Tout a commencé en 2018, à l’époque où Instagram oscillait encore entre vitrine de visibilité et espace de partage qui était, pour le moins, authentique. Au fil de mes découvertes, mon regard s’est porté sur un profil atypique, celui d’un jeune passionné qui ne se contentait pas de publier des pâtisseries mais qui exprimait à travers elles sa propre vision. Ses créations m’impressionnaient par leur rigueur qui se caractérisaient par des angles droits, des textures palpables au regard, une netteté irréprochable à peine troublée par une subtile touche d’audace. À côté de ces entremets et de ces tartes de haute volée, il partageait avec la même ferveur son amour du pain et la perfection de ses viennoiseries. Ce jeune talent s’appelait Moulaye Fanny et exerçait alors le métier d’ingénieur ferroviaire.
Habitant tous deux le 14e arrondissement de Paris, nos trajectoires virtuelles ont fini par se rejoindre. Un jour, Moulaye m’a apporté sa tarte framboise-verveine. Huit ans plus tard, j’en garde encore le souvenir ému de cette première bouchée. Je n’ai jamais dégusté une tarte framboise-verveine aussi savoureuse, aussi juste dans son équilibre. C’était un uppercut de simplicité : des saveurs franches, lisibles, débarrassées de tout artifice. Une tarte qui ne cherchait pas l’esbroufe mais exaltait la quintessence du produit brut. La découpe était « laser », comme il aimait le rappeler sur son feed Instagram. On percevait déjà son esprit scientifique, capable de mettre la rigueur au service de la poésie, de rationaliser l’émotion pour la rendre accessible et reproductible.
De la Côte d’Ivoire aux vitrines parisiennes : la genèse d’une vocation
Rien ne prédestinait Moulaye à la pâtisserie, si ce n’est qu’une immense curiosité et un amour inné du goût. Originaire de la Côte d’Ivoire, ce jeune pâtissier passe son enfance à observer ses parents cuisiner, puis à tenter de reproduire leurs bons petits plats avec plus ou moins de succès. À la maison, tout le monde cuisinait. Il a toujours baigné dans cette culture de générosité et de partage. Aucun membre de sa famille n’est pourtant issu des métiers de la restauration salée ou sucrée. Dans sa culture d’origine, l’univers de la pâtisserie occupe d’ailleurs une place quasi inexistante, rendant ses premiers pas très timides.
C’est en 2008, à l’âge de 16 ans, qu’il arrive en France pour poursuivre de prestigieuses études scientifiques et embrasser la carrière d’ingénieur. Mais c’est à Paris que le choc esthétique et gustatif se produit. Devant les vitrines de maisons emblématiques comme Fauchon et Pierre Hermé, qui avaient alors “pignon sur rue et incarnaient la référence mondiale de la pâtisserie”, Moulaye prend alors une claque visuelle. L’ingénieur au style dandy se mue alors en un dénicheur des meilleures adresses sucrées de la capitale, avant de sauter le pas et de se lancer lui-même derrière les fourneaux en autodidacte.
Ses recettes partagées sur son premier blog Sweet and Treat, comme sa tarte au citron meringuée couronnée de menthe, qui connut alors un franc succès,ou encore l’envoûtant pain au chocolat (recette de Philippe Conticini, le « Pape de la pâtisserie », comme il le nomme), capturent cette évolution au bon moment. Il profite de l’essor du partage pâtissier sur le web, à une époque où le digital commençait à populariser l’artisanat. Cette exposition lui fait gagner un temps précieux. Ses créations affolent les réseaux sociaux, de même que les magazines de pâtisserie qui relaient son contenu. Sa passion grandit au point de saturer son quotidien, l’amenant à partager sa vie entre le bureau d’ingénieur en semaine et la confection de pâtisseries le week-end. Cela en devient une obsession.
