Comment concilier créativité, maîtrise des coûts et nouvelles attentes des consommateurs sans renoncer à l’exigence du goût ? Pour sa première édition, le Rendez-vous des chefs a réuni quatre maisons autour d’une réflexion sur l’avenir de la pâtisserie boulangère. Entre démonstrations, analyse du marché et challenge créatif, un après-midi riche d’enseignements sur les réalités d’un métier en pleine évolution.
Lundi 12 octobre, au Cordon Bleu Paris, Les Vergers Boiron, Louis François, Prova Gourmet et Cacao Barry réunissaient des professionnels de la boulangerie-pâtisserie autour de préoccupations concrètes : limiter les pertes, maîtriser les coûts de production et adapter l’offre aux nouvelles habitudes d’achat.
Cette première édition s’articulait autour de trois temps forts : les démonstrations d’Alexis Beaufils et de Marie Tiffault, une analyse des tendances de consommation en Europe, puis une battle créative entre quatre chefs.
Démonstration d’Alexis Beaufils : quand les chutes de croissant deviennent une opportunité
Accompagné de Marie Tiffault, sa cheffe viennoiserie, Alexis Beaufils, champion du monde des Arts Sucrés en 2022 et fondateur d’Addiction Pâtisserie à Dreux, a choisi de donner une seconde vie aux chutes de pâte à croissant en les transformant en une nouvelle création hybride.Tous deux ont imaginé une brioche chocolat, banane et passion à partir de ces chutes de pâte levée feuilletée. À la dégustation, le contraste entre le croustillant du crumble et le moelleux de la brioche était saisissant. L’acidité de la passion apportait du peps et de la fraîcheur apaisée par la rondeur du chocolat et de la banane.
Mais l’intérêt de cette création allait plus loin que la lutte contre le gaspillage. La pâte à croissant représente une matière première coûteuse et plusieurs heures de travail. Lui donner une seconde utilisation permet de limiter les pertes, à condition que le produit obtenu ait un intérêt gustatif et trouve sa clientèle.
Le chef poursuivait avec son cake noisette-yuzu sans gluten, l’une des meilleures ventes de sa boutique, à raison de plus de soixante pièces par semaine.
À l’ouverture d’Addiction Pâtisserie, certaines références étaient épuisées dès la fin de matinée. Les gâteaux de voyage lui ont permis de compléter son offre avec des produits dont la fabrication pouvait être mieux anticipée et la conservation prolongée.
Deux exemples qui montrent que la rentabilité se travaille aussi bien en amont de la création que dans l’organisation quotidienne d’une boutique. Réduire les pertes, anticiper la production ou proposer des produits à meilleure conservation peut contribuer à préserver les marges, sans diminuer l’exigence de qualité.
Décryptage : ce que les consommateurs attendent de la pâtisserie
La deuxième partie de la rencontre, présentée par Prova Gourmet et Louis François, s’appuyait notamment sur une étude Datassential menée en 2025 dans cinq pays européens : la France, le Royaume-Uni, l’Espagne, l’Italie et l’Allemagne.
Les résultats révèlent des consommateurs curieux de nouveautés mais toujours très attachés aux saveurs familières. Ils permettent surtout de mieux comprendre ce qui motive l’achat et, à l’inverse, ce qui peut les en détourner.
Les tendances attirent l’attention, le goût reste décisif
Le chocolat demeure la saveur préférée des Français, devant les fruits rouges, la vanille, le café, puis la noisette et le praliné. Des goûts bien connus, malgré l’apparition régulière de nouvelles associations.
Certaines saveurs très médiatisées, comme le matcha, ne figurent d’ailleurs pas parmi les premières préférences citées.
Autre résultat marquant : 91 % des consommateurs accordent de l’importance au goût, aux saveurs et à la fraîcheur, contre 43 % pour l’aspect visuel. La France apparaît pourtant comme le marché le plus sensible à l’apparence parmi les cinq pays étudiés.
