Ancien élève de Jean-Paul Hévin et chef pâtissier aux Cures Marines de Trouville-sur-Mer, Adrien défend une pâtisserie engagée, locale et de saison, fidèle aux classiques mais sans être figée. Une force tranquille qui avance sans jamais rien s’épargner.
Il aurait pu rester à Paris, il avait d’ailleurs tout pour ça : Onze ans chez Jean-Paul Hévin, l’un des chocolatiers les plus exigeants et les plus respectés de la profession, une ascension interne vers le poste de chef pâtissier, une expertise forgée dans le feu d’un laboratoire où rien n’était jamais tout à fait assez bien. Il avait même failli entrer au Ritz, le même jour que son entretien chez Jean-Paul Hévin, il avait été pris aux deux mais il a pourtant choisi la stabilité d’un CDI, la profondeur et l’authenticité d’une maison. Et des années plus tard, il a tout quitté pour voguer vers la côte normande avec sa femme, ses deux enfants, la mer en toile de fond et un nouveau challenge à relever.
Adrien Petitgenêt, chef pâtissier de l’Hôtel des Cures Marines à Trouville-sur-Mer, n’est pas un chef qu’on raconte facilement parce que sa force est de celles qui ne font pas de vagues. Une force souterraine, continue, qui avance sans se retourner. Et qui, en octobre dernier, a remporté le Grand Prix Pâtiss’Art à Deauville, face à un jury présidé par Maxime Frédéric. Pour l’épreuve, il avait revisité la religieuse. Un choix qui lui ressemble : partir des fondamentaux pour innover, aller chercher l’émotion dans la mémoire, pas dans la démonstration.
Fréjus, Paris : son apprentissage entre terre et mer
Tout commence dans le Var. Adrien grandit en Provence, commence par la boulangerie dans une petite échoppe de village, puis passe quatre ans à Fréjus auprès de Guy Bloquel, un artisan installé depuis trente ans dans le centre-ville. Il y prépare son CAP, sa mention complémentaire pâtisserie-chocolaterie-glacerie, une formation qui n’existe plus sous cette forme, puis son BTM au CFA du Beausset, sous la houlette d’Yves Gerla, champion du monde de glacerie par équipe en 2003. Ces années provençales ne sont pas que du passé : elles sont une ressource. Bien plus tard, aux Cures Marines, ce sera chez Bloquel qu’il ira repêcher l’intuition d’une mousse au chocolat plus légère, plus digeste, que les années chez son mentor avaient enfouie sans l’effacer.
Justement, c’est l’époque du grand boom parisien de la pâtisserie. Les chefs deviennent des stars, les boutiques des temples de contemplation : « J’ai eu envie, comme beaucoup de pâtissiers, d’aller à Paris, c’est là où tout se passait. » Il entre chez Jean-Paul Hévin en 2011 comme chef de poste au four, l’un des postes les plus techniques de la maison, celui qui gouverne toutes les cuissons, les biscuits montés à la pâte d’amandes faite maison, les meringues soufflées cuites en culot à 115 degrés dans un four trois étages de neuf plaques. Une cathédrale thermique à apprivoiser. Puis il passe au tour, aux côtés du chef Sébastien Dégardin, venu travailler chez Hévin « pour le loisir » entre deux projets et qui travaillait encore plus que les permanents. En 2013, il est nommé chef pâtissier en interne
Jean-Paul Hévin : l’héritage d’un disque rayé
Parler d’Adrien Petitgenêt sans parler longuement de Jean-Paul Hévin serait exagéré à mon sens. Le chef MOF Jean-Paul Hévin, c’est l’exigence comme langue maternelle. Un homme qui n’arrive jamais pour dire que c’est bien. Il arrive pour demander si on peut faire mieux.Il ne se repose jamais sur ses acquis, il se remet perpétuellement en question. Pour Noël, les recettes sont retravaillées jusqu’au dernier moment : « Est-ce qu’on peut enlever 2% ? Est-ce qu’on peut passer le biscuit de 800 à 900 grammes ? » se remémore Adrien et c’est aux équipes de dire stop, là, on part en production. Une pression douce-amère que les années transforment en reconnaissance.