Le grand saut : de l’ingénierie aux laboratoires de pâtisserie
Cette rigueur est le fruit d’une double vie menée tambour battant, partagée dans l’ombre entre l’ingénierie et les laboratoires de pâtisserie. En 2020, alors qu’il calcule encore des trajectoires de trains la semaine, son destin bascule grâce à une rencontre déterminante avec le chef Jeffrey Cagnes. Reconnaissant son potentiel hors normes, le chef l’invite dans son laboratoire chez Stohrer. Chaque samedi, après sa semaine de bureau, Moulaye se lève à 5 heures du matin pour prêter main-forte aux équipes, travailler dur et mettre la main à la pâte. Ce rythme harassant confirme sa vocation et le pousse à sauter le pas de la reconversion professionnelle en intégrant la prestigieuse école Ferrandi pour y passer un CAP classique.
Dès lors, son ascension s’accélère au rythme d’un apprentissage de l’excellence. Il commence comme commis chez Stohrer sous la direction de Jeffrey Cagnes, puis intègre la maison Yann Couvreur en 2020 pour un stage en Recherche & Développement sur les postes d’entremets et finitions. Il y occupe un poste de nuit particulièrement formateur et ingénieux : la R&D à la fois pour les boutiques et pour les desserts à l’assiette des restaurants auxquels la maison fournissait ses créations, couplée au montage méticuleux de toutes les créations livrées au petit matin. Grâce à des immersions professionnelles en amont de plusieurs mois en laboratoire avant son CAP, Moulaye n’effleure aucune désillusion face à la dure réalité du terrain, des volumes et de la production de masse. Là où la télévision vend le rêve individualiste d’une pâtisserie décorée seul de bout en bout, Moulaye comprends la réalité du métier et le fonctionnement d’une brigade, où chaque pâtissier n’intervient parfois que sur une seule étape de la recette globale.
Sa chance est de croiser des chefs bienveillants qui comprennent son profil de reconverti, acceptent son manque de rapidité face aux pâtissiers expérimentés et lui offrent l’opportunité de rester plus tard dans les laboratoires pour s’entraîner afin de rattraper son retard. En septembre 2020, il devient Chef Pâtissier au Caducée Café dans le 17ème arrondissement de Paris, un lieu contemporain qu’il aide à ouvrir et où il y travaille près de cinq mois. Mais pour s’ouvrir pleinement et enrichir son savoir, il choisit de briser la routine et s’envole pour la Lombardie. Il devient Chef Pâtissier saisonnier de 700’000 Heures au Lac de Côme, le premier hôtel itinérant du monde. Sur ces rives italiennes, il gère tout en autonomie, des viennoiseries du petit-déjeuner aux desserts du soir en passant par le tea time.
Ce séjour est pour lui une révélation. S’il maîtrise déjà les procédés de la boutique et l’assemblage classique des inserts et des mousses, il commence alors à s’affranchir des purées de fruits industrielles. Deux fois par semaine, il se rend directement au marché chez de petits producteurs pour y sourcer ses fruits frais. C’est là qu’il dessine les contours de sa vision du dessert à l’assiette, alliant cuisine et pâtisserie. Un cuisinier de la brigade, ayant travaillé au Park Hyatt Paris-Vendôme, remarque que cet univers de palace colle parfaitement à son style et l’invite à postuler auprès du chef pâtissier émérite Tarek Ahmada. Nourri de sa précédente expérience, il revient à Paris comme Chef de Partie au restaurant étoilé Pur de Jean-François Rouquette au Park Hyatt, sous la houlette bienveillante de Tarek Ahamada et Jimmy Mornet. En parallèle, il affine son offre de traiteur et de tea time événementiel en proposant ses prestations et ses recettes via son site internet.