Difficile de ne pas rapprocher ces chiffres du succès des pâtisseries en trompe-l’œil. Leur apparence peut, en effet, provoquer l’envie d’acheter mais une première impression visuelle ne dit rien du plaisir ressenti à la dégustation.C’est aussi toute la différence entre la curiosité suscitée par une nouveauté et la fidélité qu’une pâtisserie peut inspirer.
Les grands classiques français, comme le flan, l’éclair, la religieuse, les tartelettes ou le Paris-Brest, conservent d’ailleurs une place importante dans les préférences des consommateurs.
Leur familiarité n’empêche pas de les faire évoluer. Le choix des ingrédients, un travail sur les textures ou un meilleur équilibre des saveurs peuvent suffire à renouveler une recette sans lui faire perdre son identité.
Les intervenants ont également évoqué les créations éphémères proposées le week-end, qui permettent de tester de nouvelles recettes avant de les inscrire éventuellement à la carte. Une manière de renouveler l’offre sans multiplier durablement les références.
Trop cher, trop sucré, trop compliqué : pourquoi certains renoncent-ils à acheter ?
C’est l’un des passages les plus intéressants du décryptage !
Parmi les raisons de non-consommation présentées, 28 % des répondants déclarent préparer leurs pâtisseries eux-mêmes, 27 % évoquent des prix trop élevés, 26 % les jugent trop grasses ou trop sucrées et 21 % trouvent les desserts trop compliqués.
- La pâtisserie maison arrive en tête avec la multiplication des recettes et des vidéos culinaires, les consommateurs disposent de nombreux moyens pour réaliser leurs propres pâtisseries.
Pour les artisans, cette évolution pose la question de leur valeur ajoutée : qualité des ingrédients, travail des textures ou créations difficiles à reproduire chez soi.
Une piste intéressante a d’ailleurs été évoquée : proposer certaines préparations à terminer à la maison. Plutôt que de considérer cette pratique comme une concurrence, elle pourrait aussi devenir une nouvelle occasion de vente.
- Le prix constitue le deuxième frein. Or, 81 % des Français déclarent accorder de l’importance à la fabrication artisanale, contre 55 % des consommateurs britanniques.
Ces chiffres ne mesurent pas la même chose mais leur rapprochement soulève la question suivante : apprécier le savoir-faire artisanal signifie-t-il être prêt à en payer le prix ?
Les matières premières, le temps de fabrication et les charges d’une boutique ont nécessairement une incidence sur le prix de vente. Expliquer l’origine des ingrédients, le travail réalisé et les choix de fabrication peut aider les clients à mieux comprendre ce qu’ils achètent.
Cela ne règle évidemment pas la question du pouvoir d’achat. La progression des formats individuels, particulièrement soulignée pour la France lors de la présentation, répond peut-être en partie à cette recherche d’un plaisir plus accessible. Les deux autres freins méritent tout autant l’attention : 26 % des répondants jugent les pâtisseries trop grasses ou trop sucrées et 21 % les trouvent trop compliquées.
Ces résultats invitent à réfléchir à la lisibilité des créations. À force d’accumuler les préparations ou les associations, certaines pâtisseries ne risquent-elles pas de perdre ce qui devrait faire leur intérêt premier : l’expression des saveurs ?
La simplicité ne signifie pas renoncer à la créativité. Une acidité bien marquée, une amertume maîtrisée ou un praliné moins sucré peuvent apporter davantage de relief qu’une succession de textures.
Les intervenants ont d’ailleurs évoqué la réduction du sucre et des matières grasses, notamment à travers l’utilisation de fibres comme l’inuline dans certaines recettes, tout en soulignant la nécessité de préserver leur équilibre.
Ces résultats ne permettent pas d’affirmer que les consommateurs rejettent les pâtisseries trop généreuses. Ils indiquent néanmoins qu’une partie d’entre eux souhaite davantage de fraîcheur, des saveurs identifiables et des compositions plus simples à comprendre.
La boulangerie-pâtisserie de demain : suivre les modes ou affirmer son identité ?
Quatre grandes tendances produits ont été mises en avant : les pâtisseries américaines, avec les cookies, brownies et muffins ; les créations hybrides, comme les brookies, cronuts et flankies ; les trompe-l’œil et les classiques revisités.