La rigueur sur les matières premières a marqué Adrien au fer rouge. Chez le chef Hévin, tous les lots de chocolat arrivent avec leurs petits sachets numérotés, numéro de lot, date d’arrivée et tout est goûté à l’aveugle. Parce que même avec Valrhona, les lots varient et que des fèves mal conservées dans le fond de cale d’un bateau laissent des notes torréfiées qui masquent le vrai goût du chocolat :« Si le chocolat était bon, on utilisait le chocolat », peu importe le prestige du fournisseur. Cette liberté-là, cette indépendance d’esprit vis-à-vis des labels, c’est peut-être l’héritage le plus précieux qu’on lui a légué.
Il y a aussi ce qu’Adrien a dû désapprendre. Chez Jean-Paul Hévin, pas de ganaches montées, ce n’est pas dans la philosophie du chef. Les mousses au chocolat, très structurées, très sucrées. On s’y plie. Pendant onze ans, Adrien Petitgenêt a travaillé dans un cadre défini par quelqu’un d’autre, aussi riche soit-il. Arriver aux Cures Marines, c’est aussi reconquérir des libertés mises en veille, retrouver la ganache montée, alléger la mousse, revenir à des intuitions de Fréjus que la rigueur parisienne avait tenues à distance :« On était un peu formatés. Mais avec du recul, on se rend compte qu’il faisait ça pour toujours nous stimuler. »
Normandie : le saut dans la vie choisie
En 2023, après onze ans chez Jean-Paul Hévin, Adrien Petitgenêt tourne la page avec derrière lui, de belles années d’expérience et de savoir-faire acquis. Il avait eu l’envie du Sud, les grands hôtels, les domaines baignés de lavande. Et puis les Cures Marines se sont présentées, ce palace Belle Époque face à la mer à Trouville. Il y trouve désormais sa place avec sa femme et ses deux enfants. Derrière ce choix, il y a sa femme, Séverine. Rencontrée chez Jean-Paul Hévin, elle y travaille encore aujourd’hui, fidèle à la maison qui les a réunis, elle est son moteur. Il y a deux enfants, l’envie d’une autre vie, pas seulement d’une autre carrière : « On avait envie de partir, de faire autre chose. On se destinait dans le sud… puis on est arrivés en Normandie. On a réfléchi. Et on s’est dit : on y va. » m’explique-t-il.
La pâtisserie normande : tout recommencer pour aller plus loin
Aux Cures Marines, Adrien a carte blanche. Repartir de zéro après onze ans de chocolat quasi exclusif chez le chef Jean-Paul Hévin, c’est un challenge en soi. Mais il y a une nouvelle gymnastique à apprendre et elle est considérable. Chez son mentor, le laboratoire était un monde fermé, concentré sur la boutique et la création. Dans son nouvel établisssement, il faut gérer les petits déjeuners, les accueils en chambre, le service du midi, les goûters, les événements. Et surtout, chose qu’il n’avait jamais eu à faire chez le chef Hévin, où les coûts étaient l’affaire du chef et de personne d’autre, il faut regarder les chiffres. Faire ses fiches techniques, vérifier que ses coûts rentrent : « Chez Jean-Paul Hévin, on prenait le chocolat et on ne savait même pas combien il coûtait vraiment. Là, je suis obligé de gérer par mes chiffres. » Le jeune chef rencontre le chef d’entreprise. Il apprend, encore.
Ce qui définit sa pâtisserie normande, c’est l’ancrage. Le territoire comme boussole : « Quand je construis une carte, j’essaie de trouver un maximum de produits qui seront de saison et qui seront locaux. » Il va chercher ses framboises en main propre sur un marché, directement chez le producteur, parce que le produit ne vient pas toujours à soi. Il travaille l’agastache-framboise avec un fromage frais normand et des graines de chanvre. Il cherche obstinément un producteur de noisettes normandes, parce que la noisette du Piémont est magnifique mais elle n’est pas d’ici. Il collabore avec le chocolatier Nicolas Berger sur une gamme de tablettes vendues à l’hôtel. Il infuse de la grué de cacao pour en extraire une profondeur fermentée qui transforme un chocolat au lait en quelque chose d’inattendu.
