Redorer un grand classique
Une nouvelle page s’écrit dans l’histoire de la pâtisserie française avec l’émergence Grand Prix du Paris-Brest. Initiée par Nathalie Bohbot, Directrice des opérations de la Confédération et présidée avec l’exigence qu’on lui connaît par Laurent Le Daniel (MOF), Président de la CNAP, cette grande aventure a pris son envol le 7 juillet dernier. La profession s’est réunie à bord du Polpo, à Levallois, au fil de l’eau. Entre retrouvailles chaleureuses, complicité et ambitions affirmées, ce concours incarne des valeurs humaines et artisanales : préserver l’authenticité d’un savoir-faire séculaire, transmettre le savoir-faire aux jeunes générations et faire rayonner notre patrimoine pâtissier artisanal.
En recentrant la compétition sur un monument incontournable du répertoire, la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers (CNAP) fait le pari audacieux d’un retour aux sources. Imaginée en 1910 par le maître pâtissier Louis Durand à Maisons-Laffitte, à la demande du journaliste Pierre Giffard pour rendre hommage à la fameuse course cycliste, cette couronne de pâte à choux parsemée d’amandes effilées et garnie d’une généreuse crème au praliné reflète l’âme de notre terroir, de notre histoire, un souvenir d’enfance gravé dans nos mémoires et l’incarnation de l’excellence. Si cette édition inaugurale ouvre ses portes aux artisans d’Île-de-France et des départements limitrophes, la CNAP regarde déjà plus loin, habitée par le désir de déployer ce concours à l’échelle nationale avant d’y inviter la passion des amateurs.
Le cœur battant du 7 Juillet au Polpo : Entre gourmandise et poésie
Cette journée du 7 juillet a rassemblé la grande famille de la pâtisserie dans une atmosphère empreinte de fraternité. Autour d’un cocktail convivial, les regards complices ont scellé les retrouvailles d’artisans d’exception : Pierre Hermé, Gilles Marchal, Desty Brami, Sébastien Serveau, Jérémy Del Val, Stéphane Glacier, Silax, Mickaël Marsollier, Steven Gérault (Maison Cassel), Sébastien Claverie, Muriel Aublet ou encore Laurent Duchêne, Noa Katz, Lucas Spinelli, Youssef el Gatou ( Maison Héloïse).
Laurent Le Daniel a d’ailleurs livré une vision empreinte d’humanité :
« La pâtisserie française est un patrimoine exceptionnel. Derrière chaque grand classique, il y a une histoire, des femmes et des hommes passionnés, des gestes transmis (…). Avec Pierre Hermé et le Comité, nous nous engageons pour son inscription à l’Unesco. Ce grand prix s’inscrit dans cette continuité (…), non pas simplement pour récompenser un vainqueur, mais surtout pour mettre en lumière le talent de nos artisans et donner envie aux jeunes. »
En écho, Pierre Hermé, parrain officiel du concours, a rappelé avec justesse l’essence de notre métier :
« Le Paris-Brest est l’expression même de ce que doit être une grande pâtisserie : de la générosité, de la précision, de l’équilibre et avant tout du goût. Il met à l’honneur ceux qui perpétuent le savoir-faire d’excellence. Je suis convaincu que la tradition n’a de sens que si elle continue d’inspirer la création. »
L’émotion était au rendez-vous lors d’une dégustation d’anthologie, un voyage sensoriel entre héritage et modernité. La présence émouvante du pâtissier de la Maison Durand, berceau où le gâteau vit le jour en 1910, a apporté un supplément d’âme à ce moment. Chaque chef a exprimé, à travers leur interprétation du paris-brest, sa propre poésie : la noblesse majestueuse chez Gilles Marchal, l’architecture imposante chez Stéphane Glacier, les saveurs marquées et décuplées chez Desty Brami, le jeu de textures maîtrisé de Silax, la mélodie torréfiée au sobacha de Muriel Aublet, sans oublier la création habitée de la Maison Héloïse.
Le Paris-Brest est le reflet le plus pur du savoir-faire d’un artisan : une pâtisserie où l’on ne peut rien cacher. Tout réside dans l’alchimie entre une pâte à choux dorée et croustillante, la profondeur aromatique d’un praliné maison et l’onctuosité d’une crème parfaitement foisonnée.
À l’heure où les réseaux sociaux poussent trop souvent vers l’esthétisme au détriment de l’équilibre gustatif réel, redorer ce grand classique remet le goût et la rigueur au centre. Ce concours est un manifeste pour ancrer notre patrimoine dans l’avenir, inspirer les jeunes apprentis et donner tout son sens à la démarche d’inscription de la pâtisserie française à l’Unesco.
