue conversation improvisée dans une voiture, l’aventure de ce livre était scellée.

Jordan s’est collé au plus près de Jessica, sans aucun artifice. Pas de studio, pas de projecteurs qui brideraient la spontanéité. Ses photos poétiques,sensorielles,en pleine page, capturent une cheffe en totale osmose avec la Nature, au milieu des abeilles ou penchée sur la terre rugueuse. Il immortalise les mains tachées par les myrtilles, les expressions, les sourires fatigués et les gestes des artisans sur lesquels il centre la lumière pour faire naître l’émotion. Il saisit l’imperfection sur laquelle le livre s’est construit au fil des saisons, en acceptant ce que le jour offrait. Dans Empreintes, il personnifie les produits : les fleurs et les herbes deviennent des personnages qui nous racontent leur propre histoire.

Mais le moment fort du livre se cache pourtant dans la pénombre mystique des pages dédiées à Nicolas Berger. Le laboratoire était à l’origine inondé de néons industriels jaunes et verts qui détruisaient toute poésie. Une décision radicale s’est alors imposée à Jordan : « J’ai décidé de couper toutes les lumières. Shooter dans le noir complet au flash sur fond sombre était stratégique pour créer un contraste hyper vif entre le travail délicat de Nicolas et la matière brute, et faire ressortir le grain de la texture. » Le chocolat liquide coule ainsi comme des stalactites dans l’obscurité, avec quelque chose de mystérieux et de minéral. Ce n’est pas un caprice esthétique, c’est la couleur même du cacao, la profondeur de son histoire qui nous envoûte.

Cette sensibilité se prolonge dans la mise en valeur des céramiques de Carole, à travers les empreintes de plantes gravées dans l’argile et ces bords qui ne seront jamais deux fois pareils. On la retrouve aussi dans le reportage de terrain chez les Chambron : ils ont enfilé les combinaisons, caressé les abeilles, goûté le miel directement dans la ruche, touché la cire : « On les a pris en main. On a coupé des bouts de cire. C’était pas un reportage où on nous montre un musée sous verre. » En zoomant sur la grille alvéolée, Jordan capte le côté visqueux et sirupeux du miel qui compose une belle mosaïque visuelle. L’essaim entier est photographié comme un joyau de la nature à préserver, et le pollen est saisi comme une matière vivante, colorée et éphémère.Jordan et Jessica partagent le même refus du mensonge visuel.

Ils cherchent le relief de la terre, la profondeur pour crier la beauté et la fragilité de ce qui nous entoure : « On s’est amusés. On a fait le livre avec le cœur », dit-il. « On a découvert qu’on pouvait travailler plein de produits différents et peu utilisés en pâtisserie, des herbes et des fleurs qui poussent bêtement partout dans le jardin ou au fond de la forêt. On peut les associer avec beaucoup d’audace pour bien manger et s’amuser dans l’assiette. »

Une infusion de conscience et une empreinte indélébile

Empreintes est un ouvrage pédagogique sans être didactique. Ludique sans être léger, ambitieux sans se prendre au sérieux. Il y a dans sa construction quelque chose qui ressemble à la démarche de Jessica elle-même : on part d’un produit, on le tourne sous tous les angles, on le laisse raconter son histoire. Ce que j’en retiens, c’est l’idée que la gourmandise peut se trouver autrement que dans le gras et le sucre blanc raffiné. Qu’elle peut habiter une épice, une graine, une herbe sauvage. Que l’amertume n’est pas un défaut mais une invitation à nuancer le palais. Et que respecter un producteur, c’est lui permettre de vivre dignement de son travail, ce que Jessica affirme sans détour.

L’objet physique lui-même respecte la Terre, portant le label éco-responsable Yliga, en parfaite cohérence avec la démarche de la cheffe. Avec sa couverture souple et son papier éco-certifié répondant aux normes environnementales strictes, les pages ne boivent pas l’encre : elles restituent des couleurs intactes et organiques. Elle est allée jusqu’au bout de son engagement, jusque dans le choix du papier. On a l’impression de feuilleter des photos de famille, un album intime qui nous appartient déjà.Quand je referme Empreintes, je repense à cette phrase gravée en quatrième de couverture : « Blanc comme l’aspérule odorante, indélébile comme le jus des myrtilles sauvages. Quelles empreintes laisseront vos réalisations pâtissières ? »

Je pense aux mains tachées de violet de Jessica en forêt, croquant une myrtille sauvage. Aux assiettes de Carole dont les bords ne seront jamais deux fois pareils. Au fond noir des pages de Nicolas Berger, où le chocolat coule comme une rivière souterraine. Au pollen saisi par Jordan comme une matière vivante et éphémère. Aux enfants de Fabrice Gabriel qui ramassent des baies sauvages, incarnant un avenir que l’on espère.Ce livre est une infusion. Une façon de reconnecter le plaisir à son origine : la terre, les mains, le temps. En refermant Empreintes, on n’a pas seulement l’impression d’avoir traversé un livre de pâtisserie dépouillé d’artifices. On ressent le bonheur d’avoir marché dans les sous-bois humides, d’avoir respiré le parfum des herbes folles, d’avoir touché la céramique brute pour enfin retrouver notre juste place au cœur du vivant. Une empreinte indispensable pour les générations à venir.

« Empreintes – Retour à la terre » – Jessica Préalpato, David Ordono et Jordan Sapally – Disponible sur le site de la Fnac et autres commerces en ligne