La découverte de son univers sucré aux Cures Marines
J’ai fait le chemin jusqu’à Trouville pour vérifier dans l’assiette ce que les mots avaient promis. Et l’élève a bien retenu les leçons du maître, tout en les ayant pleinement digérées, assumées, faites siennes. Le Paris-Trouville d’abord, la signature. Un Paris-Brest en apparence mais dans le fond, un confit de pommes réduit pendant 48 à 72 heures, qui concentre sa saveur jusqu’au moment où la pomme normande cesse d’être un fruit pour devenir une idée du fruit. La crème est légère et la noisette s’y exprime de manière marquée. La compotée glissée au fond du chou apporte de la fraîcheur, une fine acidité qui tranche avec la gourmandise et allège la dégustation au moment précis où elle pourrait s’alourdir.Sur le chou, un craquelin à la cannelle, en hommage aux corsaires revenus au port de Trouville avec leurs épices, et en clin d’œil à la teurgoule, dessert normand longuement cuit au four et chargé de mémoire : la meilleure vente de la maison.
Le Chocolin ensuite. C’est ici que l’héritage Hévin est le plus lisible et le plus revendiqué. Une belle complexité du chocolat, une progression aromatique construite bouchée après bouchée, un jeu de textures qui révèle les différentes nuances du cacao au fur et à mesure que la dégustation avance. On reconnaît cette volonté de valoriser le produit jusqu’à son expression la plus juste, ce refus de le noyer sous autre chose. La sucrosité légèrement dominante effleure l’ensemble mais le travail est là, la signature aussi. La liberté, elle, continue de se construire.
Le Mont-Blanc revisité à la poire et au marron, enfin, révèle peut-être le mieux la maturité d’Adrien Petitgenêt. La poire y est travaillée sous deux textures, purée et gelée, et c’est dans cet aller-retour entre la douceur fondante et l’intensité concentrée, que se loge la cohérence du dessert. Des dés de poire confits, parfumés aux baies de genévrier et au gingembre, apportent de la mâche et prolongent la dégustation avec des notes épicées qui surprennent sans dérouter. La meringue, inspirée directement de la méthode Hévin, soufflée, cuite en culot, associée à de la crème crue et de la chantilly, enveloppe l’ensemble d’une rondeur généreuse. Quant au marron, en filet et en feuille croustillante, apporte la sucrosité nécessaire à l’ensemble. En somme, un bon dessert léger et bien équilibré.
Trois assiettes, un même fil directeur : des textures bien pensées, les saveurs maîtrisées, la générosité sans lourdeur et ce, sans fioritures
2009, ressuscité en 2024 : la mémoire comme matière première
Adrien m’a également parlé d’un dessert créé en 2016, pour le concours Charles Proust, une infusion de grué de cacao aux notes fermentées et fumées, bavaroise au chocolat au lait avec un biscuit au sucre muscovado approfondi par le un whisky tourbé. Il n’avait pas remis ce dessert à la carte depuis. Et puis Nicolas Berger lui a envoyé un chocolat à l’avoine, une origine péruvienne aux notes complexes et quelque chose s’est rallumé : « Je me suis dit : je vais reprendre mon travail d’il y a quinze ans et je vais le retravailler grâce à ce chocolat. » Il y a mis la maturité des années, retranché le whisky tourbé; trop clivant, trop risqué sur une carte à la pièce où chaque dessert doit se vendre seul, sans le contexte d’un menu et il l’a remis à la carte.
Cette façon de faire dialoguer le passé et le présent, de traiter ses propres archives comme un garde-manger plutôt que comme un musée, fait perdurer la mémoire de ses années d’expérience.Sur la question de l’alcool dans les desserts, il trouve que ça apporte de la profondeur. Mais il sait que sur une carte à la pièce, en restaurant, l’alcool fait peur en fin de repas, ça bloque la décision d’achat, ça rend le dessert clivant.