Les modalités et le cadre du concours
Cette édition inaugurale met à l’honneur les talents de proximité avant d’amorcer son déploiement national.
1. Conditions d’éligibilité et territoire
Le concours s’adresse aux professionnels majeurs (artisans pâtissiers, chefs, ouvriers et salariés) exerçant au sein d’établissements immatriculés (pâtisseries APE 1071D, boulangeries-pâtisseries 1071C, chocolateries 1082Z, glaceries 1052Z ou hôtellerie de prestige/restauration disposant d’une boutique dédiée) :
- Île-de-France : Paris (75), Seine-et-Marne (77), Yvelines (78), Essonne (91), Hauts-de-Seine (92), Seine-Saint-Denis (93), Val-de-Marne (94), Val-d’Oise (95).
- Départements limitrophes : Oise (60), Aisne (02), Marne (51), Aube (10), Yonne (89), Loiret (45), Eure-et-Loir (28), Eure (27).
- Note : Une seule candidature par entreprise est autorisée.
Les inscriptions, initialement closes le 1er septembre, ont été prolongées jusqu’au 7 septembre 2026
2. L’architecture et le respect du format
Chaque candidat doit déposer deux pièces rigoureusement identiques (l’une destinée à l’examen visuel et à la coupe, l’autre offerte à la dégustation du jury).
- Un format de partage (6 à 8 personnes) : Les créations doivent afficher un diamètre extérieur strict compris entre 22 cm et 24 cm.
- L’équilibre visuel traditionnel : Une couronne en pâte à choux pochée en forme de roue, parsemée d’amandes effilées ou caramélisées. La seule évolution technique tolérée est l’usage d’un craquelin neutre La seule évolution technique tolérée est l’usage d’un craquelin (sans aucun colorant ni arôme) pour garantir la régularité de la pousse.
3. La pureté du goût et la maîtrise de la crème
- La crème au praliné : La garniture doit obligatoirement valoriser une crème au praliné d’amandes et/ou de noisettes (crème mousseline, crème diplomate, crème légère, chantilly ou ganache montée au praliné).
- Le praliné maison : Le praliné doit être obligatoirement réalisé par l’artisan à partir du duo traditionnel amande et/ou noisette. Un cordon ou un insert pur praliné (coulant, fondant ou croustillant) est autorisé au cœur de la crème.
- Les interdits éliminatoires :
- Exclusion de tout autre fruit sec (pistache, pignon, cacahuète, pécan…) ou d’épices/aromatisations dominantes.
- Rejet des gélifiants synthétiques ou additifs altérant l’émulsion naturelle de la crème.
4. Équité, traçabilité et chaîne du froid
- Anonymat : Aucune dorure, feuille d’or, plaque nominative ou marque distinctive ne doit trahir l’artisan. Les pièces reposent sur des socles en carton rigide neutres et sont livrées dans des emballages anonymes.
- Transparence sanitaire : La Fiche obligatoire « Liste des Ingrédients et Allergènes » doit obligatoirement accompagner le dépôt, identifiant clairement la composition et les allergènes majeurs.
- Rigueur du frais : Transport obligatoire sous chaîne du froid contrôlée (entre 0 °C et +4 °C). Tout produit non conforme au contrôle sanitaire sera éliminé.
5. Le barème de l’excellence (200 points)
- Dégustation et équilibre des saveurs (120 pts) : Cuisson de la pâte à choux, finesse du praliné maison et foisonnement de la crème.
- Aspect visuel général et pochage (50 pts) : Forme de la couronne, régularité du pochage, qualité de la cuisson et finition.
- Aspect à la coupe et tenue (30 pts) : Stabilité de la structure et régularité de la garniture à la découpe.
Étapes vers le sacre…
- Étape 1 – La présélection à l’aveugle (Lundi 14 septembre 2026) : À l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT, Paris 17e), le jury évaluera les pièces dans un anonymat garanti par un numéro de dépôt. Seuls les 15 meilleurs candidats décrocheront leur billet pour la finale.
- Étape 2 – La finale au Salon du Chocolat (28 octobre – 1er novembre 2026) : À Paris Porte de Versailles, les 15 finalistes s’affronteront en direct devant le public lors d’une épreuve d’une durée de 3h30. Le dimanche 1er novembre 2026 à 15h30, la cérémonie officielle récompensera les trois premiers lauréats avec le Trophée Officiel, le diplôme et le macaron vitrine millésimé 2026.
Dans une démarche engagée de lutte contre le gaspillage alimentaire, la CNAP garantit que l’intégralité des portions non consommées par le jury sera redistribuée à une association caritative partenaire ou aux équipes de formation de l’EPMT. La quête de transmission et de partage est définitivement lancée !