L’aventure Cueillette : le sacre corrézien
En juin 2022, Moulaye quitte l’effervescence parisienne pour s’installer à Altillac, en Corrèze, et participer à la création totale de la table gastronomique Cueillette, dont l’identité est ancrée dans une cuisine locale. L’objectif fixé par l’équipe relève du challenge : décrocher une étoile Michelin en moins de deux ans. Arrivé alors chez Cueillette où il n’y avait qu’une dalle de béton, aucun mur et aucune cuisine, il participe activement à l’achat du matériel auprès des producteurs et à l’installation complète du projet. C’est ici que sa philosophie de la « cuisine du fruit » prend tout son sens. Travailler en province lui impose des contraintes de flux et de choix restreint de produits qu’il transforme en opportunités de créativité. Fini les catalogues parisiens où l’on commande tout sur un claquement de doigts. Chez Cueillette, le restaurant fonctionne à une très large autosuffisance, entre 70 et 80%, grâce à son propre potager, son verger et son miel.Il collabore avec un petit moulin familial situé à deux kilomètres pour travailler des blés de la région. Brutes et sans additifs, ces farines réagissent aux conditions de stockage et changent de taux d’humidité selon les saisons, l’obligeant à rééquilibrer sans cesse l’hydratation de ses pâtes pour obtenir le même résultat, ce qui accentue sa volonté de magnifier et respecter le produit brut.
Son univers se dépouille du superflu : exit les colorants, le grand show visant à en mettre plein la vue et les fleurs décoratives purement esthétiques. Le produit brut est placé au centre de l’assiette. Les herbes aromatiques ne servent plus à cacher la création, elles en définissent le goût franc. Moulaye y insuffle ses influences ivoiriennes et son héritage de la cuisine, manipulant les épices et les herbes. Il introduit la technique du feu de bois et de la braise, issue de sa culture où « braiser » signifie cuire directement à même la braise pour conférer aux fruits une note fumée typique. À Noël, il ose associer les agrumes au piment rouge cultivé sur place et séché en poudre pour réchauffer les fins de repas. Le public et la critique capitulent : en 2024, après seulement vingt mois d’ouverture, Cueillette décroche sa première étoile au Guide Michelin.
Durant cette aventure où il officie comme chef pâtissier et boulanger jusqu’en avril 2024, les clients retiennent particulièrement ses créations de Noël, comme son Mont-Blanc revisité. Il y associe la châtaigne locale, emblème de la Corrèze, à une mousse à la fleur d’hibiscus qui apporte une acidité florale et une teinte rosée naturelle pour rompre avec l’accord classique marron-agrumes, complétée par de la courge spaghetti confite au sirop de vanille à la texture fibreuse. Bien qu’il refuse de parler de dessert signature car il aime se renouveler sans cesse, on lui fait surtout l’éloge de son pain aux noix, ainsi que son dessert autour du miel du Verger. Marié à un praliné de graines de tournesol et sublimé par une glace au pain grillé réalisée à partir du recyclage des chutes de pain toastées et infusées, ce dessert devient l’icône du restaurant, repris directement sur le site du Guide Michelin.
Constatant que le pain disparaissait de la table au moment du dessert, il développe tout un univers de sauces sucrées, comme sa sauce réinventée au sablé breton et instaure une brioche de saison chaude servie en accord avec les desserts pour permettre aux clients de saucer l’assiette. Pour parfaire son expérience et son savoir-faire dans le travail des fruits frais, il se forme auprès de Stéphane Augé, Meilleur Ouvrier de France Glacier. Parallèlement, il se frotte aux concours et obtient une troisième place en finale régionale au Championnat de France du Dessert en 2023.
Sa méthode : entre science, excellence et humanité
Le secret de la régularité de Moulaye réside dans sa dualité : un cerveau d’ingénieur guidé par un cœur profondément humain. Ce qu’il a gardé de son héritage scientifique, c’est son côté laser, rigoureux et « précis au gramme et à la seconde près ». Ses fiches techniques ne ressemblent en rien à celles de ses pairs. Chaque création est pesée crue, puis cuite, afin de mesurer la perte de masse en eau. Il rationalise le poids des fonds de tartes, la quantité de crème d’amande et de fruits pour éliminer l’aléa, mesurer ses leviers et garantir que les pâtisseries intemporelles soient “parfaitement identiques en cuisson, en grammage et en goût du 1er janvier au 31 décembre”. Pour lui, l’excellence n’est pas un statut, c’est un processus permanent d’optimisation et de remise en question quotidienne.