La carte qui repart de zéro et la règle du rien acquis
Pour Adrien Petitgenêt rien n’est acquis. À chaque saison, la carte repart à zéro. Les desserts qui ont fonctionné, qui ont fait revenir des clients, qui étaient devenus des repères, sont remplacés. La seule exception est le Paris-Trouville, qui lui aussi, confesse-t-il, commence à l’appeler vers une évolution de format : « C’est toujours une gymnastique anticiper la prochaine carte, se demander ce qu’on va faire. » Ce renouvellement perpétuel, qui pourrait sembler épuisant ou anxiogène, est chez lui une discipline bouddhiste. La carte de ce printemps est déjà esquissée dans sa tête : un millefeuille aux agrumes, travaillé avec une farine de Bretagne. La saison qui vient comme horizon.
La tarte tatin est à la carte en ce moment : traditionnelle, dans le fil du classique réhabilité qu’il défend ardemment : « Les gens reviennent au classique. Ils veulent des pâtisseries rassurantes. »
Le 5 étoiles et l’authenticité de la vie : faire vivre le local dans un grand hôtel
Quant au local, le saisonnier, l’éducation du client, Adrien y croit profondément. Mais il sait aussi où il travaille : « On est en 5 étoiles. Les gens viennent chercher ce qu’ils ne mangent pas chez eux. » Le buffet petit déjeuner en est le symbole : il a essayé de ramener tout le fruit au local, aux pommes normandes, aux saisons. Les clients ont déchanté. La mangue et le kiwi ont repris leur place, implacablement. Il ne s’en indigne pas. Il observe, ajuste, continue à pousser le curseur là où il peut. Il tient sa ligne sur la carte des desserts, rigoureux sur la saison et le terroir, mais il accepte les contraintes du lieu avec la même tranquillité qu’il accepte tout le reste.
Manager malgré Hévin ou grâce à lui
Il y a une chose qu’Adrien Petitgenêt a consciemment choisi de ne pas reproduire de ses précédentes expériences : la pression frontale : « Je me rends compte que c’est difficile d’apporter de l’exigence, de dire c’est comme ça, c’est nul et c’est un peu vieille école. » Il travaille avec des pâtissiers de 22 et 25 ans très avancés, nourris aux réseaux sociaux et au partage en ligne. Il les respecte et les écoute avec bienveillance. La discussion est toujours ouverte.
Il observe sans nostalgie ni condescendance que ces jeunes ont accès à une quantité d’informations que sa génération n’avait pas. Mais il pointe aussi le revers : cette uniformisation progressive des visuels, ces montages copiés les uns sur les autres, cette tendance à reprendre des procédés sans les questionner : « On est influencé par ce qu’on a vu. C’est déstabilisant. » Lui refuse cette standardisation. Sa pâtisserie ne ressemble à aucun feed Instagram.
Et quand il projette l’avenir de la pâtisserie dans son ensemble, il y voit deux mouvements de fond : le retour ancré dans le local et le saisonnier, comme réponse à l’urgence environnementale et le désucrage progressif, cette lente révision des équilibres sucrés qui redonne au goût sa complexité. Des tendances qu’il est déjà en train d’incarner.
Ce que la mer dit à ceux qui savent écouter
Il y a dans la Normandie quelque chose qui convient profondément à la nature d’Adrien Petitgenêt et qui oblige à regarder les choses sans filtre : l’authenticité et la simplicité qui impose l’humilité. Et cette mer, surtout, qui ne s’embarrasse de rien, qui repart de zéro à chaque marée et qui va droit à l’essentiel avec une force à la fois douce et absolue.
Sa pâtisserie lui ressemble. Elle ne cherche pas à flatter avant de convaincre. Elle convainc parce qu’elle est authentique. Le goût? D’abord. La saison ? Toujours. Le local ? autant que possible. De la rigueur certes mais enveloppée de bienveillance. Et cette ligne directrice qu’il tient depuis quinze ans, depuis Fréjus et Jean-Paul Hévin jusqu’ici : ne jamais rester sur ses acquis, toujours pousser le curseur mais savoir quand poser ses limites car il sait exactement où il va.