Leur intérêt pour les artisans ne se limite pas à leur popularité.Un cookie ou un brownie peut présenter un coût de fabrication relativement maîtrisé et une conservation avantageuse. À l’inverse, une création plus élaborée demande parfois davantage de temps et de main-d’œuvre, sans que son succès commercial soit assuré.
La question n’est donc pas de savoir ce qui plaît aujourd’hui mais ce qui peut durablement trouver sa place dans une boutique.
La présentation mettait également en avant l’importance du goûter, moment de consommation privilégié, ainsi que le développement du snacking et des établissements hybrides associant vente à emporter et dégustation sur place.
Parmi les pistes évoquées figuraient le développement de produits signatures, la valorisation des spécialités régionales, des ingrédients de saison et des fournisseurs locaux, mais aussi une offre adaptée à différents moments de la journée.
Ces évolutions ouvrent des possibilités, à condition de rester cohérentes avec les moyens et la clientèle de chaque maison car le fait d’élargir sa gamme demande aussi davantage d’organisation, de stockage et de personnel. Une sélection plus courte, construite autour de spécialités bien identifiées, peut être tout aussi intéressante !
Le décryptage pose finalement une question de fond aux artisans : faut-il répondre à toutes les tendances ou prendre le temps de comprendre celles qui correspondent réellement à leur clientèle ?
40 minutes pour imaginer une pâtisserie nomade
Pour terminer l’après-midi, quatre chefs disposaient de quarante minutes pour imaginer un produit gourmand.
Thibault Doridot, chef chocolatier pâtissier à La Chocolate Academy pour Cacao Barry, et Tristan Rousselot, Chef Corporate pour Prova Gourmet, présentaient La Gousse, une création en hommag à Madagascar, associant le chocolat noir Matsiro 70 %, un caramel banane-passion-gingembre à la vanille de Madagascar, un praliné cacahuète-noix de cajou et un sablé à la poudre de baobab.
Face à eux, Corentin Magnin, chef France pour Les Vergers Boiron et Muriel Aublet-Cuvelier, cheffe pâtissière pour Louis François, proposaient Choco-Poire, une barre chocolatée associant le caramel poire-sudachi au croustillant praliné noisette-sobacha ( français), ce sarrasin torréfié aux notes grillées.
Deux interprétations très différentes mais soumises aux mêmes contraintes de fabrication et de conservation. Nous avons ensuite pu déguster les créations avant de voter pour celle que nous avions préférée. Le duo : Muriel et Corentin l’ont emporté haut la main ce qui dynamiser davantage cet événement.
Cette battle prolongeait les réflexions abordées pendant la journée : imaginer une pâtisserie originale ne suffit pas. Encore faut-il qu’elle soit adaptée aux habitudes de consommation et aux réalités de la vente en boutique.
Faire évoluer la pâtisserie sans perdre son identité
L’après-midi s’est achevé autour d’un buffet orné des créations de chefs ainsi que des nouveaux produits des Vergers Boiron comme la purée de pomme rouge, permettant aux chefs et aux participants de poursuivre leurs échanges dans un bon moment de partage et de convivialité.
Cette première édition du Rendez-vous des chefs a montré combien les décisions économiques influencent désormais la création : valoriser les chutes, mieux anticiper la production, adapter les formats ou repenser certaines recettes.Mais les résultats du décryptage démontrent que les consommateurs restent attachés aux saveurs classiques, à la fraîcheur et à la fabrication artisanale. Dans le même temps, certains renoncent à acheter des pâtisseries en raison de leur prix, de leur richesse ou de leur complexité.
Pour les artisans, la difficulté est de répondre à ces attentes sans renoncer à leur personnalité ni fragiliser leur activité.
On parle beaucoup de réinventer la pâtisserie,encore faut-il savoir ce qui mérite vraiment de changer car derrière les tendances, les consommateurs continuent avant tout de rechercher une pâtisserie qui leur procure du plaisir et leur donne envie d’y revenir.