Mais cette logique mathématique n’exclut jamais l’humain et Moulaye refuse catégoriquement le management par l’ego ou la terreur. En tant que reconverti, Moulaye savait qu’il devait faire ses preuves face aux préjugés. Dès sa première semaine, il a gagné le respect de pâtissiers expérimentés en leur expliquant la science cachée derrière leurs habitudes de travail, par exemple, comment le repos d’une pâte à cake toute une nuit influence la façon dont la levure va lever à la cuisson. Ayant appris la bienveillance managériale et l’exemplarité auprès de Tarek Ahamada au Park Hyatt, qui savait lui dire les choses avec douceur quand ça n’allait pas, Moulaye applique un management collaboratif et horizontal : il refuse de décider seul de tout et brise la hiérarchie classique. Au lieu de donner des ordres, il écoute ses équipes, valide leurs idées et les invite à créer les recettes avec lui, d’égal à égal. Si l’exemplarité sur la propreté, l’étiquetage strict et le respect des dates limites de consommation est non négociable, il rejette le schéma descendant. Il écoute ses équipes, les invite à faire part des saveurs de leur enfance et valorise leurs idées. Chez Cueillette, lorsque son apprentie revient de l’école avec un projet de dessert autour du fenouil, il choisit de le retravailler avec elle. Ils l’associent au café pour la note torréfiée, créent une vinaigrette sucrée tranchée à l’huile d’olive et à l’expresso et il l’envoie fièrement en salle présenter sa propre création aux clients. Pour Moulaye, c’est cela la définition même de la transmission. Il me l’a dit lui-même : “personne ne s’est réveillé un jour en ayant inventé seul une recette. On a tous appris de quelqu’un, et ce métier ne grandit que si l’on donne nos savoir-faire sans secret pour que les autres les enrichissent.”
L’Écrin à Brive : un manifeste engagé et territorial
Une fois l’objectif de l’étoile atteint, Moulaye choisit de voler de ses propres ailes et s’installe durablement avec sa famille à Brive-la-Gaillarde pour y fonder son propre groupe à son nom et y ouvrir son concept : L’Écrin, dont l’ouverture est prévue pour cet été au mois de juillet. C’est un choix engagé et territorial. Il s’agit d’offrir une pâtisserie haut de gamme digne des palaces parisiens à un public de province qui manque de telles propositions, tout en faisant travailler un écosystème en circuit court dans un rayon de 200 kilomètres. Cela se traduit par l’utilisation de noix de pécan locales du Lot-et-Garonne ou le choix de la porcelaine de Limoges pour les arts de la table. Quant au choix du lieu, il est en lui-même un symbole fort : il reprend la plus ancienne pâtisserie de Brive, une institution centenaire du XIXe siècle passée successivement entre les mains des maisons Dubois, Compagnon, Bourbon puis Larue, sauvant ce patrimoine d’une fermeture définitive ou d’une transformation en commerce impersonnel. Le nom L’Écrin s’impose face aux moulures,à la hauteur sous plafond et aux volumes théâtraux du lieu, transformant chaque création, selon lui, en un bijou épuré, sans colorant ni fioriture, où s’expriment le pur savoir-faire artisanal et l’élégance qui caractérisent de surcroît les créations du Chef.
Dès le mois de juillet, L’Écrin brisera les frontières en combinant quatre univers interconnectés. La boutique décloisonnera ainsi les métiers de boulanger, pâtissier, tourier et cuisinier, tout en s’enrichissant des codes de la mixologie pour le dosage des arômes et du sucre.
Les clients y découvriront d’abord :
- La partie « pâtisserie de boutique », où les grands classiques comme la tarte au citron et les viennoiseries côtoieront la cuisine du fruit, travaillée avec des touches herbacées ou épicées. Les fruits d’été y seront pochés, confits ou cuits à la poêle, à l’image d’abricots secs et frais mariés ensemble ou de fraises infusées au thé. Des créations auxquelles il insufflera ses inspirations ivoiriennes toujours avec cette touche d’élégance et de modernité et en respectant les codes du classique sans les dénaturer.
- La « partie boulangerie » prendra également place au cœur de l’offre, caractérisée par des pains au levain parfumés au curcuma ou au paprika et élaborés à partir de trois ou quatre propositions de farines locales.
- Pour le déjeuner, le “snacking maraîcher” proposera une offre portée par des focaccias boulangères déclinées en versions végétariennes ou protéinées, mettant le légume de saison au centre de l’assiette. Elle sera complétée par des gâteaux de voyage gourmands, cookies et madeleines.
Enfin, le « salon de thé gastronomique » s’imposera comme le cœur battant du concept. Moulaye y recréera l’expérience du restaurant avec des desserts d’assiette dressés à la minute et sur commande. Une expérience sensorielle inédite autour de textures contrastées et de fruits braisés, fumés ou glacés, pour fuir l’ennui des textures monotones et fêter l’été comme il se doit.
La transmission prendra aussi une place concrète à la boutique avec des ateliers organisés les mercredis et samedis après-midi. Le grand public et les familles pourront y apprendre, de manière conviviale, à confectionner toutes les pâtes à tarte ou à cuisiner des biscuits sains pour les enfants. Les professionnels, eux, viendront s’y former pour apporter une touche gastronomique à leurs cartes de desserts.
En parallèle, sa série vidéo sur Instagram « Allez hop, À vos fouets », co-créée avec ses équipiers Joanne et Horacio, continuera de cartonner. Son identité visuelle et son logo porteront toujours fièrement les couleurs de la Côte d’Ivoire.
Rêves d’avenir et retour aux sources
Pour Moulaye, la quête de l’excellence est un travail sans fin : « penser que l’on sait tout, c’est le début de la fin ». Il l’a prouvé en décrochant la deuxième place au Grand Prix Pâtiss’Art à Deauville en 2025. Pour construire son projet, il s’inspire de la rigueur de grandes marques de luxe comme Diptyque, ou de la vision d’Alain Ducasse pour apprendre à structurer une grande maison tout en respectant l’identité d’un lieu.
Son modèle absolu reste Mickaël Bartocetti. Moulaye admire sa délicatesse, sa bienveillance et sa façon très humaine de manager. Son seul regret au moment d’ouvrir sa propre boutique est de ne pas avoir pu travailler à ses côtés. Collaborer avec lui un jour reste son plus grand rêve.
Dans cinq ans, Moulaye prévoit déjà d’ouvrir différents établissements avec des propositions variées pour ne jamais se répéter, de remporter un concours national majeur et d’explorer les territoires de la chocolaterie ou de la glacerie, un monde qu’il adore. Il imagine concevoir des pop-ups éphémères internationaux avec des montages à la minute et des thématiques ludiques adaptées aux produits locaux. Mais le vrai sens de sa quête se situe au-delà des frontières de l’Hexagone et donne un sens profond à ses sacrifices. Le projet ultime de sa vie est un retour à long terme en Côte d’Ivoire. Il aspire à y développer des projets agricoles durables et à y fonder des structures de transmission pour redonner à sa terre natale la sensibilité qu’elle lui a léguée et prouver à la jeune génération africaine que l’on peut partir de n’importe quel horizon et dessiner son propre destin, au laser et avec le cœur.
Sources : Interview du chef, LinkedIn, site du chef : Sweet&Treat